品質餐飲分化加劇，破局者已找到新路徑。

眼下，品質餐飲市場正經歷一場大洗牌。

一邊是一批傳統高端餐廳面臨客群老化、成本高企、體驗同質化等難題，發展陷入瓶頸，甚至閉店離場。另一邊，也有一批餐廳敏銳捕捉了消費趨勢，不斷調整經營策略，實現客流與口碑雙豐收。

這些逆勢增長的餐廳，究竟掌握了什么秘訣？9月16日，2025年“黑珍珠食見先鋒大會”落幕。據了解，作為品質餐飲行業的標桿性會議，該大會已經舉辦三年，每年都會為行業帶來新的升級思路。今年會議期間，紅餐網與多位知名主廚、經營者聊了聊，發現了不少值得借鑒的新思路。

品質餐飲進入分水嶺，“95后”將成為核心客群？

伴隨消費結構轉變和新消費力量的崛起，品質餐飲市場正迎來深刻變革。傳統的經營模式和客群定位面臨挑戰。

去年，“質價比”是“黑珍珠食見先鋒大會”的關鍵詞，不少餐飲品牌加速品質化，尋找價格和價值的新平衡。

到了今年，“情緒價值愈加重要”成了參會從業者們的共識。正如美團核心本地商業CEO王莆中所說，年輕一代對美學、對味覺的定義會更加全球化，而且他們喜歡輕松的氛圍，在消費場景中，商務宴請會變少，悅己體驗、小家庭及雙人的聚會越來越多，餐廳環境打造發生新變化。

在此背景下，一批錨定年輕客群、跳出傳統商務宴請模式的餐廳，實現了業績逆勢增長。

“過去很長一段時間，彩豐樓中餐廳的商務客群消費大約占到60%，如今下降到20~30%，取而代之的是年輕客群和家庭消費。今年餐廳整體經營情況穩中有進，周末和節假日的客流顯著提升。”西安唐華華邑酒店餐飲總監傅起順告訴紅餐網。

△西安唐華華邑酒店-彩豐樓中餐廳

七尚酒店廈餐廳&七栩鐘樓行政總廚楊康也對紅餐網表示，在今年餐廳新推出的“廈夜小灶”原創私廚體驗項目中，超過70%的顧客都是年輕人，甚至不乏外地專門飛來打卡的年輕顧客。據其透露，目前該項目今年的席位已全部訂滿，“越來越多年輕人愿意為高品質、慢節奏的用餐體驗買單。”

與傳統的高端餐飲客群不同，年輕消費者往往更關注餐廳能否帶來完整的用餐體驗和價值感，而不僅僅是“吃一頓飯”。

“越來越多的年輕人走進遇外灘的餐廳。我們發現，他們并非不愿為高品質買單，而是會綜合考量一家餐廳的菜品口味、環境和服務，甚至餐廳是否‘好拍’、能分享。”遇外灘品牌總廚陳志評對紅餐網如是說道。

△遇外灘-新天地店

另一方面，年輕消費者高度依賴線上平臺進行餐廳選擇、預訂和下單，這使得門店在美團等數字平臺的評分、榜單評選的結果直接影響其獲客能力。

以揚州趣園茶社為例，該餐廳在2018年之前曾一度面臨虧損，自入選“黑珍珠餐廳指南”后，不僅品牌影響力有所提升，且營收持續增長。實際上，入選權威餐飲榜單確實能提升餐廳流量。美團數據顯示，2025年新上榜黑珍珠餐廳的線上流量平均增幅高達189%。

吸引年輕消費者，品質餐廳要做好4個動作

圍繞如何抓住年輕客群，一批品質餐廳的主廚、經營者向紅餐網分享了經驗，總結為以下4點。

1、融入現代技法，投年輕人所好

在品質餐廳，菜品通常也是文化與創意的載體。在創新方面，這類餐廳往往既傳承傳統菜系精髓，又融入現代元素與技法，實現經典味型的現代化表達。

典型如遇外灘，在堅守閩菜本味的同時，巧妙融入西式技藝與烹飪手法。如佛跳墻仍嚴格遵循傳統工藝，需耗時一周熬制，使湯底醇厚并散發酒香；“鐵觀音茶油浸巴浪魚”借鑒了西式油浸技法，“九層塔海蚌冷湯”則以西式冷湯形式呈現，在尊重傳統的同時拓展風味維度。

△遇外灘-吉品鮑魚燕窩佛跳墻

此外，其推出的一道“武夷山大紅袍茶凍”創新甜品，是該餐廳菜品中美團“網友推薦”里的第一名。據了解，這道甜品靈感便是源自年輕人喜愛的奶茶，選用福建大紅袍搭配水牛奶，以茶凍形式呈現，入口即化、甜而不膩，既承載茶文化，又符合年輕客群的口味。

2、營造沉浸式體驗，增強記憶點和顧客粘性

餐廳的場景構建也是提升用餐體驗的一環。

仍以遇外灘為例，其在空間設計融入福建元素，擺放年輕人感興趣的老物件等方式增強氛圍感，并安排人員講解閩菜文化。該餐廳呈現菜品的器皿也頗有講究，如佛跳墻選用福建經典豬油白瓷壇，質地細膩、釉面溫潤，能更好地保持湯品的溫度和風味。

除了環境，一些餐廳開始結合自身定位，推出主題之夜、手作工坊、季節品鑒等活動。據了解，彩豐樓中餐廳就利用了門店所處園林的環境優勢，舉辦了漢服集市、櫻花季等活動，把一頓飯升級為沉浸式體驗，加深顧客對餐廳的印象，從而提升消費粘性。

3、線上線下放大主廚IP，增強顧客鏈接

如今，越來越多餐廳鼓勵廚師從后廚走向前臺，講解菜品創意、個人故事，加深與客人的互動。

在陳志評看來，這種交流不僅提升用餐的人情味，也讓顧客理解菜品的理念與價值——比如食材的精選、烹飪工藝的復雜以及菜品背后的故事。“年輕顧客對菜品所蘊藏的文化內涵都比較感興趣。”他補充道。

傅起順也表示：“廚師本身就是餐廳最鮮活的名片。我們讓廚師走進包房，用服務車現場制作，由服務人員同步講解。”

△彩豐樓中餐廳-脆皮糯米雞

“脆皮糯米雞”正是彩豐樓中餐廳的一道代表性菜品。其甄選七八個月大的清遠雞去骨，把有瑤柱、冬菇等八寶的糯米飯釀入其中，油淋至脆皮。更吸引人的是廚師的現場操作——在包房中，廚師專心操作，在鋪滿香蔥的砂鍋中淋上玫瑰露酒激發香氣，九刀堂剪后分給食客。工作人員同步講述制作秘訣與食材故事，讓顧客邊看邊品，感受匠心。

此外，還有許多餐廳通過線上平臺轉化主廚流量。七尚酒店廈餐廳總廚楊康在綜藝“一飯封神”中走紅后，餐廳在美團上線了同款菜品的套餐，銷量走俏；同時，其在美團“商家新鮮事”還發布了主廚聯動活動，名額一經上線就被搶光。

燃餐廳同樣在美團推出“一飯封神”同款套餐，精準觸達節目觀眾和美食愛好者。該系列套餐包含978元、1466元、1966元等多檔選擇，盡管套餐定價不低，但由于契合觀眾體驗需求，近半個月內席位迅速訂空。

與此同時，不少主廚還通過美團直播展示烹飪過程或餐廳環境，讓產品、服務等被更多顧客看見。如今，線上平臺已成為餐廳將流量轉化為客源、提升熱度與業績的重要助力。

4、便捷服務，提升經營效率

線下體驗的提升也離不開線上便捷服務的協同。經營者正借助數字化手段優化顧客預訂、排隊及點餐流程。

比如，有餐廳通過美團的“悅享預訂”功能，在預訂頁面展示餐廳照片、視頻和VR實景。幫助顧客直觀了解菜品和環境，降低決策成本。如此一來，餐廳也能更高效管理桌臺與客流，提升翻臺率。

據悉，全國已有兩千多家品質餐廳使用該服務。其中，龍吟山房是第一批開通悅享預訂的餐廳，美團數據顯示，今年7月其包間線上預訂量同比增長153%。

品質餐飲在深度調整，抱團取暖成為趨勢

面對未來，不少一線經營者與主廚認為，品質餐飲市場的分化還會更加明顯，這將對餐廳硬實力提出更高要求。

楊康表示，接下來行業洗牌仍會持續，但產品扎實、服務成熟的餐廳將保持增長。

△七尚酒店廈餐廳

傅起順強調，提升餐廳核心競爭力是其生存和發展的關鍵。他觀察到，消費者正逐漸從“為環境買單”轉向“為味道、文化和服務體驗買單”，這要求餐廳著重在產品創新、數字化、場景拓展等方面持續精進，構建品牌文化，才能在市場中立足。

此外，不少業內人士認為，行業仍處在調整期，品質餐廳經營者應該抱團取暖、共御寒流。未來的競爭不僅是品牌間的競爭，更需要推進資源共享、理念共融和標準共建，真正釋放主廚創意與經營者潛力。

眼下，已有多家黑珍珠餐廳定期舉辦品鑒和交流沙龍，分享對食材、服務的理解，合作推出聯名菜單、舉辦主廚聯彈活動。如宋?川菜舉辦了“一飯封神大廚辣客席晚宴”，躍?現代料理則打出了“7大封神主廚首聚”……消費者通過這些活動進一步了解并品嘗品質餐飲。

也正如一位大廚所說，“品質餐飲不是零和游戲，市場需要大家一起培養，一起把品質做上去。眾人拾柴火焰高，抱團取暖才能共贏。”

他坦言，過去包括他自己所在的餐廳，往往會更多關注自身運營，然而現在越來越意識到，聯合伙伴攜手推出菜品、共同打造體驗場景，能夠進一步擴大品質餐飲的影響力。

△圖片來源：圖蟲創意

這意味著整個行業生態正在發生變化，行業榜單與數字化平臺的價值也從“評選”延伸至“鏈接”。“黑珍珠餐廳指南”通過榜單鏈接優質餐飲經營者、供應鏈企業及消費群體，構建交流機制與合作通道，助力行業形成“良幣驅逐劣幣”的健康生態。

陳志評表示，“黑珍珠餐廳指南”通過專業的中國味蕾評審機制，為高品質餐飲樹立了明確標準，也為主廚和經營者們搭建了學習和交流的平臺。”

為發揮榜單的行業價值、促進資源協同，2025年9月15日，美團在江蘇常州舉辦了“2025黑珍珠餐廳指南食見先鋒大會”。本次活動旨在構建餐飲行業深度交流的平臺，推動從業者共同探討品質餐飲的發展方向、探索合作機遇。值得一提的是，本屆大會首次開放公眾參與通道，邀請更多美食愛好者與餐飲人士共同探討行業未來。

據悉，未來大會還將邀請黑珍珠、必吃榜等更多優秀品牌主理人分享經營經驗，開展優秀主廚之間切磋技藝，并招募美團優質會員用戶到場交流，通過逛吃節、市集等活動，吸引更多消費者體驗互動、品嘗更多優質的品質餐飲。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：周里希；編輯：王秀清。本文部分配圖由受訪者提供，紅餐網經授權使用。