一場由酸菜魚品牌舉辦的工衣發布會，讓我們看到了酸菜魚品類的“新故事”。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：景雪，編輯：洪君。

2023已經過了大半，餐飲大盤仍舊充滿著波動。

“報復性消費”沒有等來，“報復性開店”卻愈加明顯。企查查數據顯示，截至8月31日，今年新注冊餐飲相關企業278萬家，注銷78.2萬家，還在營的餐飲相關企業約1494萬家。

創業者激增，各個細分賽道的競爭愈加激烈。下半場，餐飲業還充滿著不確定性。

然而，商業的魅力正在于它的不確定性和無限可能，用確定性打敗不確定性，將“可能”變成“可以”。

亦如酸菜魚這個賽道，有不少觀點認為酸菜魚這款大單品已經很難再有突破，但卻總有一些品牌能在各方博弈之下，找到新的突破口。

近日，紅餐網親臨一場由酸菜魚品牌舉辦的工衣發布會，在會上不僅看到了該酸菜魚品牌接下來的一系列大動作，也從市場一線人員處了解到酸菜魚品類的更多風向。

在此，也簡單分享給大家。

逼近商業與人性的本質，

酸菜魚品牌的表達方式“謀變”

海底撈與胖東來，是餐飲人經常會提及到要學習的案例。比如海底撈，以變態服務著稱，免費奶茶、擦鞋、美甲、洗頭……只有你想不到的，沒有海底撈做不到的。

胖東來，則強調要尊重自己，尊重顧客。在胖東來，員工可以制止顧客的不文明行為。當員工與不文明顧客發生沖突時，胖東來甚至還會給員工發精神補償獎。

兩家企業看起來不同，但品牌內涵卻很相似，都遵循著“以人為本”向善的企業價值觀。

而紅餐網近日參加的江漁兒在廣州舉辦的工衣發布會，看似是一場活動，實則也是餐飲品牌表達理念、傳播文化的一個新示范。

在發布會現場，江漁兒展示了針對餐廳前廳、后廚、樓面等各個崗位工作人員專門設計的工服。從上衣到短褲，再到套裝……共計不下三十余款，承包了員工一年四季的穿著。

時尚潮流的工裝，讓員工能夠突顯自己的性格，同時也散發出江漁兒的品牌活力。長遠來看，這場活動足以讓大家對江漁兒這個品牌有了新的記憶。

更重要的是，對一家餐飲企業而言，員工實質上與消費者、投資者、合作伙伴一樣，是一個非常重要的存在。江漁兒選擇讓員工穿得舒適、彰顯活力，讓員工不自覺地傳播起企業品牌，成為廣大消費者了解品牌的重要媒介之一。

如江漁兒這般，選擇與員工“共情”，讓自己與員工為伍，從而讓員工產生自豪感，開始自發傳播品牌，無形當中也就形成了一股強大的凝聚力，會成為推動企業持續發展的無形力量。

新定位、拓品類，

不再靠一個酸菜魚打市場

縱觀酸菜魚品類的發展，經歷了從早期的重慶江湖菜到新派川菜再到網紅大單品的歷程。過去幾年，酸菜魚大單品策略也推動了一眾新秀品牌的崛起，包括太二、江漁兒、姚姚酸菜魚等。

但近幾年，伴隨消費者用餐需求越來越多樣，市場入局者增多、競爭日漸激烈，酸菜魚專門店僅憑酸菜魚單品，很難給顧客提供更多選擇，發展或多或少都遭遇瓶頸。

對此，有不少酸菜魚專門店要么直接改換賽道，棄酸菜魚而去；要么在門店增加多口味、多品類產品。但前者改賽道意味著再一次創業，風險、成本更大，而后者往往又會因此前酸菜魚專門店形象的根深蒂固，導致消費者對新的產品不太買賬。

江漁兒采取的做法則是，將新開門店的定位全部由“酸菜魚專門店”統一升級為“酸菜魚+家常小菜”的家常小飯館，與此同時，豐富自己的產品品類。

據江漁兒品牌聯合創始人江立劍透露，9月，江漁兒將在無錫落地首家定位升級的門店。從這家新店的規劃圖來看，門店門頭上“江漁兒•老壇酸菜魚｜家常小菜”幾個字赫然在目。

這也意味著，江漁兒將不再只靠一個酸菜魚打市場，弱化大單品店的屬性，轉而拓寬品類邊界，更強調大眾、休閑餐飲的屬性。

另外，豐富產品方面，江漁兒也并非只是簡單增加了一兩款產品，而是對整個產品線進行了重構。形成了以招牌產品酸菜魚系列引客，經典水煮菜系列留客，砂鍋小炒菜提升菜品豐富度，小吃、飲品等休閑產品提升營業額的策略。

同時，每個系列菜品還會依據口味、食材、分量的不同推出多款產品。比如招牌產品酸菜魚這塊，有老壇酸菜口味、蒜香味、番茄味、藤椒味等多口味選擇。還有根據用餐人數的需求，推出單人份、2-3份不同規格的酸菜魚。

立足“家常小飯館”的出發點，不再局限于酸菜魚專門店，將有助于江漁兒拓寬消費人群，帶動消費頻次的增加；也有助于其塑造差異化形象，與太二、九鍋一堂、望蓉城、姚姚等為代表的酸菜魚專門店品牌形成明顯區隔。

洞察消費市場走向，

產品愈加凸顯“平價優質”

今年以來，餐飲業一個重要的市場表現是——平價優質的餐飲模式越來越大行其道。像淄博燒烤、成人小飯桌、工地盒飯等的走紅，都是建立在“好吃不貴”的底層邏輯上。

央行發布的第一季度城鎮儲戶問卷調查報告顯示，有58%的居民傾向于“更多儲蓄”，一半以上的居民將錢袋子捂得更緊了。

國內主力消費群體的消費意愿已經出現了較為明顯下滑，同時也變得更理性。消費漸趨理性，意味著消費者希望花最少的錢，享受不錯的品質。

很多餐飲品牌已經意識到此，紛紛開啟“降價不降質”的模式，迎合市場需求。比如西少爺、和合谷、南城香、和府撈面等。

酸菜魚賽道上，太二、江漁兒等也都在往“平價優質”上靠。從江漁兒的新菜單就可以看到，其招牌產品老壇酸菜魚單人份的價格僅為29元，一份家常菜的價格大致在20元左右，無限續的米飯則只要2元/位。綜合來看，在江漁兒新升級后的門店內，客單價大概在30-40元之間。

快餐的價格，正餐的品質，在餐飲消費越來越注重質價比的當下，這樣的策略無疑是順勢而為。

另外，依托高性價比產品、豐富的產品組合，江漁兒在滿足家庭簡餐、朋友小聚的基礎上，還能增加工作便餐等消費場景，激發更多增量。

服務社區、扎根社區，

以農村包圍城市的策略開疆拓土

連鎖餐飲入侵社區的現象在過去幾年表現得尤為明顯，而那些扎根社區的餐飲品牌也都取得了不錯的發展。比如袁記云餃，2022年新開了1000家左右的門店；南城香，過去幾年不僅現金流充裕，門店數量和營業收入也實現翻番；江漁兒，在疫情三年里依然開出了180多家門店。

這些企業的一個共同特點就是，門店的分布大多臨近社區，服務的是社區居民。

與商圈相比，社區店面租金更低，成本也可控。且社區消費還具有人群穩、高復購、高頻次的特點。

江漁兒品牌聯合創始人江立劍告訴紅餐網，江漁兒很早就確立了以“農村包圍城市”，即社區包圍商場的打法。“社區餐飲店面對的是相對固定的客群，只要經營的品類足夠剛需，且產品好吃不貴，也就是性價比高，生意自然不愁。”

據江立劍介紹，江漁兒今年新開的門店中，80%以上的門店都是開設在社區的小店，其余則為商場的大店。

因為對市場有了前瞻性布局，所以江漁兒的門店盈利模型也更健康。

有江漁兒加盟商向紅餐網透露，現在的餐飲品牌基本都開放了加盟，但有些生意模型根本經不起推敲，開放加盟就是為了賺一波加盟費。“真正愿意跟加盟商一起成長的那些連鎖餐飲品牌，往往會更注重自身在產品、管理等實際運營方面能力的夯實。”

據其所說，江漁兒在新開店方面，提出了“空間設計為經營服務”的理念。新開店會要求有明顯的品牌特征、不另類，整體看起來干凈明亮，但裝修方面，強調輕裝修、少硬裝投入，甚至提倡去掉一切與品牌無關的裝飾。

如此一來，店面更輕盈、靈活，投入成本低，更容易復制。

也正因此，如今不少江漁兒的老加盟商開始增開新的門店，新簽約的加盟商相較去年也有大幅增長。截至目前，今年江漁兒新簽約門店已達到120多家，其門店總數則已達到453家（包括已簽約籌備中的門店）。

結 語

餐飲業，已經進入存量競爭的時代。

但即便如此，在餐飲這個足夠分散的市場上，顧客的需求還是會帶來市場上的百花齊放，餐飲人也仍舊有機會找到自己的生存空間。

而之所以在這跟大家分享江漁兒進入新發展時期的戰略、戰術和執行，其實也是想表達，當進入存量市場階段，餐企要找尋新的增量，除了“新品類”之外，新客群、新渠道、新市場等值得探索的方向還有很多。

注：本文配圖由江漁兒提供，紅餐網經授權使用。封面圖源：江漁兒。