一場從深圳雞煲頂流到杭州鮮切雞頂流的餐飲升級實驗。

在消費主義浪潮奔涌、餐飲市場瞬息萬變的時代語境下，祿嬸雞煲的進階之路恰似一部生動的商業啟示錄，詮釋著傳統餐飲品牌如何在時代變革中找準定位、實現突圍。當預制菜、料理包逐漸侵蝕餐飲行業的根基，當同質化競爭讓眾多品牌陷入價格與流量的泥沼，祿嬸雞煲卻憑借對“鮮”的極致追求，完成了從區域排隊神話到全國鮮度標桿的華麗蛻變。

2018年，祿嬸首店在深圳福田十畝地悄然開業，彼時不過是園區內一間毫不起眼的小店，卻憑借“花膠雞煲 + 秘制鮑魚雞煲”一濕一干的獨特組合，僅用2個月時間，便從“無人問津”逆襲成為“排隊4小時”的餐飲奇跡。

“深圳人吃雞煲，追求的就是‘鑊氣’與‘實在’。”首店最火爆的時候，后廚師傅凌晨3點便要奔赴批發市場，精心挑選每一只雞、每一份海鮮，這種對食材品質近乎苛刻的追求，一堅持就是八年。如今，祿嬸深圳總店依然保留著“三大傳統”：

1、堅持鮮雞現炒，拒絕預制，每一鍋雞煲都由經驗豐富的師傅現場炒制，讓食客品嘗到最純正的鍋氣；

2、每晚打烊前，后廚都會將當天剩余的雞骨、豬骨重新熬制，次日作為“老湯”融入新的烹飪中，這一鍋歷經歲月沉淀的“八年老湯”，成為了深圳食客心中獨特的味覺記憶；

3、秉持“客訴必賠”的服務理念，若客人對雞肉的鮮度、湯頭的濃度有任何不滿，祿嬸便會直接免單并贈送優惠券，這份底氣，源自對自身鮮度品質的絕對自信。

憑借著對“三大傳統”的堅持，深圳總店的翻臺率依然穩定在5輪/天（遠超行業平均3 - 4輪），30%的客人是從大學時代便開始光顧的忠實老顧客。在深圳這片餐飲競爭近乎白熱化、隔壁店鋪半年三換招牌的殘酷市場中，祿嬸憑借“鮮”這一核心競爭力，不僅印證了其產品與模式的市場吸引力，更沉淀了深厚的品牌底蘊。

然而，近年來餐飲行業面臨前所未有的復雜挑戰。首先是租金，深圳核心商圈超200元/㎡/日的租金成本，疊加人均超5000元/月的用工支出，讓傳統大店模式的利潤空間被嚴重擠壓。與此同時，頭部餐飲品牌紛紛下沉，以多元化場景搶奪市場份額，而本土競品通過產品創新與價格優化，不斷壓縮細分賽道生存空間。在這樣的背景下，祿嬸雞煲敏銳意識到，唯有主動變革，才能破局重生。關閉低效門店，本質是對成本結構的優化與經營模型的重塑。

除此以外，市場風向與消費者需求發生了深刻轉變。年輕一代食客不再僅僅滿足于‘好吃’的單一維度，他們更渴望‘吃明白’‘吃健康’，對食材的來源、烹飪的過程、營養的構成都有著更高的要求。這種變化，如同一聲時代的號角，倒逼祿嬸開啟2.0改革之旅。創始人希望能夠讓食客親眼見證食材從鮮活到上桌的每一個環節；骨頭熬湯時長公示，用時間詮釋湯品的醇厚與誠意；食材溯源信息可查，為食客打造從農場到餐桌的全鏈條信任保障。”而杭州，這座充滿創新活力與消費潛力的城市，成為了這場改革的前沿“試驗田”，承載著祿嬸對未來餐飲發展模式的探索與實踐。

大眾點評數據顯示，祿嬸雞煲杭州門店穩居全城火鍋好評榜TOP1，復購率超52%，近30天超10000人打卡。這一串串亮眼的數據背后，是祿嬸雞煲2.0“鮮戰略”在市場上的強勁回響，更是消費者用實際行動為其品質投下的信任票。

從曾經的深圳的花膠雞煲排隊王到杭州西湖門店，這場看似大刀闊斧的變革，實則是祿嬸雞煲主動擁抱市場變化、開啟品牌戰略重構的關鍵一步。深入探究其背后邏輯，不難發現這一決策中蘊含的前瞻性與魄力。

“鮮度”二字，在祿嬸雞煲的字典里，絕非空洞的口號，而是一套嚴謹且可量化的標準體系。在鮮雞現切環節，祿嬸堅決拒絕冷凍雞，每日凌晨，來自本地合作農場的散養走地雞（每只重2.8 - 3斤，養殖周期120天以上）便會準時送達門店，隨后由持證刀工師傅在食客的注視下進行現場分割，確保每一塊雞肉都能保持最鮮活的狀態；骨湯現熬過程中，每一鍋湯頭都精選老雞、豬筒骨、金華火腿、豬腳筋等優質食材，以大火足足熬制8小時，直至湯濃如乳、能掛勺，喝到底部還能看到微微泛黃的醇厚雞油，這一鍋鍋凝聚著時間與匠心的骨湯，成為了雞煲美味的靈魂；在食材可見方面，明檔廚房旁精心設置的“鮮度墻”，實時展示當日到店雞只的檢疫證明，將食品安全與新鮮度直觀地呈現在食客眼前；此外，針對華東消費者獨特的口味偏好，祿嬸推出“冬瓜鮮雞煲”等創新款式，在堅守鮮度核心的基礎上，不斷滿足不同地域食客的味蕾需求。

如果說杭州2.0是祿嬸“鮮戰略”的創新落地，那么深圳總店則是品牌“鮮度”基因的根源所在。

在“預制菜進餐廳”“料理包橫行”的行業亂象之下，祿嬸2.0的“鮮戰略”看似與快餐時代的“高效”“便捷”背道而馳，卻精準擊中了消費者日益覺醒的深層需求。《2024中國餐飲消費趨勢報告》顯示，68%的消費者將“食材新鮮度”列為選擇餐廳的首要標準，其中25 - 35歲的主力消費群體，更愿意為“肉眼可見的新鮮”支付15% - 20%的溢價。祿嬸雞煲本質上是將“鮮”這一曾經的“隱性優勢”，成功轉化為極具吸引力的“顯性體驗”。明檔廚房的設置，打破了后廚的神秘面紗，解決了消費者與餐廳之間的信任鴻溝；現切現熬的烹飪過程，賦予用餐更多的儀式感與參與感；而高性價比的定位（人均70元，對比同類鮮切雞煲低15% - 20%），則大大降低了消費者的嘗鮮門檻，讓更多人能夠輕松體驗到高品質的新鮮美食。

回望深圳，這座見證祿嬸從0到1、從籍籍無名到聲名遠揚的城市，正以其獨特的“原點效應”反哺著品牌的全國化發展。當全國餐飲業陷入“同質化內卷”的困境，祿嬸以“鮮度”為筆，重新書寫雞煲的價值內涵。它不再僅僅是一鍋滿足口腹之欲的食物，更成為了一場向消費者全方位展示新鮮的生動實驗，一次用堅守品質、踏實耕耘的“笨功夫”對抗快餐時代浮躁與功利的初心堅守。

從深圳園區小店的“花膠雞煲”，到杭州全城追捧的“鮮切雞煲”，祿嬸的發展歷程中，沒有“網紅速成”的投機取巧，只有“把鮮度做到肉眼可見”的執著與堅持。正如祿嬸雞煲創始人所言：“我們不追風口，只追一口鮮——這口鮮，是深圳總店八年如一日精心熬制的老湯賦予的醇厚底蘊，是杭州門店排著長隊的食客用耐心與熱情驗證的品質認可，更是廣大消費者用實際選擇‘投票’投出來的市場口碑。”在這場永不停歇的餐飲變革浪潮中，祿嬸雞煲用自身的實踐深刻詮釋著：當眾多品牌在“高端”“創新”的口號中迷失方向時，能夠真正留住消費者心與胃的，永遠是那一口熱乎的、新鮮的、看得見品質的“好味道”，這，便是餐飲行業最本真、最永恒的邏輯。

（作者：紅餐編輯部）