“民以食為天”，餐飲作為生活剛需，在2023年消費(fèi)復(fù)蘇首年，迎來(lái)全面快速?gòu)?fù)蘇。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2023年全國(guó)餐飲收入52,890億元，同比上升20.4%，領(lǐng)先社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速13.2%。據(jù)贏商網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，16家餐飲上市企業(yè)2023年業(yè)績(jī)強(qiáng)勁復(fù)蘇，除海倫司外，其他15家營(yíng)收全部上漲，平均增速33.35%；凈利潤(rùn)全部實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)，平均增速高達(dá)172.17%，其中11家增長(zhǎng)超100%，7家扭虧，3家減虧。

業(yè)績(jī)復(fù)蘇的背后，有宏觀環(huán)境的影響，也有餐飲企業(yè)的不懈努力。通過(guò)深究16家餐飲上市企業(yè)2023年財(cái)報(bào)，我們看到餐飲企業(yè)打法各異，以及韌性發(fā)展的一些特性：

多元業(yè)務(wù)模式分散風(fēng)險(xiǎn)；多品牌組合，拓寬客群；靈活決策，及時(shí)關(guān)店適時(shí)擴(kuò)張；開放加盟，改變打法；勇于出海，搶占先機(jī)；回歸品質(zhì)，不忘初心；緊跟消費(fèi)風(fēng)潮，營(yíng)銷出圈；數(shù)字化賦能，降本增效。

以下是按不同類型對(duì)餐飲上市企業(yè)2023年度財(cái)報(bào)的解讀。

休閑餐飲- 極度活躍、積極嘗試、勇于出海

· 海底撈、呷哺呷哺、九毛九·

海底撈、呷哺呷哺、九毛九三家休閑餐飲企業(yè)，充滿年輕與活力，積極活躍，關(guān)店開店、重啟門店，開放加盟、進(jìn)駐高校、推新品牌、出海……一番折騰下來(lái)，營(yíng)收穩(wěn)步增長(zhǎng)，凈利潤(rùn)迅速恢復(fù)。

?? 海底撈業(yè)績(jī)創(chuàng)新高，2023年收入414.53億元，同比增長(zhǎng)33.6%；年內(nèi)溢利44.95億元，同比增長(zhǎng)約174.6%；翻臺(tái)率顯著提升，接待顧客同比增加43.7%。

這背后是海底撈勇于改革和創(chuàng)新的嘗試。從“啄木鳥”計(jì)劃到“硬骨頭”計(jì)劃，海底撈進(jìn)行了大刀闊斧的調(diào)整和改革，2023年開店9家、店32家，重啟26家前期關(guān)停的門店；進(jìn)高校開店，探索低價(jià)市場(chǎng)。不止如此，2024年4月海底撈正式宣布開放加盟模式。

組建多品牌矩陣，海底撈成立創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)辦公室。除海底撈餐廳外，還推出了嗨撈火鍋、苗師兄香鍋、五谷三餐、焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印h舍等不同業(yè)態(tài)的品牌。

海底撈更是擅長(zhǎng)服務(wù)和營(yíng)銷，玩轉(zhuǎn)社交平臺(tái)，抖音直播GMV破億；而演唱會(huì)“撈人”、冰封玫瑰、“科目三”舞蹈等一系列操作，直接火上熱搜；會(huì)員人數(shù)超過(guò)1.5億人。

海底撈堪稱“出海先鋒”，其海外業(yè)務(wù)特海國(guó)際2022年底完成拆分在香港上市，2024年5月17日在納斯達(dá)克實(shí)現(xiàn)雙平臺(tái)上市，海外餐廳超100家，遍布四大洲12個(gè)國(guó)家。

?? 呷哺呷哺集團(tuán)關(guān)店止損成效顯著，成功減虧1.54億元。期內(nèi)關(guān)閉99家呷哺呷哺餐廳及15間湊湊餐廳。同時(shí)保持?jǐn)U張，新開131間呷哺呷哺餐廳和48間湊湊餐廳。

2023年呷哺呷哺「東擴(kuò)南進(jìn)」戰(zhàn)略成效顯著，尤其是以上海為代表的南部地區(qū)城市成績(jī)亮眼，2024年將繼續(xù)聚焦華東、華南市場(chǎng)，全年擬在全國(guó)開超100家門店。

較高定位的“湊湊”品牌，受消費(fèi)降級(jí)的影響，將調(diào)整新店策略，暫緩二三線城市的下沉步伐，主攻一二線城市，今年計(jì)劃在大陸地區(qū)新開26間餐廳。無(wú)獨(dú)有偶，湊湊也將目光瞄向大學(xué)生群體，今年3月份推出大學(xué)生優(yōu)享計(jì)劃，主打的是“低價(jià)”。

呷哺呷哺集團(tuán)緊跟出海熱潮，尋求海外增長(zhǎng)新曲線，湊湊成為出海主力品牌。2023年1月宣布出海，年內(nèi)在香港、臺(tái)灣、新加坡等境外市場(chǎng)開出5家呷哺呷哺餐廳、14家湊湊餐廳。2024年仍將延續(xù)這一激進(jìn)的出海戰(zhàn)略。

?? 九毛九集團(tuán)2023年?duì)I收增長(zhǎng)50%，凈利潤(rùn)增長(zhǎng)820.17%，翻了8倍！一方面是受上一年的基數(shù)較低（2022年凈利潤(rùn) 4928萬(wàn)元，同比下跌85.50%），以及市場(chǎng)恢復(fù)影響外，當(dāng)然也離不開集團(tuán)的努力。

一是積極擴(kuò)張和多品牌策略。九毛九集團(tuán)2023年新開180間餐廳，以太二、慫火鍋為首，分別開出134家、35家，其次，九毛九4家、賴美麗烤魚6家，以及開出1家全新品牌“賞鮮悅木牛肉火鍋”，入局高端餐飲市場(chǎng)。2024年，九毛九還關(guān)停了輕奢粵菜品牌“那未大叔是大廚”，并開出“山的山外面”酸湯火鍋新品牌。

太二、慫火鍋持續(xù)表現(xiàn)出強(qiáng)勁的增長(zhǎng)潛力，成為集團(tuán)業(yè)績(jī)頂梁柱，依然是接下來(lái)的重點(diǎn)擴(kuò)張對(duì)象，2024年將在中國(guó)內(nèi)地分別開設(shè)80~100家、35~40間新店，在中國(guó)內(nèi)地以外開設(shè)15~20家新太二餐廳。

九毛九集團(tuán)的海外版圖正向全球延伸，太二品牌已經(jīng)布局加拿大、馬來(lái)西亞、新加坡、泰國(guó)及美國(guó)，賴美麗烤魚出海新加坡開出1家門店。接下來(lái)的目標(biāo)是北美、東南亞、大洋洲及其他海外華人社區(qū)。

此外，九毛九正在謀劃加盟模式的大棋局。今年2月宣布開放太二、山的山外面兩個(gè)品牌特定渠道/市場(chǎng)的加盟，為2025年2月3日起全面開放加盟模式做鋪墊。

快餐- 西式快餐開掛式增長(zhǎng)、激進(jìn)擴(kuò)張；日式拉面努力降本增效

· 百勝中國(guó)、達(dá)勢(shì)股份、味千（中國(guó)）·

快餐市場(chǎng)的成績(jī)尤其令人振奮。兩大西式快餐企業(yè)開掛式增長(zhǎng)，百勝中國(guó)業(yè)績(jī)強(qiáng)勁增長(zhǎng)，達(dá)勢(shì)股份收益創(chuàng)新高；日式拉面——味千（中國(guó)）扭虧為盈，大幅降本增效。

?? 百勝中國(guó)2023年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收109.78億美元，同比增長(zhǎng)了14.72%，凈利潤(rùn)為8.27億美元，同比增長(zhǎng)了87.10%。

百勝中國(guó)采取的是激進(jìn)的擴(kuò)張策略，2023年凈新增1697家門店，總門店數(shù)達(dá)到14644家，其中肯德基中國(guó)進(jìn)入萬(wàn)店里程碑，達(dá)10296家，必勝客門店數(shù)達(dá)3312家。

百勝中國(guó)直言，公司策略的核心是擴(kuò)大門店業(yè)務(wù)版圖、增加銷售額及提高利潤(rùn)，力爭(zhēng)2026年門店數(shù)量達(dá)到20000家。低線級(jí)城市及未進(jìn)入的城市，都將成為其開疆拓土的新版圖。另外，百勝中國(guó)將借助特許經(jīng)營(yíng)模式“如虎添翼”。2023年其加盟商餐廳占比約14%，未來(lái)兩年預(yù)計(jì)加盟店占新開門店的15%-20%。

?? 達(dá)勢(shì)股份——達(dá)美樂(lè)披薩中國(guó)特許運(yùn)營(yíng)商，交出上市首份年報(bào)，極其亮眼。

一方面，收益創(chuàng)新高，同比增長(zhǎng)51.0%至30.51億元；凈利大幅減虧近2億元至0.27億元；經(jīng)調(diào)整EBITDA同比增長(zhǎng)117.7%至3.02億元。

另一方面，全年凈開店180家，新進(jìn)駐城市13個(gè)，門店總數(shù)達(dá)到768家，進(jìn)駐城市共29個(gè)，所有市場(chǎng)強(qiáng)勁增長(zhǎng)，新興市場(chǎng)尤其突出。這也讓達(dá)勢(shì)股份更加堅(jiān)定“廣鋪網(wǎng)絡(luò)”和“發(fā)揮門店規(guī)模優(yōu)勢(shì)”發(fā)展策略。2024年計(jì)劃開設(shè)約240家門店，截至3月22日已開業(yè)、在建及簽約門店數(shù)量分別達(dá)到55家、35家、88家，占全年開店目標(biāo)計(jì)劃的74%以上。

?? 味千（中國(guó)）在持續(xù)的門店優(yōu)化、策略調(diào)整、線上線下融合等多方面努力下，扭虧為盈。2023年在門店凈減少35家的情況下，營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)27.0%；凈利潤(rùn)同比增加3.25億元，從2022年虧損1.44億元到2023年盈利1.81億元；經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率由-8.0%上升至7.0%；凈毛利率達(dá)75.65%；食材、人工、營(yíng)運(yùn)等多項(xiàng)成本下降。

雖然業(yè)績(jī)顯著恢復(fù)，但味千仍采取較穩(wěn)健的營(yíng)運(yùn)和開店策略，繼續(xù)集中資源和精力優(yōu)化現(xiàn)有門店的運(yùn)營(yíng)效率，提高整體盈利能力。

高端正餐- 關(guān)店止損，業(yè)績(jī)大幅增長(zhǎng)，穩(wěn)中求發(fā)展

· 唐宮中國(guó)、上海小南國(guó)·

高端餐飲市場(chǎng)的復(fù)蘇相對(duì)緩慢，但主打高端餐飲的唐宮中國(guó)、上海小南國(guó)仍雙雙迎來(lái)業(yè)績(jī)的大幅增長(zhǎng)，唐宮中國(guó)扭虧為盈，小南國(guó)減虧。

?? 唐宮中國(guó)過(guò)去幾年修煉的內(nèi)功成效卓著。2022年-2023年持續(xù)對(duì)門店進(jìn)行調(diào)整，關(guān)閉部分門店并對(duì)現(xiàn)有門店優(yōu)化改善，2023年唐宮小聚、唐宮茶點(diǎn)各減少1家門店，同時(shí)加強(qiáng)營(yíng)銷、重視會(huì)員運(yùn)營(yíng)、優(yōu)化品質(zhì)。2023年主品牌「唐宮」26家門店的收益普遍取得兩位數(shù)增長(zhǎng)，其余品牌亦收獲大幅增長(zhǎng)。集團(tuán)整體凈利潤(rùn)率同比增長(zhǎng)123.16%；毛利率從上一年的60.9%大幅提升至2023年的66.3%。

不過(guò)，唐宮中國(guó)對(duì)于未來(lái)市場(chǎng)持謹(jǐn)慎態(tài)度，審慎計(jì)劃新店拓展，提升運(yùn)營(yíng)效率是下一階段的重心。

?? 上海小南國(guó)通過(guò)關(guān)店止損，2023年關(guān)閉中國(guó)內(nèi)地9家門店，包括7家上海小南國(guó)和慧公館，1家南小館、1家Wolfgang Puck。

小南國(guó)及時(shí)調(diào)整策略，穩(wěn)中求發(fā)展，布局中小型新業(yè)態(tài)、開放加盟、儲(chǔ)備孵化新品牌。集團(tuán)新一代中餐主品牌——晶晶南國(guó)和星星南國(guó)，將在市區(qū)CBD及商場(chǎng)積極儲(chǔ)備選址。南小館品牌重新啟動(dòng)，并且開放加盟，2024年春季首批機(jī)場(chǎng)加盟店落地。

老字號(hào)- 穩(wěn)中求新，努力追趕時(shí)代新潮流

· 廣州酒家、全聚德、西安飲食、同慶樓·

廣州酒家、全聚德、西安飲食、同慶樓可視為東南西北市場(chǎng)一方代表，2023年業(yè)績(jī)?nèi)可蠞q。廣州酒家穩(wěn)健增長(zhǎng)，全聚德在上半年即扭轉(zhuǎn)連續(xù)3年的虧損局面，同慶樓營(yíng)收創(chuàng)新高，西安飲食減虧1億多。

老字號(hào)餐飲企業(yè)穩(wěn)健擴(kuò)張，主要以深耕區(qū)域市場(chǎng)為主，逐步向外埠市場(chǎng)滲透。廣州酒家品牌新開4家餐廳，廣州2家，上海2家；陶陶居品牌新增10家門店，廣州、深圳各2家，其余6家分布北京、上海、成都、廈門等外埠城市。同慶樓新增6家餐飲門店，一半在大本營(yíng)安徽市場(chǎng)，一半在鄰近的省市江蘇。全聚德、西安飲食門總數(shù)幾乎維持不變。

老字號(hào)“不老”，正努力趕上時(shí)代的新潮流。從品牌形象重塑、門店提檔升級(jí)、服務(wù)創(chuàng)新、菜品創(chuàng)新到花式營(yíng)銷活動(dòng)、線上直播、構(gòu)建會(huì)員體系等，多措并舉。全聚德北京和平門店打造“中華一絕•空中四合院”，充滿濃郁京味、京韻；廣州酒家構(gòu)建非遺傳承體系、孵化“穿粵記”、“趣嘆早茶巴”文創(chuàng)IP；西安飲食參與“后備箱經(jīng)濟(jì)”，推出大廚到家、踏青露營(yíng)套餐、圍爐煮茶等新項(xiàng)目，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

老字號(hào)餐飲還搭上了國(guó)內(nèi)旅游的新風(fēng)潮，成為游客在旅游當(dāng)?shù)氐氖走x餐廳；此外“年夜飯”等年俗節(jié)日對(duì)預(yù)制菜需求的新趨勢(shì)，大幅提振老字號(hào)食品銷售。

香港餐飲企業(yè)- 業(yè)績(jī)快速?gòu)?fù)蘇，但對(duì)后市謹(jǐn)慎樂(lè)觀

· 太興集團(tuán)、稻香控股、貓屎咖啡·

2023年，在香港政府刺激消費(fèi)、游港訪客回升的雙重推動(dòng)下，香港餐飲市場(chǎng)快速?gòu)?fù)蘇。3家香港餐飲企業(yè)營(yíng)收增長(zhǎng)、集體走出虧損困境。

為了吸引顧客，香港餐企也是使出了渾身解數(shù)，從品質(zhì)、服務(wù)、體驗(yàn)等各方面做提升，還努力向內(nèi)地餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)，開展線上直播、營(yíng)銷活動(dòng)、發(fā)力外送業(yè)務(wù)、推進(jìn)數(shù)字化運(yùn)營(yíng)等。

此外，鑒于當(dāng)前經(jīng)濟(jì)形勢(shì)不明朗、國(guó)際形勢(shì)復(fù)雜、港客北上分流等多重影響，一向穩(wěn)健的香港餐飲企業(yè)普遍對(duì)未來(lái)市場(chǎng)謹(jǐn)慎樂(lè)觀，將暫緩甚至?xí)和Ｐ碌陻U(kuò)張。

?? 太興集團(tuán)將不斷優(yōu)化及整合營(yíng)運(yùn)模式及餐廳網(wǎng)絡(luò)。隨著旅游業(yè)的逐步復(fù)蘇，將繼續(xù)考慮在機(jī)場(chǎng)、邊境和旅游區(qū)開設(shè)新店。內(nèi)地方面，繼續(xù)深耕大灣區(qū)市場(chǎng)，將其打造為內(nèi)地業(yè)務(wù)的核心區(qū)域，并在抖音、小紅書等熱門社交媒體渠道加強(qiáng)品牌推廣。

?? 稻香控股表示，將不再考慮擴(kuò)增門店，未來(lái)若開新店也只考慮在香港開設(shè)較小的餐飲門店。

?? 貓屎咖啡（利寶閣今年3月份更名），明確以多品牌策略于香港穩(wěn)步發(fā)展，審慎擴(kuò)張。品牌重塑后，將發(fā)展咖啡業(yè)務(wù)。

小酒館- 深度調(diào)整，改道“合伙人”模式

· 海倫司·

小酒館第一股——海倫司，是16家企業(yè)中唯一營(yíng)收下滑的，營(yíng)收減少22.5%至12.09億元，但盈利能力大幅提升，將凈利潤(rùn)從2022年的虧損16億的深淵拉回到盈利1.81億元；經(jīng)調(diào)整凈利潤(rùn)2.8億元。

營(yíng)收下滑的主要原因是公司進(jìn)行深度調(diào)整，向輕資產(chǎn)模式轉(zhuǎn)型、發(fā)展合伙人門店、調(diào)整門店網(wǎng)絡(luò)，大幅關(guān)店等一系列行動(dòng)，帶來(lái)巨大的震蕩。海倫司2023年門店大幅減少264家至503家，其中直營(yíng)酒館、特許合作酒館分別減少398家、22家，2024年該兩種模式門店仍在縮減。

海倫司在2023年提出「嗨啤合伙人」計(jì)劃，新的合作模式和單店模型很快得到市場(chǎng)驗(yàn)證和認(rèn)可。嗨啤合伙人酒館數(shù)量一路飆升，2023年增加132家，2024年一季度再增加51家至183家，且門店下沉布局明顯。「嗨啤合伙人」模式，已經(jīng)成為海倫司的新出路。

餐飲市場(chǎng)復(fù)蘇，但市場(chǎng)格局生變，餐飲企業(yè)必須靈活應(yīng)變以適應(yīng)市場(chǎng)需求。上述16家餐飲上市企業(yè)的一舉一動(dòng)，為餐飲業(yè)帶來(lái)了不少啟發(fā)，值得行業(yè)學(xué)習(xí)和思考。

本文轉(zhuǎn)載自贏商網(wǎng)；作者：周彩云