餐飲的微利時代，市場上仍然有很多場景和機會。

本文為野火燒食品CEO趙晉毅在“2025中國餐飲產業節”上的演講實錄，紅餐網整編發布。

2024年起，各行各業都在頻繁地討論“內卷”，餐飲行業也不例外，“卷”意味著行業已經進入微利時代，餐飲企業要把管理、供應鏈做到極致，才能活下去。

△野火燒食品CEO趙晉毅

如何在紅海中找到藍海？

最近《哪吒2》成了現象級電影，票房達到了140多億元，電影里有一句臺詞是“若前方無路，我便踏出一條路”。野火燒在微利時代的破局方式，也是“若前方無路，我便踏出一條路”。

從經營的角度說，野火燒的戰略是“以超級渠道為矛，以超級單品破局，以超級品牌賦權，以超級品類卡位，以超級矩陣反哺”。

接下來我為大家拆解一下這個戰略的邏輯，首先“以超級渠道為矛”，因為超級渠道決定了企業的規模和天花板。

在“超級渠道”里面找到好的產品后，集中所有資源去把它打造成標準化、高傳播度的鉤子產品，這就是“超級單品”。

有了超級單品之后，就輪到了“以超級品牌賦權”。“品牌”不僅是一個名字，還是消費者的認知，我們要通過品牌去鎖定消費者的心智，把“超級單品”打造成“超級品類”。想在紅海市場中找到藍海，可以通過創造和定義新的需求來打造新的品類，最后以“超級矩陣”反哺。

“超級矩陣”是指產品矩陣，有產品矩陣才能形成完整的消費生態，消費生態代表著利潤，有完整的消費生態才能提升整體的客單價、增加消費者的黏性。

超級渠道：燒烤市場連鎖化率僅13.5%

燒烤是煙火氣特別強的餐飲業態，也是餐和飲結合得非常好的餐飲業態，所以野火燒選擇將燒烤作為我們的“超級渠道”。接下來我分享幾組關于燒烤市場的數字：

第一組是“4”。燒烤口味有非常強的地域化特征，有四大主流派系列，東北燒烤被稱為“最具江湖的特色燒烤”；西北燒烤被稱為“最自然，最‘野’的風味燒烤”；東南燒烤包含了甜酸鮮辣等口味，被稱為“口味最包容的燒烤”；西南燒烤則是“重口味的炙烤江湖”；除了四大主流派系，還有獨具特色的淄博燒烤、徐州燒烤、百色燒烤等。

第二組是“30萬+”。數據顯示，現在市場上有約30.5萬家燒烤門店，根據這個門店體量可以測算出，燒烤的整體市場規模約1660億，是當之無愧的第二大餐飲業態，排名第一的是火鍋，有2200億。

第三組是“13.5”。目前烤串的連鎖化率僅有13.5%，火鍋的連鎖化率約25%，快餐的連鎖化率是27%。

第四組是“15%”，由于原材料標準化程度相對較低，燒烤店的損耗率通常會達15%以上。

第五組“32%”。燒烤業店需要人不停地穿串，人工成本通常要達到32%，在一定程度上壓低了燒烤店的毛利率。

通過這些數據可以看出，為燒烤店、燒烤企業提供服務，是可持續、有價值、有機會生意，所以野火燒的“超級渠道”是燒烤。

超級單品：中國人一年要吃掉200-250億只雞翅

從大數據看，全國烤串食材推薦菜Top10里面，第一大品類是畜肉類，就是羊肉串、牛肉串，第二大品類就是雞品類，包括雞爪、雞脆骨（俗稱掌中寶）、雞翅中等。

還有數據顯示，中國人一年要吃掉200-250億只雞翅，其中的50%是燒烤貢獻的，雞翅是燒烤界的硬通貨，所以野火燒選擇將雞翅作為“超級單品”。雞翅在目前國內仍處于有品類無品牌的階段，野火燒要用“一串雞翅燒出一片藍海”。

“三好雞翅”是野火燒絕對的明星爆品，我們也是“十味雞翅”的開創者，把一個雞翅打造成超級單品，為很多的餐飲客戶創造了價值。

我們最近獲得了沙利文“中國調理雞翅銷量領先”認證，所以越來越多客戶來找我們，既有B端用戶也有C端用戶，甚至一些零售業的頭部品牌也找過來，想去做定制化的、更有特色的雞翅。

再聊回燒烤賽道，目前整個行業的連鎖化率、標準化程度都比較低，所以當務之急就是做好標準化，包括烤制流程、前置加工流程等等。

未來，野火燒會從雞翅這個“超級單品”橫向延伸到整個串類的標準化，縱向拓展整個雞肉品類的發展，去打造一個更大的“超級品類”，去服務我們看好的“超級渠道”，去創造真正的價值，最終形成一個“超級矩陣”，形成更好的的閉環消費生態，為餐飲企業做更好的賦能。

世界上最偉大的商業模式就是“利他”，你為別人創造多少價值，你就有多少價值，野火燒也秉承著這樣的理念來服務于餐飲行業。餐飲的微利時代來了，但行業的未來仍然有很多的場景和機會。未來無限可能，野火燒愿與大家一起，聚心凝力，賦能行業。