為了探索山野餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀與潛力，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《山野餐飲研究報(bào)告2025》。

這兩年，“山野風(fēng)”興起，并加速向火鍋、烤肉、茶飲等多個(gè)細(xì)分領(lǐng)域滲透。越來越多的品牌開始圍繞“山野”概念打造差異化競爭力，推出了“山野風(fēng)”主題門店或“山野風(fēng)”子品牌。

那么，當(dāng)下山野餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀如何？有哪些發(fā)展動(dòng)向？未來的發(fā)展又面臨哪些機(jī)遇和挑戰(zhàn)？為了探尋這些問題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院推出了《山野餐飲研究報(bào)告2025》。以下為報(bào)告的部分內(nèi)容展示。

山野餐飲熱度持續(xù)升溫，餐飲業(yè)呈現(xiàn)出“萬物皆可山野”的趨勢

山野餐飲的起源可追溯至20世紀(jì)80年代的“農(nóng)家樂”，在經(jīng)歷了早期的萌芽和探索階段，在2020年左右與“山系生活”理念融合，逐步形成了以山野食材、山野場景與情緒價(jià)值為核心的山野餐飲模式。當(dāng)前，山野餐飲已進(jìn)入爆發(fā)階段，正加速向火鍋、烤肉、茶飲、地方菜等細(xì)分賽道滲透。

本報(bào)告中的山野餐飲是指以山野食材為主，通過山野場景營造山野氛圍的一種餐飲模式，研究范疇主要包括山野火鍋、山野烤肉、山野咖啡館等各類主打“山野風(fēng)”的餐廳。

1.消費(fèi)需求與供應(yīng)鏈的共同驅(qū)動(dòng)下，山野餐飲迎來加速發(fā)展

自2023年以來，“山野”相關(guān)話題在抖音與小紅書等主流社交平臺(tái)持續(xù)升溫，展現(xiàn)出強(qiáng)勁的傳播勢能與內(nèi)容擴(kuò)散力。具體來看，截至2025年11月，抖音平臺(tái)上，“山野自然”“山野菜”“山野火鍋”等話題的視頻累計(jì)播放量已超億次級(jí)別，還有“山野烤肉”“山野咖啡”等多個(gè)熱門話題亦有百萬次播放量；小紅書平臺(tái)上，“山野自然”“山系戶外”等相關(guān)話題的累計(jì)瀏覽量均達(dá)到了千萬級(jí)別，“山野火鍋”“山野咖啡”等垂類話題的累計(jì)瀏覽量亦超過了百萬次。

“山野風(fēng)”餐廳的訂單量也出現(xiàn)了較大的增長，抖音平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年，“山野自然”類餐廳的訂單量同比增長102%，“森林、庭院、綠植”類餐廳的支付GMV同比增長86%。

山野餐飲的興起主要源于其滿足了消費(fèi)者多方面的消費(fèi)需求。一方面，近年來，消費(fèi)者對(duì)健康、原生態(tài)食材的關(guān)注度不斷提高；另一方面，快節(jié)奏生活促使消費(fèi)者對(duì)“療愈場景”的需求不斷，而山野餐飲通過山野食材、自然元素等打造的沉浸式場景，能夠?yàn)橄M(fèi)者提供輕松、愉悅的情緒價(jià)值，也能滿足年輕消費(fèi)者在社交平臺(tái)分享、展示的需求。此外，相較于露營、旅行等高成本活動(dòng)，山野餐飲對(duì)時(shí)間和場地的要求不高，為追求山野自然的消費(fèi)者提供了更易得的選擇。

此外，供應(yīng)鏈的完善也進(jìn)一步推動(dòng)了山野餐飲的快速發(fā)展。過去，山野食材因季節(jié)性強(qiáng)、分布零散、儲(chǔ)運(yùn)難度大而難以形成規(guī)模化的供應(yīng)。近年來，越來越多的食材供應(yīng)鏈企業(yè)積極挖掘地域食材和非遺食材，并為了保證食材的品質(zhì)，積極開發(fā)產(chǎn)地直采和加工模式。例如，美鑫食品等企業(yè)紛紛推出了菌湯、酸湯、番茄湯、木姜子酸湯鍋等適合山野餐飲的火鍋底料。

此外，隨著消費(fèi)者對(duì)新鮮食材、地域食材的重視日益增強(qiáng)，下游品牌對(duì)冷鏈物流的需求也越來越高，促使冷鏈物流企業(yè)不斷完善冷鏈物流技術(shù)和基礎(chǔ)設(shè)施，這為山野食材的跨區(qū)域供應(yīng)與常態(tài)化配送提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2.餐飲業(yè)呈現(xiàn)出“萬物皆可山野”的趨勢，部分品牌進(jìn)入發(fā)展快車道

當(dāng)下，山野風(fēng)潮正持續(xù)在餐飲各個(gè)賽道擴(kuò)散，呈現(xiàn)出“萬物皆可山野”的趨勢。

例如，山野餐飲賽道涌現(xiàn)了一批含“山”“野”“果”的品牌。如山緩緩火鍋、三出山、蕓山季云南野生菌火鍋、歪胖子山野鮮貨火鍋等山野火鍋品牌，柳真真云貴山嶺烤肉、小泡熊云嶺烤肉自助、冷遇見暖融合烤肉、隨嶺·燒肉等山野烤肉品牌；山野板扎·云貴川bistro、山野客·新派貴州小炒、Ameigo梅果·云貴川bistro、Anaago安納果云南菜等云貴菜品牌；以及楊有喜·山野江西菜、贛鄉(xiāng)野·江西小炒、野山桐等江西菜品牌。

此外，餐飲業(yè)還出現(xiàn)了一些山野咖飲品牌、山野粉面品牌。還有一些品牌緊跟趨勢，通過推出“山野風(fēng)”子品牌、山野主題門店、山野系列產(chǎn)品等動(dòng)作進(jìn)行“山野化”布局，以滿足消費(fèi)者對(duì)“自然、真實(shí)、松弛感”的深層需求。

以山野食材和場景為核心特征，各細(xì)分賽道山野餐飲品牌實(shí)現(xiàn)差異化發(fā)展

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察，大多數(shù)山野餐飲品牌在食材、場景、模式等方面存在許多相似之處。例如，在產(chǎn)品方面，山野餐飲品牌普遍以野菜、山貨、菌菇等山野特色食材為核心；在場景方面，門店內(nèi)普遍引入山林、石頭、樹木、綠植等元素，搭配木色、綠色等自然色調(diào)，讓消費(fèi)者仿佛置身山野；在模式方面，大部分山野餐廳會(huì)設(shè)置開放式展示區(qū)，將新鮮食材陳列出來。

但是不同細(xì)分賽道的山野餐飲品牌也在逐漸發(fā)展出各自鮮明的特點(diǎn)。例如，除了山野食材之外，部分山野餐飲品牌開始挖掘更具有文化故事的地域食材、非遺食材等。在場景設(shè)計(jì)方面，風(fēng)格逐漸從單一向多元化發(fā)展，部分品牌發(fā)展出日落山野風(fēng)、荒漠山野風(fēng)、山野露營風(fēng)等多種山野風(fēng)格；在用餐體驗(yàn)方面，體驗(yàn)也從場景層面進(jìn)一步提升到文化層面，部分品牌通過融合地域文化、民俗工藝等元素，與消費(fèi)者構(gòu)建更深層次的情緒共鳴。

1.山野火鍋：主打山野特色食材，健康暖身鍋底受關(guān)注

從山野火鍋品牌的食材類別來看，野生菌菇類、山野蔬菜類、肉禽類、水產(chǎn)類是山野火鍋品牌的標(biāo)志性食材，均以“鮮”“野”為核心。其中，野生菌菇類食材主要來自云南等地，富含氨基酸和天然鮮味物質(zhì)，能為火鍋增添“山野鮮味”；山野蔬菜類食材大多來自云南等地的山林、田野之間，部分山野蔬菜在傳統(tǒng)火鍋門店中比較少見；肉禽類食材則強(qiáng)調(diào)“鮮切”“現(xiàn)切”，大多數(shù)品牌以高價(jià)值的牛肉為主打。例如，三出山、山緩緩火鍋、蕓山季云南野生菌火鍋等山野火鍋品牌均推出了野生菌菇類、山野蔬菜類、肉禽類、水產(chǎn)類等食材。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

鍋底方面，山野火鍋品牌也十分注重鍋底與門店定位和主題的契合程度，推出的鍋底主要有山野菌菇鍋底、酸湯鍋底、草本原湯鍋底等，鍋底中的食材多為新鮮采摘或現(xiàn)熬現(xiàn)制。例如，草本原湯鍋底以草本、野菜等天然食材為基礎(chǔ)熬制，強(qiáng)調(diào)養(yǎng)生功效，符合消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求。

此外，品牌也會(huì)根據(jù)季節(jié)變化推出應(yīng)季鍋底，如在秋冬季節(jié)會(huì)推出滋補(bǔ)暖身的鍋底。近期，主打健康暖身的姜汁火鍋憑借“驅(qū)寒溫中”的核心養(yǎng)生功效、高度契合冬季消費(fèi)場景等特點(diǎn)，在江浙一帶頗為流行，受到了不少火鍋品牌的關(guān)注。

例如，鴻潮汕鮮切雞火鍋、阿珍雞煲等主打鮮切雞火鍋、雞煲的品牌均在秋冬季節(jié)推出了姜汁火鍋鍋底；姜九作姜湯火鍋則將傳統(tǒng)姜湯與火鍋結(jié)合，創(chuàng)新推出“姜湯火鍋”，并受到了消費(fèi)者的一致好評(píng)。

據(jù)了解，生姜作為藥食同源的經(jīng)典食材，常被人們用來熬制姜湯，起到驅(qū)寒暖身或是治療風(fēng)寒感冒的作用。在抖音平臺(tái)上，與“姜湯”相關(guān)的抖音話題均有較高的播放量。尤其是在秋冬季節(jié)，姜湯受到了許多消費(fèi)者的青睞，姜汁火鍋有望成為秋冬季的爆款。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院進(jìn)一步了解到，姜湯火鍋湯底具有獨(dú)特的風(fēng)味和養(yǎng)生功效，適合應(yīng)用在多種餐飲場景中，如姜湯面、姜湯米線、姜湯雞煲、姜湯調(diào)蛋等。以美鑫食品推出的姜黃姜汁火鍋湯底為例，它不僅可以應(yīng)用到火鍋賽道，還可以靈活應(yīng)用到粉面、餃子餛飩、中式正餐等賽道。

例如，在火鍋賽道中，姜黃姜汁火鍋湯底的適配性較強(qiáng)，可應(yīng)用于各種類型火鍋店。如山野火鍋、粵式火鍋等強(qiáng)調(diào)健康飲食理念的賽道，姜黃姜汁湯底尤其適合用來搭配山野菌菇、鮮切牛肉、鮮活海鮮等山野食材，達(dá)到滋補(bǔ)養(yǎng)身、豐富口感的作用。此外，針對(duì)川渝火鍋、酸湯火鍋等專門店，上新姜黃姜汁湯底不僅能豐富產(chǎn)品矩陣，還能進(jìn)一步吸引喜歡嘗鮮和養(yǎng)生的消費(fèi)者。

在粉面賽道中，粉面品牌可以將姜黃姜汁湯底作為粉面健康養(yǎng)生的湯底，提升產(chǎn)品的價(jià)值感。以養(yǎng)生姜汁海鮮米線為例，姜汁湯底能中和海鮮的陰寒涼性，促進(jìn)消化酶對(duì)蛋白質(zhì)的有效吸收，起到調(diào)脾健胃益健康的作用，從而吸引更多注重養(yǎng)生健康的消費(fèi)群體。

值得注意的是，姜湯火鍋的鍋底熬制環(huán)節(jié)依然存在諸多困難與挑戰(zhàn)。例如，在口味方面，若姜味過重，易產(chǎn)生刺激性澀味；若姜味不足，則無法凸顯特色。此外，還存在熬制耗時(shí)長、成本高、難以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等難點(diǎn)。

洞察到以上痛點(diǎn)，一些專業(yè)的供應(yīng)鏈企業(yè)對(duì)姜汁湯底進(jìn)行了研發(fā)。以美鑫食品為例，其洞察到了火鍋市場的這一趨勢，并率先展開了姜汁火鍋湯底的標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)，于2025年11月推出了姜黃姜汁火鍋湯底。

據(jù)了解，該新品是以“藥食同源”的生姜為核心原料，采用了鮮榨工藝制作成姜汁。同時(shí)，姜汁中還特別添加了姜黃。據(jù)中醫(yī)記載，姜黃是一種藥食兩用的草本植物，有“破血行氣、通經(jīng)止痛”的功效。姜黃姜汁搭配暖心老母雞湯，能夠達(dá)到“溫而不燥，驅(qū)寒溫中”的養(yǎng)生功效，精準(zhǔn)契合冬季消費(fèi)者對(duì)驅(qū)寒暖身、促進(jìn)血液循環(huán)的需求。同時(shí)，美鑫食品的姜黃姜汁火鍋湯底不僅能保障姜汁火鍋口味和品質(zhì)的穩(wěn)定，還能提升后廚效率，助力火鍋品牌打造冬季爆款。

此外，山野火鍋品牌還會(huì)通過融入自然元素和地域文化元素來營造山野氛圍。例如，一些山野火鍋品牌如蕓山季云南野生菌火鍋、山外面貴州酸湯火鍋等，以地域文化為核心，融入云貴川等地的特色元素，如吊腳樓、苗寨建筑、山區(qū)地貌、市井文化等。

2.山野烤肉：品牌主要通過挖掘山野食材和地域風(fēng)味打造“山野風(fēng)”

烤肉賽道也涌現(xiàn)了一批山野烤肉品牌，與山野火鍋品牌相比，它們主要在食材、風(fēng)味方面打造“山野風(fēng)”。

在食材方面，山野烤肉品牌普遍使用了云貴川等地的標(biāo)志性食材，如牛肝菌、鹿茸菌、松茸等山野菌菇，以及七彩洋芋、西葫蘆、小香芹菜、姜柄瓜等特色蔬菜，滿足消費(fèi)者對(duì)健康、天然食材的需求。同時(shí)，山野烤肉品牌還會(huì)推出黃牛肉、走地黑豬、安格斯牛、澳洲和牛等更具有高價(jià)值的肉類食材，并通過“原切、鮮切、現(xiàn)切”等標(biāo)簽讓消費(fèi)者感受到肉品的品質(zhì)。

在風(fēng)味方面，山野烤肉品牌大量運(yùn)用了不同地區(qū)的標(biāo)志性風(fēng)味元素，如貴州的木姜子、云南的香茅草、河南的荊芥、湖南的樟樹港辣椒、海南的椰乳等，讓烤肉形成獨(dú)特的“山野氣息”。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

在場景體驗(yàn)方面，山野烤肉品牌主要從門店裝修、地域文化、互動(dòng)體驗(yàn)等方面打造沉浸式的“山野風(fēng)”就餐體驗(yàn)。

3.中式正餐：不同地方菜山野餐飲品牌在食材、風(fēng)味、烹飪技法等方面各有特色

近年來，在中式正餐賽道也出現(xiàn)了一批山野餐飲品牌，它們聚焦于地方菜系打造“山野風(fēng)”，形成了鮮明的特色，成功走出了差異化的路徑。

例如，在食材方面，這些專注于地方菜的山野餐飲品牌會(huì)選取當(dāng)?shù)鬲?dú)有的山野食材，如野菜、菌菇、山貨等，強(qiáng)調(diào)“原生態(tài)、應(yīng)季、自然生長”，以契合消費(fèi)者對(duì)健康、新鮮食材的需求。

在風(fēng)味方面，這些地方菜山野餐飲品牌會(huì)強(qiáng)調(diào)地域的口味特色，從而與同類型的餐廳形成區(qū)隔。

在烹飪技法方面，這些品牌在保留了地方菜的傳統(tǒng)烹飪技法的同時(shí)，也會(huì)融合其他地方菜或其他賽道的烹飪技法進(jìn)行創(chuàng)新，如山野板扎·云貴川bistro、小滇娘·山野云南菜Bistro等品牌將云貴菜的烹飪技法與西餐賽道的烹飪手法融合，打造出差異化的產(chǎn)品。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

場景設(shè)計(jì)上，部分地方菜山野餐飲品牌主要通過地方文化元素打造差異化。例如，品牌會(huì)在門店環(huán)境中融入地方民俗元素，如江西菜的客家建筑裝飾、云貴菜的民族風(fēng)情、川菜的巴蜀文化、湘菜的湖湘特色、徽菜的徽派建筑風(fēng)格等，讓消費(fèi)者在品嘗美食的同時(shí)感受地域文化，使“山野”概念從場景體驗(yàn)升華為一種情感共鳴和文化認(rèn)同。

4.現(xiàn)制飲品：茶飲品牌重點(diǎn)打造“舌尖上的山野”，咖飲注重“山野”環(huán)境和自然體驗(yàn)項(xiàng)目

近年來，現(xiàn)制飲品賽道也刮起一陣“山野風(fēng)”，這些品牌均以“山野”為核心，或?yàn)橄M(fèi)者提供具有地域性、自然感和山野風(fēng)味特征的飲品，或通過場景設(shè)計(jì)滿足消費(fèi)者親近自然的情感需求。

具體來看，在茶飲領(lǐng)域，“山野風(fēng)”主要體現(xiàn)為對(duì)地域性山野食材的深度挖掘和創(chuàng)新應(yīng)用。近兩年，茶飲品牌們通過具有獨(dú)特風(fēng)味和故事性的“山野”食材，如木姜子、滇木瓜、沙棘、樹番茄、刺梨等，從產(chǎn)品上直接演繹“山野風(fēng)”。

在咖飲領(lǐng)域，“山野風(fēng)”咖啡館在全國范圍內(nèi)興起。這些山野風(fēng)咖啡館的選址主要在城市周邊的鄉(xiāng)村、景區(qū)等地，或是城市中的藝術(shù)街區(qū)、公園河畔、胡同深處等非核心商業(yè)區(qū)，為消費(fèi)者打造安靜、自然的第三空間。此外，部分山野咖啡館還會(huì)提供露營、觀景、親子活動(dòng)、文化體驗(yàn)等項(xiàng)目，以增加消費(fèi)者與自然的互動(dòng)性。

5.粉面：食材、湯底、小料是品牌體現(xiàn)“山野風(fēng)”的重點(diǎn)，并通過運(yùn)用地域特色元素和自然景觀來模擬山野環(huán)境

此外，粉面品牌也積極布局“山野化”之路，在產(chǎn)品和門店環(huán)境等方面融入山野元素。在產(chǎn)品方面，山野粉面品牌選用野菜、菌菇、山貨等原生態(tài)食材，如云南的野生菌、貴州的天麻、江西的野菜等；湯底則注重現(xiàn)熬、鮮美，口味多樣，涵蓋雞湯、骨湯、酸湯、菌湯、泡椒、百香果等，從而打造獨(dú)特的山野風(fēng)味；還有特色小料臺(tái)，可以讓顧客自由搭配調(diào)料，以增加用餐的互動(dòng)性和趣味性。

在門店環(huán)境方面，山野粉面品牌主要是運(yùn)用地域特色元素和自然景觀來模擬山野環(huán)境，如山野邊·云南生湯米線的門店采用了扎染布簾、傣陶器皿、祈福甲馬等云南傳統(tǒng)手工藝品，還有綠植、原木桌椅、竹編器具等進(jìn)行裝飾，還原云南山野的自然質(zhì)感和地域特色文化。

結(jié) 語

總體而言，在快節(jié)奏生活背景下，山野餐飲通過營造自然野趣的氛圍，滿足了消費(fèi)者的需要和期望，成為都市人緩解焦慮的“第三空間”。未來的一段時(shí)間內(nèi)，這種情緒價(jià)值的吸引力將長期存在，“山野風(fēng)”將會(huì)越來越盛行。

但無論是創(chuàng)業(yè)者還是從業(yè)者，熱潮之下仍需保持理性。對(duì)于創(chuàng)業(yè)人士而言，明確定位與風(fēng)險(xiǎn)管控是入局前提。對(duì)于從業(yè)者而言，要把山野餐飲從“網(wǎng)紅”變“長紅”，需持續(xù)創(chuàng)新體驗(yàn)與內(nèi)容，將“山野”從概念轉(zhuǎn)化為可持續(xù)的產(chǎn)品力，構(gòu)建真正具有生命力與文化溫度的山野餐飲體系。

本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。