紅餐網(wǎng)消息，5月23日，2024花椒（沈陽(yáng)）餐博大會(huì)召開(kāi)，花椒學(xué)社、花椒餐博大會(huì)創(chuàng)始人滕飛在第十一屆東北連鎖餐飲創(chuàng)始人峰會(huì)上發(fā)表主題演講，并呼吁餐飲人直面新挑戰(zhàn)，尋找企業(yè)發(fā)展的新動(dòng)力。

“高大上”，中國(guó)餐飲市場(chǎng)現(xiàn)狀

在滕飛看來(lái)，當(dāng)前中國(guó)餐飲市場(chǎng)現(xiàn)狀，可以用“高大上”來(lái)形容。高，就是“三高”，高連鎖化率、高倒閉率、高知從業(yè)者。

據(jù)他介紹，“連鎖化率”是體現(xiàn)餐飲業(yè)專業(yè)化和現(xiàn)代化水平的主要指標(biāo)。2023年，中國(guó)餐飲連鎖化率達(dá)到21%，創(chuàng)下了歷史新高。從近五年數(shù)據(jù)來(lái)看，中國(guó)餐飲業(yè)正在朝著連鎖化、規(guī)模化、品牌化發(fā)展，最終將會(huì)走入高連鎖化率時(shí)代。

近年來(lái)，很多品牌洞察到這條趨勢(shì)，走上了增長(zhǎng)的快車道。開(kāi)放加盟的品牌也越來(lái)越多，包括海底撈、太二、瑞幸等頭部連鎖品牌也親自下場(chǎng)，加盟市場(chǎng)呈現(xiàn)出新生態(tài)和新格局。

高開(kāi)店率的同時(shí)，高倒閉率也隨之而來(lái)。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，去年全年，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)注銷吊銷數(shù)量超過(guò)126.5萬(wàn)家，是2022年的2倍多，創(chuàng)下2020年以來(lái)餐企注吊銷量新高。

“這120多萬(wàn)家，不僅是小品牌的小單店，還有很多曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的連鎖品牌?！彪w估計(jì)，2023年至少有30個(gè)連鎖餐飲品牌宣布倒閉或調(diào)整，其中既有像昂司蛋糕、牛角村、謝謝鍋等網(wǎng)紅餐飲，更有像雷諾特、小樽洋菓子鋪等國(guó)際餐飲。

來(lái)到2024年，閉店潮仍未“退潮”?！扒叭齻€(gè)月，注銷吊銷量就達(dá)到了45.9萬(wàn)家，比開(kāi)店潮更瘋狂的閉店潮洶涌而至?！?/p>

值得一提的是，高知從業(yè)者也在不斷進(jìn)入餐飲業(yè)，客觀上逐漸提升餐飲行業(yè)的人才素質(zhì)。在滕飛看來(lái)，隨著餐飲越來(lái)越脫離家族式經(jīng)營(yíng)，走上企業(yè)化、規(guī)模化發(fā)展道路，人才的專業(yè)性也在不斷加強(qiáng)。

滕飛表示：“數(shù)智化、自動(dòng)化等科技在潛移默化地滲透著餐飲業(yè)，行業(yè)對(duì)人才的需求從“精”和“?！?，逐漸進(jìn)化到“一專多能”、“一才多用”。未來(lái)餐飲人才不僅僅掌握一項(xiàng)能力，而是要成為復(fù)合型的、甚至六邊形戰(zhàn)士”。

大，指的是中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模越來(lái)越大。數(shù)據(jù)顯示，2023年全國(guó)餐飲收入5.28萬(wàn)億，同比增長(zhǎng)20.4%。從規(guī)模升級(jí)時(shí)間線來(lái)看，雖然國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)從4萬(wàn)億邁入5萬(wàn)億大關(guān)用了五年時(shí)間，增速出現(xiàn)了倒退，但隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的復(fù)蘇，從去年開(kāi)始，餐飲出現(xiàn)恢復(fù)性增長(zhǎng)。

上，指的是餐飲品牌規(guī)?；l(fā)展。2023年，鍋圈、瑞幸咖啡、肯德基先后突破“萬(wàn)店”門檻，算上此前的正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、蜜雪冰城，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的“萬(wàn)店品牌”俱樂(lè)部成員已達(dá)7個(gè)。另外，古茗、星巴克、茶百道、張亮麻辣燙、塔斯汀中國(guó)漢堡等品牌的門店數(shù)，也均超過(guò)5000家，未來(lái)，餐飲行業(yè)類似規(guī)模的品牌也將會(huì)越來(lái)越多。

狠狠干，前方還有很多機(jī)會(huì)

當(dāng)下餐飲業(yè)刮起“內(nèi)卷”風(fēng)，打破“內(nèi)卷”方法就是以市場(chǎng)需求為出發(fā)點(diǎn)，把更多精力用在研究客戶、研究提升供應(yīng)鏈高效協(xié)同?！昂莺莞伞笔请w向餐飲業(yè)輸出的最佳解決方案。

狠狠干，首先是狠干產(chǎn)品力。滕飛認(rèn)為，產(chǎn)品力核心是質(zhì)價(jià)比、煙火氣。比如陶德砂鍋把川菜里的砂鍋放大，有湯有肉有菜，不僅好吃，性價(jià)比還很高，主打的就是好吃不貴煙火氣足。

其次是運(yùn)營(yíng)力。在騰飛看來(lái)，運(yùn)營(yíng)力的關(guān)鍵是效率。比如快餐，必須重視“效率”兩字，一醬成飯，標(biāo)準(zhǔn)化易操作。

最后是組織力，對(duì)外讓顧客覺(jué)得服務(wù)超值，對(duì)內(nèi)讓員工做得樂(lè)意。騰飛表示：“頂級(jí)的組織力，無(wú)形的是企業(yè)文化、使命愿景價(jià)值觀，有形的則是科學(xué)、人性化的制度和規(guī)則。”

穩(wěn)穩(wěn)賺，“求真務(wù)實(shí)”者會(huì)得到獎(jiǎng)賞

除了狠狠干，還需“穩(wěn)穩(wěn)賺”。

滕飛建議，餐飲人要念好“二穩(wěn)”真經(jīng)：

一是心態(tài)要穩(wěn)。在低增長(zhǎng)、零信息差、消費(fèi)理性務(wù)實(shí)的時(shí)代，拼的是基本功，時(shí)代會(huì)獎(jiǎng)賞“求真務(wù)實(shí)”的餐飲人。

二是結(jié)構(gòu)要穩(wěn)。現(xiàn)在行業(yè)進(jìn)入鏈?zhǔn)礁?jìng)爭(zhēng)時(shí)代，企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)上升到供應(yīng)鏈之間、生態(tài)之間的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。而餐飲企業(yè)想要構(gòu)建穩(wěn)定的生態(tài)，需要人力、物力、方法和認(rèn)知。

(作者：紅餐網(wǎng)歐陽(yáng)）