進(jìn)入2024年，餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)更加復(fù)雜多變，外部消費(fèi)需求已發(fā)生重大變革，內(nèi)部企業(yè)要面臨的競(jìng)爭(zhēng)也愈發(fā)激烈。內(nèi)憂外患下，中餐品牌該如何突圍？

由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合主辦，紅餐成長(zhǎng)社承辦的“2024年中餐品牌建設(shè)座談會(huì)暨2024中國(guó)餐飲城市行（北京站）”活動(dòng)上，一眾嘉賓針對(duì)話題發(fā)表了自己的看法。

華天飲食集團(tuán)董事長(zhǎng)賈飛躍表示，自己于2000年進(jìn)入到餐飲行業(yè)，至今已有20多年，也經(jīng)歷了2005年前后餐飲業(yè)的蓬勃高速發(fā)展，以及持續(xù)了近三年的口罩特殊時(shí)期……每個(gè)階段，餐飲業(yè)都有不同的特點(diǎn)。每個(gè)階段也都有相應(yīng)的領(lǐng)先品牌，引領(lǐng)著各個(gè)賽道的發(fā)展，在這個(gè)過(guò)程中，每一家餐飲企業(yè)也都在不斷成長(zhǎng)。

從華天自身的發(fā)展來(lái)看，過(guò)程中始終堅(jiān)持：立足自身，擁抱變化，持續(xù)增長(zhǎng)，創(chuàng)造價(jià)值。首先，立足自身。賈飛躍介紹，華天是國(guó)企，成立的時(shí)間比較長(zhǎng)，旗下老字號(hào)也比較多，有中華老字號(hào)21家，北京老字號(hào)22家。這些老字號(hào)都有自己的特點(diǎn)和招牌菜，也各有優(yōu)、劣。

華天會(huì)按照各個(gè)子品牌的特點(diǎn)，從人才、技術(shù)、品牌、效率等多方面出發(fā)，強(qiáng)化優(yōu)勢(shì)、特點(diǎn)。同時(shí)，堅(jiān)持自己的節(jié)奏，堅(jiān)持穩(wěn)中求進(jìn)，按照自身能力來(lái)確定自己發(fā)展的規(guī)模和速度。

第二，擁抱變化。餐飲消費(fèi)是在不斷變革的，現(xiàn)階段，餐飲行業(yè)里，性價(jià)比、綠色健康、社區(qū)餐飲等概念都是比較熱門的點(diǎn)。但可能再過(guò)幾年經(jīng)濟(jì)又會(huì)出現(xiàn)新的走勢(shì)，也會(huì)不斷有新的玩法，餐飲人要積極迎變。

不過(guò)，也要注意，企業(yè)擁抱變化，但也要緊跟企業(yè)的定位來(lái)變革。以華天為例，品牌的定位就是放心安全，追求產(chǎn)品質(zhì)量。考慮到餐飲消費(fèi)越來(lái)越注重高性價(jià)的趨勢(shì)，華天會(huì)在保證產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)上盡量去開發(fā)高性價(jià)比的產(chǎn)品，如果確實(shí)做不到高性價(jià)比，就會(huì)考慮把毛利降低。

第三，持續(xù)增長(zhǎng)。就目前來(lái)看，人工智能時(shí)代已經(jīng)來(lái)臨，未來(lái)，消費(fèi)者可能會(huì)有更多時(shí)間，所以休閑餐飲可能會(huì)發(fā)生變化；另外，經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)好后，高端人士多了，精致餐飲可能也會(huì)有新的市場(chǎng)。所以，對(duì)企業(yè)而言，需要從多個(gè)方面出發(fā)，搶占賽道，讓企業(yè)的發(fā)展不斷邁入新的階段，要實(shí)現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)。

最后，創(chuàng)造價(jià)值。餐飲消費(fèi)已經(jīng)進(jìn)入拼多多時(shí)代，不論是消費(fèi)節(jié)奏、消費(fèi)需求還是購(gòu)物能力都是拼多多的方式。消費(fèi)者更希望吃到好吃、價(jià)格低、性價(jià)比高的食物，基于這樣的大環(huán)境，小正餐賽道的品牌會(huì)選擇下調(diào)客單價(jià)，但對(duì)于類似像華天這樣的特色餐飲，更多要去加深自己的品牌特色。

“不同的店完全可以創(chuàng)造不同的價(jià)值，餐飲百花齊放，每個(gè)店都會(huì)有自己的位置。”賈飛躍說(shuō)道。紫光園餐飲集團(tuán)總裁劉政直言，近些年來(lái)，紫光園一直圍繞四個(gè)方面，對(duì)品牌不斷升級(jí)。第一，順勢(shì)卻不隨流。紫光園近些年主要做了兩件事：服務(wù)百姓、服務(wù)民生，這是紫光園一直以來(lái)不斷傳承，包括高管們都在堅(jiān)持的重點(diǎn)。

第二，精神層面要立大業(yè)。大業(yè)是企業(yè)的天花板，包括企業(yè)的使命、文化、價(jià)值觀等，都是企業(yè)的根基。以紫光園為例，始終圍繞“服務(wù)百姓、成就伙伴”這一宗旨，并按照這一理念不斷實(shí)踐，為百姓服務(wù)，為全國(guó)人民的一日三餐服務(wù)。

第三，商業(yè)層面要深扎市場(chǎng)。劉政強(qiáng)調(diào)，過(guò)去紫光園練就了一萬(wàn)種功夫，但是現(xiàn)在是要在一種功夫上練一萬(wàn)遍，要努力穿透市場(chǎng)、扎深市場(chǎng)。

第四，團(tuán)隊(duì)組織層面要真誠(chéng)。紫光園會(huì)要求全體員工要真心實(shí)意對(duì)待每一個(gè)人，真材實(shí)料做好每一道菜，以前做得不好，就要努力改正。在組織層面、紫光園不追求做大規(guī)模的中式正餐，只求深化組織力，深扎北京市場(chǎng)。企業(yè)如何應(yīng)對(duì)發(fā)展變化？南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉以南城香為例介紹稱，餐飲紛紛沖刺萬(wàn)店的大背景下，南城香的開店思路跟其他企業(yè)不太一樣。南城香是一邊開店一邊關(guān)店，更看重質(zhì)量而并非數(shù)量。南城香的目標(biāo)是要做到千店，怎么開千店？南城香從組織架構(gòu)開始，加強(qiáng)組織管理管控。比如，在門店只有10多家店，還不到20家店時(shí)，南城香就打造了一個(gè)叫飛碟型組織架構(gòu)。

汪國(guó)玉也表示，今年很多人會(huì)覺得餐飲生意不好做，但其實(shí)南城香并不焦慮。“這就好比農(nóng)民種地，有些農(nóng)作物種兩年要休息一年，要讓土地修整一下。”

據(jù)其所說(shuō)，2023年是南城香營(yíng)收最好的一年，各方面數(shù)據(jù)都在上漲。但今年以來(lái)，部分門店生意有了下滑。對(duì)此，南城香也在反省，并大力進(jìn)行了變革。

△圖片來(lái)源：南城香

比如，制定了顧客不滿意就退單的規(guī)則：只要顧客不滿意，認(rèn)為東西不好，都可以退單。并要求所有門店，都要做到這一點(diǎn)。“營(yíng)業(yè)部做不到，我就把營(yíng)業(yè)部相關(guān)人員全部降職，讓工作人員砍掉一半，換一半新的上來(lái)。寧可不創(chuàng)造價(jià)值，也要全部糾正，所有人做任何事情都必須承擔(dān)責(zé)任。”汪國(guó)玉說(shuō)道。

再比如有門店的油條如果炸得不好，那么，小到炸油條工、值班經(jīng)理，大到店長(zhǎng)和產(chǎn)品總管全部都要負(fù)責(zé)，進(jìn)行罰款，而且職位越高，罰得越重。汪國(guó)玉指出，越是生意不好的時(shí)候，越要冷靜下來(lái)解決問(wèn)題。此外，汪國(guó)玉還提到，現(xiàn)在南城香的所有門店都在重新裝修，進(jìn)行全面改造。一年之后，南城香將會(huì)有一個(gè)全新的面貌。伊尹餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)張洪坦言，今年受經(jīng)濟(jì)環(huán)境和政治環(huán)境等多重外部因素的影響，中高端餐飲確實(shí)過(guò)得更難一些。

但為了將“伊尹”這個(gè)品牌發(fā)揚(yáng)光大，做大做強(qiáng)，伊尹也有做一些準(zhǔn)備，張洪對(duì)此做了簡(jiǎn)單介紹。

第一，保品牌。張洪表示，作為中高端餐飲，今年伊尹的壓力是非常大的，包括在接下來(lái)的日子里，如果門店確實(shí)不好的話，伊尹也會(huì)關(guān)店，把不好的去掉，把好的留下，把最好的資源和最好的精力用在保住品牌。就跟紅軍長(zhǎng)征一樣，星星之火可以燎原，只要品牌在，什么都好說(shuō)，什么都好干。

第二，做品牌矩陣。張洪透露，以前伊尹在北京開的店人均消費(fèi)都在700元以上。但如今為了順應(yīng)餐飲市場(chǎng)的新變化，伊尹集團(tuán)準(zhǔn)備開設(shè)新品牌——“伊尹家宴”，人均消費(fèi)定在150元左右，主要做社區(qū)大型的老百姓的喜宴、家宴。

第三，用副品牌養(yǎng)主品牌。如今，伊尹集團(tuán)打造了人均消費(fèi)400元左右的“湘席”。在張洪看來(lái)，湘席正好適合金融街市場(chǎng)消費(fèi)情況，價(jià)格不算很高，如果把它做好，會(huì)對(duì)伊尹的整個(gè)產(chǎn)業(yè)帶來(lái)利好。魯采運(yùn)營(yíng)總經(jīng)理田俊峰指出，剛剛過(guò)去的4月，魯采正式成立公司，公司取名為紫薇美力集團(tuán)，寓意美的力量。而魯采餐飲只是北京紫薇美力品牌文化有限公司旗下的版塊之一。紫薇美力旗下還有很多其他業(yè)務(wù)板塊，包括有做一些茶空間對(duì)外展示，有做酒業(yè)的，還有做一些藝術(shù)品展示、展覽、銷售等等。

魯采帶來(lái)的這些客戶流量，實(shí)際已經(jīng)能夠輻射到紫薇美力集團(tuán)旗下的其他品牌，甚至基于魯采的客戶流量，未來(lái)還會(huì)延伸出其他一些品牌。

對(duì)于中餐如何突圍？田俊峰也從運(yùn)營(yíng)視角和整個(gè)公司思想戰(zhàn)略層面，展開了闡述。

第一，內(nèi)部管理。在田俊峰看來(lái)，內(nèi)部管理首先要抓效率，這個(gè)效率其實(shí)包括人效、坪效、物效、機(jī)效等等方面，在這樣的市場(chǎng)狀態(tài)下，餐飲企業(yè)想要過(guò)得好，效率思維是關(guān)鍵。尤其是中餐行業(yè)，想要讓客戶吃得好，或者體驗(yàn)得好，又要能提高效率，需要從整個(gè)工作流程出發(fā)，針對(duì)客戶高階點(diǎn)重點(diǎn)打造，客戶的低階點(diǎn)也可以從效率層面進(jìn)行提升。

第二，要對(duì)客戶細(xì)分管理。尤其是針對(duì)公域客戶和私域客戶要做不同的管理。對(duì)于公域客戶，可以通過(guò)“異業(yè)聯(lián)盟”，實(shí)現(xiàn)跨業(yè)態(tài)、跨品牌合作。

舉個(gè)例子，馬上要到端午節(jié)了，魯采做了一些粽子，那這些粽子賣給誰(shuí)了？其實(shí)都賣給了同行，也有賣給一些酒店。因?yàn)檫@些粽子從設(shè)計(jì)外觀到產(chǎn)品品質(zhì)，以及性價(jià)比都是非常高的，所以很多做酒店的，包括一些餐飲同行如果自己沒有做粽子，就會(huì)從魯采采購(gòu)粽子，甚至貼牌上他們的品牌，進(jìn)行銷售。這就是未來(lái)企業(yè)要思考的跨業(yè)態(tài)或者是跨品牌的異業(yè)聯(lián)盟，這也是公域客戶的思維。

△圖片來(lái)源：魯采官方公眾號(hào)

從私域客戶層面來(lái)看，目前尤其是做中餐的都要考慮如何提高私域客戶的效率，重點(diǎn)是要思考品牌到底能夠?yàn)榭蛻魩?lái)什么。品牌能為客戶創(chuàng)造什么樣的價(jià)值，客戶才會(huì)為你的產(chǎn)品和服務(wù)買單。

甚至要在產(chǎn)品或者服務(wù)上做疊加。本質(zhì)上，一家中餐廳，不僅僅要能提供堂食服務(wù)，還可以走進(jìn)客戶家里面，做私廚到家或外賣服務(wù)，還可以給客戶提供一些定制服務(wù)，比如為客戶定制提供一周的菜品，還可以用禮盒禮包形式打包銷售一些菜品。要讓客戶來(lái)了后，不止能體驗(yàn)菜品，還能享受到其他更多服務(wù)。

所以總結(jié)就是，面對(duì)私域客戶，要做服務(wù)和產(chǎn)品的疊加，面對(duì)公域客戶，則可以考慮增加跨業(yè)態(tài)、跨品牌的合作模式，以此來(lái)實(shí)現(xiàn)突破。

面對(duì)復(fù)雜多變的消費(fèi)環(huán)境，餐飲品牌又該堅(jiān)守哪些不變的要素？小吊梨湯創(chuàng)始人那靜萍發(fā)表了自己的看法，在其看來(lái)，做餐飲還是要回歸餐飲的本質(zhì)。

首要，要把產(chǎn)品做好，向客戶提供更高性價(jià)比的產(chǎn)品。當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，消費(fèi)者已越來(lái)越看重性價(jià)比，基于此，餐飲品牌就要不斷堅(jiān)持去做好的產(chǎn)品，用餐飲人的老話來(lái)說(shuō)就是“把這碗飯做香、做好”，這是最根本的。不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，也要強(qiáng)化服務(wù)，為客人提供好的用餐環(huán)境，以及思考如何在餐廳中更好融合情感互動(dòng)和品牌文化。

第二，在如今激烈的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，餐飲品牌也要不斷去創(chuàng)新。小吊梨湯是做北京菜的一個(gè)品牌，所以會(huì)特意將一些北京的文化融入餐廳中去，包括現(xiàn)在在上海、深圳、西安等地開設(shè)的分店，也都有特意用去把北京文化傳播和體現(xiàn)出來(lái)。

另外，還有非常重要的一點(diǎn)，當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，練好內(nèi)功也是非常重要的。如今各行各業(yè)都在做降本增效，怎么提升效率，其實(shí)也是餐飲品牌需要不斷去修煉和提升的。最后一點(diǎn)，就是要堅(jiān)持長(zhǎng)期主義，越是經(jīng)濟(jì)環(huán)境不好，越要抱著打持久戰(zhàn)的準(zhǔn)備和堅(jiān)定信念，堅(jiān)持把事情做好。胡大飯店總經(jīng)理郭東表示，每個(gè)企業(yè)的特點(diǎn)都不太一樣，這就像踢足球，有攻方，有守方，也有攻守一體的品牌，而胡大飯店的發(fā)展中更多呈現(xiàn)了“守”的一面。

在郭東看來(lái)，餐飲業(yè)里有全國(guó)連鎖品牌、世界連鎖品牌還有區(qū)域連鎖品牌，如今還有一些主理人餐廳，比如壯壯酒館。“未來(lái)，主理人餐廳可能會(huì)越來(lái)越多，因?yàn)榭赡軙?huì)有越來(lái)越多的餐飲人不是為了商業(yè)而商業(yè)，更多可能會(huì)為了自己的理想而去做餐飲。”

郭東也指出，一些餐飲品牌在長(zhǎng)期發(fā)展的過(guò)程中，會(huì)遇到不少難題，比如誠(chéng)信問(wèn)題、房源不確定等從而形成認(rèn)識(shí)偏差，去開更多的店。所以，近些年，胡大飯店也在思考，未來(lái)可能會(huì)去購(gòu)買一些商業(yè)房產(chǎn)，雖然商業(yè)房產(chǎn)可能會(huì)經(jīng)歷50年，甚至100年的回本期，但從品牌長(zhǎng)期戰(zhàn)略來(lái)講，這一塊的價(jià)值非常大。在購(gòu)買一些商業(yè)房產(chǎn)后，將更有助于胡大飯店靜下心來(lái)，用心去做餐飲。

從“守”的角度來(lái)看這件事，怎么理解？因?yàn)楹箫埖暧蟹俊⒂匈Y金，掙的錢就蓄力來(lái)讓這個(gè)品牌不斷更新迭代，去迎合當(dāng)下的社會(huì)。社會(huì)發(fā)展變化太快，過(guò)去十年一個(gè)迭代，現(xiàn)在五年一個(gè)迭代，甚至已經(jīng)快到三年一迭代，所以作為“守”的一方，胡大飯店會(huì)更希望跟大家多去學(xué)習(xí)。

蝦吃蝦涮創(chuàng)始人牛艷回顧了自身品牌的發(fā)展歷程，并總結(jié)了蝦吃蝦涮發(fā)展壯大的兩點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)。第一，企業(yè)經(jīng)營(yíng)要有敬畏心。這當(dāng)中又包括三個(gè)方面。一是敬畏自然，牛艷回憶，過(guò)去10年里，蝦吃蝦無(wú)可避免遭受了口罩時(shí)期的沖擊，因?yàn)槠放谱鑫r火鍋，用到的是南美的白對(duì)蝦。可想而知，口罩時(shí)期對(duì)品牌的影響。但當(dāng)時(shí)，蝦吃蝦就一個(gè)原則，要敬畏自然，故而在產(chǎn)品上也做了一個(gè)重新的架構(gòu)，增加更豐富的產(chǎn)品，供消費(fèi)者選擇。

△圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

二是敬畏時(shí)代。現(xiàn)在大家都在講，已經(jīng)不是一個(gè)賺快錢或者說(shuō)是瘋狂、快速發(fā)展的時(shí)代了，而是一個(gè)更需要穩(wěn)的時(shí)代。要敬畏時(shí)代，就得在這個(gè)時(shí)期靜下來(lái)，去重新整合自己的資源，重新思考下一個(gè)十年品牌該怎么走。

三是敬畏用戶，這也是最重要的一點(diǎn)。過(guò)去10年，蝦吃蝦也做過(guò)很多創(chuàng)新，但后面也在不斷復(fù)盤，會(huì)發(fā)現(xiàn)有些創(chuàng)新很多時(shí)候是在自嗨，可能對(duì)于用戶來(lái)說(shuō)是無(wú)感的。所以，品牌要對(duì)用戶有敬畏心，要根據(jù)用戶需求做一些新的調(diào)整。

第二，要堅(jiān)守本心，把握好自己的節(jié)奏。牛艷解釋，近些年來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)遇到了出海、互聯(lián)網(wǎng)+等一波又一波的風(fēng)口，但有些風(fēng)口可能是別人的，未必與你相關(guān)。

“企業(yè)應(yīng)該按照自己的節(jié)奏，里面一步步點(diǎn)點(diǎn)走，做好自己才是最穩(wěn)的。”牛艷說(shuō)道。聚味瞿記創(chuàng)始人瞿濤介紹，聚味瞿記是長(zhǎng)沙的一個(gè)品牌，發(fā)展已有10多年，目前在長(zhǎng)沙一共有19家門店。門店以“小龍蝦+湘菜+燒烤”為主，將長(zhǎng)沙的街頭小吃匯聚在一起，主要圍繞年輕人的需求進(jìn)行了場(chǎng)景的打造。

針對(duì)聚味瞿記的經(jīng)營(yíng)策略，瞿濤表示，就是線上線下全品類、全時(shí)段、全年齡段的經(jīng)營(yíng)。“我的想法是做品類的寬度，我們甚至?xí)パ芯看ú恕⒒磽P(yáng)菜等等。我們也堅(jiān)持聚人、聚心、聚力，從而才會(huì)有聚味瞿記。另外，我們對(duì)食材的要求也會(huì)比較高，會(huì)堅(jiān)持當(dāng)季的食材當(dāng)季賣，新鮮的食材現(xiàn)場(chǎng)炒。總而言之，就是做品類的寬度，做好產(chǎn)品的深度。”瞿濤說(shuō)道。

（作者：紅餐網(wǎng)簡(jiǎn)煜昊）