持續創造高性價比，長期堅持好吃不貴的經營策略，才是成為品牌的唯一途徑。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：麥泳宜；編輯：方圓。

“消費的人多了，但花的錢少了”。

全面放開疫情后，餐飲行業并未迎來期待中的“報復性消費”，整體仍處于弱復蘇階段。

近日多家上市餐飲企業交出的半年報顯示，盡管不少企業實現了營收凈利雙增長，但客單價卻在悄然下滑。

與此同時，不少打工人在社交平臺發帖稱，“被60元一份的粉面套餐、50元一份麻辣燙背刺”“月薪x萬，吃不起中式快餐”，轉而選擇長者食堂、成人小飯桌、街邊小店等更具性價比的社區餐飲消費。

餐飲消費“質價比”的風潮之下，不少餐企也在調整方向，縮小門店面積或降價，進駐社區或寫字樓周邊，小型且精細化的門店正逐漸成為餐飲品牌的新選擇。

9月14日，百勝中國宣布“必勝客”將通過“衛星店”等小店模型加速開拓門店，縮短回報周期；賈國龍中國堡也于近日對外表示，將以“小店+標準化出餐”模式加速擴張；江漁兒聯合創始人江立劍近日在接受紅餐網采訪時透露，今年新開門店80%以上都是開設在社區的小店。

而那些原本就定位于“小店”的餐飲品牌，憑借著“輕運營、精細化”等優勢，迎來了新一輪發展機遇。

01.

開小店、精簡SKU

巴味仙面莊踩中“質價比”風潮

早在2022年，紅餐網專欄作者翟彬曾指出，在未來相當長的一段時間里，“極致性價比”將是大部分品類追逐的目標，而主打極致性價比的品類也將迎來發展機遇。

巴味仙面莊顯然屬于后者。

2015年，巴味仙面莊第一家門店落子于成都一環路雙橋子路口。經過八年的穩步發展，目前已有百余家門店，品牌影響力持續擴大。即便疫情期間，仍然新增門店65家，展現了其“小店”發展的韌性。據巴味仙面莊透露，今年其總門店數量有望增加至120家。

能在多如過江之鯽的成都餐飲品牌中“殺出”重圍，巴味仙面莊是怎么做到的？

“持續創造高性價比，長期堅持好吃不貴的經營策略，才是成為品牌的唯一途徑。”巴味仙面莊創始人李元波向紅餐網坦言道。

據李元波介紹，巴味仙面莊品牌從創立之初就定位于社區餐飲，以上班族和附近居民為主要客群，門店多分布于社區和商圈的融合的“金角銀邊”。從門店模型來看，巴味仙面莊門店面積大多數在40—60平方米，約20—40個用餐位的“小店”。

雖然巴味仙面莊門店普遍面積不大，但因善于靈活經營，也能做出“小店面大營收”。如天府長城店，只有4張桌子，卻借助大外擺和24小時營業，月銷售近40萬；成都雙慶路店則打破常規面館的營業時間，24小時營業創造日均2萬以上的營收。

據巴味仙面莊透露，其門店平均日翻臺率能達到15—20，單店月營收超30萬元，旺季時突破40萬元。除此以外，巴味仙面莊近年來不斷通過升級門店模型、優化產品結構、提升品牌形象的情況下，仍能持續穩定地將門店的綜合毛利率維持在60%以上。

02.

一碗為成都消費者

“量身定做”的重慶豌雜面

在李元波看來，巴味仙面莊“獨具特色的產品、親民的價格和成熟的供應鏈”是其能夠不受疫情影響，在成都萬家粉面品牌脫穎而出的原因所在。

巴味仙面莊撬動成都餐飲市場的“豌雜面”，實際上源自于重慶。1994年，李元波只身來到成都闖蕩，因始終惦記著重慶家鄉的豌雜面，便在2014年回到重慶拜師學藝，并于2015年開出第一家“巴味仙面莊”。

“產品是餐飲行業的立業之本。”李元波深諳此理。在品牌創立之初，李元波就開始大量市場走訪。

他發現，盡管川渝口味接近，但還是有所區別。成都更偏愛粗面的勁道口感，且對臊子要求較高，重慶小面味道會更加“麻辣”且面條較細。作為一個為成都消費者“量身定做”的重慶小面品牌，巴味仙面莊結合了成都的香和重慶的麻辣，用一碗面就詮釋了川渝口味的麻、辣、鮮、香。

“堅持做好每一碗面”是巴味仙面莊一直秉承的原則。面食上，巴味仙堅持傳統手工制成鮮面，并選用粗面形式，使得面條口感更加勁道。

據悉，巴味仙面莊面條是采用新疆伊犁河谷特級小麥面粉制成，促使面條更加爽滑柔和且附有面香；澆頭上，采用新鮮肉類輔以嫡傳成都擔擔面炒料工藝炒制唇齒留香，再搭配秘制大骨高湯慢煨，使得食材入口即化。

目前店內有20種SKU，澆頭8—10個。除招牌“特色豌雜面”外，還有“熊貓筍燒肉”“紅燒牛肉面”“酸菜蹄花面”“泡椒雞雜面”“新派素椒面”等特色產品。

從定價上來看，巴味仙面莊相對實惠，店內最便宜的“干拌豌豆素面”小份8元，大份10元；最貴的“酸菜蹄花面”小份13元，大份19元。不同地區價格會有所浮動，人均價格在13—15元。

03.

自建供應鏈保價穩供

未來將繼續深耕蓉城

紅餐大數據顯示，全國粉面消費人均價格在21.6元。相較之下，巴味仙面莊可謂是“平價之光”。高質平價的背后，得益于巴味仙面莊穩定的供應鏈體系。

與一些連鎖餐飲品牌選擇“整合供應鏈”有所不同，李元波在開出首家“巴味仙面莊”門店時，就決定“自建供應鏈”。在他看來，“自建供應鏈”不僅能更好地控制產品質量和成本，還能更快速應對市場的需求和變化。疫情期間，巴味仙面莊的供應鏈保持穩定運作。

這樣的決策，與他的個人經歷有關。在創建巴味仙面莊品牌之前，李元波曾在廖記食品連鎖股份有限公司任職二十年。從產品研發，生產管理一路晉升至總經理，并不斷積累了統籌生產管理、市場營銷、渠道拓展等經驗。

豐富的行業經驗，讓李元波對創建供應鏈更加得心應手。據介紹，巴味仙面莊供應鏈劃分為研發設計、計劃采購、生產制造、物流配送等環節。在提升效率方面，巴味仙面莊的做法就是中央工廠規模化處理+門店簡便化式處理。

巴味仙面莊建有完善的中央廚房和配送中心。每天總部會根據不同門店銷售情況，對原材料和預制加工的半成品按時分發，門店員工只需在后廚進行簡單烹飪即可出餐。通過標準化、簡單化的產品操作和半自助式的服務，巴味仙面莊不僅保持穩定的品控，也能有效降低用人成本，實現了僅配置3-4名工作人員，即可保證門店正常運行。

成熟強大的供應鏈后臺，支撐起了巴味仙面莊的前端發展。促使門店經營環節變得更簡便、效率更高。隨著門店數量的不斷增加，巴味仙面莊的供應鏈也在同步擴建中。

紅餐大數據顯示，全國粉面門店數超78萬家。激烈的粉面市場競爭已經來到了關鍵的下半場，行業出清的現象也將會越來越多。身處競爭激烈的粉面賽道中，不少品牌都紛紛選擇連鎖化經營，以實現快速擴張，一些主打地區特色的面館，也在進行全國化布局。

巴味仙面莊卻并不著急邁出對外開店的步伐，仍然堅持深耕蓉城。李元波表示，目前正在有意放緩擴張速度。“如果組織能力和內部資源沒有跟上擴張速度的話，容易對于品牌的長期發展造成不利影響，嚴重者甚至會導致品牌走向消亡。”

隨著粉面市場更大規模的角逐戰爭打響，所有的品牌競爭關鍵也繞回到了“原點”——以消費者為中心。正如李元波所言：“短期的流量不如長期的質量。唯有長期堅持‘好吃不貴’和持續為客戶創造價值，才能在餐飲行業可持續發展。”

本文配圖均由巴味仙面莊提供，紅餐網經授權使用。