《紅廚紅菜》專訪

第78期

? ? ? 本期紅廚：包科峰 ? ??

▲炭火脆燒三層肉

野生河魚、香麻豆豉鮮露鹵水澳洲大鮮鮑，鮮紅麻辣酸菜魚，西班牙伊比利亞火腿菌菇蔬菜面湯……大廚包科峰喜歡“深夜放毒”，朋友圈曬夜宵，為繁忙的一天畫上一個快樂的句號。

如今口味很雜的包科峰，其實是吃著偏甜口味的淮揚菜長大的。他的廚藝之“根”，也是淮揚菜。但是，他卻坦言自己并不會做“正宗的”淮揚菜，而是擅長將最注重“意”的淮揚菜與最注重“實”粵菜相融合。

包科峰 ?

現.天津四季酒店中餐行政總廚

烹飪藝術大師

國家烹調高級技師

中國烹飪大賽金獎

Best50中國頂級名廚

國際中餐名廚專業委員會委員

中國烹飪協會五星總廚俱樂部副主席

廚藝之根：淮揚菜 ?

淮揚菜，可細分為四大流派：淮揚風味、京蘇風味、蘇錫風味、徐海風味。包科峰是無錫人，最初學的也是蘇錫風味菜。

江南魚米之鄉，自古文人墨客聚集。文人總有點擺弄的情結。因此，淮揚菜很講究刀工。比如，一塊水豆腐硬是要用刀工切成幾千條絲兒。同樣講究刀工的，還有獅子頭、大煮干絲等菜肴。

淮揚地區多江湖，因此淮揚菜多取材于江鮮河鮮。包師傅尤其偏愛并擅長烹飪長江三鮮：清秀的刀魚、肥美的鰣魚、鮮香的河豚。2014年，包師傅在佛山和順德主理長江三鮮美食節，名動一時。

▲長江刀魚

正宗的淮揚菜去哪里了？ ?

包師傅的廚藝根子是淮揚菜。但他卻坦蕩地自黑道：“我根本就沒有學到正宗的淮揚菜。”為什么呢？

包師傅告訴紅廚網（微信號：chuyixianfeng）記者，他剛從廚時是90年代。那時候，現代廚房設備開始全面普及。很多50~60年代的師傅，無法適現代廚房管理模式，要么改行，要么早早退休。留下來的，也不愿意完全透露自己的手藝。

▲包師傅在錄節目

再加上環境的變化導致食材的變化（比如，長江鰣魚的消失，食材季節的紊亂），很多傳統的、正宗的淮揚菜味道無法實現，極至漸漸失傳。

彼時，恰逢很多港商、澳商開始到江浙經商，粵菜的醬汁、煲湯、標準化等基本理念，開始滲入到淮揚菜里。

后來，包師傅經常到廣東地區做廚藝交流，于是他演繹的淮揚菜，越來越多地將淮揚菜與粵菜相融合。

▲巧手點心拼盤

淮揚菜X粵菜 ?

包師傅認為，淮揚菜重“意”：不僅僅對食材和烹調有要求，還需要搭配江南特有的山水、園林精致景致，方能形成江南美食文化的意境。紅樓宴就是最顯著的代表。而粵菜重“實”：貨真價實，注重原味，注重對食材的選擇，善于融合國內外不同的烹調理念和方法。

比如，同是做魚丸，淮揚菜要嫩滑、雪白，在意境；粵菜要爽口、彈牙，講實在。各有各的精彩。

淮揚菜雖美，但費時費工，尋常百姓家耗不起，只有國宴等高級別接待仍以淮揚菜為基調。因此，包師傅熱衷于將淮揚菜與粵菜相融合。

▲古法紅燒佛跳墻

比如，淮揚名菜獅子頭，主料五花豬肉。包師傅在保留淮揚菜的刀工和火候的同時，汲取粵菜注重健康的精華，將五花肉改為營養又健康的長江鮰魚。湯，用的是鮑汁翅湯加老雞、火腿滾出來的老湯，也是來自于粵菜。

又如包師傅原創的清湯河豚魚，也是借用粵菜的烹飪理念，河豚魚清洗殺干凈，用純凈山泉水，入一點鹽，無添加劑，沒有一點油。更清淡，更健康。

外形清秀內在鮮美的刀魚，是淮揚菜寵愛的食材。包師傅采用粵菜清蒸魚的技法，做出清蒸長江刀魚。他根據粵菜愛用醬汁的特點，又獨創出刀魚汁。

在包師傅的演繹下，原本各自精彩的淮揚菜和粵菜融為一體，顯得更加精彩了。

▲清湯河豚魚

極強的創造能力，使得包師傅成為國內、國際廚藝賽事大獎的包攬者。吃過數不盡的美食、見慣繁華的他，在心底深處，卻把吃歸為一件極樸實的事情。

“有朋友問什么地方有最好的味道，我告訴他：自己家里的味道最好。”這樣寫時，他正在老家無錫，吃著一份薺菜炒春筍，和一碗陽春面。

▲家鄉陽春面就是最美的味道

黑椒蒜片雪花和牛粒 ?

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四季前菜拼盆 ?

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煙熏妙齡乳鴿 ?

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麻辣鮮露豆豉醬熟泡澳洲大鮮鮑? ?

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黃金辣醬焗野生老虎蝦球 ?

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