近日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦“2024第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”在廣州南豐國(guó)際會(huì)展中心盛大開啟。期間，呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賀光啟接受了《紅人面對(duì)面》欄目組的專訪，以下為專訪實(shí)錄：

主持人：您認(rèn)為新環(huán)境下，餐企面臨最主要的挑戰(zhàn)是什么？

賀光啟：當(dāng)前，餐飲行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重，競(jìng)爭(zhēng)激烈。如此大環(huán)境之下，餐飲從業(yè)者切忌盲目快速擴(kuò)張，當(dāng)下最好的舉措是放緩前行的腳步。在我看來，這種艱難處境至少還會(huì)持續(xù)三至五年。餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)保存實(shí)力，待局勢(shì)更為明朗之時(shí)再緩步向前邁進(jìn)。

主持人：餐飲行業(yè)掀起出海熱潮，您怎么看餐飲品牌出海的？

賀光啟：當(dāng)前餐飲行業(yè)不少餐飲品牌都在紛紛拓展海外市場(chǎng)，呷哺集團(tuán)也不例外，也正在向海外進(jìn)軍。

在海外，競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)國(guó)內(nèi)沒有那么激烈。因此不少餐飲品牌到海外之后，盈利水平也往往比在國(guó)內(nèi)更高。我認(rèn)為，那些有出海發(fā)展計(jì)劃的餐企，應(yīng)該先將品牌從區(qū)域拓展到全國(guó)，進(jìn)而逐步走向全球。做好了充分準(zhǔn)備后再走向海外市場(chǎng)，才有機(jī)會(huì)讓品牌在所屬餐飲品類中代表中國(guó)走向世界，成為該品類在世界上的佼佼者。

主持人：面對(duì)餐飲內(nèi)卷，餐企如何平衡食材成本、人力成本等運(yùn)營(yíng)成本與菜品價(jià)格、品質(zhì)間的關(guān)系？

賀光啟：大規(guī)模采購?fù)軌颢@得更優(yōu)惠的價(jià)格和更好的供貨條件。當(dāng)餐企擁有強(qiáng)大的能力時(shí)，可以與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，從而降低采購成本。此外，通過優(yōu)化采購流程、提高采購效率，也可以進(jìn)一步降低成本。供應(yīng)鏈能力也是影響成本的重要因素。企業(yè)可以通過建立自己的供應(yīng)鏈體系，或者與專業(yè)的供應(yīng)鏈企業(yè)合作，提高供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性和可靠性。當(dāng)然，管理能力同樣不可忽視，因?yàn)榱己玫墓芾砜梢蕴岣邌T工的工作效率，降低運(yùn)營(yíng)成本。

成本與品質(zhì)之間，并不存在不可調(diào)和的矛盾。企業(yè)可以通過提高自身的采購能力、供應(yīng)鏈能力以及管理能力，降低企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本，提高餐企的出品品質(zhì)，從而在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)。此外，企業(yè)也應(yīng)該根據(jù)自身的品牌定位和消費(fèi)群體定位，合理制定價(jià)格策略，確保企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

主持人：呷哺呷哺5月份宣布全面下調(diào)套餐價(jià)格，還推出了針對(duì)特定受眾的套餐。這一策略實(shí)施到現(xiàn)在，呷哺呷哺在營(yíng)收、客流等方面有沒有明顯的變化？

賀光啟：平均消費(fèi)水平降低，是當(dāng)前餐飲業(yè)正在面臨的難題，呷哺集團(tuán)同樣無法置身事外。為此，我們對(duì)一些套餐價(jià)格進(jìn)行了下調(diào)，旨在提高產(chǎn)品的性價(jià)比，給予消費(fèi)者更多實(shí)惠。

我們下調(diào)價(jià)格的核心意圖在于將利潤(rùn)回饋給消費(fèi)者。價(jià)格下調(diào)后，客流必定會(huì)增加，營(yíng)收也必然隨之增長(zhǎng)。由于客流增加與營(yíng)收增長(zhǎng)的相互作用，絕對(duì)利潤(rùn)額并不會(huì)減少，這體現(xiàn)了經(jīng)營(yíng)中的一種邏輯關(guān)聯(lián)。

主持人：您覺得下調(diào)價(jià)格這一決策對(duì)呷哺的長(zhǎng)期盈利和品牌定位是否會(huì)有影響？

賀光啟：從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度來看，當(dāng)你的相對(duì)性價(jià)比提高之后，客流量必然會(huì)增多。而在客流量增大的情況下，并不會(huì)影響你的絕對(duì)利潤(rùn)額。

呷哺呷哺本身的定位就是高性價(jià)比的臺(tái)式小火鍋，依靠產(chǎn)品質(zhì)量和高性價(jià)比來贏得消費(fèi)者的信任與認(rèn)可。我們品牌的定位路線一直未曾改變。隨著時(shí)間發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)知和印象會(huì)更加深刻、更加牢固。高性價(jià)比這一認(rèn)知將會(huì)在消費(fèi)者心中深深扎根。因此，堅(jiān)持高性價(jià)比的定位路線，對(duì)于呷哺集團(tuán)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展具有重要意義。

主持人：今年以來，平價(jià)小火鍋的熱度持續(xù)走高，在您看來當(dāng)下的小火鍋賽道還面臨哪些發(fā)展痛點(diǎn)？小火鍋未來的發(fā)力方向有哪些？

賀光啟：對(duì)于小火鍋市場(chǎng)的細(xì)分，不同定位的品牌需要采取不同的策略。低端小火鍋需要在保證價(jià)格優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)菜品質(zhì)量的監(jiān)管。具體可以通過建立嚴(yán)格的供應(yīng)商篩選機(jī)制，確保食材的新鮮度和安全性，同時(shí)加強(qiáng)店內(nèi)的衛(wèi)生管理，提高消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)。對(duì)于低價(jià)自助小火鍋，可以通過優(yōu)化菜品的種類和質(zhì)量，提高消費(fèi)者的滿意度。

中端和中偏上的小火鍋品牌，如呷哺呷哺則可以繼續(xù)堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量取勝的策略，加強(qiáng)對(duì)食材的采購和加工環(huán)節(jié)的管理，確保菜品的口感和品質(zhì)。同時(shí)還可以通過不斷創(chuàng)新菜品，滿足消費(fèi)者的多樣化需求。在服務(wù)方面，也可以進(jìn)一步提升，提供更加貼心、周到的服務(wù)，增強(qiáng)消費(fèi)者的忠誠(chéng)度。

總之，小火鍋市場(chǎng)的細(xì)分給不同定位的品牌帶來了不同的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。企業(yè)需要根據(jù)自己的定位，采取相應(yīng)的策略，不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平，以滿足消費(fèi)者的需求，在未來的市場(chǎng)中取得更好的發(fā)展。

（作者：紅人面對(duì)面欄目組）