2月27日，由紅餐網(wǎng)、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合主辦，紅餐成長(zhǎng)社、聚慧餐調(diào)共同承辦的“中國(guó)餐飲城市行”系列活動(dòng)在深圳舉行。活動(dòng)期間，聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌接受了《央廣面對(duì)面》欄目組的專訪，以下為專訪實(shí)錄：

主持人：聚慧餐調(diào)是一家怎樣的企業(yè)，可以簡(jiǎn)單為我們介紹一下嗎？

王斌：聚慧餐調(diào)成立于2000年，是一家專注于餐飲行業(yè)洞察、菜品風(fēng)味研究、智能化生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料服務(wù)商，聚慧不僅智造調(diào)料，更是餐飲味道解決方案的領(lǐng)導(dǎo)者。聚慧餐調(diào)成立的24年間致力于為現(xiàn)代連鎖餐飲、中小餐飲門店、食品行業(yè)“智造”中國(guó)味道。

主持人：作為一家復(fù)合調(diào)味料企業(yè)，聚慧餐調(diào)是如何賦能餐飲企業(yè)的？

王斌：總體的思路基本上是圍繞著“味道解決方案”來(lái)做全套的賦能，比如：

1.建立味道設(shè)計(jì)研究院

利用公司在食品科學(xué)和調(diào)味品研發(fā)方面的專業(yè)知識(shí)，為餐飲企業(yè)提供定制化的復(fù)合調(diào)味料解決方案。通過(guò)使用聚慧餐調(diào)提供的高質(zhì)量復(fù)合調(diào)味料，餐飲企業(yè)可以簡(jiǎn)化烹飪流程，減少對(duì)高技能廚師的依賴，從而提高廚房的工作效率和菜品的出餐速度。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)味料也能確保即使在不同地點(diǎn)或不同時(shí)間制作的菜品也能保持口味的一致性，提升顧客的就餐體驗(yàn)。

2.建立味型數(shù)據(jù)庫(kù)

通過(guò)與10W家餐飲門店緊密合作，了解其菜品特色和消費(fèi)者偏好，聚慧餐調(diào)可以開(kāi)發(fā)出符合餐企需求的新產(chǎn)品，幫助餐飲企業(yè)豐富菜單，提升菜品質(zhì)量。

3.建立食材研究院

聚慧餐調(diào)的復(fù)合調(diào)味料可以幫助餐飲企業(yè)更好地控制食材成本，減少浪費(fèi)。通過(guò)減少烹飪過(guò)程中的復(fù)雜步驟和食材使用等方式，餐飲企業(yè)可以降低生產(chǎn)成本，提高利潤(rùn)空間。

4.美味多巴胺創(chuàng)意中心

聚慧餐調(diào)通過(guò)不斷研究和分析市場(chǎng)趨勢(shì)，可以幫助餐飲企業(yè)快速適應(yīng)市場(chǎng)變化，開(kāi)發(fā)出符合當(dāng)前消費(fèi)者需求的新產(chǎn)品。無(wú)論是健康飲食、地方特色、還是國(guó)際化口味，聚慧餐調(diào)都能提供相應(yīng)的解決方案，幫助餐飲企業(yè)捕捉市場(chǎng)機(jī)會(huì)。

主持人：據(jù)了解，聚慧餐調(diào)的科技含量非常高，請(qǐng)問(wèn)聚慧餐調(diào)在數(shù)字化方面做了哪些努力？

王斌：聚慧餐調(diào)的團(tuán)隊(duì)一直很注重科研。圍繞數(shù)字化，我們有以下幾方面的實(shí)踐：

1.在供應(yīng)鏈方面，建立了自有的原材料數(shù)據(jù)庫(kù)。

2.在研發(fā)方面，成立了專業(yè)研究院。由資深味型博士帶領(lǐng)近百人研發(fā)團(tuán)隊(duì)，聯(lián)合高校院所等科研機(jī)構(gòu)，共同推進(jìn)共性產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)和科技成果轉(zhuǎn)化，夯實(shí)并提升研發(fā)技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)力。

3.在生產(chǎn)方面，聚慧餐調(diào)聚焦數(shù)字化與智能化生產(chǎn)管理，現(xiàn)建有122,000m2的智慧工廠，合川、涪陵，擁有16條現(xiàn)代化智能生產(chǎn)及包裝線，關(guān)鍵設(shè)備全部聯(lián)網(wǎng)，數(shù)控化率達(dá)100%。

主持人：聚慧餐調(diào)一直秉承“讓餐飲更簡(jiǎn)單”的品牌使命，請(qǐng)問(wèn)聚慧餐調(diào)是如何踐行的，在研發(fā)和供應(yīng)鏈上做了哪些努力？

王斌：“讓餐飲更簡(jiǎn)單”從狹義上來(lái)講是讓烹飪過(guò)程更簡(jiǎn)單，廣義地講則是讓餐飲商業(yè)更簡(jiǎn)單。從研發(fā)端來(lái)看，我們有味道設(shè)計(jì)研究院，美味多巴胺創(chuàng)意中心，全功風(fēng)味圖譜模塊，基于10W+餐飲門店數(shù)據(jù)的味型數(shù)據(jù)庫(kù)；以及是食材研究院與全球食材原料地圖。從供應(yīng)鏈端來(lái)看，除了原材料的定制定采，我們做了行業(yè)少有的一件事情，那就是自己建了超過(guò)1500㎡的一個(gè)食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心，能夠出具與政府具有相同效力的食品安全報(bào)告，最快4小時(shí)就能出檢測(cè)結(jié)果，這個(gè)投入能幫餐企節(jié)約很大一筆時(shí)間成本。有了這個(gè)服務(wù)，無(wú)論是食品安全保障上，還是產(chǎn)品生命周期管理上都會(huì)更簡(jiǎn)單。

主持人：在如今的復(fù)合調(diào)味品領(lǐng)域里，川味調(diào)味品已在中式復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)中占據(jù)頭籌。但川菜味型復(fù)雜，標(biāo)準(zhǔn)化效率較低，聚慧餐調(diào)是如何通過(guò)工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)的方式實(shí)現(xiàn)鍋氣的煥發(fā)？有開(kāi)發(fā)了哪些技術(shù)，建立了哪些技術(shù)壁壘呢？

王斌：首先，我們會(huì)去研究傳統(tǒng)烹飪過(guò)程中“鍋氣的產(chǎn)生機(jī)理”。例如，圍繞著“鍋氣”的研發(fā)與制造，我們有以下技術(shù)：

1.高溫快速加工技術(shù)

模擬傳統(tǒng)炒鍋高溫快炒的環(huán)境，通過(guò)高溫快速加工技術(shù)在生產(chǎn)過(guò)程中迅速釋放食材和調(diào)味品中的香氣，形成類似于傳統(tǒng)鍋氣的效果。

2.川菜香氣復(fù)合技術(shù)

通過(guò)科學(xué)分析和提取川菜烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的關(guān)鍵香氣分子，例如豆瓣、辣椒、泡椒、豆豉、油脂感等等，利用香氣復(fù)合技術(shù)在復(fù)合調(diào)味品中重現(xiàn)這些香氣。

以及一些常見(jiàn)的通用技術(shù)，比如食品工程與配方優(yōu)化、質(zhì)量控制和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等等。

主持人：眼下，火鍋連鎖經(jīng)營(yíng)已成為行業(yè)趨勢(shì)，作為重慶老火鍋二十多年的連鎖化發(fā)展歷程的親歷者，聚慧餐調(diào)是如何助力老風(fēng)味火鍋發(fā)展的？提供哪些具體服務(wù)？

王斌：為助力老風(fēng)味火鍋的發(fā)展，聚慧餐調(diào)主要有以下幾個(gè)方面的舉措：

1.尋味、傳承、保護(hù)

尋找市面上還存活的老風(fēng)味火鍋餐企，并通過(guò)高薪聘請(qǐng)為企業(yè)技術(shù)顧問(wèn)；提供品牌建設(shè)和營(yíng)銷支持；幫助其供應(yīng)鏈管理等等將這些老店保護(hù)起來(lái)

2.老火鍋風(fēng)味研發(fā)與標(biāo)準(zhǔn)化

根據(jù)重慶老火鍋的傳統(tǒng)風(fēng)味，研發(fā)符合老味道的火鍋底料。并且能夠規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化地去生產(chǎn)

3.地標(biāo)原料和食材的尋源

聚慧餐調(diào)一直秉承嚴(yán)選好的食材方能出好料的原則，從源頭上層層把關(guān)，對(duì)原材料的產(chǎn)地及產(chǎn)品溯源上嚴(yán)上加嚴(yán)，尋味溯源，只為從源頭上洞察原材料的品質(zhì)，從源頭上保障食品安全，更是通過(guò)我們的產(chǎn)品，讓消費(fèi)者享受到地道純正的老火鍋風(fēng)味。

4.老風(fēng)味火鍋的推廣

聚慧餐調(diào)以30個(gè)省市辦事處和21大應(yīng)用中心輻射全國(guó)，專業(yè)一流的營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)貼近客戶和市場(chǎng)，能夠快速洞察需求，從售前、售中到售后為老風(fēng)味火鍋客戶及時(shí)提供專業(yè)和高效的推廣服務(wù)。

主持人：連鎖餐飲和預(yù)制菜得以迅速流行，復(fù)合調(diào)味品功不可沒(méi)，那么聚慧餐調(diào)能夠從哪些方面來(lái)助力預(yù)制菜爆品的打造呢？

王斌：1.配方與口味創(chuàng)新：聚慧有全國(guó)各品類頭部連鎖餐飲提供大數(shù)據(jù)支持，通過(guò)對(duì)市場(chǎng)趨勢(shì)和消費(fèi)者偏好的研究，復(fù)調(diào)行業(yè)可以開(kāi)發(fā)新的配方和口味，滿足不同消費(fèi)者群體的需求，創(chuàng)新的口味和獨(dú)特的配方是制造爆品的關(guān)鍵。當(dāng)然，也能解決預(yù)制菜例如鍋氣缺失、工業(yè)味道明顯這樣的風(fēng)味通病。

2.高效的生產(chǎn)流程：復(fù)調(diào)行業(yè)可以通過(guò)優(yōu)化生產(chǎn)流程和技術(shù)創(chuàng)新，提高生產(chǎn)效率和降低成本。這可以幫助預(yù)制菜品牌在市場(chǎng)上保持競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)確保產(chǎn)品的高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3.食安與產(chǎn)品生命周期的管理：復(fù)調(diào)能在食安與產(chǎn)品生命周期上幫助預(yù)制菜達(dá)到更嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制流程，以及更長(zhǎng)的保質(zhì)期等等。

4.消費(fèi)者洞察和反饋：通過(guò)收集和分析消費(fèi)者反饋，復(fù)調(diào)行業(yè)可以幫助預(yù)制菜品牌及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品策略，更好地滿足市場(chǎng)需求。

主持人：預(yù)制菜作為發(fā)展?jié)摿薮蟮馁惖溃瑢?duì)餐飲行業(yè)的發(fā)展起到了推波助瀾的作用，您認(rèn)為如何才能將高效標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜與川菜的個(gè)性、營(yíng)養(yǎng)、美味做結(jié)合？

王斌：1.精準(zhǔn)還原大師菜：通過(guò)與川菜大師或地道川菜餐館合作，精確捕捉并標(biāo)準(zhǔn)化川菜的經(jīng)典口味和烹飪方法。利用現(xiàn)代食品科技，用復(fù)調(diào)的方式將復(fù)雜的調(diào)味和烹飪步驟簡(jiǎn)化，同時(shí)確保味道的高度還原。

2.優(yōu)質(zhì)食材原料尋源：高品質(zhì)的原材料是確保預(yù)制川菜美味和營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)。地標(biāo)產(chǎn)品和有機(jī)食材的尋源非常重要，保證食材的新鮮度和純凈度是保證川菜、預(yù)制菜同時(shí)做到個(gè)性、營(yíng)養(yǎng)、美味的關(guān)鍵。

3.保鮮技術(shù)的發(fā)展：運(yùn)用先進(jìn)的食品加工和包裝技術(shù)（如真空包裝、冷鏈物流、高壓殺菌技術(shù)等），在最大程度上保留食材的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，確保產(chǎn)品在長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存后仍能保持川菜的特色和口感。

主持人：2024年，您覺(jué)得復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)將會(huì)有哪些趨勢(shì)？

王斌：1.地標(biāo)與全球口味探索：地方小眾美食的崛起與全球化飲食趨勢(shì)仍將繼續(xù)，消費(fèi)者對(duì)于地方小眾口味和不同國(guó)家和地區(qū)風(fēng)味的興趣不減。這將推動(dòng)復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)推出更多地標(biāo)化、國(guó)際化口味的產(chǎn)品，如重慶老火鍋、貴州酸湯、東南亞、拉丁美洲和非洲的傳統(tǒng)調(diào)味料，滿足消費(fèi)者對(duì)新奇和多元文化體驗(yàn)的追求。

2.健康和自然：隨著消費(fèi)者對(duì)健康飲食意識(shí)的提高，天然、有機(jī)和無(wú)添加復(fù)合調(diào)味料將更受歡迎。消費(fèi)者傾向于選擇成分簡(jiǎn)單、透明的產(chǎn)品，這將促使廠商開(kāi)發(fā)更多健康導(dǎo)向的調(diào)味料，比如低鈉、無(wú)糖、無(wú)人工添加劑的產(chǎn)品。

3.科技融合：科技的進(jìn)步，特別是大數(shù)據(jù)和人工智能的應(yīng)用，將使復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)更加高效和精準(zhǔn)。這包括通過(guò)消費(fèi)者數(shù)據(jù)分析來(lái)預(yù)測(cè)流行趨勢(shì)，以及使用先進(jìn)技術(shù)來(lái)改進(jìn)配方和生產(chǎn)流程，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和口味一致性。

主持人：2024年，聚慧餐調(diào)的發(fā)展重心會(huì)放在哪里？有何規(guī)劃？

王斌：2024年，聚慧餐調(diào)會(huì)深耕研發(fā)與創(chuàng)新。

具體規(guī)劃如下：

1.加大新產(chǎn)品的研發(fā)與投入：加強(qiáng)與科研機(jī)構(gòu)和高校合作，引入最新的食品科學(xué)研究成果，提升產(chǎn)品創(chuàng)新能力。

2.市場(chǎng)探索與中餐出海：探索國(guó)際市場(chǎng)，特別是對(duì)中式調(diào)味品有需求的地區(qū)，針對(duì)不同市場(chǎng)和消費(fèi)者群體開(kāi)發(fā)定制化產(chǎn)品，滿足地方口味和文化特色。

3.提升服務(wù)與解決方案：以客戶為中心，構(gòu)建從需求洞察，到研發(fā)實(shí)現(xiàn)，再到制造閉環(huán)的“餐飲味道解決方案的領(lǐng)導(dǎo)者”的市場(chǎng)形象。

作者：央廣面對(duì)面欄目組