3月30日，“2021中國餐飲產業峰會暨首屆中國餐飲產業紅牛獎盛典”，在上海國家會展中心隆重舉行。

會議上，清華大學經濟管理學院教授、中國著名經濟學家韓秀云帶來《餐飲產業經濟的發展機遇》為主題的演講分享。

3月30日，由央廣網、紅餐網和Hotelex上海酒店及餐飲展三方強強聯手，共同主辦的“2021中國餐飲產業峰會暨首屆中國餐飲產業紅牛獎盛典”，在上海國家會展中心隆重舉行。

本次峰會邀請了餐飲界、學術界、傳媒界、資本界等眾多影響力人物云集一堂，他們以白皮書發布、獨立演講、圓桌論壇等多種形式，與1200多位餐飲人、產業鏈從業者、管理者進行了深度交流。

以下是清華大學經濟管理學院教授、中國著名經濟學家韓秀云以 《餐飲產業經濟的發展機遇》為主題的演講實錄（有刪減）。

國內外的經濟形勢

去年疫情之后，美國開始了一輪又一輪放水。先是美聯儲中央銀行開始放水，它采取的政策是零利率、量化寬松，而且是三年內都要這樣做，這相當于財政放水，也就是貨幣放水。

接著美國財政也給大家發錢，去年給每個美國人發了1200美元。前不久，新的總統上臺，1.9萬億美元的錢放了出來，又給每個人發了1400美元。

美國大幅放水，除了刺激了經濟，還帶來了什么呢？它直接導致了通脹的出現，使得大宗原材料在漲、股市在漲、基金在漲……

△圖片來源：攝圖網 ?

之前，網上有人問我，“老師，中國會發生輸入性的通脹嗎？”我的回答是，“眼下不會，今年不會，但并不意味著以后不會”。

如果發生輸入性的通脹，對于餐飲行業來說，意味著實物資產會更貴，房地產更貴，金融資產更貴，大宗原材料也更貴。所以我的觀點是，當全球貨幣大放水之后，實物資產是值錢的，金融資產也是值錢的。

而對于中國今年的宏觀經濟，我是謹慎、樂觀的。中國今年的增長目標是6%，通脹目標是3%，從這兩個目標來看，2021年會是未來五年中經濟最好的一年。

國家剛剛開完了兩會，又發出了十四五的綱要，當中有三個主題與餐飲人相關：碳中和、都市圈、鄉村振興。

“碳中和”，就是說以后碳的排放量會受到控制，這對餐飲企業很重要。餐飲企業現在就要考慮“碳排放”問題。未來，我們每個人、每個企業、每個行業都會有“碳排放”的指標。

如果你的店不符合碳的綠化標準，可能就要關門了。所以，餐企一定要具備低碳意識，從現在開始就重視起來。

△環保，圖片來源：攝圖網 ?

“都市圈”，十四五綱要有一段專門提到，中國未來要做都市圈。

什么叫都市圈？即以特大城市帶動中小城市，逐漸向外擴充。舉兩個例子，我們先看一下美國的版圖，你會發現美國其實是靠幾個大的都市圈把美國的經濟增長帶動起來的。日本也是，日本的人口在向下，日本東京圈的人口在向上，光東京圈就有3700萬人。現在，把北京和上海的總人口加起來，還比不上一個東京圈的。

未來我們以都市圈的戰略向外擴展的話，就會形成若干的都市圈，北上廣深會形成很多的都市圈，而餐飲企業也應該要沿著都市圈往外走。

餐飲迎來高速發展機會

新冠疫情讓餐飲業遭受了重創，隨著疫情得到控制，現在中國餐飲業逐漸回暖了。餐飲業高速發展的機會還是有的，餐飲人一定要抓住。

1.消費時代，人均收入提高將讓餐飲業受益 ?

不久前的一個晚上，我路過北京一條最著名的商業街，原來它是車水馬龍，根本都擠不過去的，那天卻冷冷清清，只有幾家餐廳和酒吧有燈光，其他大多數店都關門了。

△步行街，圖文無關，圖片來源：攝圖網 ?

為什么餐飲能活著呢？主要是因為，不管處境如何艱難，大家都想找好吃的地方吃點東西。

餐飲行業未來會越來越好，當國內人均GDP超過一萬美元的時候，大家變得更有錢了，就更想吃好的和吃點有特色的，如果有餐廳能滿足這個需求，就很有市場了。

2.未來，具備三個特征的餐飲店才有競爭力 ?

未來哪些餐飲店更有競爭力？第一要有價格優勢；第二要有特色，有稀缺性；第三要有不可替代性。

現在員工成本向上，租金向上，顧客又不上門來，餐廳很容易就開不下去。所以，大家開餐廳前先想一想，我的餐廳特色在哪里？我具備別人沒有的比較優勢嗎？我在產品、價格或者服務上有優勢嗎？

△圖片來源：攝圖網 ?

何為比較優勢？譬如我伸出十個手指頭，哪個最長，哪個就擁有比較優勢。在這個世界上，不以絕對優勢生存，而是以比較優勢活著。做餐飲一定要有比較優勢，未來擁有比較優勢的餐廳才可以活下來。

2020年統計局發布了一項數據，現在如火如荼的電商銷售額其實才占整個銷售額的20%，80%消費還是在線下進行，也就是說，消費的主戰場還是在線下，而餐飲也是大量在線下交易的，這是一個比較大的優勢。哪怕人工智能時代已經開始向我們走來了，但餐飲業還是可以活下去，因為機器要代替餐飲真的太難了。

做餐飲要注意什么？ ?

第一，低碳環保。 ?現在開始就要做低碳環保了，如果你的店不符合環保要求，那可能就要關門了。你沒有讓顧客把吃剩下來的菜帶走，也可能會面臨處罰。

第二，要懂得怎么抓住客戶。 ?把客戶從公域流量導到私域流量，才有可能產生收益。

第三，餐廳選址。 ?在選擇餐廳位置的時候，除了要考慮這個地段是不是傳統的好地段，還要考慮它是不是處在一個都市圈中。??

△圖片來源：攝圖網 ?

第四，考慮效率和翻臺率。 ?去年我去了香港的海底撈吃飯，發現他們真的很聰明，七點之前結賬可以打七折，哪怕是過了一分鐘就沒有折扣優惠了。海底撈這樣做可以讓餐廳更有效率，翻臺率更高。

第五，特色的才是國際的。 ?以前我們外出就餐是吃食物，而后我們吃的是環境，再然后吃的是文化，現在我們吃的是服務。我們已經從吃食物發展到吃環境吃文化，現在到了吃服務的狀態。

消費時代來了，服務升級時代來了，預制半成品的時代也來了，大家一定要懂得與時俱進，把這些因素考慮進去，經營的餐飲店才能賺錢。

未來五年，餐企的機遇在哪里？

2021年機會在哪里？我認為，與餐飲產業相關的，主要有四個。

第一，短視頻。 ?現在短視頻是我們獲得信息的主要渠道之一。2020年，中國網民平均花在短視頻上的時間為兩個小時，短視頻用戶規模超過八個億，所以短視頻是一座挖不盡的富礦。

第二，單身經濟。 ?現在全國單身人口有2.4億人，單身經濟撐起了萬億的市場。未來，怎么滿足單身人群的需求并為他提供服務，是很多餐廳可以著重探究的方向。

△圖片來源：紅餐網攝 ?

北京和上海已經出現了這樣一人食餐廳，三面小格，你看不到服務員，服務員也看不到你。一個人就餐也毫無壓力。

第三，老年經濟。 ?老齡社會來臨，如何養老是個大話題，也是餐飲人可以重點思考的，因為它的市場特別大，中國老齡人口也有2.4億人了。

第四，綠色經濟。 ?綠色經濟時代來了，餐飲企業要開始考慮，自己的餐廳能減少碳排放嗎？能達標嗎？

處在這樣一個變化的時代，餐飲人該如何在變化中抓住機會呢？

△圖片來源：2021 Hotelex上海展 ?

中國經濟新的十年周期開始了，面對競爭，首先要有人力資本，大家一定要不斷提高自己，清楚地認知到學習的重要性。

其次，還需要變化的思維和眼光，才能在變化中抓住機會。做餐飲一定要懂經濟學，越是變化，大家越需要學習，先提升自己，你的團隊、你的餐飲店才會提升。

此外，在注意力和眼球經濟的時代，如何通過新的5G技術以及多媒體的平臺，讓消費者多注意到自己的餐廳也是餐飲人要著重考慮的。