紅餐網消息，4月23日，由紅餐網、央廣網餐飲頻道主辦，紅餐成長社、聚慧餐調承辦，陜西省餐飲聯合會、陜菜網協辦的“中國餐飲城市行”西安站活動成功舉辦！

協會領導、行業專家、頭部餐飲品牌創始人及供應鏈頭部企業創始人等30余位嘉賓齊聚西安，就餐飲企業的聚合增長話題進行了深度探討。

自2023年初以來，“中國餐飲城市行”活動已成功完成了對廣州、武漢、成都、北京、上海及深圳6座城市的餐飲行業深度考察之旅。

西安站是2024年“中國餐飲城市行”系列活動的第二站，活動包含2場主題分享以及1場開放式的主題沙龍，數十位大咖就餐飲企業的盈利、效率以及聚合、增長等相關話題進行了思維碰撞，干貨滿滿。

一、打造最佳盈利模型，提升運營效率是餐企突圍的關鍵

在激烈的市場競爭中，餐飲企業亟需構建具備競爭優勢的最佳盈利模型、提升運營效率以實現突圍。

翻臺寶科技創始人、蘭湘子聯席CEO阿難表示，好的盈利模式是天生具備上座率和翻臺率的。

翻臺寶科技創始人、蘭湘子聯席CEO阿難

在他看來，好的商圈、地段，餐廳的招牌菜以及菜品的結構等，都是影響上座率和翻臺率的關鍵要素。

在阿難看來，顧客也會計算同樣的錢去哪家餐廳會更劃算。計算復購率也有一套公式，即用感受價值除支付價值，消費者的感受價值除支付價值大于1的餐廳才真正具備復購率，反之不可能有復購率，消費者甚至會寫差評。

聚慧餐調聯合創始人王斌則從供應鏈層面，分享了其對餐飲業效率提升的見解。他表示，當下的餐飲行業，還存在一定的成本認知差。比如不同的烹飪方式，采取不同的食材以及調料的選用方式等，都可以幫助餐飲企業降本增效。

聚慧餐調聯合創始人王斌

王斌強調，食客與餐飲品牌的餐飲認知效率是有明顯差異的，餐飲認知效率值越大，食客的滿意度越高，餐飲品牌獲得越多。用較低的成本去做消費者價值認知較高的事情，就能提升餐飲認知效率，達到在微利時代，錨定利潤新藍海目標。

二、創新和堅守，西安餐飲品牌的發展機遇

陜西美食淵遠流長，蘊含著豐富的文化內涵和獨特的烹飪技藝，但整個餐飲市場的發展日新月異，顧客的需求也在不斷變化。陜西餐飲企業如何把握好傳統與創新之間的平衡？

同輝集團董事長黨月江也認為，陜西美食進程發展中，企業家需要堅定不移培養全球化人才、建立一個全球化組織、成為餐飲創新型企業，持續的制度變革、成為學習型組織等等是對企業家考驗。

在黨月江看來，中國餐企的發展出海成為了一條必經之路，前提要求每一位企業家具備全球視角，不畏艱難砥礪前行。

悅香驢蹄子面創始人蘇祥表示，悅香驢蹄子面雖然已經創立了14年，今年，悅香驢蹄子面積極尋求轉變，調整產品結構，增加女士和小孩的產品等，拓寬客群覆蓋面。

阿難分享了兩個核心關鍵點，堅守就是要將陜菜的特性和個性放大；創新則要以顧客為中心，不能背離顧客。

外婆印象總經理周倩認為，僅靠“守”是守不住的，堅守最大的底層其實還是創新。企業要要與消費者一起，研究消費者的需求，滿足消費者的需求。

蘭湘子高級合伙人/董事會秘書連晨則表示，堅守是堅守初心，而創新并不是關起門自己拍腦子想，要有足夠的樣本才可以做市場優化方案。

肥肥蝦莊西安合伙人洪郡認為，肥肥蝦莊在武漢屬于地標美食，但進入西安市場后也是從零開始的，4年來肥肥蝦莊一直圍繞本土做融合創新。

面辣子飲食集團董事長周勝利表示，產品創新要始終堅持陜菜本質，體現本地特色。近期我們就根據研發生態優勢，挖掘秦嶺養生食材，引入了絲路美食元素，推出了新的品牌“晏上”。

陜西科技大學教授田龍過也認為，陜西作為旅游城市、網紅城市，將這一特色放大，將影響力做出來，有利于陜西餐飲業的提升。

不過田龍過提醒，作為旅游景點，不光要提供餐飲還要提供更多業態。所以陜西餐飲在做傳承與創新時，首先需要守住陜菜文化，而創新指的是陜菜的業態和品類。

中國陜菜文化推廣大使莊永全表示，陜菜有不錯的底蘊，通過菜品的融合創新，推動陜菜精致化和標準化發展，能進一步推動陜菜走向全國。

陜西師范大學文學院中國民俗研究學者、世界中餐業聯合會專家工作委員會委員朱立挺則認為，成功的經驗和品牌是很難被模仿的，企業切忌盲目和教條的學習和照搬。

三、陜西美食，如何從地方走向全國？

相比其他菜系，“陜菜出陜”的現象還不明顯。陜菜在走向全國的過程中主要面臨哪些挑戰？陜西美食，如何從地方走向全國？

陜西省餐飲聯合會會長、西安飲食董事長靳文平堅信，隨著進一步社會消費不斷地升級，上游和中端企業完成雙向奔赴，相信在眾多陜菜餐飲從業者的推動下，陜菜將會以更快的速度走出潼關，走向全國，甚至是出海。

陜西省商務廳副廳長郭紹敏表示，去年，經過陜西餐飲人的努力，在大型企業比較少的情況下，陜西餐飲跑贏了陜西的社銷指標，但與全國的水平仍有一定差距，這意味著陜菜在追趕超越上還有空間。餐飲企業要抱團發展，加強溝通、加強聯系，只有真正明白市場的真實情況，才利于企業在決策中間調整思路，促進企業良性發展。

聚慧餐調聯合創始人王斌認為，陜菜走出去，首要任務是要把陜西好的東西、經典的東西挖掘出來。

長安灶聯合創始人樊琪則表示，擁抱新興媒體，借助直播、私域、短視頻、小紅書等工具，有助于提升陜菜的市場影響力。

龔偉餐諫主理人龔偉則認為，陜西美食走出去的關鍵有以下三點：第一，抓住西安旅游城市的風口，在傳統陜菜的基礎上不斷推陳出新，通過更多旅游人群將陜西美食推廣出去，讓更多人了解陜菜的魅力；第二，做產品，抓經營，搞品牌要同步走。第三，多交流互相學習，分享先進經驗，抱團取暖，追求共同進步，助力陜西的美食文化與餐飲品牌走出陜西，走向全國。

趙九記創始人趙濤總結了陜西美食在走向全國之前要做好4個關鍵點：首先是做好自己，市場越來越卷，但價格戰不是初心，優質的出品和流程化的服務才是我們應該可持續并可系統化復制的標準；其次是堅守陣地，市場是透明的，我們走到哪，門店模式怎么樣，不取決于用戶的認知，而取決于我們是否真正經得起市場和用戶的持續檢驗；第三是復制結果，標準化流程，系統化執行，出品方式，品牌力的口碑化，都是可復制的；第四共贏共利，市場是大家的，承接區域優勢，擁抱流量時代，成人達己合作共贏。

在推動陜西美食走向全國，陜味食族陳雷指出了兩個關鍵點：一是要做好工業鏈打造，二是要選好品類。如果選擇做快餐，做油潑面或者涼皮這樣的大單品，或是做小吃集合店，都有機會跑出連鎖品牌；打造輕正餐模型也能快速出圈。

老碗會創始人楊富強表示，陜西成為全國人向往的旅游勝地自然離不開陜西美食的滋味誘惑。像biang biang面、肉夾饃、涼皮、臊子面等全國享譽的名吃，本身就是兼容并蓄，經歷了長時間的歷史洗禮及世界各地人們的不斷檢驗，又具備民間傳承的廣普與特性，即能應急又是日常，四季適宜，有非常廣泛的群眾喜好，走出去是大勢所趨。

陜西省餐飲聯合會駐會會長黨小兵表示，陜西作為全國第一的短視頻創作基地，這些文化輸出都為陜菜走出去創造了條件。

王斌餐道主理人王斌認為，陜西是一個文化底蘊很深厚的城市，餐飲品類非常豐富，極具發展的潛力。加上陜西是旅游大省，信息流量全國矚目。借助互聯網工具，在不遠的將來陜西品牌一定能走向全國。

不過，在其看來，在新的餐飲市場環境下，陜菜仍需要不斷地創新和升級。“陜西人做餐飲重產品、重味道，但在品牌推廣和包裝上略顯不足。在流量為王的大背景下，陜菜在面對全國市場很吃虧。”

陜工商旅游與酒店管理學院副教授、旅游飲食文化學者劉強亦認為，西安是個旅游城市，也是個熱點城市，陜西的餐飲跟旅游結合會發展得更好。

陜西省餐飲業商會會長聶磊直言，陜西的肉夾饃本質上與麥當勞、麥當勞的漢堡是一樣的，陜西人也有機會打造一個肉夾饃界的麥當勞，帶領陜西美食走向全世界。

紅餐網創始人陳洪波用“以老為本，新新向上”八個字總結了他的看法。他表示，以老為本，不是老本，是不忘本，西安美食有很好的底蘊，包括陜菜、肉夾饃、涼皮等，這些都是寶藏，要好好利用；新新向上，包括新思維、新模式、新理念。

三秦都市報、資深餐飲媒體人唐朝也表示，陜西餐飲要正視自己的問題，坦承交流，深入剖析企業痛點，才能真正促使陜西餐飲業革新發展。

結語

“中國餐飲城市行-西安站”活動圓滿收官，不僅為廣大餐飲人搭建一個資源共享的交流互動平臺，也對西安餐飲企業的傳承創新，陜菜如何突破地域界限、邁向全國舞臺等相關議題展開了深入探討。接下來，“中國餐飲城市行”活動還將走向更多熱門城市，期待與餐飲人同探共贏之道，共譜未來新篇章。

（作者：紅餐編輯部）