突破2000店、從東北走向全國，五爺拌面憑什么？

本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創首發，作者：王秀清。

過去幾年，粉面賽道的發展可謂是跌宕起伏、話題不斷。

2021年，五爺拌面因拿下餐飲行業最高一筆A輪融資而萬眾矚目；如今，五爺拌面已成為面條品類首個突破1500+門店的單一品牌。

處在行業頭部地位的五爺拌面，過去五年經歷了什么，未來又該如何突破？

為深入了解五爺拌面的實際運營情況，我們約訪了五爺拌面創始人。其表示，受疫情影響，五爺拌面于2022年關閉了部分門店，自2018年創立至今，關店數量總計為200余家；而在總門店數上，截至目前，五爺拌面總門店數已達1500家。

對于閉店原因，五爺拌面創始人直言，連鎖品牌在發展過程中對門店數量進行調整是正常現象，特別是遇到無法預測的客觀影響時，調整發展節奏無可厚非。由于五爺拌面主要布局在東北地區，而東北受三年疫情影響較大，因而其關閉了部分經營困難的門店。

值得一提的是，對于餐飲行業和粉面賽道接下來的發展，五爺拌面仍充滿信心。創始人透露，今年五爺拌面計劃正式“南下”，向全國擴張，于年內將門店總數增至2000家。

突破2000店、從東北走向全國，五爺拌面憑什么？

南下擴張

五爺拌面計劃今年開店2000家

實際上，過去幾年五爺拌面的每一步，都在為其全國化布局作鋪墊。至于今年的南下戰略和2000店計劃，五爺拌面也規劃了更多相應的舉措，包括新的門店模型、進一步完善供應鏈和新的加盟政策等。

五爺拌面創始人透露，河南、上海和廣東將是五爺拌面南下布局的重要市場，目前公司已將品牌總部、運營研發中心、和培訓中心遷至上海，以加深對當地市場的了解，為未來五年在南部市場的穩健發展奠定基礎。

在具體的經營動作方面，為了減輕加盟商的投資和運營負擔，五爺拌面還優化門店模型，推出了精益小店模型。

眾所周知，精益管理理念來自豐田，其核心理念是“減少浪費，提升消費”。而五爺拌面的精益小店模型（以下簡稱“五爺精益小店”）則沿用了這一理念，即減少門店浪費，提升經營效率。

基于餐飲行業房租、人工成本不斷上漲的痛點，五爺精益小店力推小面積、少人工、高效率，從而降低加盟商的投資門檻。

具體來看，五爺精益小店以夫妻小店為原型進行優化升級，將門店面積控制在約60㎡，通過改善后廚設計，縮小后廚面積，增加前廳座位數，提升客流吸納能力。

同時，打造“傻瓜式后廚”和“會說話的前廳”，通過標準化的產品、產品操作和智能化、自助式的前廳來為消費者服務，縮減餐廳所需的日常運營人員，實現2-3人即可開店，高峰期前廳僅需1名服務員進行清潔維護，在一定程度上降低人工成本、避免了餐飲行業的招工難等問題。

除了門店模型優化，五爺拌面還將進一步加大在供應鏈、智能化和強管控方面的投入。比如不斷優化銷售系統、會員系統、供應鏈系統、監察系統、巡店系統等信息化系統，以不斷提升監管水平和門店效率。

除了管理板塊，五爺拌面還積極探索智能化廚房和智能化硬件，以進一步提高出品效率。

再比如供應鏈方面，除了持續投建工廠，五爺拌面還計劃投建預制菜、調料、包裝工廠，以進一步降低食材成本，同時更好地保證出品的品質和穩定性。

值得注意的是，五爺拌面方面還透露，在2023年品牌創立五周年之際，總部推出了更優惠的加盟政策。比如，周年慶期間，五爺拌面的加盟費僅需1萬元，現場簽約將贈送4萬元優惠服務，包括價值1萬元的全套收銀系統和價值1萬5千元的后廚核心設備，以及5000元選址協助服務費、5000元培訓費和5000元的設計費。

首個千店面館品牌是如何煉成的？

從哈爾濱的一家門店向2000家門店的跨越，對任何一個品牌而言都不是一蹴而就的事情。五爺拌面2000家門店的“宏愿”背后，也與其已經形成的穩健“根基”密不可分。

關注餐飲行業的人，其實對五爺拌面都不會陌生。這家創立于2018年的品牌，在不到四年時間，就成為了國內首個突破千店壁壘的面館品牌；同時，還曾拿下過目前餐飲行業最高一筆A輪融資——3億元融資。

能率先突破千店，且贏得一眾頭部投資機構的青睞，綜合來看，五爺拌面過去幾年已經形成了從產品、供應鏈、門店到加盟經營的完整閉環。

一是形成了覆蓋全國口味的產品矩陣。

五爺拌面將品牌定位為融合面館，主打全國各地熱門的拌面和湯面。在五爺拌面創始人看來，雖然國內餐飲地域性較強，但近年來消費結構不斷拓寬，消費者的日常飲食選擇也變得不再單一，豐富的SKU能夠覆蓋更多的消費者。

比如五爺拌面已經推出的麻醬雞絲拌面、蝦仁蔥油拌面、酸豆角肉末熱干面、擔擔面、五爺炸醬面、雙椒炒雞拌面、五爺燃面、五爺川香麻辣面、干溜肉醬豌雜面、湖南小炒肉拌面等十余款全國知名拌面，能夠覆蓋全國絕大多數消費者的口味。

在豐富產品的同時，五爺拌面也形成了自己的一些特色優勢。比如原材料方面，品牌自研了“五爺獨家勁道波浪面”，該面條通過對面粉、水、雞蛋等食材配比進行優化升級，使得面條不容易坨，解決了面食的一大痛點。同時通過三道凹槽波浪型設計，讓湯汁更易附著到面條上，更適合各類拌面產品。

據了解，2023年五爺拌面將進一步開發“全國各地家鄉面”系列產品，讓更多消費者能在五爺吃到家鄉口味的面。

二是建立了完善的供應鏈體系。

供應鏈是保障出品穩定，實現規模擴張的基礎，沒有穩定的供應鏈，產品的品質、價格可能隨時面臨風險，對面館來說同樣如此。

五爺拌面在品牌創立之初就意識到了供應鏈的重要性，2018年5月，五爺拌面首家門店落地哈爾濱；同年6月，其倉儲物流中心、供應鏈中心建設完成并投入使用。而此后獲得的多輪融資，也推動著五爺拌面進一步加大投入供應鏈的建設。

據了解，截至目前，五爺拌面已投入上億元在沈陽、長春、濟南建設自有粉面加工工廠，三個加工廠的產量能夠滿足未來5000家門店的粉面供應。同時，陜西、山西、河南、江蘇等多個省份的加工廠也已在規劃中，預計未來能滿足全國門店的粉面供應。

在基礎原材料方面，五爺拌面選擇與國內頂級餐飲供應鏈企業合作，保障原材料的食安和品質。比如，雞肉等肉類食材來自正大集團，面粉、糧油等食材則來自益海嘉里集團。

此外，五爺拌面已在哈爾濱、長春、沈陽等20個省會城市建設了智能化的倉儲物流中心和全程冷鏈物流配送體系，保障食材的配送效率、食品安全和品質。

三是對加盟商的持續賦能。

相比過去市場上常見的“放羊式”的加盟模式，五爺拌面的加盟模式則更趨向于“強管控”的方式。

“過去市場上很多品牌方對加盟商采取‘只收錢、不管事’，但五爺拌面從放開加盟之日起就決定要避免這種情況出現，我們認為只有通過強管控，才能真正賦能加盟商，幫助加盟商經營好門店，與品牌方共同往前走。”五爺拌面創始人如是說道。

具體來看，五爺拌面的“強管控”模式包括了信息化的強管控、供應鏈的強管控和運營的強管控。

比如五爺拌面使用智能化系統對整個供應鏈進行實時統計分析，通過對門店的銷售數據、供應鏈數據、采購數據等分析，可以清晰地了解哪些庫房需要及時補貨、哪些加盟商需要備多少貨物、哪些產品最受歡迎等，并將結果反饋至門店。

同時，五爺拌面還成立了不同的團隊，多渠道賦能加盟商的日常經營。比如，每個省份的大區都建立了專門運營監察團隊、倉儲物流管理團隊、招商團隊、運維團隊、選址團隊和培訓中心，以保證總部的每一個運營管理動作都能觸達門店。

針對每一家店，總部也會進行精細化分析和管理，例如一位運營經理僅負責10家門店的管理，每隔15天，會向門店出具詳細的經營分析報告，包括門店采購成本、銷售額、堂食與外賣銷售占比、毛利率等詳細報表，幫助門店發現優勢與不足。

可以看到，五爺拌面的強管控模式在一定程度上為加盟商提供了支持，保障了門店的正常經營。與此同時，五爺拌面也在持續關注加盟商的底層需求，尤其在特殊的市場環境下，為加盟商的經營減負增效。

比如，從疫情開始，五爺拌面將加盟商的管理費統一從5%下調至實收的3%，并針對所有門店推出諸如品牌宣傳、物料制作和促銷活動等方面的全方位扶持政策。據了解，截至2022年年底，五爺拌面在加盟商減免補貼方面共計投入費用超5000萬元。

此外，在食材成本不斷上漲的環境下，品牌總部通過大宗采購平抑食材價格，以保障加盟商供應鏈的穩定。

培訓方面，五爺拌面也建立了高頻的培訓體系。除了開業培訓外，員工每周還需要接受線上培訓，同時每月總部會派出培訓專員到線下為加盟商和員工提供培訓，通過高頻的培訓，實時解決門店在經營中遇到的難題，提升經營人員的專業技能。

結 語

據了解，截至發稿日期，今年五爺拌面已簽約加盟商近300家。

五爺拌面創始人表示：“雖然目前餐飲市場整體情況距離三年前仍有差距。但這不意味著行業正在走下坡路，餐飲是人們‘衣食住行’中的剛性需求，未來仍然充滿希望，面館賽道同樣如此。”

注：本文配圖由五爺拌面提供，紅餐網經授權使用。