作為萬(wàn)億預(yù)制菜的主力賽道之一，水產(chǎn)預(yù)制菜已從競(jìng)爭(zhēng)藍(lán)海變成紅海，企業(yè)想要成功突圍，必須修筑更高的護(hù)城河。

題圖：中洋魚(yú)天下

撰稿：何沛凌

提到預(yù)制菜，你會(huì)想到什么？酸菜魚(yú)、小龍蝦、烤魚(yú)、佛跳墻……

如果細(xì)心留意就會(huì)發(fā)現(xiàn)，如今市面上熱銷(xiāo)的預(yù)制菜集中指向了水產(chǎn)預(yù)制菜。且不說(shuō)大熱單品酸菜魚(yú)已經(jīng)攻占大江南北食客的餐桌，就連臭鱖魚(yú)、河豚、牛蛙等一些稍顯“小眾”的水產(chǎn)品，也通過(guò)預(yù)制的方式，搖身一變，成為消費(fèi)者在家簡(jiǎn)單烹飪即可享用的一道日常美味。

市場(chǎng)需求的增長(zhǎng)也帶動(dòng)著供給端的一路走高，各大企業(yè)爭(zhēng)相布局水產(chǎn)預(yù)制菜，市場(chǎng)規(guī)模不斷壯大。眼下，水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局也漸漸清晰，部分企業(yè)逐漸從搶跑走向了“領(lǐng)跑”。

高速增長(zhǎng)

水產(chǎn)預(yù)制菜規(guī)模已超千億

預(yù)制菜的火熱已無(wú)需贅言，而在這當(dāng)中，水產(chǎn)預(yù)制菜的高速增長(zhǎng)，分外惹眼，水產(chǎn)預(yù)制菜也是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的主要驅(qū)動(dòng)力量。

京東發(fā)布的2022京東超市即享食品消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告顯示，魚(yú)肉和海鮮已經(jīng)成為十大熱門(mén)預(yù)制菜食材之一。盒馬全國(guó)水產(chǎn)采購(gòu)洛楓也表示，2023年盒馬在疫情剛開(kāi)放的時(shí)候曾做了一個(gè)用戶調(diào)研，調(diào)研結(jié)果顯示，有約80%以上的用戶都表示想買(mǎi)水產(chǎn)品預(yù)制菜。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布《中國(guó)水產(chǎn)預(yù)制菜研究報(bào)告2023》顯示，2022年中國(guó)水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模達(dá)1047億元，同比增長(zhǎng)16.8%，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)將保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)2576億元。

有連鎖餐飲老板表示，相較其它類(lèi)型的預(yù)制菜，水產(chǎn)預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)明顯。“考慮到魚(yú)蝦等水產(chǎn)品在處理、制作工序上比較繁瑣復(fù)雜。B端餐飲企業(yè)，會(huì)希望借助于水產(chǎn)預(yù)制菜來(lái)節(jié)約加工時(shí)間、節(jié)約后廚空間，提升出餐效率，實(shí)現(xiàn)降本增效；而C端消費(fèi)者通過(guò)水產(chǎn)預(yù)制菜也能省去宰殺、清洗、調(diào)味等諸多步驟，在家輕松享受美味海鮮。”

不少行業(yè)人士也指出，伴隨水產(chǎn)預(yù)制菜這一細(xì)分領(lǐng)域的不斷完善、日漸成熟，水產(chǎn)預(yù)制菜還將迎來(lái)更大發(fā)展機(jī)遇。一方面，我國(guó)水產(chǎn)資源豐富，水產(chǎn)品品類(lèi)多樣，且分布地域較廣，水產(chǎn)品供給、市場(chǎng)價(jià)格已較為穩(wěn)定；另一方面，近年來(lái)國(guó)內(nèi)速凍保鮮、冷鏈物流技術(shù)也在不斷升級(jí)，已經(jīng)能夠滿足水產(chǎn)品對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)保鮮和冷鏈運(yùn)輸?shù)母咭蟆?/p>

總的看來(lái)，水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)未來(lái)前景廣闊，還有很大增量空間。

良好的市場(chǎng)機(jī)遇，也吸引著越來(lái)越多企業(yè)加入了水產(chǎn)預(yù)制菜的“大部隊(duì)”，水產(chǎn)預(yù)制菜的規(guī)模不斷擴(kuò)容。

千帆競(jìng)發(fā)

水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品還有待解難題

根據(jù)預(yù)制菜洞察的不完全統(tǒng)計(jì)，目前水產(chǎn)預(yù)制菜整條產(chǎn)業(yè)鏈上主要涉及五大類(lèi)企業(yè)：

一是水產(chǎn)類(lèi)供應(yīng)鏈企業(yè)，如中洋魚(yú)天下、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、恒興水產(chǎn)、何氏水產(chǎn)等；

二是速凍食品企業(yè)，如安井食品、海欣食品、惠發(fā)食品；

三是專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)，如味知香、信良記、珍味小梅園等；

四是餐飲企業(yè)，如海底撈、西貝；

五是生鮮電商平臺(tái)，如盒馬、叮咚買(mǎi)菜。

盡管市場(chǎng)看似分工明確，但整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的上下游已有縱向延伸的趨勢(shì)，尤其是上游端水產(chǎn)養(yǎng)殖企業(yè)，憑借著突出的產(chǎn)品力優(yōu)勢(shì)，能夠快速建立起B(yǎng)端和C端分銷(xiāo)渠道，在水產(chǎn)預(yù)制菜領(lǐng)域優(yōu)勢(shì)更加突出。比如原本處于上游端的中洋魚(yú)天下，近年來(lái)就從海水、淡水魚(yú)、蝦、蟹、貝、螺、蛙的養(yǎng)殖拓展至“養(yǎng)殖—加工—產(chǎn)品”全流程業(yè)務(wù)。

△中洋魚(yú)天下現(xiàn)代漁業(yè)科技產(chǎn)業(yè)園

“從過(guò)去把養(yǎng)出來(lái)的魚(yú)，通過(guò)各個(gè)流通市場(chǎng)一層一層分銷(xiāo)到餐飲端或者家庭端，到后面把它做成預(yù)制菜，變化還是挺大的。”中洋集團(tuán)副總裁、中洋魚(yú)天下總經(jīng)理劉大勇向預(yù)制菜洞察講述稱(chēng)，最近幾年，公司水產(chǎn)預(yù)制菜占比上升較快，到2020年底，加工品銷(xiāo)售占比已經(jīng)達(dá)到近六成，產(chǎn)品不僅面向個(gè)人和家庭消費(fèi)，還面向大型的連鎖餐飲、酒店、學(xué)校、企業(yè)、政府以及一些軍隊(duì)的后勤保障。

據(jù)了解，中洋魚(yú)天下今年預(yù)制菜售賣(mài)預(yù)計(jì)突破五千萬(wàn)份。

值得注意的是，水產(chǎn)預(yù)制菜規(guī)模不斷壯大，且部分企業(yè)已取得顯著成效的同時(shí)，但水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品本身還存在一些難題，有待進(jìn)一步解決。

比如：產(chǎn)品同質(zhì)化問(wèn)題。縱觀市場(chǎng)上的預(yù)制菜企業(yè)，如今大都是遵循“大單品”思路，酸菜魚(yú)非常火，大家就一窩蜂地做酸菜魚(yú)，再不然就是小龍蝦、佛跳墻，數(shù)來(lái)數(shù)去就是那幾樣商品，導(dǎo)致水產(chǎn)預(yù)制菜菜品同質(zhì)化現(xiàn)象非常嚴(yán)重。

再如：產(chǎn)品“鮮”味的提升。從線下餐飲店的消費(fèi)情況也可以看到，大部分消費(fèi)者食用水產(chǎn)菜肴時(shí)更追求“新鮮”，即便做成預(yù)制菜后，消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品口味的“鮮”、“還原度”要求依然較高。這就要求從水產(chǎn)的源頭到加工再到運(yùn)輸，水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)要補(bǔ)足全鏈路的能力。

“小眾”水產(chǎn)品不斷“破圈”，

全鏈路經(jīng)營(yíng)、全渠道布局企業(yè)更具優(yōu)勢(shì)

預(yù)制菜洞察注意到，日前盒馬推出了“咬春八鮮”系列產(chǎn)品，其中就有不少水產(chǎn)預(yù)制菜，尤其是被稱(chēng)作“時(shí)令三鮮”的河豚、鰣魚(yú)、刀魚(yú)，它們的出現(xiàn)引起了不少關(guān)注。

“時(shí)令三鮮”，是出產(chǎn)自中國(guó)長(zhǎng)江下游水域的三種肉質(zhì)鮮美的魚(yú)類(lèi)，自古以來(lái)就備受士大夫階層和文人墨客的推崇。上世紀(jì)90年代末至2000年初，由于被大量捕撈，市場(chǎng)上這三種魚(yú)的數(shù)量變得稀少、價(jià)格頗為昂貴，因此往往只出現(xiàn)在長(zhǎng)三角一帶的高端餐廳中，與大眾化的家庭餐桌無(wú)緣。

據(jù)洛楓介紹，預(yù)制菜很好地滿足了消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品“嘗鮮”的需求，今年2-3月，“時(shí)令三鮮”預(yù)制菜在盒馬上市后，銷(xiāo)量同比去年增長(zhǎng)了6倍，其中，華東地區(qū)大面積區(qū)域的增速都達(dá)到6倍以上，華北、西部、華南等全國(guó)其他地區(qū)的銷(xiāo)量也在逐漸增長(zhǎng)。“例如河豚，作為一個(gè)區(qū)域性的時(shí)令品，單月銷(xiāo)量曾突破了15-20萬(wàn)份。”

為什么像“時(shí)令三鮮”這樣過(guò)去稀有、高端的水產(chǎn)品，如今能夠打破時(shí)空的限制，風(fēng)行更加廣闊的市場(chǎng)？

業(yè)內(nèi)人士指出，主要還是得益于上游養(yǎng)殖端的成熟，冷鏈物流技術(shù)和相關(guān)設(shè)備的完善，購(gòu)買(mǎi)渠道的豐富健全。

一直以來(lái)，市場(chǎng)消費(fèi)端對(duì)預(yù)制菜的質(zhì)疑普遍集中在“安全性”和“新鮮度”等方面，而水產(chǎn)預(yù)制菜相比其它常見(jiàn)的預(yù)制菜，在去除有害物質(zhì)、貯存保鮮等方面的難度更高。

以河豚為例，河豚肉質(zhì)之鮮嫩肥美舉世聞名，但俗語(yǔ)云“拼死吃河豚”，河豚天生的毒素也令很多人對(duì)其望而卻步。

事實(shí)上，目前國(guó)內(nèi)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了無(wú)毒河豚的規(guī)模化養(yǎng)殖，養(yǎng)殖技術(shù)更成熟、成本更低。據(jù)了解，早在1993年，中洋集團(tuán)就率先引入了長(zhǎng)江河豚養(yǎng)殖，開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)長(zhǎng)江河豚人工養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)，又花費(fèi)長(zhǎng)達(dá)6年的時(shí)間，完成了河豚魚(yú)控毒養(yǎng)殖的技術(shù)攻關(guān)，并且拿到了國(guó)家級(jí)的發(fā)明專(zhuān)利，為河豚產(chǎn)業(yè)化、食品化打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

同時(shí)，2003年，中洋集團(tuán)還提出了“一魚(yú)一標(biāo)一碼”等重要質(zhì)量全程可追溯理念，實(shí)現(xiàn)了從養(yǎng)殖-加工-產(chǎn)品-消費(fèi)者的全程可追溯，確保產(chǎn)品品質(zhì)。

再者，日益成熟的冷鏈物流技術(shù)則為更多區(qū)域性、季節(jié)性水產(chǎn)品走向全國(guó)提供了保障。

在過(guò)去，人們吃“時(shí)令三鮮”的時(shí)間僅能在每年清明前后，而現(xiàn)在，憑借成熟的液氮速凍、極速鎖鮮技術(shù)，中洋集團(tuán)這類(lèi)頭部企業(yè)可以做到全年、全季供給，最大化保留“時(shí)令三鮮”的新鮮度和風(fēng)味，同時(shí)，中洋也有跟盒馬合作，活蝦到倉(cāng)，由盒馬到店的鮮食類(lèi)產(chǎn)品（當(dāng)天日產(chǎn)日配，貨架期只有三天）。

消費(fèi)者劉女士表示，雖然自己是北方人，但通過(guò)書(shū)本、視頻等渠道的了解，對(duì)鰣魚(yú)之鮮垂涎已久，過(guò)去是買(mǎi)不到，而現(xiàn)在足不出戶就能吃到新鮮鰣魚(yú)。并且，近年來(lái)，在北京等北方消費(fèi)市場(chǎng)也能買(mǎi)到廣東的脆鯇、生腌等地域特色的水產(chǎn)品，作為烹飪小白，只需簡(jiǎn)單烹飪就可以體驗(yàn)到接近餐廳制作的美味，自己對(duì)此感到很滿意。

此外，B端和C端渠道的互補(bǔ)、融合，也是近年來(lái)水產(chǎn)品預(yù)制菜不斷“破圈”的關(guān)鍵。

一位餐飲行業(yè)咨詢師分析認(rèn)為，B端企業(yè)在開(kāi)發(fā)端具有研發(fā)優(yōu)勢(shì)，比如產(chǎn)品要經(jīng)過(guò)切片、宰殺、上漿、滾揉等工藝的反復(fù)測(cè)試，以達(dá)到最佳口感；C端渠道距離消費(fèi)者更近，在產(chǎn)品創(chuàng)新上更具優(yōu)勢(shì)。“好的源頭+好商品，再搭載整體的供應(yīng)鏈體系，更能夠解決消費(fèi)者端‘嘗鮮’的痛點(diǎn)。”

例如，為了保障產(chǎn)品口感，中洋集團(tuán)建立了院士工作站和工程研究技術(shù)中心，從調(diào)水養(yǎng)殖、飼料、加工工藝……多個(gè)方面不斷改進(jìn)、提升研發(fā)技術(shù)。同時(shí)，依托B端和C端的全渠道布局優(yōu)勢(shì)，中洋魚(yú)天下的預(yù)制菜系列產(chǎn)品能夠觸達(dá)B端的大型連鎖餐飲、酒店類(lèi)客戶、學(xué)校團(tuán)餐等；也能進(jìn)駐C端的京東、天貓、Costco、山姆會(huì)員店，以及盒馬鮮生、叮咚買(mǎi)菜等新零售平臺(tái)。

劉大勇表示，2022年，中洋魚(yú)天下預(yù)制菜在山姆、盒馬、電商等渠道售出超1000萬(wàn)份，同比21年增長(zhǎng)150%，全渠道售出超2200萬(wàn)份。

值得注意的是，隨著消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品認(rèn)知度的不斷提升，以往被認(rèn)為小眾、高端的水產(chǎn)品正在不斷突破圈層，打破水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品日漸同質(zhì)化的局面，這很可能是水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)未來(lái)新的增長(zhǎng)機(jī)遇。而在這方面擁有養(yǎng)殖、技術(shù)壁壘或者綜合實(shí)力更優(yōu)的企業(yè)，能夠在把握這一趨勢(shì)的過(guò)程中占據(jù)到更多優(yōu)勢(shì)。

結(jié) 語(yǔ)

有預(yù)制菜業(yè)內(nèi)人士指出，前期預(yù)制菜領(lǐng)域存在“劣幣驅(qū)逐良幣”的現(xiàn)象，但接下來(lái)劣幣會(huì)被出清，良幣將占上風(fēng)。

據(jù)預(yù)制菜洞察了解，中洋魚(yú)天下隸屬于中洋集團(tuán)，深耕水產(chǎn)領(lǐng)域已逾70年，是國(guó)家級(jí)重點(diǎn)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)，目前已形成水產(chǎn)品的科研、種苗、養(yǎng)殖、飼料、加工、冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)物流、產(chǎn)品品牌營(yíng)銷(xiāo)于一體的完整產(chǎn)業(yè)鏈。

隨著越來(lái)越多像中洋魚(yú)天下這樣的B端龍頭企業(yè)發(fā)力C端，可以預(yù)見(jiàn)，水產(chǎn)預(yù)制菜領(lǐng)域的入局門(mén)檻只會(huì)越來(lái)越高。未來(lái)，圍繞水產(chǎn)預(yù)制菜的競(jìng)爭(zhēng)將不只聚焦在規(guī)模的比拼上，而更有可能關(guān)于“養(yǎng)殖-技術(shù)研發(fā)-供應(yīng)鏈-渠道運(yùn)營(yíng)”進(jìn)行綜合實(shí)力的較量，這也將推動(dòng)賽道進(jìn)一步擴(kuò)容，讓整個(gè)行業(yè)更加穩(wěn)健、良性發(fā)展。