相信當廚師的都知道，菜品需要不斷改良，才能呈現(xiàn)出更好的容貌，而改良的方法，也是各有千秋。據(jù)紅廚網(wǎng)觀察，一些大廚對一些菜品的改良方法就挺好的，下面就給大家介紹一下。

舊做法1：炒魚球上漿再滑油

改良做法：上漿后不粘鍋煎制

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魚肉是非常軟嫩的食材，尤其是東星斑這樣的魚肉，更加細嫩。如果按照大家的理解，先上漿后滑油再翻炒，一來菜肴鍋氣不足，二來魚肉非常容易被炒散。

一些廚房改良后的處理方法是：魚片加入少許蛋清和生粉上漿；不粘鍋內(nèi)放入少許色拉油，待油溫升至四五成熱時，放入魚片，利用中火加熱至八成熟，然后搭配輔料炒制。

特別說明：

炒牛肉、炒菌菇都可以采用這種方法處理。

舊做法2：小炒菜一鍋出菜

改良做法：多鍋同炒

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很多菜肴尤其是小炒菜都并非一個人可以出色完成的，其實準確的方法是多個炒鍋同時烹調(diào)一款菜中不同的原料，然后再由一名廚師合烹。

舉個簡單的例子：制作芥藍炒魚球時，如果處理完魚球后再處理芥藍，那么先處理的魚球肯定會因為被“擱置”而變涼，別小看了這段時間，它會直接影響到最終成菜效果。所以，一些要求高的廚房都是兩個廚師同時烹調(diào)，一個處理魚肉，一個處理芥藍，然后再由其中一名廚師將芥藍和魚球混合烹調(diào)。

舊做法3：雞肉焯水燉湯汁

改良做法：熱水慢浸鮮味流失少

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不論是吊湯還是煲湯、燉湯，都少不了老雞，很多廚師都是直接將雞斬成大塊后，放入沸水中加熱。這種做法雖然可以讓雞肉的異味散掉，但是雞肉本身的鮮味也很容易流失。所以，一些廚房便改良了雞的加工方法，將雞塊放入碼斗內(nèi)，手持碼斗“蹲”在沸水鍋內(nèi)，經(jīng)過3分鐘的熱浸后，雞肉的異味就會散失掉很多，而且不會影響到雞肉的鮮味。

特別說明：

其它的肉類原料，比如鴨子、鴿子，都可以采用這種方法。

舊做法4：螺頭起片直接燉

改良做法：螺頭起片后先浸后烤

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用螺頭燉湯時，很多人都是直接起片，不加任何處理就開始最后烹調(diào)。其實最好的方法是：螺頭起片，先放入熱水中浸制2-3分鐘，撈出吸干水分，放入面火爐內(nèi)（180℃-200℃）烘干水分。這種處理方法可以激發(fā)螺頭的香味，成菜自然更加鮮美。

舊做法5：干貝泡軟后就烹調(diào)

改良做法：干貝先泡水再烘干

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干貝是很多廚師都非常喜歡的一種增鮮料，以前應用時，都是將其泡水，或者加入少許輔料上籠蒸制。這兩種處理方法其實都不夠好，因為在加工過程中，鮮味同樣會流失掉很多。

這里給大家提供一種處理方法：干貝先用溫水略微浸泡，撈出吸干水分，放入面火爐內(nèi)（180℃-200℃）烘干水分。這種處理跟螺頭的處理方法非常相似，目的也是通過烘干達到進一步“激發(fā)”干貝香味的效果。

舊做法6：瘦肉熬湯切大塊

改良做法：一厘米大片易出鮮

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廣東人熬湯非常喜歡放瘦肉，以前處理瘦肉都是切成大塊，現(xiàn)在看來這種方法不好，因為方塊的肉鮮味成分不容易溢出，熬出來的湯汁自然不夠鮮美。現(xiàn)在，一些廚房都是將瘦肉切成一厘米厚的大片，這樣呈鮮物質(zhì)就很容易融入湯汁中了。

舊做法7：不銹鋼桶吊湯

改良做法：沙鍋熬湯

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以前，大部分的廚師在吊湯時都是將原料焯水，然后放入不銹鋼桶中長時間加熱。而現(xiàn)在一些廚房的處理方法是：將所有的原料焯水后再油炸，直接放入大沙鍋內(nèi)熬制。因為沙鍋的構(gòu)造和成分跟不銹鋼桶不同，所以決定了它的保溫和對流效果會更好。

舊做法8：冰凍龍蝦自然解凍

改良做法：牛奶解凍祛腥增香

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現(xiàn)在，廚房經(jīng)常會用到很多速凍的龍蝦，這種龍蝦自然沒有鮮活的那般鮮美，如果烹調(diào)時只是采用自然解凍的方法處理，烹調(diào)后的菜肴腥味重，口感也不夠細嫩。

下面給大家推薦一個新研制出來的方法：將速凍龍蝦取出后放入盆內(nèi)，倒入牛奶沒過表面，然后自然解凍。通過牛奶的潤澤后，龍蝦肉吃起來更加鮮美，而且肉質(zhì)也更加潔白。

舊做法9：去殼烹調(diào)活鮑魚

改良做法：活鮑帶殼壓制后冰鎮(zhèn)

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冰鎮(zhèn)鮑魚是很多酒店都在銷售的菜肴，而很多廚師在加工鮑魚時都是先用刷子刷洗，然后取肉去內(nèi)臟，再加入蔥、姜蒸制。這種方法其實不利于快速出菜，也不利于保存鮑魚本身的鮮美味。

給大家介紹一種能夠快速出菜，還不影響鮑魚鮮味的小方法：活鮑不刷洗，直接放入高壓鍋內(nèi)，加入清水、蔥、姜，蓋上蓋子大火壓制（10頭鮑一般上汽后壓6分鐘，4頭鮑一般上汽后壓11分鐘）。到時間后快速散氣，撈出趁熱放入冰水中浸泡，直至鮑魚冷卻。這時候取出鮑魚，再去掉內(nèi)臟和外殼，然后放入5℃的冰鎮(zhèn)味水中浸泡即可。

舊做法10：炒牛肉粒滑油

改良做法：黃油煎后再烹炒

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很多廚師炒的牛肉粒不夠細嫩和鮮美，問題出在兩個方面：

第一，牛肉在腌漬過程中，不需要加入非常多的調(diào)料，只要加入蘇打水和蔬菜料腌漬即可。

第二，牛肉滑油的處理方法是不夠好的，炒后的菜品沒有足夠的鍋氣。

一些廚房改良后的處理方法是：不粘鍋內(nèi)放入少許黃油，熬化后下入牛肉塊，小火煎至三成熟，取出后再加入小料爆炒至八成熟。這樣烹調(diào)的牛肉才能夠細嫩多汁，而且鮮美味十足。