小龍蝦市場(chǎng)回歸理性，但等待商家們的還有一場(chǎng)硬仗，圍繞原材料的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)悄然開(kāi)啟。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周里希；編輯：景雪。

近日，小龍蝦價(jià)格跳水的消息引發(fā)了討論熱潮。4月24日，“小龍蝦身價(jià)暴跌”更是登上了微博熱搜第一，掀起了1.7億次的閱讀量和2.6萬(wàn)次的討論量。

此外，“龍蝦館倒閉”“小龍蝦整體銷(xiāo)量不如去年”等相關(guān)聲音也此起彼伏。據(jù)21數(shù)據(jù)新聞實(shí)驗(yàn)室報(bào)道，過(guò)去幾年，小龍蝦賽道涌現(xiàn)的不少明星創(chuàng)業(yè)公司和品牌，如今正面臨倒閉轉(zhuǎn)型、經(jīng)營(yíng)異常的困境。

小龍蝦品類(lèi)的發(fā)展真到天花板了嗎？發(fā)展至今，小龍蝦市場(chǎng)格局發(fā)生了怎樣的變化？

01.市場(chǎng)格局初定，區(qū)域“龍頭”逐步顯現(xiàn)

上世紀(jì)90年代，小龍蝦這個(gè)餐飲品類(lèi)開(kāi)始在武漢崛起。起初，只是個(gè)別門(mén)店、大排檔有推出小龍蝦，且生意比較火爆。到了2005年，整個(gè)武漢的小龍蝦品類(lèi)開(kāi)始爆發(fā)。

再往后，伴隨互聯(lián)網(wǎng)、冷鏈物流的發(fā)展，小龍蝦這個(gè)品類(lèi)開(kāi)始在市場(chǎng)上崛起，全國(guó)的小龍蝦餐飲市場(chǎng)規(guī)模開(kāi)始不斷壯大。

2018年，小龍蝦市場(chǎng)迎來(lái)一波高峰。企查查數(shù)據(jù)顯示，這一年小龍蝦相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)量突破6000家，接近2017年企業(yè)注冊(cè)量的1.5倍。

而在此后幾年里，小龍蝦的網(wǎng)紅光環(huán)開(kāi)始逐漸褪去，小龍蝦相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量開(kāi)始逐年下滑。

市場(chǎng)熱度下降，也由此市面上出現(xiàn)了不少看衰小龍蝦的聲音。但事實(shí)上，任何新消費(fèi)品類(lèi)在剛面世時(shí)，總會(huì)引發(fā)“聚集效應(yīng)”，經(jīng)過(guò)數(shù)年的調(diào)整洗牌，市場(chǎng)會(huì)逐漸進(jìn)入常態(tài)化發(fā)展階段，整體漸趨理性。由此，整個(gè)市場(chǎng)的格局也開(kāi)始逐漸穩(wěn)定。

一如豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅此前接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)就曾表示，小龍蝦短期內(nèi)市場(chǎng)格局已成。

反映到市場(chǎng)端，也可以看到，如今全國(guó)各區(qū)域市場(chǎng)里均跑出了被消費(fèi)者認(rèn)可，且具有一定連鎖規(guī)模的小龍蝦品牌，如北京的胡大飯館、湖南的聚味瞿記、湖北的肥肥蝦莊等。

這些“跑出來(lái)”的龍蝦品牌，憑借在產(chǎn)品、環(huán)境和服務(wù)方面的不斷精進(jìn)、提升，已經(jīng)在區(qū)域市場(chǎng)上穩(wěn)居領(lǐng)先地位。

以肥肥蝦莊為例，在產(chǎn)品方面，創(chuàng)始人柴標(biāo)曾定下了一個(gè)“規(guī)矩”，即同一時(shí)期，肥肥蝦莊所使用的小龍蝦，必須比市場(chǎng)上其它門(mén)店所使用的小龍蝦大兩個(gè)規(guī)格以上。

據(jù)了解，肥肥蝦莊從創(chuàng)立至今，創(chuàng)始人柴標(biāo)始終堅(jiān)持在食材品質(zhì)方面高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求。如今，肥肥蝦莊的食材采購(gòu)、產(chǎn)品研發(fā)環(huán)節(jié)還一直由柴標(biāo)本人親自把控。

堅(jiān)持品質(zhì)過(guò)硬的同時(shí)，該品牌還于2020年對(duì)新開(kāi)的門(mén)店進(jìn)行了全新、時(shí)尚化的形象升級(jí)；2023年初，肥肥蝦莊又著力打造了黃鶴樓聯(lián)名店。其在原有的百年老洋房基礎(chǔ)上，在門(mén)店融入了湖北厚重的傳統(tǒng)文化，打造一種宜古宜今、輕松自在的門(mén)店風(fēng)格。

在店內(nèi)，書(shū)法、繪畫(huà)、老照片等元素隨處可見(jiàn)，于一樓用餐處，甚至還擺放了一座黃鶴樓的等比例微縮雕像，為顧客帶來(lái)一場(chǎng)味覺(jué)盛宴的同時(shí)，也透露出品牌對(duì)武漢文化的敬重與傳承。

△肥肥蝦莊黃鶴樓聯(lián)名店內(nèi)景

此外，在2024年5月，黃鶴樓聯(lián)名二店還即將在武漢沙湖面世，這個(gè)根植于唐宋時(shí)期文化底蘊(yùn)的門(mén)店，將成為匯聚美食與文化的載體。

無(wú)論是對(duì)小龍蝦高品質(zhì)的堅(jiān)持，還是對(duì)用餐場(chǎng)景的升級(jí)打造，肥肥蝦莊通過(guò)不斷強(qiáng)化自身的產(chǎn)品壁壘，同時(shí)又緊跟市場(chǎng)消費(fèi)趨勢(shì)，從而贏得更多消費(fèi)者的青睞。由此，也漸漸穩(wěn)固了自己區(qū)域龍頭的地位，甚至成為了能夠代表一方特色的地標(biāo)美食。

02.從“源頭”破局，水面下還有一場(chǎng)硬仗

如前所述，小龍蝦市場(chǎng)開(kāi)始回歸理性，而小龍蝦品類(lèi)在可預(yù)見(jiàn)的未來(lái)不僅不會(huì)消失，反而會(huì)不斷進(jìn)步、進(jìn)化。

但對(duì)于小龍蝦品牌而言，等待他們的也還有一場(chǎng)硬仗，尤其是圍繞原材料的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)悄然開(kāi)啟。

據(jù)了解，小龍蝦有著天然的季節(jié)性。初春時(shí)分，許多小龍蝦仍舊深藏在洞穴之中、尚未露面，而進(jìn)入深秋后，小龍蝦又紛紛進(jìn)入冬眠。

以前，很多商家們常常因?yàn)轲B(yǎng)殖端供應(yīng)的不穩(wěn)定而犯愁。冬天無(wú)蝦可賣(mài)，商戶(hù)無(wú)法做全年的生意，更別提想要擴(kuò)大規(guī)模。

另外，小龍蝦的價(jià)格也是起伏不定的，短期內(nèi)大幅滑落，又急劇攀升的現(xiàn)象并不罕見(jiàn)。有小龍蝦商家告訴紅餐網(wǎng)，小龍蝦經(jīng)常是上午一個(gè)價(jià)格，下午一個(gè)價(jià)格，一天之內(nèi)每斤小龍蝦的價(jià)格甚至能從30元漲到80元。這種劇烈的價(jià)格波動(dòng)，給很多龍蝦館的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了不確定性。

意識(shí)到此，越來(lái)越多的連鎖小龍蝦品牌已經(jīng)開(kāi)始將目光向上游延伸，從源頭開(kāi)始破局。

2018年，肥肥蝦莊與國(guó)企湖北農(nóng)業(yè)發(fā)展集團(tuán)下屬單位簽訂戰(zhàn)略協(xié)議，在上游養(yǎng)殖端確立了長(zhǎng)期穩(wěn)定的供應(yīng)鏈。針對(duì)一些特殊的節(jié)慶節(jié)點(diǎn)，往往能夠在一個(gè)月前就提前鎖定小龍蝦貨源，確保下游合作方的食材需求。

△肥肥蝦莊上游養(yǎng)殖基地

憑借著長(zhǎng)期戰(zhàn)略合作，肥肥蝦莊一方面得以實(shí)現(xiàn)食材成本的穩(wěn)定，有效控制成本，確保食材價(jià)格；另一方面，也獲得了貨源地的優(yōu)先挑貨權(quán)，能優(yōu)先拿到一畝蝦當(dāng)中最優(yōu)質(zhì)、個(gè)頭最大的蝦，從而保障消費(fèi)者在肥肥蝦莊的門(mén)店里吃到好蝦、大蝦。

“如果能讓消費(fèi)者形成‘吃好蝦，吃大蝦，到肥肥’的意識(shí)，那我們基本就成功了一半。”柴標(biāo)曾向員工強(qiáng)調(diào)。

此外，在配送方面，肥肥蝦莊如今也已經(jīng)建立了自有的物流體系，實(shí)現(xiàn)了從“田間”到“餐桌”的無(wú)縫銜接，解決了出省開(kāi)店勢(shì)必要面臨活蝦配送的問(wèn)題。

03.走向全國(guó)，區(qū)域龍頭里有望殺出全國(guó)性品牌

小龍蝦作為曾經(jīng)的“夜宵頂流”，如今的市場(chǎng)熱度確實(shí)有所下滑，但這并不意味著小龍蝦這門(mén)生意徹底不能做了。

一如某龍蝦館經(jīng)營(yíng)者所說(shuō)：“我相信消費(fèi)者還是愛(ài)吃小龍蝦的，等市場(chǎng)度過(guò)冷靜期，小龍蝦生意還有發(fā)展空間。”

作為區(qū)域龍頭代表，不少小龍蝦品牌也在加快走出去的步伐。據(jù)肥肥蝦莊品牌方負(fù)責(zé)人透露，預(yù)計(jì)到今年年底，肥肥蝦莊總門(mén)店數(shù)將突破50家。

紅餐大數(shù)據(jù)也顯示，肥肥蝦莊目前的門(mén)店已有45家，遍布武漢、深圳、西安、合肥等城市，且所有門(mén)店均為直營(yíng)，過(guò)去三年年均新增5-10家門(mén)店。

依托強(qiáng)大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，過(guò)硬的產(chǎn)品品質(zhì)，同時(shí)又實(shí)現(xiàn)了門(mén)店、產(chǎn)品、服務(wù)的高度標(biāo)準(zhǔn)化，未來(lái)，肥肥蝦莊要在全國(guó)打開(kāi)知名度，或許只是早晚的事。

注：本文部分配圖由肥肥蝦莊提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。