2025年，云貴火鍋有哪些新動態值得關注？其產業進化背后又藏著哪些破局邏輯？餐飲“紅寶書”——《中國餐飲發展報告2025》將為你深度解析！

火鍋江湖從不缺故事，而近年云貴火鍋憑借“酸湯的酸辣暴擊+山野的自然松弛感”，成為餐飲市場備受關注的焦點。一批云貴火鍋品牌在全國多地崛起，云貴火鍋賽道正在迎來發展的“黃金期”。

從區域特色走向全國，云貴火鍋成為火鍋賽道“新頂流”

云貴火鍋，又分為貴州火鍋和云南火鍋。在貴州當地，除了已經被大眾熟知的酸湯火鍋外，還有豆米火鍋、辣子雞火鍋等特色火鍋。在云南當地，除了已經擁有一定知名度的酸菜牛肉火鍋、野生菌火鍋之外，還有臘排骨火鍋、彝族羊肉火鍋等多種火鍋類別。

近年來，隨著酸湯和以云貴山野食材為核心的山野火鍋在餐飲市場的熱度飆升。讓云貴火鍋的熱度大幅提升，成為當下火鍋賽道里熱門的細分賽道。

不少餐飲品牌紛紛跟進這股風潮，推出云貴火鍋相關產品，例如海底撈的紅酸湯鍋底和雷山酸湯鍋、劉一手重慶火鍋的凱里紅酸湯新品、槐店王婆大蝦的辣子雞酸湯鍋等，還有一些品牌推出了云南野生菌火鍋、現舂火鍋。

當前，云貴火鍋賽道正在加速發展。據紅餐大數據，截至2025年5月，全國云貴火鍋門店數量已超1.2?萬家，在全國火鍋門店總數中的占比為2.3%，呈現出快速擴張的態勢。與此同時，云貴火鍋賽道不斷細分，從味型上來看，有貴州酸湯、云南酸湯、現舂酸湯等；場景方面，也出現了民族風、山野風、地攤風等更具地域特色的場景。

△圖片來源：黔家婆供圖，紅餐智庫已獲授權使用

目前，云貴火鍋已形成“本土深耕 + 全國輻射”的格局。云南、貴州兩省憑借主場優勢，成為品類發源地和創新試驗田，不僅孕育了眾多區域品牌，更形成了完整的食材供應鏈體系。與此同時，云貴火鍋的全國化進程加速，以上海、廣州等為代表的一線城市成為品牌擴張的首要目的地，涌現了眾多獨具特色的云貴火鍋品牌。此外，一批云貴火鍋憑借“高性價比 + 強特色”的優勢在下沉市場迅速發展。

以酸湯為特色的云貴火鍋已經成為火鍋賽道當下熱門的細分賽道。

云貴火鍋的“破圈密碼”，定位、食材、場景等多維度打造差異化

為了更好地適應消費者日益增長的多元化需求，提升品牌影響力與市場份額，云貴火鍋品牌正憑借對市場的敏銳觀察力，采取一系列新策略，以展示品牌的獨特性。

例如，在品牌定位上，貴州火鍋品牌以高性價比搶占消費者心智，憑借傳統且成本相對較低的酸湯制作工藝，為消費者帶來酸辣過癮又實惠的體驗。

以全國門店近300家的黔家婆為例，其堅持使用正宗貴州酸湯工藝，精選本土毛辣果，融合高山泉水與特色糟辣椒自然發酵而成。這種傳統工藝賦予了酸湯獨特的醬香口感，酸而不澀、回味悠長。在此基礎上，黔家婆提出“可以喝的酸湯火鍋”，并以“酸湯可以回答一切”為slogan打造差異化，贏得了市場的廣泛認可。

△圖片來源：黔家婆供圖，紅餐智庫已獲授權使用

云南火鍋則更注重健康養生的理念，善于利用當地豐富的野生菌、草本植物等天然食材熬制鍋底，強調“原汁原味”，像菌彩野生菌火鍋就以黑松露、松茸等珍稀野生食材打造鍋底，凸顯山野鮮味。

除了在定位和口味上打造差異化，云貴火鍋品牌還發揮了自身的食材優勢和文化優勢來凸顯品牌的獨特性。在產品結構上，云貴火鍋品牌大多會添加云貴地區的特色小吃、甜品等產品以豐富產品線，并采用當地的多種特色食材，如洋芋粑粑、煙熏糯米腸、炸乳扇、罐罐奶茶等云貴特色小吃，這些產品不僅體現了云貴特色，與火鍋適配度高，而且擺盤清新，滿足了消費者的多樣化需求和社交需求。

食材選擇上，云貴火鍋品牌也會側重選擇當地的特色食材。據紅餐產業研究院不完全統計，云貴火鍋品牌菜品中，包含了野生菌菇、野菜、果蔬、香料等多種云貴當地的特色食材，如毛辣果、木姜子、折耳根、滇橄欖、黑松露、牛肝菌等。

以黔家婆為例，其通過“鮮牛肉+酸湯+小吃”的高性價比組合，結合貴州文旅熱潮，將民族風情與“能喝湯的養生火鍋”概念相結合，打造出差異化的消費體驗。

△圖片來源：黔家婆供圖，紅餐智庫已獲授權使用

此外，除了對酸湯的制作十分講究，黔家婆對食材品質亦非常重視，為了保證食材的新鮮，門店堅持選用新鮮現殺的優質黃牛肉，力求給消費者更地道正宗的體驗。

場景打造上，云貴火鍋品牌會選擇凸顯云貴地域風情和少數民族特色的裝修或布景，在傳播上也會以民族文化和非遺文化為宣傳賣點。

例如，黔家婆就在門店設計中融入苗族文化元素。比如，其招牌字體參考雷公山苗文碑刻，“黔”字以牛角造型呈現，辨識度高又獨具特色；門店入口處則擺放著竹籠、瓦罐等當地常用的生活器具，里面盛裝著香料和發酵的酸湯，讓消費者沉浸式地感受地道的貴州風情。

△圖片來源：黔家婆供圖，紅餐智庫已獲授權使用

此外，云貴火鍋也引起了餐飲上游供應鏈企業的關注。為了將云貴特色風味帶到全國，餐飲上游的不少調味料企業、食材企業等積極研發并推出了云貴火鍋底料產品，取得了不錯的市場反響。例如聚慧餐調的貴州紅酸湯、仟味高湯的益生菌發酵紅酸湯、海天味業的云貴酸湯風味火鍋底料等。這些底料產品的推出，不僅豐富了消費者的選擇，也進一步推動了云貴火鍋產品的標準化，促進了云貴特色火鍋文化的傳播與發展。

從“網紅”到“長紅”，云貴火鍋如何破局？

展望未來，云貴火鍋雖已成為火鍋賽道的熱門品類，但要實現從“網紅”到“長紅”的轉變，需要清醒地看到面臨的挑戰。在味型上，酸辣特色雖然具有辨識度，卻在一定程度上限制了北方等口味清淡地區消費者的接受度；而在品牌發展中，部分品牌存在名字、裝修、產品高度相似的同質化問題，容易讓消費者產生“臉盲”；供應鏈方面，山野食材在外地采購難度大、運輸成本高，對品牌的供應鏈能力提出了考驗。

未來，云貴火鍋品牌若能持續探索差異化、標準化與文化感相融合的發展路徑，有望進一步推動云貴火鍋走向全國，讓更多人愛上這口酸鮮與山野碰撞的獨特美味。

（本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創首發，作者：紅餐產業研究院。）