湘菜賽道發(fā)展勢頭正盛，品牌之間競爭愈發(fā)激烈，湘辣辣是如何從中脫穎而出的？

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周飛飛；編輯：何陽。

上海又來了一位勢頭強(qiáng)勁的湘菜選手。

2023年12月22日，湘菜黑馬品牌湘辣辣在上海開出首店。開業(yè)首日，取號數(shù)就超過600，全天接待顧客超800人次，單日翻臺超9次，開業(yè)即拿下上海湘菜熱門榜第一。

過去2年多時(shí)間，湘辣辣開出了近50家直營門店，且多次霸榜北京、上海、深圳、廣州等一線城市美食熱門榜，湘辣辣是怎么做到的？

魔都再添高人氣湘菜選手，

單日翻臺超9次

作為國內(nèi)商圈經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的城市，上海吸引了大量品牌優(yōu)先入駐。

中商數(shù)據(jù)披露，2023年1-6月，上海新增557家首店。從首店開業(yè)業(yè)態(tài)排序來看，餐飲業(yè)態(tài)獨(dú)占鰲頭，占據(jù)了新開首店品牌的70%。

在上海，各大餐飲品類激烈競爭角逐。以湘菜為例，湖南日報(bào)報(bào)道，2006年，上海僅有20余家湘菜門店。如今，這一數(shù)字已經(jīng)達(dá)到5000多家。此前，餓了么發(fā)布了上海美食榜單，其中湘菜銷量甚至是本幫菜的2倍之多。

上海地價(jià)租金、人工成本更高，留給餐飲品牌試錯(cuò)的空間甚少。在這樣充滿機(jī)會又有壓力的環(huán)境下，上海也成為湘菜品牌的“試金石”。不少外地品牌、外地菜系，也將成功拿下上海市場視為具有標(biāo)志性意義的事件。

近期，上海新添了一位勢頭強(qiáng)勁的湘菜選手——湘辣辣。

2023年12月22日，湘辣辣上海首店正式開業(yè)。開業(yè)首日，取號數(shù)就超過600，全天接待顧客超800人次。

當(dāng)日，網(wǎng)友“里昂”前去打卡，排隊(duì)將近2個(gè)小時(shí)才吃到。里昂表示，“之前在廣州吃過一次，這次終于開到上海了。吃得很滿足，現(xiàn)炒黃牛肉炒得又香又辣，吃得停不下來。”

不少第一次嘗試湘辣辣的消費(fèi)者，也被其好味道俘獲了。

“五點(diǎn)來取號的，人是真的多，分布位現(xiàn)切現(xiàn)炒的黃牛肉，入口鮮、香、嫩，里面還加了酸菜，搭配米飯又香又開胃。”

“湘辣辣剛開業(yè)人氣旺盛，現(xiàn)炒花龍必點(diǎn)，食材新鮮，牛肉鮮嫩，符合我們的口味。”

“跟同事過來打卡，味道真的很不錯(cuò)，招牌牛肉的確鮮嫩無比。”

“人氣很旺店內(nèi)也很大，裝修風(fēng)格有品質(zhì)感，湘菜味道更是地道，沒有讓我失望。”

這樣的好戰(zhàn)績不止在上海。

上海首店開業(yè)前一個(gè)月，湘辣辣在北京開出首店，人氣爆滿。據(jù)了解，湘辣辣北京首店開業(yè)僅10天就登上了大眾點(diǎn)評北京湘菜熱門榜第一，單日翻臺最高超過9輪。

隨著上海門店落地，湘辣辣正式完成在一線城市布局，迎來了品牌發(fā)展新里程碑。

成立僅2年多，湘辣辣已經(jīng)擁有近50家直營門店。據(jù)了解，2023年3-12月，湘辣辣門店數(shù)翻了一番。目前，湘辣辣正以每個(gè)月開3-5家門店的速度不斷增長。

時(shí)尚潮流、質(zhì)價(jià)比，

“全國現(xiàn)炒黃牛肉大王”的兩大殺手锏

公開數(shù)據(jù)顯示，上海、北京有超過5000家湘菜館。廣州、深圳的湘菜館數(shù)量更多，尤其是深圳，有7000多家湘菜館。

競爭更激烈、各項(xiàng)成本更高的一線城市，湘菜品牌想要站穩(wěn)腳跟并不容易。

湘辣辣卻做到了“開一城火一城”。在過往拓店過程中，湘辣辣門店多次登上大眾點(diǎn)評北京、上海、深圳、廣州湘菜熱門榜首位，并獲得“亞洲美食節(jié)湘菜人氣王”“全國湘菜直營連鎖標(biāo)桿品牌”等稱號。

2023年12月27日，湘辣辣獲得由湖南省商務(wù)廳和湖南日報(bào)社聯(lián)合頒發(fā)的“全國現(xiàn)炒黃牛肉大王”稱號，是當(dāng)之無愧的湘菜細(xì)分品類頭部品牌。

紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，“全國現(xiàn)炒黃牛肉大王”攻占一線城市有2大“殺手锏”，即時(shí)尚潮流和高質(zhì)價(jià)比。

在一線城市，具備時(shí)尚基因的餐飲品牌往往更受顧客喜愛。湘辣辣在視覺設(shè)計(jì)、門店選址、目標(biāo)客群都不斷向年輕化”進(jìn)化。

湘辣辣目標(biāo)客群非常清晰——都市白領(lǐng)，瞄準(zhǔn)朋友小聚、情侶小聚、家庭小聚的都市三“小”消費(fèi)場景。基于目標(biāo)客群的喜好，湘辣辣著力打造時(shí)尚、舒適的環(huán)境和就餐體驗(yàn)。

在空間設(shè)計(jì)上，湘辣辣經(jīng)歷4次迭代。最新的4.0版本以“牛舍”為主題，選用充滿熱情與活力的橙色為主色調(diào)，引入紅磚、原木、古銅等元素，整體風(fēng)格明亮活潑，給顧客營造舒適的環(huán)境體驗(yàn)。

與傳統(tǒng)正餐或是街邊店不同，湘辣辣走的是輕正餐模式，即“正餐的體驗(yàn)，快餐的效率，大眾的價(jià)格”。其門店選址主要在一線城市的A類商場，這也是年輕消費(fèi)群體、都市白領(lǐng)聚集的地方。

時(shí)尚潮流是品牌“軟實(shí)力”，產(chǎn)品才是品牌“硬實(shí)力”。湘菜能在全國市場廣受好評，重要的一點(diǎn)在于鍋氣現(xiàn)炒。湘辣辣在堅(jiān)守現(xiàn)炒的基礎(chǔ)上，對產(chǎn)品進(jìn)行了創(chuàng)新。

在招牌產(chǎn)品打造上，湘辣辣并沒有拘泥于傳統(tǒng)湘菜小炒的做法，而是融入了潮汕火鍋牛肉分部位的做法。根據(jù)牛肉“吊龍”“嫩肉”“五花趾”這3個(gè)不同口感的部位延伸出了3道招牌菜。

以現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒為特色，并且對肉的尺寸、現(xiàn)炒的時(shí)間都嚴(yán)格把控。比如，根據(jù)不同部位的牛肉采用不同刀法，保證牛肉的最佳口感。鮮切的肉更大片，也更有滿足感，同時(shí)大火爆炒30秒出鍋，成品鮮香滑嫩。

在食材把控上，湘辣辣也十分講究。招牌分部位現(xiàn)炒黃牛肉選用中國優(yōu)質(zhì)良種黃牛，每天清晨屠宰，專車配送，每天午晚兩次新鮮到店，且絕不隔夜。湘辣辣還將牛肉工坊搬進(jìn)了門店，展示其產(chǎn)品的品質(zhì)。

此外，湘辣辣的甲魚、牛蛙，魚等食材，也都是每日新鮮配送，并在廚房內(nèi)設(shè)置了專門的養(yǎng)殖區(qū)，顧客點(diǎn)單后新鮮現(xiàn)殺。

更重要的是，在保證精致環(huán)境、高品質(zhì)產(chǎn)品的同時(shí)，湘辣辣做到了80-120元的客單價(jià)。與商場中一眾休閑正餐相比，湘辣辣顯然具有更高的質(zhì)價(jià)比。

湘菜市場仍大有可為，

湘辣辣加速一線城市拓展

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年全國湘菜市場規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到了2,264億元，同比增長33.6%。從市場規(guī)模增速上看，近年湘菜的發(fā)展速度較快，增速整體高于中式正餐。

不難看出，眼下湘菜賽道發(fā)展勢頭正盛。有業(yè)內(nèi)人士預(yù)言，湘菜仍將繼續(xù)高速發(fā)展，未來3-5年將是湘菜品類爆發(fā)的關(guān)鍵時(shí)期。

在市場熱浪下，湘菜的品牌化趨勢明顯。不過，隨著越來越多的玩家涌入，湘菜也不可避免地出現(xiàn)產(chǎn)品同質(zhì)化問題，部分實(shí)力強(qiáng)勁的湘菜品牌正在探索差異化的道路。

目前，湘菜賽道正在不斷細(xì)分化。諸如湘辣辣、費(fèi)大廚、炊煙、蘭湘子、農(nóng)耕記等，通過挖掘不同湘菜流派、以不同烹飪方式來打造特色產(chǎn)品，樹立品牌認(rèn)知，領(lǐng)跑市場。

接下來，品牌創(chuàng)新不僅是在招牌產(chǎn)品上，還有定位、視覺、烹飪手法等更多方面。

湘辣辣創(chuàng)始人易志勇就表示，湘辣辣會不斷精進(jìn)產(chǎn)品。“未來在發(fā)展過程中，湘辣辣會立足品牌基因，做自己擅長的事情。我們要把招牌產(chǎn)品現(xiàn)炒黃牛肉做到極致，再搭配湘式小炒做產(chǎn)品進(jìn)一步升級和微創(chuàng)新。”

上游供應(yīng)鏈也越來越成為各大品牌的布局重點(diǎn)。完善的供應(yīng)鏈體系是品牌持續(xù)擴(kuò)張的基礎(chǔ)，一批湘菜品牌正在通過自建食材基地、與食材原產(chǎn)地建立合作來保證食材供應(yīng)的質(zhì)量和穩(wěn)定性。尤其是像湘辣辣一樣堅(jiān)持現(xiàn)炒的品牌，供應(yīng)鏈就是快速擴(kuò)張的底氣。

目前，湘辣辣采用的是統(tǒng)一的物流倉儲采購體系，確保全國各地的門店都能使用相同品質(zhì)的食材。接下來，湘辣辣會繼續(xù)尋找優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商合作，維持門店出品穩(wěn)定和品質(zhì)。

同時(shí)，湘辣辣還在加強(qiáng)人才隊(duì)伍儲備，以保證規(guī)模擴(kuò)張過程中，門店平穩(wěn)高效運(yùn)營。

易志勇表示，“要靠團(tuán)隊(duì)打天下”。目前湘辣辣和新東方烹飪學(xué)校有著深度合作，每年都會輸送一批好苗子到門店，再由門店老師傅進(jìn)行“老帶新”的教學(xué)。

上海、北京開出首店只是全國化戰(zhàn)略的第一步。接下來，湘辣辣將聚焦北上廣深一線城市，增加華南、華北、華東區(qū)域的門店覆蓋率。據(jù)了解，湘辣辣計(jì)劃2024年直營門店達(dá)到100家以上。

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