2月27日，由紅餐網(wǎng)、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合主辦，紅餐成長社、聚慧餐調(diào)共同承辦的“中國餐飲城市行”系列活動在深圳舉行。活動期間，潮江春董事長蕭宏濤接受了《央廣面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實錄：

主持人：蕭總，能否為大家介紹下潮江春？

蕭宏濤：潮江春集團創(chuàng)建于1989年，是一家主營潮粵菜的連鎖企業(yè)，在深圳已扎根33年。潮江春集團旗下現(xiàn)擁有“潮江春”和“春江潮”兩個餐飲品牌，多年來致力為顧客提供優(yōu)質(zhì)及多元化的飲食服務(wù)。

主持人：潮江春的定位是高端潮粵菜酒樓，您為什么會選擇創(chuàng)立一個高端品牌？高端餐飲相比大眾餐飲應(yīng)該更注重什么？

蕭宏濤：潮江春誕生于90年代初，正值改革開放初期，我認(rèn)為它是時代發(fā)展的產(chǎn)物。

高端餐飲相比大眾餐飲更注重菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和環(huán)境氛圍。高端餐飲的菜品必須具備精良的質(zhì)量。早期潮江春經(jīng)營傳統(tǒng)粵菜是以燕鮑翅作為招牌特色，這意味著食材的選擇應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格把關(guān)，而現(xiàn)在的潮江春是以新鮮、綠色、有機食材為主。此外，高端餐飲還需要注重菜品的獨特性和創(chuàng)新性，以吸引品味獨特且追求新鮮感的顧客。

主持人：潮江春在深圳已扎根33年，是名副其實的老字號，而老字號普遍存在個問題，出品經(jīng)典但是對年輕人的吸引力不足，咱們潮江春在吸引年輕消費者上，有哪些創(chuàng)新動作呢？

蕭宏濤：我在2018年創(chuàng)立了另外一個品牌叫春江潮，它的定位同樣也是高端潮粵菜酒樓，但春江潮不僅重視潮粵菜的傳承，更敢于創(chuàng)新，它將精致與時尚完美結(jié)合，這樣才能更受年輕人喜愛。

主持人：潮江春一直致力于推廣高端優(yōu)質(zhì)潮州食材，請問主要通過哪些方式挖掘和推廣潮州食材？

蕭宏濤：固定食材比如說干貨類食材：魚翅、燕窩、鮑魚等，我們一般是與供應(yīng)商建立合作渠道，盡量從原產(chǎn)地采購，縮短中間繁瑣的環(huán)節(jié)。同時，我們經(jīng)常做區(qū)域調(diào)查，看看各地區(qū)有哪些原料使用率低又適合食用的，根據(jù)不同的性質(zhì)進行開發(fā)。有些是時令性的，存在感不高，而將這些食材做成潮州菜，在推廣潮州菜的同時，也能推廣潮汕特色食材。

主持人：潮江春一直遵循著“食品安全為第一”的理念，在確保食材安全、營養(yǎng)和穩(wěn)定供給方面潮江春采取了哪些措施？

蕭宏濤：近幾年，深圳市委市政府打造了高標(biāo)準(zhǔn)食品城市品牌“圳品”，它代表著高品質(zhì)、高標(biāo)準(zhǔn)的食品。潮江春的理念與“圳品”的理念是不謀而合的，我們在原材料的把控上也十分重視，目前正在積極申報“圳品”餐廳，未來會優(yōu)先選擇“圳品”食材。

我本人也是“圳品官”的身份，這不僅是責(zé)任，更是對企業(yè)的品質(zhì)要求。我們也非常注重集團內(nèi)部的管理，從采購到入倉再到出倉，整個流程我們也會有嚴(yán)格的把控，內(nèi)部會做管理培訓(xùn)工作。

主持人：當(dāng)下，很多地方都在呼吁振興本地菜系，您怎么看待呢？

蕭宏濤：關(guān)于振興本地菜，其實各地政府都付出了很多的努力，做了大量的工作。比如，潮州市近年來大力推廣弘揚潮州美食文化，在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，不斷推動潮州菜特色化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化、國際化發(fā)展。

2023年，潮州成為全國第六個獲得“世界美食之都”稱號的城市。前段時間剛剛落幕的世界潮汕菜大會為潮汕菜注入源源不斷的“流量”，乘著這股行業(yè)東風(fēng)，潮汕菜產(chǎn)業(yè)正迎來發(fā)展新階段。

主持人：您覺得傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)在精致化升級上最大的難題是什么？

蕭宏濤：我認(rèn)為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在升級過程中，最大的難題就是團隊的建設(shè)。一名廚師在崗位上持續(xù)工作了幾十年之后，思想會被固化，作為企業(yè)的管理人員，改變員工的固有思維，是一個很艱難的過程。

因此，我認(rèn)為餐企要格外重視團隊建設(shè)。

主持人：2024年，潮州菜會有什么樣的發(fā)展趨勢和創(chuàng)新？

蕭宏濤：潮州菜是比較幸福的一個菜系，從上世紀(jì)六七十年代在香港發(fā)揚光大，到改革開放時期在國內(nèi)發(fā)揚光大，社會大眾對潮州菜的認(rèn)可程度越來越高。

未來，潮汕菜會在全國乃至世界遍地開花，伴隨著牛肉火鍋、腸粉等潮汕美食走紅全國，潮汕菜也會加快向外發(fā)展的步伐。

主持人：在潮州菜這個賽道上對同行有什么寄語？

蕭宏濤：希望大家都能夠傳承不守舊，爭做百年老店！

作者：央廣面對面欄目組