面對諸多已經突出或者正在醞釀的變化，預制菜領域的企業們可以從新渠道、新市場、新產品三個方向發力破局。

題圖：紅廚網攝

本文為IPCR預制菜研究院發起人周鵬邦在“2023中國餐飲產業峰會”上的演講實錄，預制菜洞察整編發布。

在“吃”這件事上，經過特殊的三年，消費者的消費習慣、購買習性有沒有發生分流情況？

根據雀巢和美團聯合發布的報告，中國人“吃的解決方案”里，餐飲占到41.6%，生鮮零售占53%，便利店占0.3%，方便快餐占5.1%。

近幾年，預制菜、便利店鮮食等解決方案蓬勃興起，豐富了消費者在“吃”這件事上的選擇。比如，便利店賣的盒飯可以解決很多上班族的吃飯問題，便利店的鮮食也分流了一部分加班族和上班族的餐飲消費。

再比如預制菜，所有做預制菜調研的人幾乎都認為，預制菜未來的機會非常好，其中一個主要原因就在于國內餐飲連鎖化的比例。

目前，中國餐飲市場的連鎖化率跟歐美發達國家相比還有一段差距，換句話說，空間還很大。而餐飲要實現連鎖化發展，就必然要談標準化，談標準化就會談到食材的標準化。基于此，很多人認為未來預制菜市場會蓬勃發展，做預制食品的人也會有很多機會。

在餐飲市場，預制菜更多是在B端發力。根據中國連鎖經營協會數據，預制菜銷售渠道85%以上集中于B端，在餐飲市場的發展由來已久。對很多餐飲企業而言，預制菜可以節省時間、降低人工和食材成本，提高效率，幫助解決“三高一低”問題。

其次，雀巢&美團出具的調研報告里也指出，未來，餐飲消費將全渠道發展，堂食+外賣+外帶+零售，多場景、多應用、多時段，預制食品也將是餐飲行業的發展方向之一。

今天，我和大家聊聊2023年預制菜產業的一些未來發展預測。

△IPCR預制菜研究院發起人周鵬邦

冷凍食品消費，

C端市場體量很可能超過B端

2023年以后，預制菜的發展會是什么狀況？

在回答這個問題之前，我們先看看2021年日本冷凍食品的消費情況。

日本冷凍食品協會公布的數據顯示，2021年，日本冷凍食品消費量達284.0373萬噸，其中業務用的數量為79.7547萬噸，家庭消費的冷凍食品數量卻達到了79.8667萬噸。

△圖：日本2021年冷凍食品消費量

資料來源：日本冷凍食品協會，周鵬邦

值得注意的是，2011-2021年，日本家庭消費用的冷凍食品在總消費量中的占比就逐年增長，2021年家庭消費用數量首次超越業務用數量。

過去三年，很多日本家庭出現了添置第二臺冰箱的趨勢，而且第二臺冰箱往往更重視冷凍功能，人們把家庭中的第二臺冰箱稱為“第二冷凍庫”。過去，很多日本家庭的冰箱需要兼具冷凍以及冷藏的多功能的特性，但是現在，他們新添置的第二臺冰箱卻只重視冷凍的功能。

之前有不少朋友問我，預制菜下一個爆發的市場到底是冷凍市場還是冷藏新鮮市場？我認為主流趨勢還是冷凍市場，而非生鮮冷藏。

以日本為例，日本做冷凍食品的歷史從1920年起到今天，已經走過了103年。按理說，絕大多數人應該都會認為生鮮更好一些，但是在實際消費中卻并非如此。因為需要考慮的應用場景、使用場景因素比較復雜，貯存和食品安全的屬性變得十分重要。

據日本冷凍食品協會的資料，日本家庭用冷凍食品的生產量從2015年開始持續每年以 100%的成長率向上攀升。為了保存這些冷凍食品，日本家庭第二臺冷凍庫的出現也就不令人意外了。

回到正題，以前我們認為預制菜市場應該是以B端市場為主，C端為輔，可事實上，參考日本冷凍食品消費這十年的發展，未來在冷凍食品的應用上，C端市場的體量應該會超過B端。預制菜長期發展下未來也是如此。

家庭廚房電器，

將是預制菜企業合作的新機會

最近一年，我們觀察到另一個市場，可能是預制食品企業的新機會——家庭廚房電器。

加熱或是炒制冷凍食品時，都需要用到家庭廚房電器，這對相關企業而言就是一個新機會。

去年開始，食品生產企業迎來了新的競爭對手，那就是原來做家庭廚房電器的企業紛紛進入預制菜市場。這些企業認為，廚電未來的發展和預制菜相關產品的發展可以進行一定的結合，因為目前來看，預制菜的保存主要以冷凍為主，最終大都需要用家庭廚電進行烹飪。

△圖源：象印中國

據了解，在小家電生產聚集區的廣東，已經成立了預制菜智能烹飪設備的協會及專業委員會，計劃發展新產品、溫度控制技術、管理技術、信息技術等，旨在解決預制菜行業食材高效處理、出品標準化、食品安全等一系列問題。

未來，預制菜企業跟家電企業合作的切入點在哪里？

預制菜產業是一、二、三產業相互融合的一個大產業，未來發展可以結合廚電設備的智能化功能，做到食品安全溯源。因為，很多家電企業并不僅僅是賣電器，而是以智能電飯煲為切入點，布局了面向未來烹飪定制化時代的科技廚房生態體系。

同時，通過廚電設備的數據采集，預制菜企業也可以更好地了解消費者的烹調方式、菜色喜好、購買頻率等“到家”信息，從而反向倒推預制菜產品研發的方向。

產業大變局來臨，

新市場、新渠道、新產品成破局關鍵

2月13日，中央一號文件《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》發布，其中第（十九）條明確“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業”。

政策面有了如此重要的利好因素，那么市場和行業面呢？

疫情三年，大家的生活方式和消費習慣已經被改變，傳統的餐飲市場高度競爭，傳統的零售渠道運營成本過高……

這些現象表明，預制菜產業正面臨一系列大變局，賽道醞釀著一次大的發展機遇。

面向未來，行業內的參與者們可以從哪些方向著手發展呢？在此，我提出一個“三新”戰略供大家參考。

1、新市場。

受原有市場競爭情況激烈、市場高度成熟等因素影響，未來預制菜企業必須嘗試開發新市場。

新市場有不同的類型，以行業區分的新市場，如餐飲、非餐飲；以區域區分的新市場，如華東、華南、華中、國際、國內；以業態區分的新市場，如零售、快消、批發。

接下來我們來看一些案例。2021年，一家叫“Tomin Frozen”的專賣店在日本橫濱開業，出售各種“進化系”的冷凍食品，采用的是比過去冷凍速度快上20倍的技術。

△圖源：央視網視頻截圖

過去，冷凍食品的口感沒辦法滿足消費者口味，最大原因就在于冷凍過程中，細胞里的冰晶膨脹后破壞了細胞的結構。最新的快速冷凍技術可以解決這個問題，采用這種技術后，過去很難成為冷凍食品的壽司，現在也能維持冷凍之前的風味。

今年2月24日到3月13日期間，我相繼去了越南、新加坡、馬來西亞，主要是去考察國內餐飲有沒有辦法走出去，預制菜有沒有辦法走出去，另外也看看預制菜在這些地方的發展情況如何。

我在東南亞的華人超市里看到了很多中國的冷凍食品，當地的冷凍食品加工技術、包裝及消費市場也正在形成當中。品牌出海，向包括華人市場在內的市場供應預制食品，這或許也蘊含著新機遇。

又如，專做雞肉加工的大成食品，近年來也做了很多預制菜產品，包括海鮮、湯品、點心類等。

這家公司是如何做到的？它收購了一個中央廚房和一個餐飲連鎖品牌，共同打造了預制食品。由此我們可以思考，和大成食品一樣的肉制食品企業是不是可以考慮類似的轉型路徑呢？

2、新渠道。

傳統渠道包括商超、便利店，正在發生重大變化，銷售速度下滑、渠道開發成本和運營成本過高。

未來，預制菜企業能不能開發更多新渠道？具體而言可以有幾種渠道分類方式，以經營型態區分，如線上、線下、O2O、新零售或無人零售、社區團購。

有一個臺灣地區無人零售機的案例分享給大家，這家公司比較特別，它是一個策劃公司，并不生產產品，它從中國大陸買來一批自動販賣機后，與餐飲品牌做聯名和產品研發，在上面搭載餐飲品牌的零售產品，然后投放到寫字樓、商場、社區、醫院等場景，最后進行連鎖加盟復制。

△圖源：臺灣匯聚智能販賣機官網

通過這家公司的案例可以看出，非商業街和商場等半封閉、全封閉市場，也存在大量預制菜產品進入的機會。

3、新產品。

同樣受原有市場、原有渠道的高度競爭、消費口味變化等因素影響，預制菜企業必須要有適應新市場、新渠道的新產品。

未來，預制菜發展可以圍繞“名廚、名店、名菜、名食材”，從這“四名”方向去做開發。新的研發方式也可以圍繞新口味、新包裝、新菜單去構思。

此外，還有一些案例可以參考，例如日本一些企業現在針對特殊人群，如老人、兒童、孕期或哺乳期女性、運動員等，提供減糖、控鹽、控蛋白的預制食品，可見開發以健康為訴求的預制食品也是一種機遇。此外，企業還能圍繞特殊環境的需求進行開發，如登山、露營、地震(天然災害)、防疫、油田、礦井、航天……

還有預制菜企業是不是一定要做中餐呢？西餐可不可以？顯然是可以的，臺灣的泰國料理品牌“瓦城”，2020年其在防疫期間推出外送外帶服務，而后更是同步將經典菜品“綠咖哩椰汁雞”、“椰汁炒牛肉”、“辣炒豬肉”、“酸辣蝦湯”以冷凍料理包的方式加以呈現，讓消費者在家也能自行加熱，享受即食泰式料理。

另外，對于2023年預制菜產業新趨勢，我也提出一些自己的看法，主要包括四方面：渠道強勢化、品牌聯名化、產品細分化、營銷聯合化。

渠道強勢化：線上與線下的零售渠道，未來也將對預制菜加大投入與投資。

例如日本無印良品，疫情后，無印良品推出“第二創業”戰略，著重發展冷凍調理食品市場，其冷凍調理食品市場在2021年3-8月的銷售額比去年同期增長了約2倍。對比發售當初，無印良品只經營著4家冷凍食品店鋪，現在已經上漲到大約有90家，商品數量從50個品種增加到約90個品種。

未來，渠道端將非常強勢。

△圖源：無印良品官網

品牌聯名化：渠道與名廚、名店聯名，互相助力背書，讓消費者放心購買。

如全家便利店，全家一直十分重視與餐飲品牌的合作，積極發揮品牌效應，開拓聯名產品。2021年6月2日，全家與“屯京拉面”聯手推出 7 款鮮食與冷凍調理包。此外，全家還和晶華酒店、山海樓、漢來美食等各大酒樓、餐飲品牌都有合作，以品牌聯名的方式，將產品多樣性與品牌效應發揮到極致。

產品細分化：從不同的用戶年齡、性別、消費者畫像、身體機能、使用場景等來開發產品，創造新的商機。越是高度競爭的市場，企業越要對產品不斷迭代創新和細分，這樣才可以建立自己的優勢。

營銷聯合化：從預制菜企業自產自銷到自產代銷，進展到跨界聯合營銷。預制菜生產企業，可以和廚房設備、家電、餐具、調味品等相關企業合作，通過優勢或產品互補來聯合營銷。例如，在產品的推廣上，如何避免受制于價格戰？如何捆綁銷售？這些方面已經有廚電與預制菜企業先行了！

最后，預制菜不斷發展的核心到底是什么？我認為“產品是核心，品質是基礎”。只有不斷創造新市場，不斷挖掘新市場、新渠道，擴大市場份額，挖掘細分市場領域，參與者們才能逃離內卷。

除了“三新”戰略，預制菜產業未來發展還要有新的思想、新的觀念，企業要勇于去做出改變。