（紅餐網(wǎng)報(bào)道）4月20日，2018第二屆博鰲國(guó)際美食文化論壇在博鰲亞洲論壇國(guó)際會(huì)議中心隆重舉行。來自全球40個(gè)國(guó)家和地區(qū)的中餐領(lǐng)袖、全國(guó)20余個(gè)省市的業(yè)內(nèi)外代表1200余人出席論壇。

據(jù)了解，本次論壇以“開放、創(chuàng)新、突破、共贏”為主題，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、海南省商務(wù)廳主辦，紅餐網(wǎng)、海南中遠(yuǎn)海運(yùn)博鰲國(guó)際會(huì)務(wù)有限公司、海南智海聯(lián)合會(huì)展有限公司承辦，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、海南省烹飪協(xié)會(huì)、三亞市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)協(xié)辦。

在《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》執(zhí)行主編于干千的主持下，中國(guó)食品工業(yè)集團(tuán)總經(jīng)理蔡永峰、黃記煌創(chuàng)始人黃耕、新加坡同樂集團(tuán)董事長(zhǎng)周家萌、西部馬華創(chuàng)始人馬華、北京翔達(dá)投資管理有限公司董事長(zhǎng)孫雅娟、海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)陳恒以“一帶一路”的餐飲新機(jī)遇為題展開了熱烈的討論。

《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》執(zhí)行主編于干千提出：

餐飲行業(yè)是市場(chǎng)化程度最高的行業(yè)，也是抵抗風(fēng)險(xiǎn)能力相對(duì)較弱的民生產(chǎn)業(yè)。在這樣的政策環(huán)境下，餐飲業(yè)有低谷，也有令人驕傲的成績(jī)。

2006年，中國(guó)餐飲業(yè)收入第一次過了萬億，而后僅用了五年時(shí)間，餐飲收入獲得兩萬億，到了2017則達(dá)到了39644億，接近四萬億，未來那么大的一個(gè)規(guī)模發(fā)展，我們面臨的問題是什么？

事實(shí)上，我們每每面臨重大的政策調(diào)整，每每面臨改革開放關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的時(shí)候，餐飲業(yè)都用自己的雙手實(shí)實(shí)在在干出了令人驕傲的成績(jī)，特別是在過去十年中，轉(zhuǎn)型發(fā)展成為一個(gè)主題詞，但這個(gè)轉(zhuǎn)型發(fā)展到底怎么走過來？

我們餐飲能夠走出低谷，第一，是消費(fèi)升級(jí)、內(nèi)生動(dòng)力，這是一個(gè)關(guān)鍵因素。第二，在過去五年間，餐飲產(chǎn)業(yè)化水平飛速提高。海底撈、外婆家等新興品牌的崛起，食品安全問題的極大提升。文化自覺、文化自信在餐飲業(yè)得到了充分體現(xiàn)。

今天的論壇中想圍繞“中餐走出去”的話題和在做同仁們做一些交流，分享“一帶一路”對(duì)于餐飲業(yè)面臨的機(jī)遇、困難和問題。

針對(duì)中餐走出去的話題，“一帶一路”對(duì)于餐飲業(yè)將會(huì)帶來什么樣的機(jī)遇，又將遇到哪些困難和問題，嘉賓們發(fā)表了自己的看法。

中國(guó)食品工業(yè)集團(tuán)總經(jīng)理蔡永峰：

“一帶一路”已經(jīng)作為國(guó)家戰(zhàn)略來走了，在這樣的背景下，我們的高鐵走出去了，我們的基建走出去了，實(shí)際上我們產(chǎn)業(yè)分工轉(zhuǎn)移也已經(jīng)開始在全球化布局，我們餐飲是其中重要的一員，所以“走出去”是餐飲行業(yè)歷史的大機(jī)遇，這里面有三方面機(jī)會(huì)：

第一，餐飲品牌企業(yè)可以在全球方面展開新布局的機(jī)會(huì)。

第二，多年行業(yè)經(jīng)驗(yàn)加上電商的發(fā)展背景，食材供應(yīng)鏈走向全球也是一個(gè)新的機(jī)會(huì)。

第三，餐飲服務(wù)要走出國(guó)門同樣面臨著大機(jī)遇。我們面臨的挑戰(zhàn)，包括宗教、信仰、文化，以及法律法規(guī)等一系列的差異，在食品安全、中餐的標(biāo)準(zhǔn)化及中小企業(yè)融資等方面的挑戰(zhàn)都是巨大的。

中餐需要走出去，我覺得可以做到這幾點(diǎn)：

一是由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)牽頭，幫助希望走出去的餐飲界同仁們，為他們制作指南。

二是推動(dòng)企業(yè)在一些國(guó)家做示范工程。

三是在梳理標(biāo)準(zhǔn)化方面做文章。

四是推動(dòng)供應(yīng)鏈平臺(tái)方面發(fā)揮作用。

最后希望牽頭推動(dòng)中餐產(chǎn)業(yè)文化基金，借助國(guó)際組織在“一帶一路”上加強(qiáng)組織建設(shè)，增進(jìn)交流。

黃記煌創(chuàng)始人黃耕則從自身企業(yè)的發(fā)展給大家做了分享：

黃記煌從開始創(chuàng)辦到現(xiàn)在走了14個(gè)年頭，這14個(gè)年頭跟一個(gè)人的成長(zhǎng)經(jīng)歷是一樣的。我們企業(yè)從小個(gè)體到家族化的管理體系，逐漸形成規(guī)范的公司化運(yùn)營(yíng)，現(xiàn)在到資本化運(yùn)營(yíng)，14年走了三部曲。

餐飲本身來講還是個(gè)比較松散的行業(yè)，要想真正走向規(guī)范，并不簡(jiǎn)單。大多數(shù)餐飲企業(yè)可能還在享受著所謂擦邊球的紅利，但真正作為一個(gè)資本化運(yùn)作的餐飲企業(yè)，應(yīng)該去完善你的體系。

同時(shí)任何一個(gè)企業(yè)發(fā)展到一定階段后，都應(yīng)將社會(huì)責(zé)任放在第一位的，個(gè)人利益往后排，這樣才能為社會(huì)或者為這個(gè)行業(yè)創(chuàng)造更多的價(jià)值。

作為一個(gè)從事餐飲行業(yè)40年的老兵，我覺得我們也有責(zé)任和義務(wù)做好引領(lǐng)，也希望為這個(gè)行業(yè)良性的發(fā)展能做一些積極的貢獻(xiàn)。

新加坡同樂集團(tuán)董事長(zhǎng)周家萌：

新加坡作為中國(guó)海上絲綢之路的重要節(jié)點(diǎn)，本身就是一個(gè)很好的發(fā)展機(jī)會(huì)。我看到很多中國(guó)餐企在新加坡發(fā)展得很成功，比如已經(jīng)開了8家店的海底撈，還有探魚等。未來我相信會(huì)有更多的中國(guó)餐飲企業(yè)到新加坡。

新加坡作為以華人為主的國(guó)家，72%的人口是華人，盡管如此，我認(rèn)為任何一個(gè)中國(guó)的餐飲品種到新加坡都是需要改變的，需要適應(yīng)當(dāng)?shù)亍！耙粠б宦贰苯o予的機(jī)會(huì)讓中國(guó)餐飲、中國(guó)的味道更加包容。

2004年我們作為新加坡的中餐企業(yè)，不止做到了“走出去”，我也“帶進(jìn)來”（新加坡餐飲味道）。到現(xiàn)在十多年了，我們也看到了中國(guó)餐飲的快速發(fā)展，為了找靈感，我會(huì)經(jīng)常回來到中國(guó)各地尋找創(chuàng)作靈感。

未來，我覺得中國(guó)餐飲從打開國(guó)門到走出國(guó)門是必然的發(fā)展方向。“一帶一路”有65個(gè)國(guó)家響應(yīng)，他的覆蓋面等于是全球2/3的人口，影響力非同小可。

作為餐飲人，這個(gè)市場(chǎng)足夠大了，足夠我們發(fā)展了，足夠我們玩了。

西部馬華創(chuàng)始人馬華：

據(jù)2017年統(tǒng)計(jì)，中國(guó)西部的牛肉面在全國(guó)有3500家，走出國(guó)外的有110家，相關(guān)產(chǎn)業(yè)和營(yíng)業(yè)收入已經(jīng)達(dá)到了140.81億，拉面產(chǎn)業(yè)實(shí)實(shí)在在地帶動(dòng)了當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展，并且解決了帶動(dòng)了當(dāng)?shù)厝嗣衩撠氈赂弧?/p>

我們要辦一個(gè)牛肉面餐廳，集合國(guó)際頂級(jí)的信息管理系統(tǒng)，即擁有國(guó)際連鎖管理體系、人才培養(yǎng)系統(tǒng)、安全物流配送體系等，要走出國(guó)門，先要把技術(shù)做好了。

牛肉面可以說有著“一帶一路”的味道，為什么？古絲綢之路，就是把中國(guó)的絲綢帶出去，把國(guó)外的香料帶進(jìn)來。西部的牛肉面用得最廣泛的還是香料，排第一的還是孜然。孜然經(jīng)過不同手法的加工會(huì)起到不同的作用，經(jīng)過加工以后它散發(fā)出芳香，有鎮(zhèn)靜、開胃的作用，抑郁的時(shí)候聞了會(huì)興奮。所以牛肉面的用法還是絲綢之路上的用法。

北京翔達(dá)投資管理有限公司董事長(zhǎng)孫雅娟：

在中餐新機(jī)遇這樣一個(gè)大背景下，對(duì)老字號(hào)是更好的發(fā)展機(jī)會(huì)。中餐走出去，核心實(shí)際上是提高中國(guó)文化的軟實(shí)力，現(xiàn)在不再是有沒有的吃的問題，而是吃好了沒有，是否吃舒服了的問題。

“好”和“舒服”的評(píng)價(jià)更多在于每個(gè)老字號(hào)牌匾背后蘊(yùn)含的文化。我們有清真，有北京傳統(tǒng)小吃，有北京落戶的第一家新疆餐廳，還有建在明末清初的致美齋等等，這些老字號(hào)品牌背后都隱藏著上一代人的文化傳統(tǒng)，所以你說老字號(hào)能不能破題？

我們這兩年也做了初步的嘗試和探索“老牌新做”，既有傳統(tǒng)老字號(hào)品牌文化內(nèi)涵的腔調(diào)，同時(shí)又要賦予企業(yè)新時(shí)代小清新的韻味。比如子品牌美麗齋，來自于上海，主要經(jīng)營(yíng)上海和蘇西風(fēng)味，曾響應(yīng)周總理倡導(dǎo)落戶北京，通過這么多年的經(jīng)營(yíng)，我們從環(huán)境布置到產(chǎn)品研發(fā)，到整個(gè)運(yùn)營(yíng)模式用了新瓶裝老酒的方式調(diào)整。比如一進(jìn)門會(huì)從上海古老的留聲機(jī)里傳出歌曲，進(jìn)去后會(huì)看到古鐘、古家居和墻面上30年代的上海海報(bào)。

現(xiàn)在我們減少了一半的面積，收入翻了一倍，利潤(rùn)翻了兩倍。在今年4月份剛剛評(píng)的北京餐飲江浙菜排行榜上排名第一，也就是說老字號(hào)是可以煥發(fā)青春的。現(xiàn)在我們整個(gè)客源結(jié)構(gòu)從50歲以上的占60%到50歲以下的已經(jīng)占了60%，整個(gè)客源結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。

海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)陳恒：

對(duì)于海南餐飲業(yè)的優(yōu)勢(shì)和機(jī)遇的合作，我想談三點(diǎn)：

一是海南的地理優(yōu)勢(shì)為餐飲業(yè)提供了發(fā)展空間。自古以來海南就是海上絲綢之路的必經(jīng)地，每一年有10萬艘船舶要通過南海，有3/4的貨物要從這里經(jīng)過。海口、三亞也是對(duì)外開放的門戶，可以說整個(gè)海南有著非常好的發(fā)展空間。

二是海南政策資源給餐飲企業(yè)提供了一個(gè)非常好的舞臺(tái)。海南是中國(guó)最大特區(qū)，也是正在建設(shè)的國(guó)際旅游島、生態(tài)文明的試驗(yàn)區(qū)還有國(guó)家重大戰(zhàn)略服務(wù)的保障區(qū)，以及國(guó)際旅游消費(fèi)中心，大家都非常看好這里。前天國(guó)家也發(fā)布了海南國(guó)外有59個(gè)國(guó)家的游客在海南可以享受30天免簽證的消息，這也為我們今后在海南餐飲業(yè)提供了一個(gè)廣闊的發(fā)展空間。

三是我們海南的優(yōu)勢(shì)也是海南餐飲業(yè)對(duì)外發(fā)展的一個(gè)好平臺(tái)。海南有390萬的海外華僑，有200萬在東南亞，我們跟東南亞聯(lián)系業(yè)非常密切，海南的文昌雞非常受歡迎，也是新加坡的國(guó)菜。另外海南省也正在把博鰲論壇作為“一帶一路”的建設(shè)平臺(tái)，每年的博鰲論壇期間大型的活動(dòng)都為餐飲企業(yè)搭建了展示平臺(tái)，習(xí)主席在博鰲國(guó)宴的接待是海南的食材做的海南菜，也在“一帶一路”的建設(shè)中發(fā)揮了重要的作用。