低調(diào)的粵菜，在2024年有了新故事。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：王秀清。

在轟轟烈烈的閉店潮中，粵菜迎來了一輪逆勢(shì)發(fā)展。

卡夫亨氏聯(lián)合辰智大數(shù)據(jù)發(fā)布的《2024中國粵菜白皮書》顯示，2022年，全國餐飲門店數(shù)量為813萬家，這一數(shù)據(jù)在2023年進(jìn)一步降至770萬家。

從細(xì)分渠道看，中式餐館門店量較2022年同期下降超10%，中式餐館中的西南麻辣美食、江浙美食等門店量均有所減少，僅兩廣粵菜門店量不降反升，實(shí)現(xiàn)小幅增長。

事實(shí)上，在競(jìng)爭激烈的餐飲市場(chǎng)，閉店的數(shù)據(jù)一直觸目驚心。僅今年1-5月，倒下的餐飲企業(yè)就比去年同期更多。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至5月16日，全國注吊銷餐飲企業(yè)數(shù)為72.3萬家，去年1-5月這一數(shù)據(jù)為67.7萬家。今年比去年多倒下了4.6萬家餐企。

在這樣的市場(chǎng)環(huán)境下，粵菜門店數(shù)為何不降反升？接下來，粵菜又會(huì)呈現(xiàn)出怎樣的發(fā)展趨勢(shì)？

01.

細(xì)分品類連鎖化進(jìn)程提升，

成門店數(shù)增長的重要推手

粵菜的各細(xì)分賽道正迎來一股強(qiáng)勁的品牌化發(fā)展趨勢(shì)。

從市場(chǎng)的角度看，近幾年多個(gè)粵菜細(xì)分賽道跑出了一批連鎖品牌，如潮汕火鍋品牌八合里牛肉火鍋、佐餐鹵味品牌物只鹵鵝、豉油雞大單品品牌金戈戈香港豉油雞等。

而得益于連鎖品牌的持續(xù)拓店以及專業(yè)化經(jīng)營，粵菜餐廳的存活率得到提升，加之市場(chǎng)不斷涌入新玩家，粵菜的門店數(shù)量實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)增長。

舉例來看，一批品牌在過去兩年實(shí)現(xiàn)了門店數(shù)的跨越式增長，《2024中國粵菜白皮書》顯示，阿潤傳統(tǒng)打邊爐的門店數(shù)從2022年的20+家增長至70+家，如軒·海鮮砂鍋粥則在2022年-2023年實(shí)現(xiàn)了門店數(shù)從個(gè)位數(shù)飆升至60+家門店。

菜系的細(xì)分化、品類的細(xì)分化發(fā)展，是各大菜系發(fā)展至成熟階段的產(chǎn)物。盡管粵菜名列八大菜系前列，但過去很長一段時(shí)間以來，粵菜的品牌化發(fā)展趨勢(shì)并不明顯，為近幾年各細(xì)分賽道的連鎖化發(fā)展留足了市場(chǎng)空間和增長預(yù)期。

從細(xì)分菜系的角度看，廣府菜的體量最大，潮州菜則成為細(xì)分菜系中一匹黑馬，兩者成為粵菜門店增加的重要推動(dòng)力。《2024中國粵菜白皮書》指出，粵式正餐中，作為代表的廣府菜體量最大，門店量超7萬家；同時(shí)，潮州菜近年發(fā)展迅猛，門店增速超50%。

近年來，廣府菜品牌仍在持續(xù)提升開店力度。以廣州酒家集團(tuán)為例，該集團(tuán)旗下廣州酒家、陶陶居等品牌門店數(shù)不斷提升，其2023年財(cái)務(wù)報(bào)告顯示，該年度廣州酒家、陶陶居分別新開4家、10家門店。此外，近年來，廣州酒家與陶陶居還相繼把門店拓展至北京、上海、成都等城市，實(shí)現(xiàn)品牌的全國化布局。

潮州菜方面，除了定位高端、精致正餐賽道涌現(xiàn)出了潮上潮、好酒好蔡、歲集院子等一批知名品牌外，鹵鵝、砂鍋粥等細(xì)分品類也跑出了一批品牌，包括如軒·海鮮砂鍋粥、陳鵬鵬潮汕菜、潮界、海門魚仔店等。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年6月，如軒·海鮮砂鍋粥門店數(shù)超100家，陳鵬鵬潮汕菜和潮界均超過20家店。

此外，客家菜也在近年也有一批品牌跑出，如客語、客家班、萬綠東江等，其中，客語門店數(shù)超60家，布局區(qū)域覆蓋了兩廣及福建地區(qū)。

其他細(xì)分品類方面，啫啫煲、粵式小炒、粵式火鍋崛起，腸粉、隆江豬腳飯等快餐品類穩(wěn)步發(fā)展，也在一定程度上推動(dòng)了粵菜餐廳門店數(shù)的增長?！?024中國粵菜白皮書》顯示，從粵式快餐品類看，以小店為主的腸粉類門店量居于首位，居于第二位的隆江豬腳類門店量較2022年同期增長超一倍。

品牌方面，以新近崛起的啫啫煲品牌為例，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年6月，2021年成立的火啫啫門店數(shù)已超100家，2022年成立的啫火啫啫煲門店數(shù)則已突破50家。

02.

清淡味型踏準(zhǔn)健康消費(fèi)趨勢(shì)，

醬料成為粵菜餐廳出品關(guān)鍵之一

除了連鎖化進(jìn)程的提升，粵菜門店數(shù)的逆勢(shì)增長離不開菜系自身的特點(diǎn)。

一方面，粵菜在海內(nèi)外的知名度相對(duì)較高，市場(chǎng)教育成本相對(duì)較低，成為門店得以持續(xù)提升、跨區(qū)域提升的又一因素。

《2024中國粵菜白皮書》指出，粵菜發(fā)展歷史悠久，從秦漢到明清，粵菜逐漸成為中華飲食文明中的重要組成部分。到了20世紀(jì)80、90年代，粵菜作為對(duì)外展示中國美食的平臺(tái)，結(jié)合廣式及港式的粵菜技藝，推動(dòng)了粵菜揚(yáng)名海內(nèi)外，成為精致、高端的代表。到了近代，在政府工程推動(dòng)及疫情形勢(shì)下，粵菜仍保持穩(wěn)定增長。

此外，粵菜的味型特點(diǎn)，是促使粵菜得到越來越多消費(fèi)者歡迎的重要原因之一。

具體來看，粵菜口味較清淡、以咸鮮為主要特點(diǎn)，追求清、鮮、嫩、滑、香，強(qiáng)調(diào)簡單的調(diào)味來激發(fā)食材本身的鮮味。而這一味型特點(diǎn)，與當(dāng)下的消費(fèi)趨勢(shì)精準(zhǔn)吻合。近年來，消費(fèi)者健康意識(shí)覺醒，對(duì)餐飲消費(fèi)的健康需求不斷提升，帶來了味型偏好的變化。

《2024中國粵菜白皮書》顯示，從近五年的粵式餐飲風(fēng)味分布來看，咸鮮味依然為消費(fèi)者最為喜愛的風(fēng)味，與粵式餐飲講究最大限度發(fā)揮食材的新鮮本味相呼應(yīng)；而會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的甜味味型則在近年被選擇的幾率下降，逐漸被其他風(fēng)味所代替。

而在主流粵式餐飲味型中，醬油是靈魂，一款好醬油能在食安、出品、健康度方面帶來保障。

據(jù)卡夫亨氏中式醬料餐飲市場(chǎng)負(fù)責(zé)人徐征浩介紹，粵菜口味咸鮮，擅長烹制肉禽、海鮮類菜品，最大限度保留食物本味、鮮味是粵式餐飲的主要特色。而為了保證這種風(fēng)味特色，使用具有提鮮特質(zhì)的醬油在粵菜烹調(diào)中就顯得尤為重要。因此，一款擁有鮮味保障又能為菜品提供獨(dú)特風(fēng)味的醬油能直接引爆大眾味蕾，如味事達(dá)味極鮮就憑借先進(jìn)釀造工藝成為粵、閩兩地鮮味醬油的主要代表。

據(jù)了解，卡夫亨氏在1984年進(jìn)入中國市場(chǎng)，首站就在廣州，由此開始了與粵菜的融合及共同發(fā)展。2010年，亨氏間接收購了位于廣州的福達(dá)（中國）投資有限公司，其旗下企業(yè)和“味事達(dá)”“廣合”兩大品牌由此加入了亨氏并進(jìn)一步應(yīng)用于粵菜產(chǎn)業(yè)中。目前，味事達(dá)味極鮮醬油已廣泛應(yīng)用于粵菜的點(diǎn)蘸、腌制、燒煮、泡鹵等各個(gè)環(huán)節(jié)中。

徐征浩以近年發(fā)展火熱的啫啫煲為例介紹，味極鮮的主要應(yīng)用場(chǎng)景包括腌制和烹飪。在許多產(chǎn)品的腌制環(huán)節(jié)，都會(huì)用到一款味事達(dá)味極鮮的高鮮醬油，且可以“一醬成菜”，即使用了味事達(dá)味極鮮后不需再添加鹽或雞精等調(diào)味料。而在烹飪環(huán)節(jié)，廚師們經(jīng)常會(huì)使用味事達(dá)味極鮮和蠔油、生抽調(diào)制成復(fù)合醬汁，在炒制時(shí)淋入以提升鮮味、鍋氣。

03.

高端與平價(jià)分化，

大單品成為性價(jià)比餐飲突圍路徑

在健康化消費(fèi)趨勢(shì)、細(xì)分品類品牌化進(jìn)程不斷提升的推動(dòng)下，粵菜有望迎來進(jìn)一步發(fā)展。

《2024中國粵菜白皮書》指出，隨著人們對(duì)食物健康的關(guān)注日益攀升，“超級(jí)食物”進(jìn)入大眾視野，近一年，小紅書上“超級(jí)食物”相關(guān)討論帖增量超100%，食物營養(yǎng)與健康成為餐桌的首要關(guān)注因素。而以味鮮為特色的粵菜，正好迎合了消費(fèi)者對(duì)營養(yǎng)健康的需求，未來具有較好發(fā)展前景。

此外，同樣從從消費(fèi)趨勢(shì)的角度看，消費(fèi)者對(duì)求性價(jià)比的需求不斷提升，也為粵菜的發(fā)展帶來了更好的契機(jī)。

在沙漏型消費(fèi)市場(chǎng)背景下，大眾化、性價(jià)比餐飲和高端、精致餐飲分化，各自扮演著市場(chǎng)的重要組成部分。在大眾餐飲領(lǐng)域，粵菜強(qiáng)調(diào)“平靚正”（便宜、味道好），有望得到更多消費(fèi)者關(guān)注。

不過，由于入行門檻相對(duì)較低，大眾餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭激烈，提升性價(jià)比是餐廳從中突圍的重要途徑。

《2024中國粵菜白皮書》認(rèn)為，粵菜可圍繞單品或爆品思維優(yōu)化大眾餐飲性價(jià)比。從2023年粵式快餐季度人均消費(fèi)情況來看，16-30元的低人均消費(fèi)占比穩(wěn)步提升。而作為近年持續(xù)火熱的單品粵菜也根據(jù)不同消費(fèi)群體，圍繞單品、爆品形成獨(dú)有的產(chǎn)品矩陣，并搭配迭代升級(jí)的場(chǎng)景創(chuàng)新，推動(dòng)粵菜在大眾餐飲中凸顯自身的價(jià)值。

具體來看，煙火氣是提升產(chǎn)品價(jià)值感的重要因素之一，而近兩年快速崛起的啫啫煲、粵式小炒等粵菜的細(xì)分品類，則通過強(qiáng)調(diào)生啫、現(xiàn)炒等方式，強(qiáng)化產(chǎn)品的煙火氣屬性，從而提升餐廳的性價(jià)比。

高端、精致餐飲方面，則需把控好傳統(tǒng)與創(chuàng)新的平衡?！?024中國粵菜白皮書》顯示，Innova Trends Survey 2024 對(duì)Z時(shí)代及千禧一代的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，86%的年輕人認(rèn)為傳統(tǒng)和民族自豪感對(duì)他們的飲食很重要。作為精致餐飲的代表，粵菜先天具備文化傳承基因使其更加堅(jiān)守自身特色，尊重傳統(tǒng)烹飪技法及粵菜調(diào)味，重視傳統(tǒng)美食保護(hù)。同時(shí)，在弘揚(yáng)傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，與現(xiàn)代烹飪理念、創(chuàng)新場(chǎng)景結(jié)合，重新引領(lǐng)當(dāng)代飲食文化潮流。

從整個(gè)粵菜產(chǎn)品的角度看，菜系融合則成為了粵菜菜品創(chuàng)新的主要手段。得益于餐飲市場(chǎng)的不斷發(fā)展，各大菜系均出現(xiàn)了一定程度上的菜系融合趨勢(shì)，無論是大眾餐飲還是高端、精致餐飲，通過融合其他菜系的優(yōu)點(diǎn)，不斷提升產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者的吸引力，更有利于推動(dòng)粵菜的進(jìn)一步發(fā)展。

例如，結(jié)合消費(fèi)者的地域?qū)傩曰虿讼档墓餐c(diǎn)進(jìn)行融合?！?024中國粵菜白皮書》指出，廣東是許多湖南人就業(yè)的首選城市，在人口的流動(dòng)趨勢(shì)下，湘菜和粵菜的融合也變得尤為自然；而同處于沿海地區(qū)不斷發(fā)揚(yáng)的淮揚(yáng)菜與粵菜相近，口味均偏淡，且重視食材本味，兩者的融合相得益彰；另外粵菜為了更加融入本地市場(chǎng)，本地化風(fēng)味改良也成為菜品創(chuàng)新的一種手段。

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