餐飲行業(yè)變得越來越有意思了，更多跨界餐飲人用他們獨(dú)特的思維重新定義著這個(gè)行業(yè)，也用他們的行動(dòng)顛覆了很多傳統(tǒng)老舊的東西。

本期《洪波高端訪談》專訪打破傳統(tǒng)東北菜的創(chuàng)業(yè)者張林，看看他如何演繹“新東北菜”。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ? ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

去到他家任何一家門店，你可能都會(huì)猝不及防。啊？這做的是東北菜？東北菜，不是大花布、大盤子、敲鑼又打鼓嗎？這里這么洋氣，怎么像個(gè)咖啡館？

可不管你信不信，它就是東北菜館——奉天小館，一個(gè)跨界廣告人和他愛人的作品。他叫張林。張林所有的門店，包括其它幾個(gè)品牌，從經(jīng)營(yíng)理念到經(jīng)營(yíng)方式都和傳統(tǒng)東北菜、傳統(tǒng)餐企截然不同。

01 幾番折騰 終找到做餐飲初心

和很多創(chuàng)業(yè)者一樣，張林在剛創(chuàng)業(yè)時(shí)并不能找準(zhǔn)方向，而是跟隨別人去做。

2013年，廣告人張林和當(dāng)英語(yǔ)老師的愛人投身餐飲，開出的第一家餐廳賣的就是當(dāng)時(shí)市面上的熱門品類——麻辣香鍋。

雖然那一年生意不錯(cuò)，但夫妻兩人還是做了一個(gè)狠心的決定——把麻辣香鍋停掉，原因是覺得香鍋屬性太單一，生命力不會(huì)太強(qiáng)。

張林談奉天小館品牌發(fā)展

于是兩人又選擇了包容性更大、有可能走得更遠(yuǎn)的品類，也是當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上比較流行的——融合菜，融合的是本土的東北菜、川菜、湘菜、粵菜……

這家店很幸運(yùn)地開進(jìn)了商場(chǎng)，開在沈陽(yáng)華府天地商場(chǎng)當(dāng)時(shí)“被剩下的”一個(gè)面積僅155㎡的小店。叫什么名字好呢？張林想著既然誕生于沈陽(yáng)（沈陽(yáng)在歷史上曾用名為“奉天”），店面又這么小，索性就叫“奉天小館”吧。名字定下，進(jìn)駐商場(chǎng)的雛形也有了。

△奉天小館第一家店面

然而和大多數(shù)融合菜餐廳的命運(yùn)一樣，奉天小館也遇到定位不清晰的問題，客人反映菜品極多，卻沒幾道是東北菜。那時(shí)的張林再一次意識(shí)到，跟隨別人確實(shí)不妥，客人一旦說你不好，你都不知道對(duì)還是錯(cuò)，根本不知道未來該往哪里走。

他問自己，這么辛苦干餐飲到底是為了什么？只是為了掙錢嗎？自己不是一直都希望自己的家鄉(xiāng)菜讓更多人知道嗎？

02 全面顛覆?創(chuàng)造調(diào)性十足的東北菜

經(jīng)過幾番反思，張林和團(tuán)隊(duì)商量，還是集中精力做好“本地本味”吧，也許這反而能走得更遠(yuǎn)。于是從第二家店起，他便構(gòu)思經(jīng)營(yíng)東北菜的思路。

但他和愛人從沒打算做傳統(tǒng)的東北菜館，兩個(gè)走遍世界、也有著跨界審美的年輕人，希望能用不一樣的方式來呈現(xiàn)東北菜。

“東北菜只能用過去的方式來做嗎，我覺得東北菜也可以是洋氣的，有調(diào)調(diào)的。”有著別樣追求的張林，就這樣開啟了對(duì)新東北菜的種種嘗試。

而這樣的創(chuàng)新，也讓他從剛創(chuàng)業(yè)那時(shí)的追隨潮流轉(zhuǎn)為創(chuàng)造潮流。

2015年，這家店開在了非常特殊的地方，沈陽(yáng)和平區(qū)文安路上一間別墅。在別墅臨街開飯館，在沈陽(yáng)是頭一回見；在戶外吃東北菜，這在沈陽(yáng)也是頭一回見。

更特別的是，這家店的裝修設(shè)計(jì)屬于完全顛覆，沒有任何東北元素，直接采用極其現(xiàn)代化的、國(guó)際化的設(shè)計(jì)風(fēng)格。也許你會(huì)說，留住這個(gè)殼去做西餐可能更合適，但這朵“奇葩”它里邊裝的，的確就是東北菜。

△奉天小館沈陽(yáng)文安路店

空間上的創(chuàng)新讓人意想不到，菜品上的革新也讓人連連驚嘆。

張林帶著廚師團(tuán)隊(duì)摸索“老菜新做”，在堅(jiān)持東北菜的底子上，創(chuàng)造出了更符合當(dāng)下人們對(duì)于健康、審美所追求的菜品：

烹飪上，摒棄濃油赤醬、油炸、老燉，改用當(dāng)天現(xiàn)做，也引進(jìn)南方食材等較為清爽的做法；裝盤上，一改過去的大鍋、大碗，向精致料理看齊，做到賞心悅目。最終，一道道經(jīng)典的東北菜，如鍋包肉、雪綿豆沙、酸菜白肉血腸給客人帶來了全新的視覺、味覺感受。

△雪綿豆沙 鍋包肉 酸菜白雪肉腸 蔥燒魚頭等

經(jīng)典菜品的全新演繹

而這種顛覆東北菜館的做法不僅讓本地人眼前一亮，還吸引了外地食客慕名而來，同時(shí)也吸引了不少優(yōu)質(zhì)的合作方，比如萬(wàn)象城的招商團(tuán)隊(duì)。萬(wàn)象城對(duì)于餐飲品牌的要求一直有著自身嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，他們看中了奉天小館，正是看中了它和自身商場(chǎng)調(diào)性的匹配。

就這樣，奉天小館在創(chuàng)辦短短4年時(shí)間后便成功進(jìn)入了主流商圈。這對(duì)張林來說有著里程碑意義，它不但奠定了小館的調(diào)性，也讓小館從此站上了比較高的起點(diǎn)。

03 找到“黃金面積” 奠定門店標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模

然而，進(jìn)駐商場(chǎng)的奉天小館，也并非一帆風(fēng)順。1160㎡的面積恐怕是太大了，店面的實(shí)際接待能力、盈虧平衡點(diǎn)、人員成本等等都并不是最佳的。于是他和商場(chǎng)不斷摸索，在再一次合作的時(shí)候，便清晰地定下了店面的“黃金面積”——450㎡。

450㎡的面積能夠用較小的成本換更大的利潤(rùn)空間，也讓菜品組成、尤其餐位分布與客單組成上更具可操作性，為店面帶來了更大的效益。

摸索到“黃金面積”，是奉天小館又一座里程碑。這為品牌日后入駐萬(wàn)象城以及其它商業(yè)綜合體都有了一個(gè)相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的模型。不僅省去了多次試水造成的浪費(fèi)，也為門店的復(fù)制找到了一條捷徑。

04 “一城一店”受阻 當(dāng)張林往外走的抱負(fù)遇上疫情

既然找到了復(fù)制之路，就該往外走了吧。張林是個(gè)絕對(duì)的行動(dòng)派，定了就速速往外走，從2018年起便進(jìn)軍太原、濟(jì)南、鞍山……

“很多本土創(chuàng)業(yè)者屬于安逸型，開一家兩家店就滿足了，他們做好了也不太希望往外走，但我想出去，我想代表‘新東北菜’走出去。”張林溫和敦厚的外形，卻有著偉大的抱負(fù)，或者說野心。

在大本營(yíng)沈陽(yáng)以及周邊城市扎根之后，他就開始把視野放到全國(guó)。他想象如果能在全國(guó)主流城市都能有自己的門店就好了，于是定下了一個(gè)不小的規(guī)劃——“一城一店”、“一店一景”，并且在地圖上圈出了多個(gè)目標(biāo)城市。

然而這股熊熊燃燒的火才剛被點(diǎn)燃，就遭遇了冰水的打擊，新冠疫情來襲。“我這才意識(shí)到原來我們的抗風(fēng)險(xiǎn)能力還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，疫情下我們馬上重新評(píng)估自己，對(duì)于未來也做了深度的思考。”

一場(chǎng)疫情讓大家亂了腳步，也讓張林重新審視奉天小館，他意識(shí)到過于追求數(shù)量會(huì)對(duì)品牌造成傷害。實(shí)際上，也是這場(chǎng)疫情讓他慎重地復(fù)盤這幾年的業(yè)績(jī)，盡管在不少城市開了店，但天南地北的管理其實(shí)難度極大，這其中的人力、物力、財(cái)力損耗都不小。

于是他喊停了“一城一店”的戰(zhàn)略，僅鎖定了幾座更具潛力的城市發(fā)展，比如北京、上海、深圳這些包容性更強(qiáng)的地方，而對(duì)于那些地域?qū)傩蕴珡?qiáng)的就不考慮進(jìn)去了。

“最多一年開兩家，集中在一座城市開四五家更有利于集中精力，也更方便管理。”張林收縮了戰(zhàn)線，對(duì)門店進(jìn)行重新布局。

05 多品牌布局 為改變?nèi)藗兊纳罘绞?/h2>

還是那句話，行動(dòng)派張林的野心不小，奉天小館是他對(duì)東北菜這個(gè)家鄉(xiāng)菜的表達(dá)，而更多的品類似乎才足以表達(dá)他對(duì)餐飲的熱愛。目前張林手中還有另外5個(gè)品類的品牌：粥鋪、銅火鍋、酒館、專做外賣的快餐店、烤肉店……

其中品牌名為“初攤”的粥鋪，寄托了他和愛人滿滿的情懷。“看著客人早上坐在這里不匆不忙地喝點(diǎn)粥；下午喝點(diǎn)東西談?wù)勈拢煌砩闲∨笥言谶@里寫作業(yè)，家長(zhǎng)在這吃飯，這種感覺我們很喜歡。”

這是一家主打健康輕食的全天制店面，你同樣可以找到在咖啡館里喝粥吃油條的感覺。也許從商業(yè)模式上講，它似乎定位不清晰，但從情懷上講，它確實(shí)吸引了不少人。據(jù)悉今年年底，他們馬上又要開出三家門店。

“這個(gè)品牌將是未來公司多元化發(fā)展的一個(gè)很重要的餐飲項(xiàng)目，它存在的意義就是要改變傳統(tǒng)早餐的經(jīng)營(yíng)模式，改變?nèi)藗兊纳罘绞健！睆埩謱?duì)“初攤”粥鋪抱以厚望，也希望將來能夠植入更多時(shí)尚元素、新零售思維來做早餐。

對(duì)于其它的品牌，他也在不斷做探索，探索它們的潛力，探索它們的壽命。

結(jié)語(yǔ)

到2020年年底，奉天小館將在全國(guó)共開出14家門店，旗下品牌初攤則共有4家門店，而其它品牌也共約有10家。

張林和他的愛人，更像是在用他們的思想在餐飲這個(gè)傳統(tǒng)的行業(yè)里做實(shí)驗(yàn)。而不管試驗(yàn)結(jié)果如何，他們的勇于嘗試也為東北菜、餐飲行業(yè)帶來全新的思路。當(dāng)然同時(shí)運(yùn)營(yíng)較多個(gè)品牌也可能造成精力不足等的風(fēng)險(xiǎn)，我們也希望張林和他的團(tuán)隊(duì)能夠更好地處理。

記者?| 林如珍? 編輯?| 黃壁連? 視頻 | 羅莊?王偉