鮮辣或將成為餐廳和專業廚師爭奪消費者的味覺焦點。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：何沛凌；編輯：王秀清。

如今，“食辣族”的群體日漸擴大。美團點評數據顯示，中國市場的辣味消費者占比高達41.8%，辣味成了“國民口味”，辣椒制品消費潛力大。

對于餐飲業來說，從小吃、快餐到正餐，辣味幾乎滲透進各個品類和賽道中，并且成為餐廳吸引食客的流量密碼。而在中國餐飲市場，這股食辣風尚如今有什么值得關注的新趨勢？

辣味更新迭代，

鮮辣會是下個突破口？

在中國，辣味正在成為“國民口味”。

在人們過去的印象里，大多是川渝、貴州、湖南等省份的人愛吃辣，但如今辣味已經突破地域界限，變得廣泛流行起來。

根據美團相關數據和調查報告，咸酸甜辣鮮五味之中，辣味和鮮味最受消費者喜愛，52%的消費者偏愛辣味。從嗜辣人群的分布來看，辣味深受年輕消費群體的喜愛，00后、95后、90后正在成為典型的“食辣族”。非傳統吃辣地區人們的吃辣頻率不斷提高，辣味已經成為一種不可替代的飲食體驗，辣椒已然成為餐飲行業的一大流量密碼。

放眼當下的餐飲行業，不分賽道、品類，各種特色的辣味餐飲層出不窮。

在辣味餐飲的主陣地，火鍋賽道不僅有傳統的川渝麻辣火鍋，近年來主打酸辣味的糟粕醋火鍋的關注度也在上升；烤魚賽道除了香辣烤魚，藤椒烤魚、青花椒烤魚也成為探魚、爐魚等頭部品牌力推的單品；在辣味正餐的賽道中，湘菜也異軍突起，與川菜分庭抗禮；地方特色餐飲方面，主打酸香辣的云貴菜逐漸走向更廣闊的全國市場……

隨著餐廳對辣味的探索愈發深入，過去以川渝干辣椒、油辣椒制作的香辣味型正在發生迭代，朝著多元化、細分化的方向發展。而在當前市場上的諸多辣味味型中，什么樣的味型更有可能引領下一波食辣潮流，則成為餐飲業普遍關注的問題。

縱觀近年來市場中熱門的辣味餐飲，如泰式酸辣、潮汕鮮辣、湘菜剁椒辣等更強調“鮮辣”味型的餐飲表現頗為突出。一位餐飲業內人士指出，鮮辣味型在眾多辣味味型中具有更強的突圍潛力，很可能是引領下一波食辣風尚的主要味型。

究其原因，一是鮮辣調味品的原材料多以新鮮小米辣、青辣椒為主，較少經過油炸、鹽腌加工，比較符合當下消費者少油少鹽的飲食觀念；二是鮮辣是一種講究以鮮引辣，香味飽滿回甘的辣味味型，鮮辣的菜肴風味更加復合，能夠散發出持久而融合的鮮、辣、香味。并且相較傳統的川渝油辣、麻辣而言，鮮辣的刺激程度更低、適口性更強，因此鮮辣味型享有更廣闊的消費人群。

川菜大師紛紛“點贊”，

美極“辣鮮露”新品憑什么受業內關注？

10月25日，雀巢專業餐飲“辣鮮新定義”美極辣味系列新品發布會在成都舉辦。會上，美極發布了美極辣鮮露、美極川香麻辣醬、美極藤椒醬三款辣味新品，以期滿足中國消費者“無辣不歡”的口味新潮。

發布會上，川菜大師彭子渝對于美極辣鮮露作出了這樣的評價：“調制鮮辣味，必須用小米辣做主打調料，因為其他的辣椒的辣度不夠，用之有意猶未盡之感，少了鮮辣豪猛凜冽的氣質。美極辣鮮露甄選自云南核心產區成熟鮮小米辣椒，辣鮮元素更為飽滿，輔之百年美極經典鮮味汁原液，這就為川菜廚師用辣層次創造了更多可能。”

△川菜大師彭子渝

另一位川菜大師徐孝洪也表示，雀巢美極辣味系列產品對辣味的新定義，為現代川菜注入了新的元素，同時，也節約了專業廚師熬制川菜調味料的時間，簡化了川菜的制作流程。

湘菜大師羅繼湘則表示，湘菜的辣味一方面辣得直接，直擊靈魂，另一方面菜品口味鮮美，能夠辣中有鮮，辣得更鮮。湘菜在烹飪過程中還注重調味品的使用，像美極此次推出的新品辣鮮露辣味濃郁、鮮味飽滿突出，真正做到鮮辣融合，是對傳統辣鮮露的重新詮釋和定義。

△湘菜大師羅繼湘

據了解，美極辣鮮露是美極旗下全新推出的一款產品，有448克和2.1千克兩種包裝規格，可滿足餐廳和工廠不同的烹飪需求。

為什么這款美極辣鮮露能夠得到專業廚師和餐飲品牌的一致青睞？紅餐網認為主要有以下幾點優勢：

1、選用云南建水小米辣，新鮮現磨保留鮮辣清香

云南盛產小米辣，而云南小米辣的核心產區在云南建水，這里是有名的“小米辣之鄉”，出產的小米辣色澤鮮紅、辣味濃郁。

據了解，美極辣鮮露的原材料小米辣正來自于云南建水，辣椒采摘下來后采用新鮮現磨的方式制作，最大限度保留新鮮小米辣的風味。

2、美極獨家“三重鮮”，重新定義辣鮮露

與市面上一般的辣鮮露相比，美極辣鮮露的風味獨具特色，既有小米辣的清香，又有蠔油醬的醇香，還有一股獨特的鮮香。

原因在于，美極辣鮮露除了使用新鮮的云南建水小米辣以外，還添加了美極濃縮蠔油醬和美極鮮味汁原液，使得整體鮮辣口感更加豐富、飽滿、有層次，在美極特調辣鮮配方的組織下，小米辣的清香復合著豆豉醬香，形成了“三重鮮”的獨特風味。

“三重鮮”里至關重要的一股鮮味來自美極獨有百年“鮮味汁”原液，也是美極辣鮮露區別于市場同類型產品、形成自身差異化特色的重要原因。

此外，美極在通過布局辣鮮露產品占據鮮辣調味品賽道的同時，還同步推出了新品川香麻辣醬和美極藤椒醬，進一步豐富了其在中國市場的辣味調味品矩陣。

美極川香麻辣醬基于經典川式麻辣口味，采用炒香熟醬工藝，復合牛油及多種香辛料煉制而成，在這款麻辣醬的輔助下，專業廚師可以便捷地獲得香辣醇厚的川式紅湯菜品。

美極藤椒醬則迎合了近年來由藤椒烤魚等大熱單品帶起的藤椒潮流，主食材是青線椒搭配藤椒，加入青花椒、花椒、牛油及多種香辛料，呈現出清香麻爽、濃郁醇香的藤椒風味。

事實上，美極作為品牌歷史悠久的“百年調味品專家”，對“鮮”字的追逐由來已久。

早在139年前，1884年，美極品牌創立于瑞士，兩年以后，美極創始人朱利亞斯·美極便發明了第一種美極鮮味汁，美極品牌也由此開啟了對增鮮調味品的探索。

上世紀中葉，美極被雀巢集團收購，同期進入中國市場，中間又經歷了幾十年滄海桑田，1994年，為了更好地服務冉冉興起的中國市場，美極推出了更適合中國人口味的美極鮮雞粉，此后一直精研中國人的味蕾，跟隨中國飲食市場的變化而變化。

2018年，美極根據中國消費者越來越偏愛辣味的飲食習慣，推出了美極鮮辣汁；2019年，美極又根據中國人飲食減鹽的趨勢，推出了美極減鹽鮮味汁。

如今，美極辣鮮露正是美極在品牌百年積淀的基礎上，結合過去數十年跟蹤研究中國飲食習慣變遷而推出的全新產品。美極選擇在當下推出這款辣鮮露，除了滿足中國消費者和餐飲行業新的消費需求外，對于美極品牌自身來說還具有獨特的戰略意義。

雀巢大中華大區副總裁、大中華大區雀巢專業餐飲負責人呂航表示：“在餐飲的各種味型里，辣味能夠成癮，越來越多的消費者無辣不歡，因此越來越多的餐企以‘辣’破局，借‘辣 ’快速恢復生意，雀巢美極辣味系列新品的發布將為中國本土創新與增長帶來新一輪的助力。”

美極辣鮮露的戰略意義還不止于此，今年年初，美極發起了一項“美極鮮煙火行動”活動，旨在通過高品質的調味品解決外賣產品“鮮香流失、煙火氣缺少”的痛點，而美極在本次發布會上宣布，美極辣鮮露也將加入到該項活動中，幫助餐企打造更鮮、更辣、鍋氣更足的鮮香外賣菜。

結 語

眾所周知，今年中國餐飲市場強勢復蘇，據國家統計局數據，1-9月全國餐飲市場規模同比上升18.7%，這也給調味品賽道創造了新的發展機遇。

作為雀巢專業烹調系列的核心品牌，美極持續不斷地挖掘、滿足餐企和專業廚師的多元化需求，提供便利性、高品質的全方位餐飲解決方案。從美極以辣鮮露為核心的系列新品布局來看，這家擁有超130年歷史的調味品品牌，很可能正在為下一步深挖中國市場積蓄力量。

注：本文配圖由美極提供，紅餐網經授權使用。