導語　

2023年即將接近尾聲，回顧這一年，餐飲業總體是在曲折中發展。具體到火鍋這個品類，這一年有人歡喜有人憂。

2023年上半年，火鍋賽道經歷了一波過山車式的起伏。據紅餐大數據顯示，火鍋賽道增長率在第一季度迎來最高峰，增長率達79%；第二季度，火鍋賽道的增長率卻降到18%。特別是“五一”過后，大部分火鍋品牌都面臨業績下滑，沒有重要消費節點刺激，門店客流量都有所下降。  

這場“寒冬”持續到盛夏時節。隨著暑期來臨，消費市場終于迎來解凍，火鍋賽道的增長率慢慢回暖。而隨著火鍋旺季的到來，火鍋賽道迎來了新一輪的爆發。紅餐大數據顯示，2023年11月，火鍋賽道的增速已重新回到62%的高位。

火鍋賽道的火熱也吸引了眾多參與者。企查查顯示，截至2023年11月，全國火鍋相關企業數量達41.6萬家，同比增長了10.3%。這說明，火鍋品類仍具有很大的市場潛力。

這種發展態勢也反映到了火鍋的市場規模上。紅餐大數據顯示，2022年火鍋品類的市場規模同比跌至負值，市場規模退回到2017年的水平。而隨著今年火鍋市場恢復增長、持續擴容，火鍋品類的市場規模有望在2023年回升至5,200億元左右。

回顧2023年，火鍋作為社交屬性較強、符合減壓經濟特征的品類，競爭亦十分激烈。為此，不少火鍋品牌通過經營模式探索、異質化創新、數字化轉型等方式，保持持續的發展動力和競爭優勢。 縱觀2023年，火鍋賽道有很多品牌出現了發展瓶頸，但也有不少品牌發展情況較好，重拾火熱。

新勢力品牌持續破圈

火鍋巨頭“海底撈”在2022年實現扭虧為盈后，在2023年的業績持續向好，這背后與海底撈及時推進“啄木鳥計劃”和“硬骨頭計劃”的改革舉措密切相關。海底撈還對新消費場景做了多方面的探索，通過借勢演唱會經濟、涉足夜市小吃快餐、拓展團餐和零售等業務，繼續保持著頭部品牌地位。

同時，火鍋賽道的中堅力量也在崛起，2023年均在持續開店。如楠火鍋、蜀大俠、小龍坎，都已開出了超400家門店，進駐超過150個城市。

一些“新勢力”品牌如朱光玉火鍋館、趙美麗火鍋、萍姐火鍋、后火鍋更各自憑借獨特的場景、手藝、產品，在眾多火鍋品牌中突圍而出，熱度持續攀升。

明星加持也難逃倒閉命運

另一方面，一些網紅火鍋品牌卻在加速閉店。公開數據顯示，2022年火鍋賽道的整體閉店率約在八分之一，但今年部分品牌的閉店率遠超出這個數字。

如曾紅極一時的網紅品牌“謝謝鍋”在2023年8月被爆因拖欠房租、違約金和其他費用之后，門店一個接著一個關閉，目前這個品牌已無對外營業的門店。另一主打“美女老板娘+地攤風”的網紅火鍋“七七地攤火鍋”也因價格昂貴、用餐體驗差等遭消費者“排雷”，各地門店都暫停營業，客流量大幅銳減。

還有曾經因為明星加持而火極一時的賢合莊鹵味火鍋和辣莊重慶老火鍋，也難逃門店關閉的命運。雖然明星自帶宣傳光環，也有粉絲基礎，可以為品牌帶來高人氣，但是餐飲運營并不僅僅靠人氣就可以解決。粉絲可以因為一時的沖動去消費，但是要想留住回頭客，最終靠的還是產品和服務。明星老板們大多沒有餐飲運營的能力，大部分都是掛個名頭，自然很難長久。

2023年火鍋賽道的發展呈現出兩極分化的態勢。新的一年，火鍋賽道的競爭將愈加激烈。要想在激烈的市場競爭中立于不敗之地，火鍋品牌還需要在產品、口味、商業模式乃至技術方面努力。