面對川菜“有菜系無品牌”的市場現狀，有品牌正通過調整產品矩陣、重塑品牌定位等方式，突破規模化發展難題。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：李金枝；編輯：方圓。

作為一個在全國有著強大存在感的菜系，川菜一直處于“有菜系無品牌”的尷尬境地。除了火鍋、串串等以外，川菜在全國范圍并沒有太多勢能強大的正餐品牌。

在此背景下，部分川菜品牌開始通過調整產品矩陣、重塑品牌定位等方式，實現規模化、品牌化，打破川菜“有菜系無品牌”的現狀。

“有菜系無品牌”的川菜，迎來破局者

提到川菜，大多數人的第一反應都是兩個字：麻辣。

早年，不少川菜館正是以麻辣為特色打造門店，“麻辣”口味的川菜單品也因此走向全國，比如毛血旺、水煮肉片、辣子雞等。隨著川渝火鍋、串串香等品類在全國大規模鋪開，進一步加深了川菜只有麻辣的刻板印象。

不少從業者表示，這種刻板印象，其實影響了川菜的發展，很多消費者只在想吃麻辣口味的菜時，才會選擇川菜，同時還會認為不辣的川菜就是“不正宗”。

如今飲食健康風潮席卷之下，重油、重辣的川菜又常常被認為不夠健康，這在一定程度上也影響著川菜的復購。

△圖文無關，圖片來源：圖蟲創意

川菜面臨的困境不止于此，長期以來，川菜處于“有菜系無品牌”的境地。

說到這里，會有人疑問，火鍋、串串、酸菜魚等不是“川菜”代表嗎？但除了這些，川菜正餐并沒有太多強勢品牌出現。在紅餐網今年發布的“2023年度餐飲品牌力百強”榜單中，共有25個中式正餐品牌上榜，但從細分菜系的維度來看，川菜正餐品牌僅有2個。

不同于火鍋、串串這些標準化程度高、易復制的品類，不少川菜菜品對“人”的依賴性較大，這也導致川菜品牌的規模化程度不高，主營川菜正餐的品牌門店數超過100家的并不多。

長期以來大眾對川菜的刻板印象、消費趨勢的變化以及不少川菜菜品較難標準化，讓川菜陷入了“有菜系無品牌”的困境。

眼下，部分川菜品牌正通過調整產品矩陣、重塑品牌定位等方式，實現規模化、品牌化。

比如，一些主打精致餐飲的川菜餐廳以“全球食材、川菜做法”的方式，重點發力產品升級。

一些立足大眾餐飲的川菜品牌，通過提升標準化能力和打造個性化產品，在產品、品牌上不斷突破，提升門店可復制性。

椒愛水煮魚川菜便是其中代表。椒愛通過“單品+菜系”的模式，聚焦“水煮魚”大單品，融合川菜菜品，已成為川菜水煮魚品類頭部品牌。

“單品+菜系”，

5年打造細分品類頭部品牌

目前不少川菜品牌都采用“單品+菜系”模式，比如肖四女樂山蹺腳牛肉、石灰石燒雞公、皇天椒水煮肉片等等，椒愛是如何做的？

在單品打造上，椒愛的招牌菜并非傳統川式的沸騰水煮魚，而是改良創新的“椒鹽水煮魚”——先使用秘制椒鹽，搭配四川辣椒和花椒，再采用川菜傳統的沸騰水煮魚烹調技法，將椒鹽的醇香和水煮魚的鮮嫩結合。

憑借這道“椒鹽水煮魚”，椒愛打造了品牌的鮮明記憶點，也吸引了不少消費者。今年9月，椒愛獲得了知名專業咨詢機構“CIC灼識咨詢”頒布的“椒鹽水煮魚首創者”的認證。

專注“水煮魚”單品的同時，椒愛也強調其川菜屬性，推出了一系列川菜特色菜品，如酸菜魚、饞嘴跳跳蛙、辣子雞、椒麻棒棒雞、麻婆豆腐等。每道菜品都有獨特的口感和特點，滿足了不同地區、不同消費者的口味需求。

“只有做到品類或者行業頭部才有更好發展。”椒愛創始人于洋直言，“單品+菜系”模式，是從品牌發展空間角度考量。

于洋表示，在品牌創立之初，水煮魚品類有很好的市場空間，認知度高、復購率高。再加上川菜品類，能撬開更大的消費市場。

從單品出發，椒愛避免了過于雜亂和泛化的經營，能專注自己擅長的領域，提供專業精致的產品，同時也有利于打造穩定的供應鏈穩定，助力品牌快速擴張。

不過隨著市場走向飽和，產品太單一會讓受眾群體受限。近兩年，不少頭部品牌都在做“單品+”，以滿足消費者對于個性化和多樣化的需求。

“加上一個大品類，對客群拓展會更有幫助，品牌未來發展也更不受限。”于洋如是說道。

成立至今5年，椒愛已經在北京、上海、天津、沈陽、大連等50多個城市擁有150多家門店。

前不久，椒愛還被CIC灼識咨詢機構認證為“全國水煮魚門店數量第一”，是名副其實的川菜水煮魚賽道頭部品牌。

川味供應鏈+在地化策略，

明年門店預計突破300家

2018年，椒愛在沈陽開出第一家門店，站穩北方市場后，逐漸向華中、華南、華北等區域布局。

不過，特色菜系在全國化擴張中，面臨的共同難題就是如何在不同地區消費者的口味與菜系本身的“正宗”中間尋找平衡。

5年時間門店覆蓋了全國50余座城市，超200萬會員用戶，椒愛如何保證川菜口味的同時，獲得各地消費者認可的呢？

“正宗或者說傳統口味的川菜未必適合不同地區消費者的口味，所以我們要在保證正宗的同時，不斷創新、探索和融合新的味型，以滿足不同區域的顧客。”于洋表示，這樣既能為消費者提供更多選擇，又能推動川菜在不同地區的傳播和發展。

△椒愛水煮魚川菜創始人于洋

做好本地特色，好吃才是根本。椒愛采用正宗的原產地食材，同時挑選門店所在地消費市場比較受歡迎的川菜菜品，做產品組合的優化調整。

在食材選擇上，椒愛非常嚴格，堅持“原產地食材+食材新鮮不過夜”，確保食品安全和產品高品質。椒愛的水煮魚選用少刺鮮活的黑魚，當日現殺，油也是一次性用油。

于洋告訴紅餐網，在椒愛，做產品研發的都是四川師傅，合作的也是四川供應鏈企業。目前，椒愛的花椒、辣椒、大米等食材，都是原產地直供。

作為創始人，于洋也會親自去原產地，考察合作的供應商伙伴。目前椒愛的門店體量，大量集中的原料采購，也會帶來不小的價格優勢。

以花椒為例，椒愛的采購團隊多次深入四川考察，最終選擇了四川省雅安市漢源縣的花椒。

漢源被譽為“中國花椒之鄉”，地處四川盆地西緣，是經典的低緯度、高海拔山區農業大縣。漢源花椒也因此擁有“色澤丹紅，顆粒中小，芳香油重，醇麻純香”等特色。

據史料記載，漢源花椒被稱為“貢椒”，自唐代元和年間就被列為貢品，長達一千余年，創造了中國歷史上進貢物品時間最長紀錄。如此高品質的花椒，更能鑄就水煮魚的“麻辣”“鮮香”的川式風味。

來自原產地的供應鏈合作伙伴保證了川菜的正宗口味，而在產品設計上椒愛則根據不同消費市場因地制宜。

一方面，相較于大部分川菜品牌，椒愛的產品矩陣設計非常精簡，SKU控制得比較少。優化SKU對椒愛的發展有很多好處，比如采購成本降低，后廚效率提高，產品更聚焦，還能幫助椒愛更專注于核心產品的研發和生產，提高產品的質量和競爭力。

另一方面，進入不同地區，椒愛會根據當地消費者的需求進行產品矩陣的優化調整。于洋表示，椒愛在進入華南市場前，就曾提前調研當地消費者的喜好，根據他們更喜愛的川菜口味做了產品調整。

今年下半年，椒愛預計拓店50家，不斷夯實原有布局，并為進入新城市、新市場打下牢固基礎。

于洋表示，近年來，椒愛一直在探索和開拓南方市場，未來將加強在南方市場的布局，逐步向華南、華中、西北市場擴展，到2024年，椒愛預計全國門店將達到300家。

他還透露，椒愛目前已經制定了開拓海外市場的計劃，未來將積極尋找合作伙伴，探索當地消費者的需求，并根據不同國家和地區的特點量身定制產品和服務。

注：本文部分配圖由椒愛水煮魚川菜提供，紅餐網經授權使用。