泡菜爽脆可口，很多人都非常喜歡吃。在四川，泡菜更是被譽(yù)為川菜之根，受到食客們熱烈追捧，人們戲稱(chēng)它是“下飯神器”。四川眉山是“中國(guó)的泡菜之鄉(xiāng)”，泡菜在那里不僅人人愛(ài)吃，還人人會(huì)做。這不起眼的泡菜，已經(jīng)成了眉山亮眼的產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)值高達(dá)230億元，成為助力鄉(xiāng)村振興的引擎。

四川省眉山市，古稱(chēng)眉州，有上千年的歷史，可謂物華天寶人杰地靈。外地游客的眉山之旅，通常從三蘇祠開(kāi)啟。蘇洵、蘇軾、蘇轍一家出了三個(gè)大文豪，今天我們到這來(lái)，不僅僅是要向這三位大家致敬，更重要的是尋找一種連他們?nèi)欢键c(diǎn)贊的美味。在眉山，無(wú)論是頂級(jí)餐廳，還是街頭飯館，隨處可見(jiàn)它的身影。它就是我們要尋找的美味——泡菜。

泡菜在眉山已有上千年歷史。據(jù)史料記載，東坡肘子、東坡魚(yú)就是蘇東坡用泡菜做出來(lái)的人間美味。在眉山，人們喜歡做泡菜、吃泡菜、琢磨泡菜。如今，流傳千年的泡菜已成為眉山的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

家庭版泡菜的做法，看起來(lái)似乎很簡(jiǎn)單，但如果工業(yè)化批量生產(chǎn)那就復(fù)雜多了，需要克服大量技術(shù)難關(guān)。上世紀(jì)80年代，眉山泡菜產(chǎn)業(yè)開(kāi)始起步，但長(zhǎng)期處于“規(guī)模小、布局散、鏈條短，品種、品質(zhì)、品牌水平都比較低”的狀態(tài)。

四川眉山市東坡區(qū)副區(qū)長(zhǎng) 王志丹：它是從以前家庭作坊式到規(guī)模化生產(chǎn)，然后再到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，然后到現(xiàn)代化生產(chǎn)。到了2006年的時(shí)候，政府也看到了泡菜產(chǎn)業(yè)雖然有一定的規(guī)模，但是它的發(fā)展還處于一種無(wú)序的狀態(tài)，當(dāng)時(shí)就啟動(dòng)了打造中國(guó)泡菜之鄉(xiāng)行動(dòng)。

經(jīng)過(guò)十多年的發(fā)展，如今眉山已經(jīng)發(fā)展成為中國(guó)泡菜之鄉(xiāng)。那么，他們是怎么做到的呢?答案就是打造泡菜產(chǎn)業(yè)集群。而要做好泡菜，首先便是要成規(guī)模地種好蔬菜。雖說(shuō)萬(wàn)物皆可做泡菜，但最受歡迎的是蘿卜、芥菜、豇豆和大葉青菜。

在沒(méi)有泡菜產(chǎn)業(yè)以前，菜農(nóng)種蔬菜主要是為了自己食用或者就近銷(xiāo)售，很難靠它致富。發(fā)展泡菜產(chǎn)業(yè)后，走訂單農(nóng)業(yè)之路，既讓泡菜企業(yè)有了穩(wěn)定的原料，同時(shí)也促進(jìn)了農(nóng)民增產(chǎn)增收。

四川眉山市大當(dāng)家蔬菜專(zhuān)業(yè)合作社理事長(zhǎng) 向峰：首先是我們和企業(yè)簽訂訂單，再把訂單分配給農(nóng)戶(hù)，農(nóng)戶(hù)按照訂單進(jìn)行種植，把種植出來(lái)的原材料交給泡菜企業(yè)之后，合作社直接給農(nóng)戶(hù)付現(xiàn)金。

眉山采取“公司+合作社+農(nóng)戶(hù)”模式，加強(qiáng)泡菜企業(yè)與農(nóng)戶(hù)的利益聯(lián)結(jié)一起發(fā)展。目前，在泡菜產(chǎn)業(yè)的帶動(dòng)下，全市共發(fā)展蔬菜原料基地40多萬(wàn)畝，帶動(dòng)近20萬(wàn)戶(hù)農(nóng)戶(hù)增收。

四川眉山市東坡區(qū)副區(qū)長(zhǎng) 王志丹：通過(guò)產(chǎn)業(yè)提升了收入，也提升了種植蔬菜的能力水平，實(shí)現(xiàn)了一家一戶(hù)從單打獨(dú)斗到抱團(tuán)發(fā)展。

不僅眉山的蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展起來(lái)，周邊縣鄉(xiāng)也被帶動(dòng)起來(lái)。現(xiàn)在是青神縣有機(jī)白蘿卜的收獲季，上百名村民正忙著把貨發(fā)到眉山去。

有了蔬菜，才能做泡菜。在哪里做呢?就在“中國(guó)泡菜城”，也就是眉山泡菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)。這個(gè)園區(qū)是全國(guó)首個(gè)同時(shí)也是規(guī)模最大、功能最全、工藝最新的泡菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)。蔬菜就是在這里被深加工成泡菜、預(yù)制菜、調(diào)料等各類(lèi)產(chǎn)品，附加值大幅提升;產(chǎn)業(yè)鏈也不斷延伸，涵蓋生產(chǎn)、運(yùn)輸、包裝、電商、旅游、餐飲、科研等等，聚集泡菜加工上下游企業(yè)30多家，年加工泡菜150多萬(wàn)噸，提供就業(yè)崗位2.5萬(wàn)個(gè)，最終把泡菜從小手藝變成了大產(chǎn)業(yè)。

四川眉山市東坡區(qū)副區(qū)長(zhǎng) 王志丹：以中國(guó)泡菜城為依托，串聯(lián)起了一二三產(chǎn)業(yè)。去年整個(gè)泡菜行業(yè)的銷(xiāo)售達(dá)到了230億的規(guī)模。

眉山泡菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)實(shí)現(xiàn)了“七個(gè)全國(guó)唯一”，包括泡菜食品產(chǎn)業(yè)城、國(guó)家級(jí)泡菜質(zhì)量檢驗(yàn)中心、泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院、泡菜專(zhuān)業(yè)博物館、泡菜行業(yè)國(guó)家4A級(jí)旅游景區(qū)等等。它們組成產(chǎn)業(yè)集群，彼此協(xié)同發(fā)展。要想把泡菜產(chǎn)業(yè)做大，首先就必須解決工業(yè)化問(wèn)題，而要工業(yè)化就必須克服幾個(gè)關(guān)鍵性技術(shù)難題，比如發(fā)酵。我們拜訪的是泡菜省級(jí)非遺代表性傳承人何艷平，他創(chuàng)辦的企業(yè)一直在用古法技藝制作泡菜。

科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，要想把蔬菜變成泡菜，乳酸菌是發(fā)酵和增香的關(guān)鍵。以前，人們不懂做泡菜的科學(xué)原理，主要靠經(jīng)驗(yàn)，因此質(zhì)量忽高忽低難以量產(chǎn)。現(xiàn)在有了科技的加持，使得這家傳統(tǒng)泡菜企業(yè)的產(chǎn)品穩(wěn)定在高水平上。因?yàn)樗麄儌鞒兴拇睦夏杆簿褪亲雠莶说柠}水當(dāng)中，就恰好含有豐富的乳酸菌。何艷平?jīng)Q定用老母水、大壇子來(lái)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。除了生產(chǎn)以外，這家企業(yè)還開(kāi)展工業(yè)旅游，吸引人們前來(lái)參觀、研學(xué)。為了傳播泡菜文化，他們甚至還專(zhuān)門(mén)新建了泡菜傳習(xí)館。

要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，科技必不可少。為了給企業(yè)提供技術(shù)支持，在產(chǎn)業(yè)園內(nèi)還成立了泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，與企業(yè)一起開(kāi)展技術(shù)攻關(guān)。

四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院副院長(zhǎng) 張偉：我們研究院主要為了產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為泡菜產(chǎn)業(yè)做共性技術(shù)、關(guān)鍵技術(shù)，給企業(yè)提供全方位技術(shù)服務(wù)。所謂共性問(wèn)題是各個(gè)企業(yè)面臨的行業(yè)通病問(wèn)題，關(guān)鍵問(wèn)題是個(gè)別企業(yè)獨(dú)有的一些問(wèn)題。

比如，如何處置泡菜鹽水就是困擾企業(yè)發(fā)展的共性難題。像某家企業(yè)年產(chǎn)20萬(wàn)噸泡菜，他們不是用大壇子而是用泡菜池發(fā)酵。雖然產(chǎn)量提升很多倍，但是會(huì)產(chǎn)生大量無(wú)法循環(huán)使用的泡菜鹽水。如果直接排放會(huì)污染環(huán)境，那么該怎么辦呢?他們便找到泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院。

四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院副院長(zhǎng) 張偉：目前已經(jīng)突破，也獲得了四川省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)，簡(jiǎn)稱(chēng)MVR技術(shù)，高效的濃縮結(jié)晶蒸發(fā)。

四川東坡泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院監(jiān)事 鮑永碧：蒸發(fā)器經(jīng)過(guò)一級(jí)兩級(jí)蒸發(fā)之后，得到高濃度的結(jié)晶鹽水，再進(jìn)行離心過(guò)濾之后，就得到干的食用鹽了。回收率達(dá)到99.5%，4年來(lái)已經(jīng)得到4200噸食鹽。

另外一家企業(yè)處理泡菜鹽水的方式則更進(jìn)了一步。這項(xiàng)技術(shù)也是泡菜技術(shù)研究院和企業(yè)合作的結(jié)果。

四川眉山市某泡菜企業(yè)副總經(jīng)理 王艷麗：電子泡菜壇自動(dòng)進(jìn)料，可以自動(dòng)監(jiān)測(cè)鹽度和酸堿度，而且泡菜水可以重復(fù)利用，解決傳統(tǒng)泡菜壇子無(wú)法擴(kuò)量的問(wèn)題。

另外，當(dāng)?shù)卣矊?duì)行業(yè)發(fā)展進(jìn)行了規(guī)范，重點(diǎn)培育龍頭企業(yè)，從而為整個(gè)產(chǎn)業(yè)打下了良好的基礎(chǔ)。就這樣，政府、企業(yè)各司其職，使得整個(gè)泡菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。產(chǎn)業(yè)振興了，也為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民提供了更多的就業(yè)機(jī)會(huì)。490名殘障人士在一家企業(yè)的電商車(chē)間里找到了工作崗位。

不過(guò)眉山發(fā)展的腳步并沒(méi)有停下來(lái)。為了開(kāi)拓更大的市場(chǎng)，他們決定走出國(guó)門(mén)。2020年11月眉山率先牽頭制定了首個(gè)泡菜行業(yè)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。這也是我國(guó)在國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)框架下制定的第6個(gè)食品標(biāo)準(zhǔn)。

四川眉山市東坡區(qū)副區(qū)長(zhǎng) 王志丹：我們要以這個(gè)為契機(jī)進(jìn)軍國(guó)際市場(chǎng)，不僅要在國(guó)際上輸出我們的泡菜產(chǎn)品，更要通過(guò)這個(gè)輸出我們的泡菜文化、我們的中國(guó)文化。

為了更好地走出去，眉山市政府還舉辦了13屆中國(guó)泡菜食品國(guó)際博覽會(huì)，通過(guò)各種措施做大做強(qiáng)泡菜產(chǎn)業(yè)集群，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)振興，最終帶動(dòng)農(nóng)民、企業(yè)、地方共同發(fā)展，取得了良好效果。2022年，眉山泡菜年銷(xiāo)售收入達(dá)到230億元，助力全市20多萬(wàn)農(nóng)戶(hù)致富奔小康。眉山也榮獲“食品產(chǎn)業(yè)最具投資潛力市”稱(chēng)號(hào)。

中國(guó)泡菜看四川，四川泡菜在眉山。解碼眉山泡菜，我們發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)卣峭ㄟ^(guò)做大做強(qiáng)泡菜產(chǎn)業(yè)，把產(chǎn)業(yè)鏈從蔬菜延長(zhǎng)到泡菜，吸引了越來(lái)越多的菜農(nóng)、企業(yè)加入其中。同時(shí)，泡菜雖然是傳統(tǒng)工藝，卻也需要技術(shù)和營(yíng)銷(xiāo)的創(chuàng)新，才能把家常泡菜做成全國(guó)聞名的“大產(chǎn)業(yè)”“大名片”。土特產(chǎn)不怕小，而怕不精、不專(zhuān)，只要肯下功夫動(dòng)腦筋，土特產(chǎn)也能變成金飯碗。

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