走過百年的牛肉拉面，成為了家喻戶曉的名吃。但隨著“牛肉拉面”遍布全國，“正宗”的味道卻越來越難以堅守。

西部馬華的出現，給人們帶回了那熟悉的“西部味道”。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網創始人)

馬華談一碗牛肉面的故事

01??一碗牛肉面背后的傳承 ???

精選新鮮牛肉，取牛棒骨熬制6個小時，經過“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”和面程序，面團餳過后反復搗、揉、抻、摔，搓成細長面節，再以臂力快速抻拉，直至面條粗細均勻，柔韌勁道，最后配上香菜、蘿卜、牛肉、辣椒油……

每天被這樣一碗香噴噴的牛肉面喚醒，對于家中祖傳做牛肉面的馬華而言，已成為一種生活習慣。 ?

她對童年最深刻的印象，是爺爺每天都會在熬湯做牛肉面之前沐浴、晨禮 。這也是西北人為做好一碗牛肉面的虔誠、工匠之心。

這般追求完美手藝的精神深深觸動著馬華的內心，烙印在她的骨子里。

?△西部馬華總裁 馬華

“這是一種真正餐飲人的精神與信仰。” ?

在馬華看來，整個牛肉面的制作工序注入了西北人的愛與智慧，將這樣的精神和工匠手藝繼續傳承下去，是她不可推卸的神圣使命。

1988年，馬華租賃了北京宣武區北線閣的一家小門面，和家人共同開辦了一家清真拉面館——西北來順。這也是西部馬華的前身。

據馬華回憶：“那時清真菜館在北京地區非常的稀少。既然我們家有這種祖傳的牛肉面手藝，就應該來北京發展，也可以更好地對外傳播西北美食。”

至此，馬華圍繞著那碗祖傳牛肉面開辟餐飲之路的故事也拉開了序幕。

02?十幾年潛心做好一碗面

西北來順面館雖小，馬華卻堅持要做好這“一碗面”。

在她看來，拉面是回族的神奇之作，也是祖輩畢生的心血。要傳承他們的衣缽，就必須要讓這碗拉面在自己手上做得更好。

蘭州拉面素有不出西北之說，拉面一出西北，就失去了那種特有的清香。身處北京，如何做好這一碗面，是馬華承接拉面事業的第一個挑戰。

“真食材，才有好味道。 ”在馬華看來，出品保障的關鍵在于食材。

?△西部馬華牛肉面

“牛肉拉面的優劣取決于清湯，我們的湯是選用草原散養新鮮黃牛肉和牛棒骨搭配，精心熬制六個小時而成。”馬華說。

除了對湯汁的嚴苛標準，馬華對面的要求亦是十分講究。

傳統手工工藝和面、揉面、打面、醒面、揪面、抻面、拉面等多道工序，將一團富有生命力的面團，拉制出大寬、寬、韭葉、二柱、二細、細、毛細、蕎麥棱子等多種不同形狀及粗細均勻的面條。

這樣的講究，讓一碗湯濃味香、滑爽怡人、營養健康的牛肉面呈現在食客眼前。祖傳的技藝，讓西北來順面館逐漸占領市場。 ?

?△西北來順店面

到2001年時，馬華的面館已經有十多家分店，生意紅紅火火，她也順勢成立了北京西部馬華餐飲有限公司。

03?傳統老店的現代標準與多品牌戰略發展 ??

“傳承的目的是為了更好的發展。 ”

西部馬華的生意蒸蒸日上，但馬華卻在思考著要如何突破傳統的限制，實現變革發展。

在她的事業思緒中，餐飲企業要想與時間長河一同往前奔進，除了要堅守傳承外，還要不斷打破原有規則創建新的法則，才能避免淘汰。

而談起西部馬華的變革，馬華說：“變革中的西部馬華是一個不斷糾錯、糾偏的進化過程！ ”

?變革一：實現產品標準化 ?

相較于其他菜系，西部清真美食主要以拉面及牛羊美食的多樣化烹飪方式為特色。因人而異的口味偏差，使得西部清真美食難以實現了快餐式的標準化發展。

這不僅制約了西部美食的在全國各地的衍生推廣，同時也對西部馬華的品牌復制擴張影響極大。 ?

△西部馬華店面

彼時的西式快餐在國內快速崛起，馬華試圖從西式快餐中尋找答案。

“這樣的發展模式是否真的適合的中式快餐？”心思縝密的馬華并沒有著急地復制西式快餐模式，而是思索西式快餐的模式是不是真的適合西部馬華。

借鑒西式快餐無果之下，馬華開始在西部馬華的產品上尋找突破點——從食材到烹飪流程、出品，都制定嚴格的標準， ? 保證食材的新鮮度和提高餐廳生產效率，讓西北地道風味的完整呈現。

2009年，馬華在北京海淀區選址，建成了標準化、現代化的食品加工配送基地，西部馬華各餐廳所有原材料均由中央廚房統一加工，全程冷鏈，在食品生產、加工、儲存、配送等多個環節實現了產業鏈式的一體化服務，讓顧客吃到健康，新鮮放心的食品。

如今的西部馬華已經擁有了近百家門店，比2010年翻了5倍多。 ?

變革二：多品牌融合發展 ?

門店的急速擴展，并沒有讓馬華停止變革的腳步，她開始思考多品牌發展之路。她認為，多品牌戰略發展更多的是起到協同效應的作用。

△西部馬華特色產品

品牌擴展中，西部馬華秉承“真食材、好味道”的宗旨，以企業文化、體貼服務、民族特色環境為主導，輔以系統的管理體系、培訓體系，持續不斷地創新開拓更具品牌價值的經營模式。通過現代化企業運作模式，實現了多品牌統一管理。

除此之外，在互聯網的浪潮中馬華也沒有落后，西部馬華率先開啟了餐飲O2O，讓不少食客足不出戶就能品嘗到西部美味。

△西部馬華獲得O2O餐廳獎狀

方向對了，商業模式對了，西部馬華開始策馬奔騰。

在北京、西安等地，西部馬華實現了西部馬華牛肉面、西部馬華美食莊園、西部馬華火鍋、西北來順、阿里疆椒麻雞、哈馬爾罕六大餐飲品牌的完善布局，為實現清真連鎖快餐行業的領軍企業夯實基礎。

變革三：讓西域美食“走出”國門 ?

從一家店到多個品牌再到百家門店。按馬華的話說，只是實現了“三十而立”之年的階段性成果。“未來還有更大的舞臺等著西部馬華去揮灑。” ?

2015年，作為國家重要經濟發展戰略，“一帶一路”重新開啟了古代絲綢之路的歷史大門，積極與沿線65個國家發展經濟合作伙伴關系。對于餐飲企業來說，這也是個在全球展開布局的大好時機。

△絲綢之路經濟帶

這時候，一個更明確的發展目標在馬華心里醞釀開來：向國際化邁進，大力推廣中餐飲食文化。

為了大力推動西部馬華牛肉面及西部馬華背后的西北美食，馬華帶領自己的團隊將美食注入了“一帶一路”沿線的許多個國家。

在土耳其，西部馬華代表中國餐飲團隊參加了在當地擁有15年歷程的餐飲大賽，展出了其百年傳承的牛肉面及六百年文化傳承的清真宮廷烤鴨；在埃及，西部馬華團隊做了國宴版中國年夜飯，招待了35個國家的大使和大使夫人。

△西部馬華在埃及進行中餐文化傳播

同時，為了使品牌在海外真正落地，馬華從兩方面開展計劃。

一方面，針對海外消費者飲食習慣，去學習一些國外受歡迎的產品的制作技藝，再結合中國西域民族的特色進行改良，提高中餐與海外消費者的適配度。 ?

另一方面，西部馬華團隊與專業餐飲顧問共同出版了一本《絲路美食清真菜》。 ?

“這本書記載了我們200多種西北清真特色美食的標準配方，融匯了我家三代人的技藝的傳承。”馬華說，希望通過這本歷時兩年才完成的書籍，能夠更好的去推廣、宣傳絲路美食。

△《絲路美食清真菜譜》

馬華的一系列的“出海”舉措，不僅為自身發展拓寬了賽道，同時贏得了國家相關部門的助力。

“像物流配送的升級改造，開新店的裝修升級、培訓員工、系統升級，這有助于我們中餐走出去的戰略發展方向。”

接下來，馬華將會繼續把發展重心朝著“一帶一路”沿線方向發展，逐步向馬來西亞、迪拜及一些歐洲國家轉移，以打造大眾化加特色化的餐飲品牌為核心，不斷擴張品牌影響力，推動西北美食文化發展。

結 ?語

“不破不立，破而后立，曉喻新生 。 ”

這句話用來形容西部馬華再恰當不過。看似簡單的一句話，卻不知道困住了多少餐飲人。

馬華作為一名女性企業家，她堅守百年傳承同時，用不輸男兒的氣概、敢于打破陳規的勇氣，穩扎穩打謀發展的雄心壯志，把西部馬華打造成具有中國西部清真特色的餐飲連鎖品牌。

記者 | ?紅餐網_曾落靈

編輯?| ?紅餐網_萬立平

視頻 | ?紅餐網_王偉、羅莊