春風(fēng)雨露，萬(wàn)物滋生。轉(zhuǎn)眼又是一年春，青翠鮮嫩的野菜成了不少人飯桌上的頭一道美味。但是在野菜之外，春天還有另一道美味不可不吃，那就是螺螄。

題圖：攝圖網(wǎng)

作者：林林七

編輯：長(zhǎng)樂(lè)未央

小螺螄，滋味長(zhǎng)

江南地區(qū)有句俗語(yǔ)“清明螺，賽肥鵝”，清明前后正是嗍螺螄的好時(shí)節(jié)。摸螺螄大概是江浙一帶很多人關(guān)于孩提時(shí)代的共同回憶。在物資匱乏的年代，嗍上小小一只螺螄是為數(shù)不多可沾點(diǎn)葷腥的機(jī)會(huì)。

事實(shí)上，我們常吃的螺螄根本不叫螺螄，而是田螺科的圓田螺和石螺的俗稱(chēng)，真正能叫螺螄的，只有我國(guó)云南的螺螄屬，分布在云南的滇池、洱海等湖泊。不過(guò)我們習(xí)慣上仍將圓田螺和石螺稱(chēng)之為螺螄，文中所提螺螄就是指這兩種田螺。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

圓田螺全稱(chēng)中國(guó)圓田螺，俗稱(chēng)香螺、田螺、銅螺，系中國(guó)原生物種，在我國(guó)多分布在種植水稻的南方地區(qū)，喜歡生活在冬暖夏涼、水質(zhì)清新、底層松軟、腐殖質(zhì)豐富的湖泊、池塘、水田和河溝中，尤其喜歡棲息于有微流水的地方。成年螺螄個(gè)體直徑在3～6厘米，殼薄而脆，多為紅銅色或青銅色。

所謂的石螺學(xué)名是方形環(huán)棱螺，俗稱(chēng)石螺、鐵螺，同樣是中國(guó)原生物種，在我國(guó)同樣多分布于南方。其生活習(xí)性與圓田螺相似，不過(guò)方形環(huán)棱螺的成年個(gè)體直徑在2～3厘米，比圓田螺稍小，殼也比圓田螺更厚，多為青灰色或者黑鐵色。

憑借著獨(dú)特的鮮味和口感，螺螄俘獲了不少人的心，就連文人騷客也為它傾倒。清代文人厲惕齋在《真州竹枝詞》中如此說(shuō)道：“清明數(shù)典悉多多，甚事干卿獨(dú)嗜螺。”

作家汪曾祺提起螺螄也是念念不忘，“我們家鄉(xiāng)清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹簽挑著吃。”

由于螺螄分布廣泛，在腐殖質(zhì)豐富的湖泊、池塘、水田、河溝和溪流均可生長(zhǎng)，且螺螄雌雄同體，繁殖迅速，可以說(shuō)有水的地方就有螺螄。加上摸螺螄實(shí)在是比捕魚(yú)簡(jiǎn)單，稍微花上一點(diǎn)時(shí)間便可大有所獲。于是螺螄的價(jià)格自然也就更為便宜。

價(jià)格便宜倘若滋味一般也是枉然，妙在螺螄滋味鮮美，或炒或蒸都大放異彩。

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小小螺螄，何以滋味如此鮮美？

其實(shí)是因?yàn)榻M成螺肉蛋白質(zhì)的氨基酸中，有谷氨酸、肌苷酸、半胱氨酸等多種呈鮮物質(zhì)，所以螺螄有著非同一般的鮮味。

若是配上辣椒、生姜、蒜頭、紫蘇同炒，湯汁浸著螺螄，一顆顆油光發(fā)亮，香氣撲鼻，嗍上一口，鮮美的螺肉飽滿(mǎn)，伴隨著香辣的湯汁迸射而出，再來(lái)上一口冰涼的啤酒，當(dāng)真是人生一大樂(lè)事。

心急吃不了鮮螺螄

想烹飪出鮮香美味的螺螄，挑選食材當(dāng)然是首要的事。

首先可以聞螺螄是否有刺鼻的怪味；再來(lái)則可以看螺殼的顏色，青色、干凈光潔為佳，一般顏色越深，螺肉越老，而且螺螄生長(zhǎng)的水域環(huán)境也會(huì)影響螺殼的顏色，顏色深說(shuō)明其生長(zhǎng)的水域不太干凈；最后就是看螺螄的大小，螺螄并非越大越好，挑選個(gè)頭中等的比較適宜，因個(gè)頭過(guò)大的螺螄尾部可能已經(jīng)有小螺螄，而個(gè)頭過(guò)小的螺螄則還沒(méi)長(zhǎng)成，味道不佳。

俗話(huà)說(shuō)“心急吃不了熱豆腐”，實(shí)際上，心急也吃不了鮮螺螄。因?yàn)橘I(mǎi)回家的螺螄，往往不能第一時(shí)間就進(jìn)行烹飪，而要先“吐沙”。將螺螄放在清水里養(yǎng)著，最好滴上幾滴油，幫助螺螄吐沙，還可以用手搓一搓。

吐盡泥沙的螺螄也還不到下鍋的時(shí)候，要嗍螺螄嗍得盡興，還得先給螺螄去尾，這可不是一個(gè)簡(jiǎn)單的活計(jì)。坊間有“螺螄好吃尾難剪”的說(shuō)法，因?yàn)榧舻目谧哟罅耍蜁?huì)漏風(fēng)，嗍不出來(lái)；剪的口子小了，會(huì)堵住，一樣嗍不出來(lái)。

小小螺螄做法多

螺螄的做法有很多，或清蒸、或爆炒、或拌食，也可以做成醉螺螄或者糟螺螄，汪曾祺提到的五香螺螄也是食客們的心頭好。

現(xiàn)在很多人知道螺螄都是由一碗螺螄粉開(kāi)始的，螺螄粉湯獨(dú)特的“臭”味和鮮美碰撞，讓不少食客流連忘返，不過(guò)煮湯并不是最常見(jiàn)的烹飪螺螄的方法。

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各地烹飪螺螄常用的手法是爆炒，但是細(xì)究起來(lái)流程亦有不同。

要說(shuō)在江浙居民餐桌上最流行的螺螄吃法，莫過(guò)于春天的一道春韭炒螺肉。“三月新韭三月螺”，伴隨著春雷響起而蘇醒的新韭和螺螄，在火焰下翻飛，飄散出誘人的鮮味。做法也無(wú)須太復(fù)雜，將煮過(guò)的螺螄挑出螺肉，然后起鍋熱油，爆香姜末、蒜末、干辣椒，加入螺螄翻炒，淋白酒祛腥，加入韭菜、生抽、白糖翻炒即可。

在蘇州，螺螄又被叫作“罐頭篤肉”，意思是螺螄就像罐頭一樣裝著肉。醬爆螺螄和上湯螺螄是蘇州人慣常吃法。制作醬爆螺螄，先起鍋熱油，再加入姜、蔥、辣椒一起炒香，接著倒入吐沙剪尾的螺螄翻炒，加入生抽、料酒、食鹽，最后加白糖翻炒，有條件的話(huà)還可以加入骨頭湯燜一下，更能增添鮮味。炒好的醬爆螺螄濃油赤醬，鮮香熱辣。醬爆螺螄的訣竅在于火候與翻炒時(shí)間的把握，久了螺肉老了會(huì)發(fā)韌，短了螺肉不熟。

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上湯螺螄做法相比醬爆螺螄更復(fù)雜些，先要將新鮮的春筍放開(kāi)水里氽煮十分鐘去除澀味，之后將筍和火腿切絲，咸肉切薄片；起鍋熱油，爆香姜絲，加入螺螄翻炒，接著加入料酒祛腥，把螺螄盛出備用；另起鍋入油，爆香姜絲、蔥段、蒜片，加入咸肉片翻炒片刻，加入筍絲，倒入高湯煮沸后加入火腿絲，中小火慢煮3分鐘，最后加入炒過(guò)的螺螄燜煮3~5分鐘，出鍋前加少許鹽調(diào)味即可。

上海人夏天喜歡吃糟貨，糟螺螄自然也少不了。袁枚在《隨園食單》中就提到：“閩中有香螺，小而鮮，糟食最佳。”選吐沙剪尾的螺螄煮熟，加入糟鹵，放入冰箱冷藏幾小時(shí)后取出食用，螺肉鮮美而爽口，夏天嗍上一把恰好。

對(duì)于兩廣人民來(lái)說(shuō)，一盤(pán)香氣撲鼻的炒螺螄是夏天晚上佐酒的不二之選。兩廣炒螺螄的做法和江浙一帶醬爆螺螄的做法差別不大，但不同的是兩廣人炒螺螄時(shí)必定要放幾片紫蘇，用來(lái)祛除螺螄的土腥味，炒出來(lái)的螺螄不止鮮美，還多了幾分紫蘇的香氣。同樣是放香草，潮汕人加的是九層塔。此外，潮汕人還會(huì)加入沙茶和菜脯末，更增添了幾分咸香。

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湖南人的夜宵檔也少不了一盤(pán)炒螺螄，因湖南人嗜辣，在炒螺螄時(shí)就少不得辣椒。比起兩廣炒螺螄的咸香，湖南的炒螺螄則更重鮮辣，吃得你汗流浹背，必定要大大地喝上一口冰啤酒才痛快。

云南洱海盛產(chǎn)螺螄。在德宏地區(qū)，帕哈煮螺螄可謂家喻戶(hù)曉。帕哈菜又叫臭菜，是煮螺螄必不可少的配菜。另外，云南人還會(huì)加入薄荷葉、酸筍、臘肉等同煮，這樣做出來(lái)的螺螄比炒螺螄味道更加濃郁，滋味豐富。

與炒螺螄不同，瀏陽(yáng)的官渡鎮(zhèn)則偏好蒸螺螄。將螺螄洗凈剪尾之后，挑出螺螄肉加入拌好的香料上鍋蒸，香料也不難，將韭菜、嫩水芹、鮮薄荷、鮮紫蘇切碎，再放入茶油、辣椒粉、鹽、味精、醬油拌勻，薄荷是必不可少的，配上螺螄的鮮，別有一番滋味。

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無(wú)論是醬爆螺螄、春韭炒螺螄、帕哈煮螺螄還是糟螺螄，都是不變的家鄉(xiāng)味道。輕輕一嗍，嗍出來(lái)的是螺肉和湯汁，下肚的是滿(mǎn)足與愜意。

正是春生萬(wàn)物時(shí)，一口時(shí)鮮最難得，各位大廚趕緊推幾道螺螄菜給客人品嘗吧！