新周期之下，餐飲行業生態正在發生巨變，企業面臨多方壓力，餐飲創業者如何才能度過新周期？

1月12日下午，中國西南餐飲創始人高峰論壇在重慶舉行，麻爪爪、北步園、黃太吉、金牌干溜、川娃子、劉一手、后火鍋、萍姐火鍋等近百家西南知名餐飲品牌創始人，聚首高峰會私董會環節。

餐酒不分家，餐酒共同體，江小白創始人陶石泉也出現在活動現場，分享見解，為西南餐飲創始人加油打氣。

（以下為江小白創始人陶石泉現場演講摘錄，未經本人審閱。）

大家好！很榮幸，作為重慶干杯節的聯合發起人之一，聯合組織本次2024西南餐飲創始人高峰論壇，歡迎大家的到來。作為開場發言，我想交流分享一個字：流FLOW。

流，是長江奔流的流，也是人流、物流、信息流、現金流、心流的流。

我們現在論壇的場地在重慶長江南岸的長江國際，我們從窗戶就能看到長江江流不息。

我們的酒廠，也在長江上游幾十公里的地方，每每遇到挫折和困難的時刻，特別是一些至暗時刻，我喜歡站在長江邊上發呆一會，長江水漲漲跌跌，水位有低有高，長江上的貨船、客船來來往往，江上江邊兩岸的人來來往往，只有江水一直在流。長江一直在流，之前流了千年萬年百萬年，往后還會再流千年萬年百萬年……看著長江發呆，出神，有一種奇妙的心流產生，這股心流會把我們的時間感和空間感變大變長。

我會產生兩個極端的感悟：一是正向的激勵，滾滾長江的氣勢能激發我們樹立遠大抱負，要活得久，要做百年企業，要像長江一樣奔流不息，滾滾向前。

二是負向的對抗焦慮，沒有什么好焦慮的，在長江面前，我們都是如此的渺小，千百年之前，千百年之后，我們個人的企業的東西都隨時間煙消云散了，不要太計較，得失沒那么重要，積極樂觀做好當下是最重要的。

因為經營業務的原因，餐飲企業是我們的客戶，所以每年我要去到東西南北中很多城市，既有北上廣也有小縣城，拜訪成千上萬家餐廳。每天，我們的經銷商和業務員會拍照餐飲門店的店內店外幾萬張照片，一年積累下來，十年積累下來，我們非常清楚餐飲門店的經營狀況，也會觀察到一些趨勢。

過去幾年餐飲行業是非常非常難的，過去的一年絕大多數餐飲企業是不如預期的，同為創始人，作為企業的帶隊人，感同身受，面對市場的調整，行業的調整，所有的糟心事都會匯聚到創始人這里，有到期的房租，有興旺時門庭若市落寞時被人嘲諷的強烈反差，也有人情冷暖，悲傷痛苦，無人訴說，不可言說，徹夜難眠，抽郁悶煙，喝傷心酒。

創始人最大最終極的壓力和焦慮來自：我們要用商業世界的極度不確定，去還世界很多個確定。

創始人要想取得最終的成功，你務必要將所有的不確定通過戰略、策略、方法、組織、文化、執行、運營、改善、基本功，把結果變成確定。我們不敢懈怠，不敢放松，不敢表現出一絲絲遲疑和不堅定，我們甚至不敢體檢不敢生病。萬丈深淵，如履薄冰，一步走錯步步錯，一盤輸滿盤輸，千軍萬馬過獨木橋，少數人能獲得最后的成功，大部分人都將從頭再來或者萬丈深淵。

行業漲或者我們的業績漲，就像長江漲水；行業退潮我們跌，就像長江退潮。江水漲和跌是現象，水流是本質。水漲是結果，水流是原因。眾生畏果，菩薩畏因。所以，天天關注漲跌，我們會精神內耗，焦慮太多。

我們應該重點關注“流”，有下面三個流非常重要：一是人流；二是信息流；三是心流。

第一個流是人流。人流的結論是：煙火類地段煙火類餐廳是人流的唯一亮點，其他都不怎么行。

人流的邏輯變了，所以我們開店的類型，開店的選址，開店的風格，都要做非常明確的改變。我在2023年的5月走訪了上海蘇州杭州廣州長沙成都重慶等等非常多的城市，走訪了城市和郊縣至少幾千家餐廳，看到了五一假期以后市場極度的不景氣。

而那段時間發生了兩件大事，淄博燒烤和貴州村超意外爆火，因此，我在6月份很有感悟，寫了一個朋友圈，我讀給大家聽：

“我好像看到一個文化斷裂帶的產生：雅俗共賞的越來越受歡迎，一本正經的高大上遭到拋棄。鄉村野生的、自然質樸的、百姓底層的、市井煙火的、戲謔有趣的、表面不正經但背后有深刻價值與意義的、不裝的、樸素的質感、自嘲的自信、小人物的大場面、笑著的悲傷、哭著的喜悅、枯萎的生命力、平凡的偉大、冷不丁的驚奇……蓬勃生機的發生著。”

到今天我仍然保持這個判斷：由于經濟周期和文化現象雙重原因帶來餐飲業人流方向的巨大變化：煙火類餐廳幾乎成為唯一的市場亮點，小店的平價的年輕感網感的煙火類餐廳。

或許有關鍵詞：鄉村野生的、自然質樸的、百姓底層的、市井煙火的、戲謔有趣的、表面不正經但背后有深刻價值與意義的、不裝的、樸素的質感、自嘲的自信、小人物的大場面、笑著的悲傷、哭著的喜悅、枯萎的生命力、平凡的偉大、冷不丁的驚奇……

舉一些例子：

1. 張偉總的北步園火鍋，紙板板寫的毛筆字海報，敘利亞加沙地帶的裝修風格，巨大的傳播打卡。

2. 于總的麻爪爪，小店高頻效，買了就走不占地方，好吃上癮根本停不下來。

3. 楊艾祥總的李子壩梁山雞，生意持續火了十年，主要還是好吃。

4. 顏冬生總除了佩姐火鍋做得紅紅火火，一個新的模型飯耙坨，小店模型，翻臺率是真的高。

第二個流是信息流，也叫流量。結論是：只有做視頻內容才有大流量。所有的廣告宣傳，門店運營，都要圍繞著如何做視頻流量，掌握了流量密碼才會生意火爆。不懂流量密碼就只能生意清淡。

很多人對流量有誤解，認為流量就是網紅餐廳，流量導向了菜品，導向了服務，導向了好的體驗，就是優質流量。餐廳做好味道，做好食品安全是基本功，除了這些基本功。真正的勝負手很大程度上取決于流量運營。

過去幾個月，海底撈科目三火成了現象級，連海底撈這么大的上市公司企業都把視頻內容，把自媒體ugc內容，把流量玩得這么明白。創業企業，更應該在這一塊重點運營。

前段時間，有個開在菜市場的烤肉店，選址的沖突性就創造了流量密碼。

第三個流是心流。結論是兩句話：1.一切產品和體驗，能夠給用戶帶來心流是最高境界。 2.創業者只有減少焦慮，專注于企業經營持續改善的基本功，才會找到心流。

飲食的物理的東西都是有極限的，飲食的色香味俱全等物性的高標準，是餐飲的基礎條件，但為什么很多好吃的東西也火不了持續不了。中國古人講究的韻和魂，是味道更高級的東西，是精神層面的，精神的東西是沒有極限的。

古人說，欲多則心散。凝于神，只有放下精神負擔，才能沉浸在自己的事中。專注在自己最重要的事中，專注在當下，叫“一心“，專注一心，就能找到打通任督二脈的感覺，就能更有創造力。大無畏的勇氣、永不言敗的決心、舍我其誰的果敢，心流所帶來的心力是巨大的，也是美妙的。

現金流是結果，現金流是流入和流出的差額。我主要就說這三個流，有人說那現金流不是更重要嗎？現金流是結果，現金流是流入和流出的差額。一頭是有了人流、流量和心流，我們的現金流入就會變多。另一頭我們克制快速擴張的想法，慢慢做不著急，該關的店就關了，該停了業務就停了。就像長江上游流入的水多了，下游流出的水少了，江水自然就漲高了。

我們要接受一個事實，市場目前和未來處在一個錯配的長期困難的長周期中。過去有一段時間，回報是大于努力的，客觀地說業績大于我們的能力。在新的長周期里，回報是小于努力的，或者說回報延時更長時間，業績回報是小于我們能力的。其實人生到處都是錯配的不對稱的：男女有時候看起來不般配基本都是錯配造成的。文科班里女生過剩男生吃香，工科班里男生過剩女生稀缺。錯配和不對稱形成的結果，我們心里清楚，接受就好。從長期來看，總歸是要回歸均值的。

各個餐飲企業，絕大多數都是我們的客戶，我們在中國及海外30個國家地區，服務了100多萬家餐廳。感謝大家過往對于江小白、果立方、梅見青梅酒、米色米酒等產品的大力支持。新的一年，我們會有一些跟餐廳聯名、聯合，做大人流、做大流量、做出心流。

最后，祝愿大家：不要隨大流，像長江一樣長流，流暢，流動，成為一流。預祝論壇圓滿成功。