2023年上半年，火鍋餐飲企業大多并不好過。

上半年，火鍋行業像是坐上了過山車。年初時，品牌們爆單抬升，“五一”過后，火鍋品牌普遍業績承壓。

即將到來的暑期旺季，能否成為拉動火鍋行業的推進器？下半年，火鍋品牌又該向何處發力？

火鍋餐飲進入新軌道，

這次是過山車

無論是年初還是“五一”假期，亦或是淄博燒烤的現象級熱度，讓火鍋餐飲行業都以“高熱”的姿態示人，與此同時，品牌、供應鏈，都在萬箭齊發瞄準市場。但現實是，過山車總會觸底。

△多地火鍋營業額下滑，圖片來源：小紅書

近兩個月，多個火鍋店老板曾告訴火鍋餐見，今年5月開始，火鍋餐飲業不少門店都出現了“吃不飽”的局面，一些門店的營業額下滑20%-30%，6月份，有的門店營業額甚至近乎腰斬。

導致這種局面的，可能有三部分原因：

首先是大眾消費購買力下降。

前不久，成都一名火鍋品牌創始人針對顧客、不同行業的從業者進行了簡單的問詢，他發現最近幾個月，大多數行業、人群的收入水平均有不同程度的減少，其中一名地產從業者的月收入從以往的1W+，銳減至6千元，原本每個季度的季度獎也全部取消。

小樣本是大環境的縮影。收入的減少，并會迅速向消費市場傳遞，這也是很多人開始捂好錢袋子的主要原因之一。

胡小野炸雞創始人李傳鍊也表示，最近幾個月，鄭州一些寫字樓、社區的入住率均有所下降，多個社區餐飲的營業額也明顯下滑。大眾消費比以往更謹慎了，這種情況短期內很難改變。

第二個因素是，1.7萬新手涌入火鍋賽道，部分新手“亂出拳”。

據企查查6月12日最新數據顯示，目前全國共有43.5萬余家火鍋相關企業，僅今年上半年（1-6月份）新增注冊火鍋企業就有1.7萬余家。

近期，不論是阿里裁員，還是失業率爬坡，看似門檻較低的餐飲業成為大廠精英們的職業第二曲線。但是由于市場競爭激烈，很多新手又缺乏經驗，很快就被市場淘汰出局。

最后是，同行內卷加劇。

新手亂出拳，高手發狠招。一些資深火鍋品牌為了將客人搶回來只能迎戰，有品牌在直播時玩起了限時全場5.17元的優惠活動，內卷加劇。

步履維艱的下半年

如何避免滑向深淵？

市場向來是波云詭譎，火鍋行業也概莫能外。接下來，火鍋餐飲又該如何向上發力？

最近，重慶北步園火鍋聯合創始人阿迅在一次直播中預測，今年1月份很多人看到了餐飲店的火爆，3、4月份開始選址選修，5月開店，押三付三過后，在8、9月份前后將迎來一波閉店潮。

但也有一些餐飲資深人士表示，9月份會是入局的好時機，因為那時候會騰出來一波門面。

陳紅屹表示，下半年拓店還是相對保守，更加謹慎，可能會把一個新店做踏實做透，再去做下一個店。

下半年的火鍋如何轉向，我們目前尚且不得而知。但面對不確定性，火鍋餐飲人或許該這樣調整航向。

1、讓產品優質且具有極致的性價比

不久前，西北一家火鍋品牌老板告訴火鍋餐見，下半年要對產品線進行適當的梳理跟調整，特別是針對大眾消費的餐飲店，產品在更優質的同時，還要具有極致的性價比。

比如，人均消費原本在80元，接下來可能要稍微往下調整20-30%，或是人均降到60-70元之間。

△圖片來源：紅餐加盟優選攝

最近火鍋餐見在鄭州一家串串火鍋店發現，雖然這家店位置一般，卻有幾十人在排隊。原因是這家店人均不高，但產品優勢突出，比如食材統一在開放式冷鮮柜陳列，肉眼可見的新鮮。

新鮮的食材，綜合性價比高的體驗，是這家火鍋店集聚人氣的根本。

2、在社區店、在內卷低的區域尋找價值洼地

如前文所說，當一些火鍋店被淘汰出局時，或許會騰出一批位置還不錯的店面，這時，對于一些有經驗有實力的火鍋品牌來說，無疑是個拓店的好時機。

這里需要注意到是，品牌需要在內卷程度相對較低，但又有挖掘空間的市場里尋找價值洼地。比如社區店和一些低線城市，這里內卷程度較低，對于那些具備運營經驗的品牌來說，是個值得嘗試的新空間。但品牌需要注意的是，無論在哪里開店，都就要回歸做餐飲的本質，把菜做好吃，把產品做出色，讓環境與產品相匹配。

3、在暑期市場尋找機會

隨著高考結束，暑期的到來，不少火鍋品牌開始盯準年輕人群體。

比如吳老幺火鍋推出憑準考證進店（6月15日前）可享涮菜5.5折，潮牛壹號鮮牛肉火鍋同樣憑準考證到店（6月16日前）可享菜品6.78折的優惠。

無論在何時，做年輕人的市場，不管是營銷活動還是餐廳氛圍，都指向了一個方向——有趣。

△圖片來源：紅餐加盟優選攝

比如慫火鍋，直接在門店等位區或者店里“蹦迪”跳舞；有的火鍋品牌則在“廢墟風”盛行的基礎上，利用鮮艷的色彩，有趣的IP形象、娃娃機等設置，去迎合年輕人的審美與喜好。

4、盡量避免焦慮性動作的發生

現實經營中，很多火鍋餐飲門店一旦出現經營下滑，都會做兩個動作：一個想上個新菜品，另外一個是做活動。這兩者并非不可取，但這些舉措本質上不能解決問題。

經營者首先要明確的是，門店的問題到底出在哪里，是拉新不夠還是復購率差，是客單價難以提升，還是外立面的轉化不夠。只有從向內找原因，梳理每個動線、觸點的細節，才能找到問題的癥結。

總結

外部環境固然重要，但在能力邊界探索上，品牌要做到在產品迭代、服務、獲客、氛圍、營銷等方面持續精進，當把門店打造成“六邊形戰士”，才能抵御時代的不確定性。

下半年在謹慎的前提下，梳理好產品，使之更有特色、吸引力，再用極致的性價比給予顧客充分的進店理由，可能才是當前的靠譜做法。