地方小吃近兩年是餐飲創(chuàng)業(yè)者們的熱門選擇，例如做成都肥腸粉的甘食記、遍地開花的阿甘鍋盔等。 

在長(zhǎng)沙，一對(duì)夫妻從30平米小店干起，4年下來(lái)做成了湖南小吃代表品牌，全國(guó)門店達(dá)150余家。而做餐飲之前，他倆都是小白。別說(shuō)，這對(duì)夫妻真挺牛！

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

2017年8月，湖南衛(wèi)視熱門節(jié)目《天天向上》播出一期“天天夜市大集”，呈現(xiàn)了長(zhǎng)沙當(dāng)?shù)氐母魃瓜⒚朗场?/p>

鄧付紅帶著黑白電視老長(zhǎng)沙吃貨鋪（以下簡(jiǎn)稱：黑白電視）的小吃亮相節(jié)目，讓全國(guó)觀眾認(rèn)識(shí)了這個(gè)專做湖南小吃的品牌。

彼時(shí)，黑白電視剛剛成立兩年時(shí)間，在長(zhǎng)沙已經(jīng)頗具名氣，并計(jì)劃在全國(guó)各地開店。

△ 黑白電視上《天天向上》視頻截圖

今年7月份，黑白電視登上紅餐品牌研究院聯(lián)合多家機(jī)構(gòu)推出的“2019中國(guó)小吃十大品牌榜”。借此契機(jī)，紅餐網(wǎng)《洪波高端訪談》與其創(chuàng)始人鄧付紅深入聊了聊。

鄧付紅為人親切爽朗，人稱“紅姐”。原本她和丈夫在東莞的日企工作，后來(lái)雙雙辭職回湖南創(chuàng)業(yè)做小吃。

4年間，從餐飲小白一點(diǎn)點(diǎn)摸索，至今在全國(guó)開出150多家門店，他們是怎么做到的？

鄧付紅談黑白電視的品牌優(yōu)勢(shì)

1 三年磨一店，首店日營(yíng)收上萬(wàn)元

作為湖南人，鄧付紅有一張好吃嘴，時(shí)常留意著家鄉(xiāng)的小吃。

早年，長(zhǎng)沙臭豆腐一枝獨(dú)秀，代表湖南美食傳遍街巷。鄧付紅就常在公交車站附近看見有人推著小車賣臭豆腐，有些小攤因?yàn)樾l(wèi)生不過(guò)關(guān)，經(jīng)常被路人吐槽。

一次逛商場(chǎng)時(shí)，她發(fā)現(xiàn)商場(chǎng)里出現(xiàn)了一些小吃品牌，環(huán)境好，衛(wèi)生也有保障，很受歡迎。但這些品牌以四川的居多，湖南的卻不見蹤影。

自己是不是可以做一個(gè)品牌，讓更多人了解湖南小吃？

思來(lái)想去，和丈夫商議后，他們決定雙雙辭職回長(zhǎng)沙，從零開始創(chuàng)業(yè)做小吃，改變大家對(duì)湖南小吃“臟、亂、散”的印象。

2012年回到長(zhǎng)沙后，她全身心投入到挖掘小吃種類和搜集做法中，丈夫則兼職賣家具補(bǔ)貼家用。

“我和先生從外企回來(lái)，什么都不懂，就是個(gè)餐飲小白。”

說(shuō)起這段經(jīng)歷，鄧付紅自己都覺得勇氣可嘉。

沒有任何人指導(dǎo)，做小吃的方法、餐飲的門道，全靠他們自己一點(diǎn)點(diǎn)摸索積累。

“我們走遍了長(zhǎng)沙的大街小巷，把不同店的產(chǎn)品都收集起來(lái)，然后去分析做法，解析制作過(guò)程中的難點(diǎn)，再自己拿回來(lái)落地、優(yōu)化。”

比如一個(gè)醬油拌飯，看起來(lái)就是大米拌醬油。但其實(shí)他們光研究怎么做好吃，就花了兩個(gè)月時(shí)間。這其中，包括器皿材質(zhì)的選擇，大米、醬油的挑選，兩者分量的配比等等，都是在反復(fù)試驗(yàn)中確定下來(lái)的。

就是這些“笨功夫”一點(diǎn)點(diǎn)累積了3年，才為后來(lái)的黑白電視奠定了良好的產(chǎn)品基礎(chǔ)。

2015年8月，黑白電視在長(zhǎng)沙喜盈門購(gòu)物中心開出第一家店。

60多個(gè)產(chǎn)品，全靠手工制作，鄧付紅和員工每天4點(diǎn)鐘就要起床包餃子、餛飩，提前準(zhǔn)備食材。

“當(dāng)時(shí)的產(chǎn)品、門店動(dòng)線、組織架構(gòu)等都是我和先生反復(fù)聊、反復(fù)琢磨制定出來(lái)的。”沒有人教他們門店應(yīng)該怎么運(yùn)營(yíng)，一切全憑直覺操作，沒想到生意竟然不賴。

“我記得當(dāng)時(shí)第一天賣了兩千多元，然后慢慢三千多、四千多、五千多、六千多……一直往上漲，后來(lái)漲到每天能賣一萬(wàn)多元的時(shí)候，我們的員工都覺得不可思議！”

功夫不負(fù)有心人，30多平米的小店，單憑“好吃”，一天的營(yíng)收達(dá)到一萬(wàn)元，對(duì)于第一次做餐飲的鄧付紅夫婦而言無(wú)異于巨大的獎(jiǎng)賞。

2 小吃集合店的高效經(jīng)營(yíng)之道

1 首個(gè)湖南小吃集合店  

小吃品類品牌化大致有兩種模式：?jiǎn)纹纺Ｊ胶图系昴Ｊ健?/p>

單品模式具有極強(qiáng)的復(fù)制和擴(kuò)張能力——出現(xiàn)快、火爆快、擴(kuò)張快。但同樣也面臨著客單價(jià)低、價(jià)值感低、產(chǎn)品壁壘低的“三低”窘境。

而集合店模式相對(duì)較重，產(chǎn)品豐富，區(qū)域特色更明顯，可承載的文化和品牌價(jià)值更多，但運(yùn)營(yíng)、管理等操作相對(duì)更難。

兩廂對(duì)比之后，鄧付紅果斷選擇了做集合店模式，“不僅僅是想做小吃這門生意，更想呈現(xiàn)更多的湖南美食、文化，讓全國(guó)的消費(fèi)者體驗(yàn)、感知到。”

黑白電視是全國(guó)首家進(jìn)駐購(gòu)物中心的湖南小吃集合店。

考慮到商超租金高，黑白電視的門店面積基本不大，以40~80㎡為主，目前涵蓋了60多種湖南美食，不僅有各色老長(zhǎng)沙小吃，還有特色粉面、懷舊缽子飯等。

小面積，多產(chǎn)品，如何保證門店高效運(yùn)營(yíng)是鄧付紅夫妻要解決的問題。

2 產(chǎn)品半加工、半手工，兼顧效率與溫度  

任何一個(gè)品牌在初創(chuàng)階段，都是靠提供好吃且性價(jià)比高的產(chǎn)品活下來(lái)的，而連鎖化發(fā)展之后，則要在好吃和效率之間找到平衡。

黑白電視第一家店的手工制作受到消費(fèi)者喜愛，但要做成全國(guó)性連鎖品牌，顯然不行。

為了保障食品品質(zhì)、安全，以及門店的效率，黑白電視采取了產(chǎn)品半加工、半手工的形式。

他們將每一道產(chǎn)品的制作過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化，并列出了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)操作手冊(cè)。制作較為復(fù)雜的產(chǎn)品由加工廠進(jìn)行半加工，制成半成品，通過(guò)冷鏈配送到各個(gè)門店。

加工后的半成品食材，只要經(jīng)過(guò)門店員工簡(jiǎn)單的標(biāo)準(zhǔn)化制作后就能夠?qū)崿F(xiàn)快速出餐，大大地提升了出品效率。

從顧客下單到出餐，黑白電視的每樣產(chǎn)品的出餐時(shí)間基本控制在5分鐘左右。

3 小吃、小喝、小份菜，帶動(dòng)門店運(yùn)營(yíng)   

小吃集合店SKU豐富，選擇性強(qiáng)。可單人用餐，也可群體共享，打破了客單價(jià)區(qū)間限制，同時(shí)也使小吃店兼有正餐、快餐和休閑餐的屬性。

消費(fèi)者到店，不管是想休閑解饞，還是有正餐需求，都能滿足。

目前黑白電視的主推產(chǎn)品有老長(zhǎng)沙臭豆腐、熱鹵四合一、糖油粑粑、豬油拌粉、紫蘇楊梅等等。產(chǎn)品雖多，但有清晰的產(chǎn)品規(guī)劃。

鄧付紅介紹，他們以“小吃、小喝、小份菜”的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，帶動(dòng)門店的整體運(yùn)營(yíng)。

與此同時(shí)，黑白電視也正在著手品牌升級(jí)，鄧付紅透露，屆時(shí)他們會(huì)將6款老長(zhǎng)沙經(jīng)典小吃和品牌自己研發(fā)的紫蘇楊梅汁結(jié)合，以“6+1”的模式推出產(chǎn)品爆品團(tuán)。

之所以推出爆品團(tuán)，而不是推出單一的爆品，是因?yàn)閷?duì)于小吃集合店而言，單一產(chǎn)品的客單價(jià)普遍不高，獨(dú)木難支，唯有打“組合拳”能提升客單價(jià)，支撐起一個(gè)店的營(yíng)業(yè)額。而爆品團(tuán)的推出，也讓消費(fèi)者更全面地嘗到湖南小吃。

3 黑白電視的文化與情懷 

一個(gè)小吃品牌叫黑白電視，難免讓人困惑：為什么要這么取名？

“很多消費(fèi)者看到我們的名字，以為我們是賣電視的，進(jìn)店一看才知道我們是賣小吃的。”說(shuō)到品牌名引發(fā)的烏龍事件，鄧付紅自己都忍俊不禁。

對(duì)此，她解釋到，“黑白電視”這個(gè)名字代表的是一個(gè)時(shí)代和一種情懷。

“說(shuō)到黑白電視，會(huì)讓人想到上世紀(jì)七八十年代，想到小時(shí)候媽媽、奶奶的味道，這種溫暖的感覺正是我們想要通過(guò)品牌傳達(dá)的。”

在整體裝修風(fēng)格上，黑白電視的門店有著強(qiáng)烈的湖湘文化特色，非常好辨識(shí)。

他們的門店以懷舊風(fēng)格主題場(chǎng)景打造，通過(guò)裝修還原市井場(chǎng)景，把老長(zhǎng)沙市井街道的場(chǎng)景搬到商超里。

人們能在這里感受到本土的市井生活，可以坐在街道里、坐在電線桿下，吃著最地道、最正宗的湖湘風(fēng)味小吃。

店內(nèi)還隨處可見一些80年代的老物件，比如：鐵皮青蛙、木制算盤、熱水瓶、煤油燈等等。

這樣的場(chǎng)景，讓人仿佛置身于上個(gè)世紀(jì)七八十年代的舊日時(shí)光中。

鄧付紅說(shuō)，黑邊電視尚且年輕，整個(gè)品牌都還在打磨優(yōu)化階段，未來(lái)路長(zhǎng)，縱使餐飲這條路不好走，但只要她和丈夫和團(tuán)隊(duì)目標(biāo)堅(jiān)定，踏踏實(shí)實(shí)做好產(chǎn)品，做好品牌就行。

2019年，黑白電視全國(guó)門店預(yù)計(jì)會(huì)突破200家。“黑白電視的未來(lái)目標(biāo)是讓門店做到一千家店以上，讓每一個(gè)人都喜歡湖南小吃！”

記者手記

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年小吃餐廳數(shù)量超過(guò)73萬(wàn)家，做成連鎖品牌的卻不多，大多數(shù)小吃店仍是小、散、亂的街邊店，這也是一個(gè)機(jī)會(huì)。

黑白電視正是抓住了這一機(jī)遇，給湖南小吃做了升級(jí)，改變臟亂差的環(huán)境，打造出有特色、有情懷的就餐體驗(yàn)，同時(shí)在好吃和標(biāo)準(zhǔn)化之間找到了平衡，保證出品和服務(wù)質(zhì)量，這才有了快速發(fā)展的基礎(chǔ)。未來(lái)，黑白電視的發(fā)展如何，我們拭目以待。

記者 | 紅餐網(wǎng)_陸沉

編輯 | 紅餐網(wǎng)_樊婷

視頻 | 紅餐網(wǎng)_劉鑫