從1家到212家，小楊生煎24年穩扎穩打，實現了從小作坊到餐飲連鎖品牌的迭代升級。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網創始人)

楊利朋談小楊生煎發展史

在《福布斯》雜志評選的全球最獨特的“必吃”美食名錄中，上海生煎饅頭榜上有名。

雪白松軟的面皮，飽滿緊實的肉餡，香濃滾燙的湯汁，油而不膩的生煎饅頭是上海人無法割舍的情結。

與這情結一同烙在上海人心上的，還有一個響亮的名字——小楊生煎 。

01?發跡：從“王中王”生煎店到“小楊生煎館” ?

截至2018年5月底，小楊生煎已經開出了212家門店。?

這是24年前的楊利朋無法預料到的。?

楊利朋從小就有一個做餐飲的夢想，19歲學校畢業就跟著外公在一家飲食公司做學徒。“學做各種點心，最喜歡的就是做生煎，自己也很愛吃生煎。”?

1994年，楊利朋在吳江路擁有了自己的第一家生煎店。在這之前，她賣過茶葉蛋， 擺過水果攤，干過小雜貨，開過服裝店，兜兜轉轉還是拗不過內心的喜愛，賣起了生煎。?

“當時花500塊錢租了一個親戚家的小房子，20塊錢買了個汽油桶，外公幫忙在桶里糊上泥，裝上鋼筋做成火爐，做好各種準備，第二天就開業了。”楊利朋回憶道。

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楊利朋的生煎店面積很小，只有4.4平方，甚至連招牌都沒有，但好在第一天開業就大排長龍。后來，楊利朋將其取名為“王中王”生煎店，“立志要做上海最厲害的生煎。”?

為此，她每天凌晨3、4點起床去市場采購新鮮食材，然后拌餡、和面、搟皮、包生煎，6點準時開門。生煎皮薄、餡大、汁豐、底脆、價格實惠，小小的攤位每天都大排長龍。

很快，“王中王”生煎店的火熱引來了眾多效仿者。一時間，吳江路到處都是生煎店，“皇中皇”生煎、“皇中王”生煎等山寨品牌層出不窮，許多慕名而來的顧客反映經常吃錯了店。

為此，楊利朋將“王中王”生煎店更名為“小楊生煎館”，關店時間也從上午10點逐步變成了晚上十二點。

△早期小楊生煎吳江路店的排隊盛況

“當時，在晚上十一點半，從南京路、青海路往吳江路望去，總能看到兩條長龍，長龍的盡頭就是小楊生煎館。”

02?轉折：小作坊轉型連鎖化發展 ?

2008年，吳江路的動遷改變了小楊生煎的發展軌跡。

“拆遷公告貼出來的那一刻，我心想完了，這么好的生意要被拆掉了，小楊生煎要完了。”?

雖然當時的小楊生煎已經擁有了9家門店，但吳江路店是楊利朋發家的第一家店。它的動遷讓楊利朋感受到了前所未有的危機，思想也發生了變化。?

“在這之前我就想，我這輩子就開8-10家店，開得紅紅火火就可以了。吳江路的動遷，讓我意識到，再不好好發展，也許有一天小楊生煎就沒了。”

深感危機的楊利朋決定走連鎖化發展道路，她開始四處奔波，全身心投入到開店中去，僅2010年，小楊生煎就新開了10家門店。?

“當時手機鈴聲一定要調到最大聲，生怕店里有什么事找不到人。”即便門店在不斷新增，但小楊生煎仍維持著傳統的小作坊式管理，楊利朋更是事無巨細，事必躬親。?

小楊生煎開出第19家門店時，楊利朋吃不消了。她意識到，要實現連鎖化發展，必須要有專業的管理團隊和科學的管理模式。 幾經輾轉，楊利朋聘請了有豐富餐飲管理經驗的楚連勝擔任小楊生煎的總經理。?

“當時親戚朋友都不贊成這么做，認為這是殺雞用牛刀。”?

然而事實證明，楊利朋的決定是正確的。

楚連勝加入后，小楊生煎的管理團隊逐漸被組建起來，財務、開發、人事等部門也相繼成立，連鎖化發展逐步邁入正軌。

03?變革：順應時代，不斷推陳出新 ?

2013年，在激烈的市場競爭下，小楊生煎的營業額出現了下滑。“當時我們的團隊迅速作出反應，開始變革，不斷地創新產品和進行門店升級 。”?

通過變革，小楊生煎在眾多品牌中突圍而出，成為了上海生煎的名片。?

△香辣龍蝦生煎

楊利朋透露，本月起，小楊生煎將推出一款麻辣墨魚仔生煎，用夏天最受歡迎的水果——草莓做成面皮，以墨魚仔為餡料，給顧客帶來新一輪的味覺體驗。?

2014年，楊利朋投入門店升級，聘請專業的商業空間設計團隊針對不同門店的特色設計了不同的風格。?

其中，吳江路店以潮流的配色，個性的涂鴉壁畫，動感的主題曲，可愛的卡通形象，令人眼前一亮。萬科店則崇尚復古，原汁原味的老上海style使其成為眾多年輕消費者的打卡圣地。?

△小楊生煎吳江路店

△小楊生煎萬科店

04?未來：堅持原汁原味，逐步拓展市場 ?

今年7月份，小楊生煎深圳店即將開業，小楊生煎的跨區域發展又向前邁進了一步。?

其實早在2014年，小楊生煎已經落地南京，跨出了區域發展的第一步。隨后，杭州、寧波、蘇州、揚州、常州等江浙滬地區也都出現了它的身影。?

“跨區域發展的過程中，我們也遇到了不少困難。”?

消費習慣的差別是其中一大困難。眾所周知，各地消費者的口味不盡相同，就連地理位置較近的江浙滬地區也有細微的差別，例如上海消費者吃著正合適的口味，無錫的消費者卻認為口味不夠甜。

在這種情況下，很多品牌會選擇改良口味適應市場，楊利朋卻堅持原汁原味的上海風味。

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“生煎是上海幾百年來的傳統美食，我寧愿多花點時間和成本去教育市場，培育消費者的消費習慣，也要讓它保持原汁原味。”

經過幾年時間的努力，原汁原味的小楊生煎逐漸被市場接受，得到了不同地域顧客的喜愛。?

然而，楊利朋始終堅持原汁原味的做法，卻讓小楊生煎遭遇了發展緩慢的瓶頸。?

“如果投入工業化生產，一年開200家門店都沒問題，還可以減少一半的成本。但我們始終堅持現包現燒現賣的手工制作，雖然發展比較慢，卻能保證口感，保持原汁原味。有時候慢一些，也不一定是壞事。 ”

△門店現燒生煎

為了保證品質，小楊生煎建立了中央廚房，在中央廚房將肉餡包裝好至成品庫冷藏，再由冷藏車運送至各門店，現包、現燒、現售給顧客。

此外，在原料的選擇上，楊利鵬堅持選用第一品牌。比如肉品供應商選擇“愛森”牌，油選用“海獅”牌非轉基因大豆油，面粉供應商選擇中糧。

“未來，我們依然會堅持原汁原味，保證好品質，扎扎實實走穩每一步，再慢慢進入新的市場，未來可能打入美國、日本等國際市場。”

記者 | ?紅餐網_楊麗霞

視頻 | ?紅餐網_王偉