11月25日，遼寧沈陽一男子在社交媒體平臺稱，自己在一家重慶火鍋店吃火鍋共花了1645元，其中一個“無口水老油11斤鍋底”就占了598元。不少網友表示：這是鍋底刺客嗎？

據瀟湘晨報報道，該火鍋店是一家全國連鎖品牌的火鍋店，店內除了598元的老油鍋底外，還有多個價格檔位的鍋底可選，其中最低價是89元的紅湯鍋底。

圖源：圖蟲·創意

火鍋店工作人員表示，598元的是11斤無口水老油鍋底，含2斤底料、6斤無口水老油、3斤醪糟湯，適合5-8個人一起聚餐食用。“就是還原重慶的老火鍋味道，沒有別人的口水，咱家老客戶都會買的。”

圖源：瀟湘晨報

“老油”到底有什么魅力？

老油鍋底是什么？其實“老油”就是將吃完的火鍋油料沉淀，然后把浮油打撈出來，加入清水、蔥姜等配料煮沸后再沉淀提煉而成。經過反復烹煮，用老油鍋底燙出的菜品滋味濃厚。雖不健康，但很多人就好這個味兒，它曾是重慶人心知肚明又心照不宣的一款鍋底選擇。

也正因為用的是“老油”，所以以前川渝人吃老油火鍋一般不需要鍋底費，或是付個十來塊就足夠。

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那么，為何火上熱搜的這家連鎖品牌火鍋店既強調“老油”又要價598元呢？

先拋開品牌是否有制造話題和營銷目的的嫌疑，決定鍋底價格的關鍵因素，在于老油是否重復使用，以及鍋底材料的配比。

以前的老油都是重復使用的，所以又被稱為“口水油”。這種重復使用的老油也早已歸入了地溝油的范疇，被國家嚴厲禁止，也是餐飲行業不可觸犯的紅線。

而該火鍋店也強調，它們使用的老油不是餐桌回收油，又稱之為無口水老油。并表示經常有人討論其鍋底定價過高，其實很多人不知道“無口水老油”的制作過程，以及食材的各項成本。他們是用純牛油、辣椒、花椒炒制的火鍋紅油，再加入大量的葷素食材反復熬煮出來的老油，具有厚重的復合香味。

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該品牌創始人曾在一次采訪中也表示，店內這款598元的老油鍋底，面向的消費群體是火鍋發燒友，是那種愿意坐飛機去重慶，只為吃一頓火鍋的老饕。這類人更在意產品的品質，因此品牌不會過多去考慮食材成本問題。

小編也計算了下，按該火鍋店的說法，598元的老油鍋底可供5-8個人一起食用，算下來人均鍋底費最低也要74.75元。這個價格，各位行業內的廚師朋友們怎么看？是物有所值，還是營銷博眼球？

火鍋鍋底越來越貴已成普遍現象？

其實關于火鍋鍋底收費貴的討論，已經多次上過熱搜。就在前不久，#女子吃195元火鍋收68元鍋底費#一話題就引發萬人熱議。

一位ID名為“韜布拉吉”的網友在社交媒體發帖稱，“是我窮過頭了？鍋底動不動就68、78元，我是真的吃不起！”對方表示在杭州一火鍋店消費時發現，“195元的雙人團購套餐”僅鍋底就需68元。

圖源：小紅書截圖

不少網友也評論道，“近年來，確實覺得火鍋鍋底價是越來越貴了”“兩人聚餐，還沒點菜，鍋底+調料費就要小一百。”“北京的銅鍋涮羊肉，清水鍋底上面漂幾顆枸杞，也要收二三十。”

那么，目前市場上主流的火鍋鍋底的價格帶又在什么區間？

通過對比多家川渝火鍋品牌菜單價目表發現，68元的鍋底價格在目前的川渝火鍋市場還是較為常見。

圖源：紅餐大數據

針對火鍋鍋底價格這一話題，有媒體也發起了相關投票。截止至11月28號，有超過15000人參與投票。其中有超過7500人選擇了最低的“30以內”。

在火鍋消費中，大部分的消費者還是更加崇尚低價，或者說價格還是驅動購買的第一要素。

圖源：微博截圖

火鍋鍋底貴在哪里？

食客嫌貴，商家卻集體喊虧。

吼堂火鍋聯合創始人李小孬曾表示，傳統川渝火鍋味道之所以好吃，是因為油料和底料用量非常足。而正宗的川渝的火鍋底料，油脂成分主要是牛油。按目前的市場價格，一份鍋底需要牛油三至五斤，光牛油的價格就幾十上百元了。

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蜀英雄現炒火鍋聯合創始人汪杰則認為，造成底料成本差異的原因，在于門店使用的是100%純牛油，還是混合油。正宗麻辣川渝火鍋，肯定是100%純牛油更好吃。

像楠火鍋品牌對外宣稱其鍋底是五斤牛油一斤料，巴蜀老火鍋是三斤牛油一斤料，用料的成本差異，也決定了售賣價格。

紅廚網采訪了川菜大師、火鍋炒料專家謝昌勇，他說：“火鍋鍋底漲價，是因為現在的確不用老油了，一旦有人觸犯，是要判刑的。也正因為禁止使用回收老油，火鍋店的牛油鍋底即便收費五六十元，也還是賠錢的。首先，今年牛油、辣椒、花椒等原材料都普遍漲價三成以上，而正宗牛油鍋底配鍋需要5斤油、3斤湯、1斤底料。按綜合成本15元/斤計算，光油和底料成本就是90元，這還不算湯和飄鍋紅辣椒的成本呢。很多火鍋店會給顧客力推咖喱、番茄、冬陰功等湯底，因為這些鍋底毛利高。”

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新工種“火鍋料理師”來了！

其實長遠來看，火鍋鍋底價格提升，對整個火鍋行業來說是一件好事。畢竟“卷價格”無法長久，在品質上下工夫，才能引導整個火鍋行業的正向發展。

而隨著火鍋行業的發展，2022年10月，人社部正式發布《中華人民共和國職業分類大典（2022年版）》，“火鍋料理師”成為中式烹調師職業下的新工種，正式躋身“大廚”行列。

根據官方定義，“火鍋料理師”是從事火鍋鍋底、醬料、蘸料制作、菜肴預制、菜品切配，并具備一定餐飲經營、管理能力的人員。

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從事火鍋行業的廚師，有了更清晰的成長路徑，通過系統的學習、考試、培訓，從業人員可以成為一級、二級、三級料理師。這對于長期以來人們普遍認為沒技術沒前途的火鍋店廚師來說，倒是一個好消息。

結 語

火鍋在餐飲行業中一直占有較大的市場份額，從未來發展趨勢上看，高端化、高質價比成新的趨勢。即便如此，鍋底賣598元，這是擾亂市場還是給顧客打一針預防呢？這個價格你怎么看？

（作者：趙德鑄；編輯：長樂未央）