現在是對于將來的一種開創。——李歐梵《現代性的現象》

時代的發展，新的命題層出不窮，也將更多新的選擇呈現在了人們的面前。汽車剛剛面世時，新的出行方案也曾引發了社會討論。如今，當專業預制菜企業、速凍食品企業、餐飲企業、零售企業和農業企業等紛紛入局預制菜賽道，也引來無數關注和猜想。

今天的視角下，我們看預制菜，是什么？艾媒咨詢數據顯示，2022年中國預制菜市場規模預估達4196億元，預計未來將保持較高的增長速度，2026年中國預制菜市場規模有望達10720億元，一個萬億級的“藍海”即將誕生。

很多人在好奇，預制菜從何而來，又將去向何方？湖南預制菜產業將如何把握機遇和迎接挑戰？為追溯答案，我們采訪了《大湘菜報》總編輯、湖南預制菜產業協會籌備組組長陳勝年。他說：“不如，我們先來說幾個故事吧。”

預制菜，從何而來？

跟著他的思緒回到80年代，他說上大學時，每次離家，母親總會為他炒幾罐臘魚臘肉、辣椒蘿卜，帶上幾罐到學校，也舍不得一次吃完，可以吃上一兩個月。當然，以前還沒有“預制菜”這個詞，大家稱之為“媽媽菜”、“瓶子菜”等。

后來，彭記坊創始人彭強建以祖傳壇子菜工藝為創業契機，從一個小作坊經營到如今產品輻射全國30多個省，擁有現代化精深加工基地及其配套設施70000平方米，自營及合作蔬菜種植基地約30000畝。

陳勝年說，關于預制菜，有人可能以為它是橫空出世，而它其實早就在國外出道，在國內也活躍已久。也有人說，它是開天辟地的新消費，而在某種意義上，它就是一種昨日重現。

1968年，日本大塚食品工業公司將烹制好的牛肉蔬菜咖喱分裝在密封的軟袋中，打出“一人份、只需熱水浸泡，誰都不會失敗”的廣告推向市場，推進了預制菜商品化的進程。　　

其后，因為便捷，這類軟包裝預制菜在日本迅速普及，目前日本共有約100家企業向市場提供500多種類似商品。有業內調查顯示，各種預制軟包裝熟食在日本家庭餐桌領域的利用率達47.7%，已成為日本飲食生活不可分割的一部分，幾乎可以說日本人一天都離不開預制菜。

對于預制菜的認識，美國、日本等國家對預制菜的接受程度較高，而在我們國內，消費者們“不了解”的態度中還夾雜著諸如對未知的恐懼、對過去發生的食品科技的爭議轉移、對未來食品發展的復雜情緒等等，將預制菜再次推上了風口浪尖。

陳勝年認為，目前預制菜還處在起步階段，快速發展期顯現出一些問題，是非常正常的。他說：“通過發展會解決所有問題。”接著，他又向我們講起了另一個故事。

發展，是解決問題的關鍵

扣肉，是一道在民間廣為流傳的傳統名菜，是千百年以來中國老百姓們宴席餐桌上必不可少的經典菜式。如今，它也是預制菜里面的一個大單品。

曾經農村辦紅白喜事時，露天廚房的場景是這樣的：一搞幾十桌，一個鄉廚，一個土灶，殺一整頭豬，處理好的肉就擺在案邊上，放個一兩天也不放進冰箱，變質變味、加工環境不衛生，都令人堪憂。

如今，當走進許大師扣肉生產車間，則是一番完全不一樣的場景：修整、焯水、鹵煮、油炸、切片、封裝、X光檢測、殺菌、速凍……扣肉標準化生產線，繁忙有序，全工序實現自動化生產，日均生產10萬份扣肉。

“縱使大家都承認預制菜在工藝上的進步，但大家更擔心的還是預制菜的健康、營養、口味、安全這幾個問題。”陳勝年說，歸根結底就是因為行業起步階段，標準化還沒有正式確立，但這些問題在發展中必須一一解決。

圍繞整個預制菜產業發展來看，從政府垂直至企業，對于生產預制菜的安全問題日益重視，力求保障人們舌尖上的安全。中央一號文件首次提出“培育發展預制菜產業”，是產業走向更加規范化、標準化健康發展的重要信號。多地政府都已經著手出臺相關政策文件，規范預制菜企業的生產經營行為，進一步推動行業健康有序發展。

截至2022年底，我國預制菜相關的標準共65條，2023年發布實施的標準就達到了88條。日前，由湖南省食品質量安全技術協會牽頭起草的《預制湘菜 虎皮扣肉》團體標準，已于9月下旬在全國團體標準信息平臺正式發布。該標準由湖南宇成食品、湖南新聰廚食品、湖南巧佳宴食品、湖南掌中勺食品、湖南彭記坊農業、湖南省產商品質量檢驗研究院、國檢測試控股集團湖南華科科技有限公司、湖南志成食品技術咨詢服務公司、湖南省商品評審中心共同起草。

標準是和市場需求、技術水平同步發展的，預制菜的標準也要因地制宜，與時俱進，迫切需要省級層面整合各方資源，細化支持措施，加強政策引導。

為預制菜，提供湖南方案

湖南預制菜發展起步比較早，早在20世紀80年代，王欄樹開始涉足預制菜生產，時至今日湖南預制菜的隊伍逐漸壯大，蓄勢騰飛。據《胡潤中國預制菜生產企業百強榜》顯示，湖南預制菜八家企業包括聰廚、絕味食品、世林食品、大湖股份、佳沃食品、湘佳股份、唐人神、許大師皆榜上有名。

（2023年湘菜走進人民大會堂探討“湘預味來”）

據省食品行業聯合會調查，湖南主業從事預制菜生產的企業220余家，規模以上企業不到10%，年產值達3億元的不到10家，產業呈現“散、小、雜”。如何實現產業升級與突圍？如何跳出同質化陷阱？陳勝年認為可以從多方面發力：

——品牌化、差異化發展。湖南，作為農業大省，坐擁三湘四水，有著“一地一品”的農產品優勢，更有“第一菜系”湘菜作為支撐，可以說湘味預制菜發展具備得天獨厚的優勢。可根據湖南各地食材的分布特點，實現差異化發展預制菜產品。站在全省角度，優先發展經濟發達地區，做大單品，做大規模企業。企業生產要有品牌戰略，布局單品差異化。

（湖南省首個湘菜預制菜產業園在瀏陽啟動建設）

——智能化、數字化發展。隨著預制菜產業的快速發展，對企業數字化車間、智能化工廠、智能成套裝備的要求越來越高。要完善產學研協同創新機制，搭建預制菜科研平臺，締結預制菜產業技術聯盟，開展加工、貯藏和保鮮、解凍和復熱、質量安全等關鍵共性技術與裝備研究，著力攻克預制菜風味口感復原、機器替代人等難題。

——標準化、體系化發展。通過嚴格標準加強監管，規范企業生產經營和供應鏈管理；通過質量標準體系建設，增強企業自身競爭力和品牌辨識度，引領預制菜產業良性健康發展。相關部門要完善監管平臺，加強溯源系統建設，實現產品的食材、配料、加工、包裝全流程可溯源，幫助消費者“避坑”，營造良性競爭環境。

（湖南省預制菜產業協會籌備會現場）

——協同化、高質量發展。預制菜所涉及的細分領域較廣泛，還需達成政府、企業和行業組織的協同發展。湖南省預制菜產業協會的成立，將作為省內預制菜發展的強大后盾力量，集中政府、產業、企業等多方資源，構筑多方供應的生態體系，全面賦能湖南預制菜產業走向新高地，打造湘菜預制菜的響亮名片。

“2006年，我開始推廣湘菜文化的時候，湘菜產值是300多億，而今已邁過4000億大關。”陳勝年從事湘菜文化推廣近20年，主導策劃了近百場餐飲文化推廣活動，“六地聯動共推湘菜”、“湘菜向世界出發論壇”、“湘菜香飄聯合國”、“感知湖南——湖南文化走進法國”等活動，是湘菜文化和湘菜產業推廣的標志性事件，至今都是行業津津樂道的成功案例。

（“感知中國——湖南文化走進法國”活動現場）

下一站，推廣發展預制菜，還是從300多億產值起步。他說：“我對湖南預制菜產業發展充滿信心，以協會之力，助產業騰飛，未來可期！”

本文轉載自新湖南湘菜頻道，記者：何婷