（紅餐網廣州報道）12月1-5日，由世界中餐業聯合會、紅餐網主辦，紅餐品牌研究院承辦的首屆中國餐飲品牌節在廣州隆重舉行。

作為首屆中國餐飲品牌節的重要板塊，2020中國餐飲品牌力峰會舉行了大咖獨立演講、圓桌論壇、白皮書發布、紅鷹獎頒獎盛典等多個特色環節，吸引了1000+餐飲產業精英與會。

峰會現場，來自餐飲界、文化界、傳媒界、管理界等領域的眾多風云人物，在臺上分享了行業內外的知識、見解和智慧，深入探討了餐飲新時代的相關議題。

以下是奧琦瑋公司創始人孔令博主題為《后疫情時代：連鎖餐飲的變革趨勢和數字化價值》的演講實錄。

大家下午好！

因為疫情，餐飲行業近千年來都沒有最近一年受到的關注大。

餐飲行業在2003年營收6000億，2019年營收4.2萬億，只占GDP的1.9%。疫情之前，餐飲行業看上去產業體量大，但實際上比重很低。這次疫情后，中國所有的行業里面只有餐飲行業恢復最快，且只有餐飲行業可以帶動就業，因此，各地政府都在發券，激勵和傾斜對餐飲經商環境的優化。餐飲行業的春天到來了。

我今天的題目用了比較務實的題目，就是《后疫情時代：連鎖餐飲的變革趨勢和數字化價值》。總結一下今年，在回顧里看看行業未來趨勢，所有在未來成為主流的，一定都在過去發生過，就看你有沒有觀察到。

一、疫情期間：數字化給餐飲行業帶來了什么

除夕夜的短信提醒及緊急響應突如其來，我曾經歷過非典，當時就立即提醒客戶要注意經營。有的人覺得事情沒那么嚴重，有的企業說這個事不知道有什么策略和方法。到5月份的時候，當初第一時間準備的餐企都得到了比較好的恢復，沒有準備的則顯得比較倉促和被動。

疫情過程中有很多不確定性，包括時長、對企業的影響是什么。我們發了餐飲行業在疫情的運營指南，接近17萬個企業把它當做手冊。后來，我們又做了安心卡，再做線上運營的公益課程；再發布了面向疫情的新興產品《新零售到底怎么做》，去向行業做分享。

當時我們還做了比較大的事情：連續6天對行業進行直播，系統分析和預測疫情以后會發生什么，其中，講到的模型從產品、營銷、組織、增長、營銷和資本，基本上吻合了下半年所有發生的變化。

有企業從中獲得了一些思考，5天時間就拿回了千萬級的線上回款。其實，那段時間大家心里非常緊張——餐飲行業是現金流導向的行業，現金流一斷，整個鏈條都會出問題——還有很多的品牌已經達到百萬級的現金回籠。

未來，數字化會影響行業。其實在疫情期間，已經有很多企業受益于數字化了。西貝一天線上營收200多萬，可以很好地對沖和彌補人流不足；還有自營外賣小程序，像肯德基這樣的大品牌，每天小程序訂單都有幾百萬筆，在節省傭金這件事上是海量的。這些在疫情期間已經發生的事實，轉變了餐飲行業過去幾千年以線下為導向的模型。

這是在疫情期間，我們給鄉村基做的SAP計劃。當時4月9日，鄉村基全國門店上線SAP，在疫情期間創造了一個奇跡，也為鄉村基的發展奠定了數字化的基礎。

二、絕后重生，餐飲行業將擔當大任

美國的連鎖餐飲集中化趨勢是37%，中國前100名里10%都不到，差距非常大。但咱們的張力非常好，洼地就是疫情的高峰時間。現在行業整體恢復超過去年同期，意味著餐飲人，經歷過沖擊后生命力比以前更強了，行業集中度也更高了。

還有一個數據，在第三季度的時候，老的餐飲品牌注銷掉大約30多萬家，但同一季度新注冊餐飲門店達到100多萬家，餐飲領域門店新增速度非常快。

大家千萬不要認為，你過去的門店或者現有門店收入下滑，就是行業不靈光了。這個行業目前靈光得很，而且已經成為各個城市經濟恢復的主要抓手，很多城市頭部餐飲企業增長都超過了去年同期。

結合我們自己做的事情，分享一個小的結論：在餐飲行業，千年來以線下運營為主要渠道的模式結束了，全新的運營時代開始了。

任何一個新的東西出現都會有一個過渡期，過去10年，2010到現在餐飲行業發生了很多新的變化，出現了外賣流量，包括今天說的私域流量，我們經常開玩笑說，私域流量也搞不靈，還是要公私合營。沒有公域流量就沒有活力，沒有私域流量就沒有張力，但只做公域又沒有自主權。

三、新技術對餐飲業的影響

疫情改變了消費者的消費習慣，并且加速了新技術的普及，新技術到底給行業帶來怎樣的變革？

我們看看歷史上外在的環境對餐飲行業的變化，非典時期，行業收入6000億，國八條時期收入是2.5萬億，2019年則是4.19萬億，未來我們設想，餐飲企業體量一定會越來越大，連鎖的集中度也會越來越高，企業發展的速度也會越來越快。而引領行業的將是兩類人，一類是老樹發新芽，老的品牌正在高速成長，一類是非餐飲人，今年拿了很多資本、發展速度上百家的都是非傳統餐飲人操盤的企業，說明這個行業并不像我們想的那樣，完全靠過去依賴菜品研發、服務提升就能把事情做好。

疫情持續的時間還會非常久，所有餐飲人不要大意。我們要思考的是，為什么在疫情以后，有的企業恢復得快，有的企業恢復得慢，有的企業甚至已經退場？假設我們看到未來5-10年，會向產業化分工發展的話，那產業化分工是什么？模型是什么？

過去餐飲行業是比較封閉的圈子，但凡我們打開視野去看工業領域、快消、金融，你會發現其他領域的企業借鑒了全球范圍內規模化商業的基本理論模型。這幾個模型里面，最早是泰勒的科學管理，后來是德魯克，再到基于專業化分工的協同，亞當斯密為代表的。

餐飲行業過去專業化分工做得是非常弱的。絕味專業化份工作得很好，生產、流通跟品牌的運營和資本完全融合在一起，而不僅僅全部在一條體系自己去做。假設它會變化，會發生什么？過去，餐飲行業從采購、生產、加工、貨品出品、服務、營銷等，全部自己做，未來不是這樣了。

今天幾乎所有的國際品牌都干三件事：品牌運營/品牌服務、產品創新和品質控制。品質控制不是指菜的品質，而是整個店面的經營品質。這個認知差異導致我國整體店面的體驗感落后于國外品牌，沒有氛圍感。干好這三件事，才能在跨區域經營的時候保持靈活性，善于利用市場上供應商資源，保持自己的核心競爭力，也才可以在不同的區域復制。

還有一點，是要搭建吸引、培養、激發人才潛力的組織。內部合伙創業在1000家以內，會發生很大的作用，但你很難找到那么多綜合素質高的內部合伙人。你還是要搭建體系，要有人員培訓機制、考核機制、督導機制、篩選機制，為什么國內品牌老說招人招不到，是因為我們在這方面下的功夫不夠。

第二個是店面定位升級，實體店面在未來就是一個線上門店一個線下門店，這兩個門店的定位和價值區別在于，實體門店是構建體驗，讓你的用戶形成消費者認知，線上則是進行持續營銷、持續服務，總而言之你要建成活躍的，并且可觸達的用戶池，就是私域流量，這個私域流量一定是來自于公私運營。

三、后疫情時代里的趨勢和價值

未來，餐飲品牌的經營核心有三個：第一是經營消費者，第二是經營員工，第三是經營供應商體系。

這三個經營各自有發展的趨勢，消費者經營從營銷，到服務，到體驗。員工經營從廚師到服務員到組織所有人，供應商經營從采購到供應到共研。供應商經營，未來一定是共研體系，今天在很多優秀品牌里面，它的菜品研發已經跟上游聯合在做了，不僅成本很低，對于全國各個門店鋪開也有極大的好處。

完成這個建設以后，就能構建起卓越品牌的經營支柱。底層邏輯是數字化系統形成神經網絡。互聯網在改造一切行業，但改造不是顛覆，而是提高效率。

一個規模化的連鎖餐廳企業是有體系的。從端到端，從你的年度經營規劃到消費者的忠誠度計劃。只要把鏈條做實了，能夠讓數據可見，讓員工可激勵可分享，這個體系一定是健康的。但到了民營企業，往往發揮不出來，因為里面已經成一條體系了，很多是協同發揮的作用，一個人很難搞好的，除非他的綜合能力非常強。這個鏈條是未來每個規模化企業都要思考的。

我們來感受一下關于新舊兩個時代效率的差異。

這是一個賽車，你可以真切地感受到兩個不同時代在同一個場景里工作的效率差異。第一個換輪胎，可以理解為今天很多國內小型規模的餐飲品牌，效率低；后面你可以理解為就像肯德基大體系的品牌，看起來沒什么人情味，但完全是高效率運營。未來中國的餐飲頭部品牌將從過去的以口味、菜系、服務為導向，進化到以效率、及時響應以及戰略性方向把握為導向。

過去，我們一直為餐飲頭部企業做數字化服務。我們的解決方案有幾個大的方面，一個是圍繞企業的創收OMP，我們認為未來沒有POS的概念，未來應該是OMP，應該是運營管理服務平臺。還有一部分是RMP，資源管理平臺，這里面中小企業是業務中臺，我們的口號是讓中小企業用得起業務中臺。

我們打算在年底之前推出“燈塔計劃”，把北大清華等知名高校的資深教授邀請過來，專門針對餐飲產業開設類似于EMBA的研修班，并且采取“1+5”的學習模式，就是一個創始人，五個核心高管，通過這種學習形式，解決企業內部落地的一致性問題，提高學習的轉化效率，通過這個研修班，幫助餐飲企業家打開產業視角，未來的規模化餐飲一定是基于供應鏈的上下游合作。

同時，我們會輔助有上市規劃的企業提前展開合規性和可持續發展的路徑設計，全方面輔導企業在細分業態領域成為收入過十億、過百億的龍頭企業，在這里也歡迎符合條件的企業家申請，跟優秀的學者、跨行企業家以及優秀的同行一起探討連鎖餐飲規模化發展的未來！

奧琦瑋一直希望用數字化方案讓客戶更強大，把最先進的管理理念、最有效的營銷模型和最前沿的IT技術引入到餐飲行業中來。謝謝大家！