近年來(lái)，得益于消費(fèi)潛力釋放和資本的青睞，特色小吃賽道熱鬧非凡。如今，特色小吃各細(xì)分賽道發(fā)展現(xiàn)狀如何？又有哪些特色小吃的發(fā)展動(dòng)向值得關(guān)注呢？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。

近年來(lái)，多個(gè)旅游城市不斷被挖掘出來(lái)并受到熱捧，并且每當(dāng)某個(gè)城市在網(wǎng)絡(luò)上驟然走紅，緊隨其后的必然是對(duì)該地特色小吃的熱烈探討與追捧。比如，跟貴州村BA共同出圈的是貴州的糯米飯、絲娃娃、洋芋粑等風(fēng)味小吃。同樣，近日上映的《非遺里的中國(guó)》廣西篇讓南寧酸嘢、粉餃、斑斕糕等地方特色小吃刷屏網(wǎng)絡(luò)……

這些極具地域特色的小吃以其獨(dú)特風(fēng)味和高辨識(shí)度，成為社交媒體的熱門(mén)話題和大眾舌尖上的新寵，也為特色小吃市場(chǎng)注入了新的活力與機(jī)遇。從炸雞雞排、炸串到?jīng)銎と鈯A饃、卷餅，特色小吃的各細(xì)分賽道競(jìng)相綻放，多個(gè)代表品牌迅速崛起。

例如，炸串賽道中，夸父炸串、喜姐炸串等品牌保持快速發(fā)展的態(tài)勢(shì)，引領(lǐng)炸串品類的發(fā)展；中式炸雞賽道中，臨榆炸雞腿、老韓煸雞等品牌，依托各自的優(yōu)勢(shì)走出了差異化發(fā)展之路；涼皮、肉夾饃、缽缽雞的細(xì)分賽道也涌現(xiàn)了不少品牌。

此外，特色小吃賽道的迅猛發(fā)展也吸引了其他賽道的入局者。如近期餐飲巨頭海底撈就攜其全新品牌「小嗨愛(ài)炸」在太原亮相。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解到，該品牌主推炸雞、小吃及創(chuàng)意飲品三大產(chǎn)品系列。

熱潮當(dāng)前，特色小吃領(lǐng)域會(huì)呈現(xiàn)出怎樣的發(fā)展特點(diǎn)與發(fā)展趨勢(shì)呢？各大品牌又將如何布局以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化？本文將為你一一解答。

01.

特色小吃種類豐富

連鎖化率待提升

隨著歷史的演進(jìn)和全球文化的交流加深，特色小吃的種類也越加豐富多樣。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整理，我國(guó)特色小吃尤其是地方小吃的種類豐富，可分為雞排炸雞、炸串、餅類、涼皮肉夾饃生煎鍋貼、其他特色小吃等六大類。其中，雞排、燒餅、涼皮、生煎等均是特色小吃的代表產(chǎn)品。

從門(mén)店規(guī)模化程度來(lái)看，由于產(chǎn)品多樣、形態(tài)和口味特征不一，目前特色小吃賽道僅有少數(shù)品牌的門(mén)店數(shù)突破千家，例如正新雞排、夸父炸串、臨榆炸雞腿等。其中，正新雞排是特色小吃賽道中門(mén)店規(guī)模領(lǐng)銜的“萬(wàn)店航母”。

從人均消費(fèi)來(lái)看，有較多的特色小吃品牌瞄準(zhǔn)平價(jià)消費(fèi)需求，價(jià)位聚焦在15~25元。還有一些品牌的人均消費(fèi)聚焦在30元以上的區(qū)間，例如蓉李記成都名小吃、海榮鍋貼、Pelicana百利家炸雞。

02.

特色小吃加速擴(kuò)張

不少品牌獲得資本青睞

近年來(lái)，得益于消費(fèi)市場(chǎng)潛力的釋放和資本對(duì)“小吃小喝"關(guān)注度的增加，特色小吃賽道吸引了較多的入局者，不少細(xì)分賽道都有品牌跑出了規(guī)模，并且從區(qū)域向全國(guó)擴(kuò)張。

（1）雞排炸雞與炸串賽道：熱度持續(xù)攀升，資本助力品牌加速擴(kuò)張

在特色小吃細(xì)分賽道中，雞排炸雞賽道發(fā)展勢(shì)頭較好，賽道中既有正新雞排、臨榆炸雞腿、老韓煸雞等中式炸雞雞排品牌，也有Popeyes等西式炸雞雞排品牌和Pelicana百利家炸雞等韓式炸雞品牌，它們憑借較強(qiáng)的實(shí)力在市場(chǎng)中占據(jù)了一席之地。

同時(shí)，不少雞排炸雞品牌吸引了資本關(guān)注。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計(jì)，2023-2024年上半年雞排炸雞賽道共發(fā)生6起融資事件。其中，定位為新中式干煸辣子雞的老韓煸雞憑借獨(dú)特的“三炸一煸”制作工藝迅速打開(kāi)市場(chǎng)，并于2023年6月獲得戰(zhàn)略融資。

此外，在東北旅游的熱潮下，延吉炸雞迅速走紅，代表品牌有正談?wù)u、世代炸雞等，它們以朝鮮族炸雞為定位，主打雪花芝士味炸雞、芝士球、年糕等產(chǎn)品，并輔以舒適的第三空間，成功將人均消費(fèi)拔高到50~90元的區(qū)間內(nèi)。

此外，炸串也是近年來(lái)熱度較高的一條細(xì)分賽道，代表品牌有夸父炸串、喜姐炸串、喜姥姥樂(lè)山炸串鋪等。其中，喜姐炸串和夸父炸串的門(mén)店規(guī)模在炸串乃至整個(gè)特色小吃賽道位居前列。2024年，夸父炸串于同年2月份完成了B輪融資，累計(jì)拿下了近5億元的融資，成為近年特色小吃賽道總?cè)谫Y額最高的品牌。

（2）餅類與涼皮肉夾饃賽道：深耕區(qū)域市場(chǎng)，同時(shí)開(kāi)啟全國(guó)化進(jìn)程

在餅類和涼皮肉夾饃兩大賽道中，多數(shù)品牌以區(qū)域發(fā)展為主，也有部分品牌向全國(guó)化甚至國(guó)際化發(fā)展。

在餅類賽道上，代表品牌如糧全其美手抓餅、阿甘鍋盔、又卷燒餅等，憑借傳統(tǒng)美味與品牌積淀穩(wěn)占一席之地。而近年來(lái)，也有一批新式卷餅品牌崛起，它們主打創(chuàng)新和多元化，還積極“進(jìn)攻”一線城市，成為餅類賽道的一抹亮色，例如伍學(xué)長(zhǎng)羊肉串夾燒餅、于飛成卷餅炸串、集莊鄉(xiāng)烤肉卷餅等。

其中，集莊鄉(xiāng)烤肉卷餅主打烤肉卷餅，餅皮和蔬菜醬料都能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的成品供應(yīng)，門(mén)店已經(jīng)擴(kuò)展到華南、華東、西北等地區(qū)，2024年3月，其獲得了近千萬(wàn)元的戰(zhàn)略融資。

在涼皮肉夾饃賽道上，該小吃作為北方特色，既有較多區(qū)域性品牌，也有部分品牌向全國(guó)化發(fā)展。其中，表現(xiàn)發(fā)展較穩(wěn)定的有西少爺肉夾饃、魏家涼皮等。

其中，起源于北京的西少爺肉夾饃，產(chǎn)品包含肉夾饃、粉面、飲品等多個(gè)系列，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年8月，其全國(guó)門(mén)店數(shù)為140余家，并已在加拿大、新加坡等海外市場(chǎng)開(kāi)店；而魏家涼皮則利用自有中央廚房對(duì)涼皮和肉夾饃進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，在涼皮肉夾饃、西式快餐、咖飲、便利店等領(lǐng)域多線開(kāi)花，建立了多品牌矩陣。

（3）其他特色小吃賽道：文旅與網(wǎng)紅效應(yīng)加持，市場(chǎng)潛力巨大

其他特色小吃如臭豆腐、缽缽雞、牛雜、豆花/豆腐腦、排骨、烤鴨、油條等產(chǎn)品也具備一定的熱度，黑色經(jīng)典臭豆腐、黑白電視長(zhǎng)沙小吃、嘉州葉婆婆缽缽雞、阿婆牛雜等品牌發(fā)展勢(shì)頭尚可。

其中，臭豆腐是全國(guó)著名的特色小吃，該賽道的代表品牌黑色經(jīng)典臭豆腐立足長(zhǎng)沙當(dāng)?shù)氐穆糜蝺?yōu)勢(shì)，憑借“餐飲+零售”的模式拓展消費(fèi)場(chǎng)景。

此外，缽缽雞憑借“上頭”的叫賣(mài)口號(hào)打響了知名度，該賽道的代表品牌嘉州葉婆婆缽缽雞將門(mén)店開(kāi)進(jìn)高端商場(chǎng)，推出了紅油味缽缽雞、臊子蛋炒飯、醪糟荷包蛋等特色產(chǎn)品。

03.

品類融合加速

品牌積極探索小吃集合店模式

隨著消費(fèi)者口味的不斷升級(jí)和需求的多元化，特色小吃賽道出現(xiàn)了一些新變化。其中，原料創(chuàng)新、品類融合、小吃集合店是值得關(guān)注的三大亮點(diǎn)。

第一，特色小吃品牌通過(guò)更迭升級(jí)原材料、加入創(chuàng)意元素以及創(chuàng)新配料風(fēng)味，給消費(fèi)者提供了差異化口味體驗(yàn)。例如陳家生煎的蝦皇生煎、阿甘鍋盔的麻辣小龍蝦鍋盔等，均采用在原料上融入海鮮、水果、特色蔬菜等元素，形成了獨(dú)特的產(chǎn)品口味。

第二，一些特色小吃品牌嘗試跨品類融合，將特色小吃與其他品類融合創(chuàng)新，豐富產(chǎn)品矩陣，打造出更加豐富多樣的SKU，這樣不僅能延展門(mén)店的經(jīng)營(yíng)時(shí)段，還增強(qiáng)了品牌的市場(chǎng)適應(yīng)性。

例如夸父炸串的產(chǎn)品包含炸串、炸串拌餅、雞排炸雞、簡(jiǎn)餐、飲品等，一站式滿足消費(fèi)者的多元化需求；于飛成卷餅炸串創(chuàng)新了炸串的吃法，用面餅包裹肉片炸串和其他餡料，同時(shí)還增加了粉面、肉夾饃、飲品和其他小吃類產(chǎn)品。

第三，為實(shí)現(xiàn)連鎖化、品牌化經(jīng)營(yíng)，小吃品牌一直在積極探索小吃店的新模型，在豐富產(chǎn)品矩陣的基礎(chǔ)上，小吃集合店模型逐步成型。該模型兼具強(qiáng)文化特性與多消費(fèi)場(chǎng)景適應(yīng)性等特點(diǎn)，既可以滿足消費(fèi)者的多元化需求和多種消費(fèi)場(chǎng)景，也可以有效提升客單價(jià)來(lái)實(shí)現(xiàn)門(mén)店增收。

目前，小吃集合店的代表品牌有蓉李記成都名小吃、黑白電視長(zhǎng)沙小吃、張氏寬窄巷、萬(wàn)利記·長(zhǎng)沙粉面小吃等，例如黑白電視長(zhǎng)沙小吃定位于湖南小吃，受眾人群相對(duì)廣，其產(chǎn)品包含臭豆腐、長(zhǎng)沙小吃、湯/拌粉面、小鍋拌飯、小鍋燉菜、甜品飲品等多個(gè)系列。

除了特色小吃外，小吃快餐賽道還涵蓋中式米飯快餐、粉面、鹵味、西式快餐、比薩等多種品類。如果大家想了解更多關(guān)于小吃快餐賽道的信息，可以查閱《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2024》。目前，該報(bào)告書(shū)籍正在火熱銷(xiāo)售中，歡迎訂購(gòu)。

04.

“紅寶書(shū)”助力餐飲人

全面洞察餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

2024年，中國(guó)餐飲硝煙不斷，價(jià)格戰(zhàn)、流量戰(zhàn)、營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)、加盟戰(zhàn)……戰(zhàn)火持續(xù)升級(jí)。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，超過(guò)100萬(wàn)家餐企倒下，上百萬(wàn)家門(mén)店消失。

面對(duì)內(nèi)卷激烈的餐飲行業(yè)，餐飲人又該如何應(yīng)對(duì)呢？《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2024》或許可以給大家?guī)?lái)一些啟發(fā)。

《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2024》作為餐飲行業(yè)的“紅寶書(shū)”，依托多年深厚積淀的紅餐大數(shù)據(jù)及詳盡的走訪與調(diào)研，深刻洞察并詳盡分析了37個(gè)餐飲熱門(mén)賽道以及5個(gè)產(chǎn)業(yè)上游領(lǐng)域的發(fā)展動(dòng)態(tài)與新興趨勢(shì)。該報(bào)告書(shū)的內(nèi)容在深度與廣度上均實(shí)現(xiàn)了對(duì)以往年度報(bào)告書(shū)的全面超越與升級(jí)，無(wú)論是餐飲產(chǎn)業(yè)上下游從業(yè)者，還是創(chuàng)業(yè)者、投資人，都可以從這份餐飲產(chǎn)業(yè)的“紅寶書(shū)”中見(jiàn)微知著，汲取養(yǎng)分，窺見(jiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展風(fēng)向。

在這本精心編纂的報(bào)告中，您將能了解到以下信息：

產(chǎn)業(yè)生態(tài)圖景：對(duì)宏觀大環(huán)境、餐飲產(chǎn)業(yè)、餐飲品類等餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條以及城市餐飲、消費(fèi)者行為習(xí)慣等45+模塊進(jìn)行研究，洞察國(guó)內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)格局，以呈現(xiàn)出完整的產(chǎn)業(yè)生態(tài)圖景。

產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)：通過(guò)對(duì)紅餐大數(shù)據(jù)收錄的32,000+餐飲品牌以及2,000+餐飲產(chǎn)業(yè)上下游企業(yè)進(jìn)行走訪調(diào)研、桌面研究，用近50w字、超330張可視化圖表深度剖析餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀以及未來(lái)趨勢(shì)。

多維度專業(yè)剖析：從市場(chǎng)規(guī)模、產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局、企業(yè)概貌、融資情況、經(jīng)營(yíng)策略、區(qū)域分布特色、人均消費(fèi)、消費(fèi)者需求、消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)趨勢(shì)、菜品創(chuàng)新等多個(gè)維度全面剖析了餐飲上游企業(yè)以及餐飲品類和品牌的發(fā)展概貌。

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剖析視角拓展升級(jí)：新增消費(fèi)端剖析以及城市餐飲剖析兩大核心板塊。消費(fèi)端剖析旨在洞察消費(fèi)者的需求變化、消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)趨勢(shì)，以便餐飲企業(yè)更精準(zhǔn)地把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，有針對(duì)性地推出相應(yīng)的發(fā)展策略。而城市餐飲剖析則專注于探討不同城市餐飲市場(chǎng)的特點(diǎn)、競(jìng)爭(zhēng)格局以及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。

“2024年度中國(guó)餐飲品類十大品牌”在書(shū)中隆重揭曉：“2024年度中國(guó)餐飲品類十大品牌”共設(shè)立了包括茶飲、特色茶飲、火鍋、特色火鍋、米粉、面館、烘焙、餃子餛飩、自助餐、烤魚(yú)、鹵味、比薩、燒烤、酸菜魚(yú)、特色小吃、西式快餐、小龍蝦、中式快餐、包點(diǎn)、咖飲、牛蛙、麻辣燙冒菜在內(nèi)的22個(gè)品類的榜單。

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