客家人，是一個特殊的族群。客家人從中原出發(fā)，跋涉千山萬水，遷徙到福建、廣東、廣西等山高皇帝遠的地方。他們要么在路上，要么客居他鄉(xiāng)，逐漸形成了自己的飲食文化。

《紅廚紅菜》專訪

本期紅廚：翟丙林

在廣州越秀區(qū)中環(huán)廣場南塔一側(cè)，客語新店試業(yè)，人氣很旺。這是客語第18家分店。

門頭用綠色的熒光燈勾勒出客家土屋輪廓，玄關(guān)左邊一整面墻都覆蓋著新鮮的蕨類植物。里面的洞天是厚青磚、紅燈籠、老木窗。

我試探性地問，可否跟出品負責(zé)人聊聊。不一會兒，出品總監(jiān)翟丙林就出來了。各講一句客家話開場，沒有一點壓力感。

“說實在的，只是做得還可以，并不很好。”翟丙林指著桌上的酸菜魚說，“因為我只知道川菜的味，不知道川菜的根。”

客家菜，才是他的根。

2013年，客語品牌誕生，翟丙林任出品部總監(jiān)。他知道，做客家菜得順著自己的客家根子做。首先，得用最土的客家食材。

兩臺18度恒溫冷鏈車，每天往返于梅州和廣州，最多只配送兩天的食材用量。食材都是由山里鄉(xiāng)親們自己種養(yǎng)，由“包工頭”統(tǒng)一收集后提供給客語。

今年將擴張8家店，客語打算設(shè)中央原料倉庫，把來自大山的食材分發(fā)到各店。

客家族群要么在路上，要么客居他鄉(xiāng)，逐漸形成自己的飲食文化。翟丙林一再強調(diào)，客家菜就是簡簡單單、樸實無華。

客家釀豆腐，是一道只有逢年過節(jié)才能吃得上的菜。幾乎每間店都有個豆腐坊，請工人手工磨制豆腐。出鍋時用特別定制的石墨來裝盛，最后呈遞到桌上的，是一盤客家人舊時樸素的、單純的渴望和歡喜的客家釀豆腐。

客家人愛吃經(jīng)過適度腌制的食物，比如客家芋苗干、客家干菜煲、鹽焗手撕雞，因為便于保存，方便做上路菜，或帶到田間地頭去吃。

客語土豬湯，單店日銷300盅，幾乎人人必點。豬肉選自梅州生長的土豬，其生長周期超過1年，吃野草和雜谷。豬肉切塊兒，加水，入鹽，不放油，隔水燉45分鐘。入口鮮甜，夾雜一點微香、微辣，你才知道里面加入了一點點胡椒。裝湯的那個毛主席時代的搪瓷盅，經(jīng)常害得吃貨們?nèi)滩蛔∨呐呐摹?/p>

環(huán)顧周圍，食客吃得很嗨。翟丙林笑笑說，滿腔熱血的始轉(zhuǎn)型之初，處處都是潑冷水。

同行朋友說：你們墻壁那么厚，燈光那么暗，土里土氣的，怎么能進得了萬達？

消費者說：什么客家菜，那么小一份，我們都吃大份的。

為了吸引客流，總廚翟丙林曾帶著團隊站街發(fā)傳單。

而現(xiàn)在，萬達開到哪兒，都會主動邀請客語入駐。客語的小份菜模式也被廣泛模仿，成為時尚、品質(zhì)、健康餐飲的代表。18家門店里，有半數(shù)廚房大佬都是他的徒弟。

當(dāng)?shù)员窒蚣t廚網(wǎng)記者講述這些時，已經(jīng)對加入客語10年了。這個客家男人，在聚光燈背后，看著家鄉(xiāng)菜隨著品牌脫胎換骨。

“有什么不足的地方，說出來讓我們改正。”

“還真有。”人家客套，我卻一點都不客氣。

翟丙林收斂了笑容，端坐身體：“來，說吧。”

“上菜太多啦！”我說。大家全笑。

撰稿：紅廚網(wǎng)記者_米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_楊凜