近年來，湘菜在餐飲界的影響力與日俱增。為了挖掘湘菜的發展潛力，紅餐產業研究院與湘菜品牌蘭湘子聯合發布了《湘菜發展報告2024》。

近年來，湘菜發展勢頭強勁，蘭湘子、費大廚辣椒炒肉、炊煙小炒黃牛肉等湘菜品牌快速崛起，湘菜進一步走向全國化。

當下，湘菜的發展現狀如何？有哪些發展動向？未來的發展趨勢又如何？為了探尋這些問題，紅餐產業研究院攜手蘭湘子聯合發布了《湘菜發展報告2024》。以下為報告的部分內容展示。

新質湘菜品牌引領湘菜發展，賽道全國化進程加速

近年來，湘菜備受矚目，其在抖音平臺的搜索熱度呈現波動上升趨勢，多次達到波峰，湘菜的影響力正在不斷攀升。

具體來看，2024年，全國湘菜市場規模預計為1,100億元，同比增長約8.9%，增速高于中式正餐整體的5.8%。此外，湘菜在中式正餐中的市場份額也逐年增長，從2018年的9.1%穩步提升至2023年的10.2%，預計2024年將進一步增長至10.9%。

門店數方面，湘菜在中式正餐中位居前列。據紅餐大數據，截至2024年12月，湘菜門店數占中式正餐門店總數的8.8%，位列中式正餐的第四位。2024年，全國湘菜門店數量總體呈增長態勢，從1月的10.7萬家增長至11月的11.7萬家，期間累計增長約1萬家，增長率達到9.3%。

目前，湘菜門店已經廣泛分布于全國各地，且各地區市場表現各異。其中，北京、上海的湘菜市場仍有相對較大的發展空間，二者的每消費萬人門店數相對較低，意味著湘菜供給仍存在較大的缺口。同時在同等量級大小的市場中，北京和上海的湘菜消費金額增速相對較高，一定程度上反映了這兩地的湘菜需求在快速增長。

此外，江蘇、浙江的湘菜市場同樣相對成熟，但仍存在一定的供給缺口，湘菜品牌可以考慮在此加密布局；而廣西、福建、山東的湘菜消費需求正在增長，整體上看存在一定的發展潛力，可繼續培養當地湘菜消費者的心智和消費習慣。

從品牌競爭格局上看，經過多年的連鎖化、品牌化發展，湘菜市場孕育了眾多湘菜品牌。值得注意的是，近年來，以蘭湘子、費大廚辣椒炒肉、湘辣辣等為代表的新質湘菜品牌快速崛起，它們憑借在經營模式上的革新，相較于傳統湘菜品牌，在品牌定位、產品策略及傳播渠道供應鏈建設等方面展現出了鮮明的差異化特征，帶領湘菜賽道往高質量方向發展。

比如，通過高質量的服務理念和優質環境提升湘菜整體品質的晴溪莊院、新長福、喜湘宴；以院子場景打造沉浸式湘菜體驗的王捌院子、隱溪別院；以及擁有實力強大的海鮮供應鏈的徐記海鮮。此外，還有采用爆品模式，聚焦湘菜某一特色菜品的費大廚辣椒炒肉、炊煙小炒黃牛肉、楊掌柜辣椒炒肉、許爺剁椒魚頭等品牌。

還有主打湘菜小炒的蘭湘子，憑借清晰的品牌定位、高標準化的單店模型、多元化的線上運營、能夠提供高附加價值的品牌承諾，以及獨特的全國化擴張策略，近年來發展迅猛。截至2024年12月，其在全國已經開出了超過350家門店。2024年4月，蘭湘子獲得了弗若斯特沙利文頒發的“中國湘菜餐廳門店數量全國領先”的市場認證。

同時，廣東、上海、北京等地的湘菜品牌加速崛起，比如廣東有遇見湘、回家湘、湘辣辣、農耕記等湘菜品牌；上海的望湘園、巡湘記、胡子大廚·超級小炒肉等；廣西的廖哥土鯽魚以及河南的楊掌柜辣椒炒肉等湘菜品牌。這些品牌的成立和擴張，不僅帶動了當地及周邊省份的湘菜市場發展，還推動了湘菜全國化的普及與發展。

其中，作為新質湘菜品牌的佼佼者，蘭湘子近年來積極進行全國化擴張，截至2024年12月，蘭湘子門店已覆蓋16個省份、75個城市，躋身全國湘菜品牌省份覆蓋數TOP10與城市覆蓋數T0P10之列。

在全國擴張路徑上，蘭湘子以陜西為起點，首先深耕西北區域，隨后逐步向中原、華東等地推進。

在擴張策略上蘭湘子采用了“游擊戰”策略，避開競爭激烈區域，轉而進軍那些存在湘菜消費需求但仍未出現區域強者的市場空白地帶。同時，蘭湘子把不同區域分為根據地市場（西北、中原）、增長中市場（武漢、浙江等）和戰略市場（北京等）針對各市場特性采取差異化的門店布局與發展策略。

“小而美”品牌迎來發展契機，湘菜進入精細化運營深耕期

深入分析湘菜賽道近年的發展情況，紅餐產業研究院發現湘菜賽道呈現出多個湘菜小菜系受到關注、“小而美”湘菜品牌迎來發展契機、辣椒炒肉晉升為國民菜、品牌進入精細化運營深耕期、湘菜產業鏈日益完善、湘菜品牌積極探索海外市場六大特點。本文將節選部分內容進行詳細展示。

1.“小而美”湘菜品牌迎來發展契機，中高端品牌布局性價比湘菜市場

湘菜門店眾多，覆蓋多個價格帶，但整體上看，仍以大眾消費價格帶為主。具體來看，人均消費在50元至100元之間的湘菜門店數量占比最高，達到了45.6%，緊隨其后的是20元至50元區間，占比為38.5%。值得注意的是，近年來湘菜的人均消費水平呈下降趨勢，從2023年2月的72元降低至2024年11月的53元。

在這樣的趨勢下，近年來，部分中高端湘菜品牌通過推出平價子品牌來布局平價湘菜市場。同時，也有部分湘菜品牌采取了“小而美”的策略，通過提升性價比贏得了眾多消費者的青睞。

其中，蘭湘子憑借簡化菜單以及高標準化的操作流程優化出餐效率，并從就餐環境、服務、菜品等方面提升就餐體驗，加之親民的消費價格，成功塑造了極致性價比的品牌定位，讓消費者能夠享受到遠超預期的產品或服務品質，收獲額外的價值滿足感。

2.湘菜小炒爆紅，辣椒炒肉晉升為國民菜品

近年來，蘭湘子、炊煙小炒黃牛肉、費大廚辣椒炒肉等品牌興起，帶領湘菜小炒熱潮。

據紅餐大數據，湘菜熱銷菜品TOP20中，湘菜小炒菜品占據8席，其中辣椒炒肉憑借著較高的門店覆蓋率和銷量增長率，成為湘菜小炒中的明星產品。

不僅如此，辣椒炒肉的影響力逐步滲進其他餐飲賽道，比如南城香、老鄉雞、新榮記、三兩粉等品牌相繼推出辣椒炒肉產品。可見辣椒炒肉已晉升為消費者備受喜愛的國民菜品。

辣椒炒肉作為蘭湘子的明星菜品，其市場表現十分亮眼，年銷量達到800萬份，并保持著高達90%的復購率。2024年，蘭湘子更是獲得了弗若斯特沙利文頒發的“湘菜辣椒炒肉銷量第一”的市場認證。

在制作上，蘭湘子對辣椒炒肉食材的選擇極為考究，選擇夾雜梅花肉的優質豬前腿部位肉，搭配新鮮精選薄皮螺絲椒，再佐以湖南小炒專用的醬油。每餐均由門店專人現切現炒，確保每一口辣椒炒肉都能把辣椒、豬肉、醬油的香氣帶出。

3.湘菜品牌進入精細化運營深耕期

隨著湘菜賽道的競爭日益加劇，消費者對湘菜出品的品質和服務的要求也在不斷提高。當前，不少湘菜品牌為了從眾多競爭者中脫穎而出，相繼推出更優質、貼心的服務，以增強消費者的用餐體驗，進而提升品牌忠誠度。

比如，農耕記包間不設置最低消費和服務費；費大廚辣椒炒肉、湘辣辣等品牌則實行一桌一煲的米飯供應，且支持免費續添；笨羅卜則根據季節變換選用不同大米烹飪；而蘭湘子更是從顧客角度出發，在排隊等位、上菜速度、菜品口味、紙巾、打包盒這五大環節，向顧客做出“五大承諾”，全面提升了顧客的用餐體驗。

品牌服務升級需要依托精細化管理，通過消費者洞察、高效運營、規范操作、品質管控、快速響應、專業團隊等手段，全面提升顧客體驗。

以蘭湘子為例，其以顧客思維為核心，通過精準捕捉反饋優化體驗，迅速響應并優化品牌體驗；在后廚管理方面，則以“4D廚房”為抓手，通過標準化后廚管理提升菜品質量與出餐效率；在人才建設方面，蘭湘子以校企合作和內部培養為支撐，構建人才儲備體系，最終實現服務升級和品牌競爭力的全面提升。

連鎖品牌在50元左右價格帶存機遇，湘菜小炒賽道有望加速發展

正如前文所述，湘菜門店的人均消費集中分布于50~100元，其次是20~50元。然而，近年來，湘菜門店的人均消費逐步向中低價位傾斜。

具體來看，人均消費在25~50元的湘菜門店數占比從2022年第三季度的21.5%逐步增長至2024年第三季度的35.8%，而人均消費在 50~100元區間的湘菜門店數占比則逐步收縮，從2022年第三季度的60.8%降低至2024年第三季度的46.7%。

由此可見，近年來，隨著消費者對高性價比餐飲消費的需求持續增長，25~50元這一價格帶的湘菜廣受青睞。連鎖品牌布局這一價格帶，相對于夫妻小店更具品牌優勢、成本優勢以及服務與體驗優勢。

隨著生活節奏逐步加快，人們生活壓力隨之增長，近年來，消費者對真實、溫暖和接地氣生活的渴望越來越強烈，通過餐飲消費體驗生活中的“煙火氣”，既能治愈心理，又能提供情感價值，以及滿足對儀式感、社交屬性和性價比的追求。

在這樣的趨勢下，具有濃厚市井氣息和煙火氣的小炒類餐飲消費熱度越來越高。尤其是湘菜賽道中近年備受消費者歡迎的湘菜小炒，未來有望迎來進一步的發展。

同時，我們也要清醒地看到，湘菜賽道目前仍存在品牌同質化、供應鏈不完善、人才缺乏等痛點。不過，這些痛點也意味著巨大的機遇。那些能夠率先在這些方面取得顯著成績的品牌，將有望脫穎而出。

結語

在當今餐飲市場競爭激烈的格局下，湘菜憑借其鮮明濃郁的香辣風味、豐富多樣的菜品類型以及源遠流長的湖湘文化底蘊，成為餐飲行業中的令人矚目的大賽道。紅餐產業研究院認為，未來幾年，湘菜賽道將呈現四大發展趨勢：湘菜全國化發展提速；湘菜用餐體驗逐步升級；品牌創新多元化；湖湘文化持續融合滲透。

為了讓餐飲從業者更詳細地了解湘菜的發展情況，紅餐產業研究院與蘭湘子聯合推出了《湘菜發展報告2024》電子版，大家可以通過以下方式限時獲取！

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本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創首發，作者：紅餐產業研究院。