近些年，擺攤經(jīng)濟(jì)興起，不少因?yàn)橐咔槭艿接绊懙膹N師也嘗試通過(guò)擺攤尋求出路。但是擺攤能不能賺錢(qián)呢？有什么注意事項(xiàng)？為此紅廚網(wǎng)找到了一位擺攤的大廚，我們一起聽(tīng)聽(tīng)他的經(jīng)驗(yàn)分享吧。

作者：陳蘭

編輯：王白石

題圖：紅廚網(wǎng)攝

近期，有人向紅廚網(wǎng)（ID：hongchu66）透露，說(shuō)廣州有一位星級(jí)酒店的大廚靠“擺攤”實(shí)現(xiàn)了日營(yíng)業(yè)額17000元的業(yè)績(jī)。這引起了紅廚網(wǎng)的好奇和關(guān)注，擺攤做到日營(yíng)業(yè)額一萬(wàn)七，真的比很多實(shí)體店都厲害了。為此，紅廚網(wǎng)專門(mén)采訪了這位大廚。

這位擺攤的大廚叫Smith（何澤鋒），現(xiàn)任廣州某知名餐廳行政總廚。

紅廚網(wǎng)了解到，Smith從2006年入行，至今已有16年的從廚經(jīng)驗(yàn)。期間，他師從多位國(guó)內(nèi)外餐飲大師，先后在國(guó)內(nèi)外各大知名酒店任職，尤其擅長(zhǎng)東南亞菜。

△Smith在攤位前，圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

他曾在 2011-2014 年游歷多個(gè)東南亞國(guó)家，學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)卣y(tǒng)的東南亞菜知識(shí)。后來(lái)，他回國(guó)在廣州某知名餐廳擔(dān)任主廚，在工作之余，他想多嘗試一些不一樣的東西，于是在2022年12月開(kāi)始做起了擺攤的生意。

擺攤的第一天，Smith賺了4000元，算是不溫不火的表現(xiàn)，但是在擺攤的第14天他卻實(shí)現(xiàn)了日營(yíng)業(yè)額17000元的業(yè)績(jī)。他是如何做到的？他又有哪些經(jīng)驗(yàn)可以分享呢？

集市擺攤，

第14天實(shí)現(xiàn)日營(yíng)業(yè)額17000元

其實(shí)Smith在擺攤之前，也曾自己開(kāi)過(guò)餐廳。

2019年，Smith從國(guó)外回到國(guó)內(nèi)，他花光積蓄在廣東佛山開(kāi)了一家東南亞餐廳。但因?yàn)槭芤咔橛绊懀蛷d開(kāi)了沒(méi)多久就被迫歇業(yè)、關(guān)店，之后“口袋空空”的Smith在朋友的引薦下，到廣州某知名餐廳任職。

當(dāng)時(shí)，該餐廳剛開(kāi)業(yè)，Smith幾乎一手制定了餐廳的菜單和經(jīng)營(yíng)策略。兩年下來(lái)，該餐廳在Smith的加持下，已經(jīng)逐漸步入正軌，當(dāng)一切穩(wěn)定之后，Smith內(nèi)心的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)又開(kāi)始蠢蠢欲動(dòng)，這次他選擇了擺攤練手。

不過(guò)，Smith的擺攤和大家傳統(tǒng)里所認(rèn)知的地?cái)偛灰粯樱龅氖侨缃耦H受年輕人喜歡的“市集”擺攤。

△圖片來(lái)源：受訪者Smith供圖

其實(shí)，“市集”并不是一個(gè)新鮮的概念，此前已經(jīng)被廣泛應(yīng)用在各種營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)中。疫情之后，鑒于年輕人不能遠(yuǎn)行又需要一個(gè)時(shí)尚好玩的“平替”，市集活動(dòng)出現(xiàn)的頻次也越來(lái)越高。

據(jù)有關(guān)人士透露，一場(chǎng)正規(guī)的市集，每個(gè)攤主的日營(yíng)業(yè)額起碼有1000元打底，好的能日入過(guò)萬(wàn)。

Smith看重了這里面的商機(jī)，他說(shuō)：“市集雖然也是擺攤，但市集里賣(mài)的卻是個(gè)性十足的東西，像我們做餐飲的則更多是在售賣(mài)一種生活方式和社交體驗(yàn)。”

經(jīng)過(guò)實(shí)地考察后，Smith和朋友在集市上租了一塊空地，然后擺上幾張桌子、幾張凳子，選了幾個(gè)品類就開(kāi)始了。

Smith起初并沒(méi)有抱著非賺錢(qián)不可的目的去做這件事情，第一天營(yíng)業(yè)額只有4000元，后面慢慢增加到8000元/天，到了14天營(yíng)業(yè)額開(kāi)始翻倍了。

“我記得在擺攤的第十四天，我們的日營(yíng)業(yè)額達(dá)到了一萬(wàn)七。”

日營(yíng)業(yè)額17000元的背后

到底有怎樣的擺攤秘籍？

靠市集擺攤就達(dá)到日營(yíng)業(yè)額17000元的業(yè)績(jī)，Smith到底有什么秘籍？我們以開(kāi)一家餐廳最重要的選址、選品、營(yíng)銷(xiāo)幾個(gè)因素，向Smith進(jìn)行了討教。

擺攤的集市怎么選擇？具體有哪些渠道？攤位費(fèi)多少？

Smith透露，集市的主辦方一般都是房地產(chǎn)商或者一些商場(chǎng)定向邀約，要么是一些策劃公司自己策劃的，如果大家想做可以主動(dòng)去聯(lián)系這些主辦方。他表示如果是定向邀約的話，相對(duì)攤位費(fèi)會(huì)便宜一些，但如果自己主動(dòng)聯(lián)系的話，相對(duì)價(jià)位會(huì)高一些。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

Smith說(shuō)，這其中還有一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，如果在集市上擺攤吸引到的人流更多，那么主辦方也會(huì)相應(yīng)的減免一些攤位費(fèi)。

“一般人流多的話，攤位費(fèi)每天大概只需要200-300元，如果人流不是很理想的話，一天大概500-600元不等。”

Smith表示他們的攤位前期投入差不多能去到一個(gè)攤位1000元左右。一般基礎(chǔ)的桌子、板凳等設(shè)施，主辦方會(huì)提供，但一些軟裝則需要自己動(dòng)手，主要還是看各個(gè)主辦方的主題。

選好了攤位，又該如何選品呢？

Smith表示，選品一定要選相對(duì)小眾和個(gè)性的，千篇一律的品類是完全不行的。他說(shuō)集市主打的就是“特色”，如果沒(méi)有明顯的特色一般都不會(huì)有客流。

“當(dāng)然，這里也有一個(gè)偷懶的選品方法，那就是什么品類火，就選擇賣(mài)什么。這個(gè)一般都不會(huì)出錯(cuò)。”

smith表示，現(xiàn)在年輕人眼光都是很刁鉆的，一定要記住集市針對(duì)的是年輕人群體，新、奇一定是首要的。

Smith擺攤選擇的4種品類：日式燒鳥(niǎo)、東南亞小火鍋、檸檬茶，還有一個(gè)是今年很火的圍爐煮茶。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

Smith透露自己選品的原因：“日式燒鳥(niǎo)和東南亞小吃，都是現(xiàn)下年輕人很喜歡的小吃類目，做小吃不用投入特別大的成本，也不占地方。而且東南亞小吃，我比較擅長(zhǎng)。最主要的是，很多東南亞小吃做出來(lái)都是比較有意思的，光外觀就很吸引人了。加上圍爐煮茶這樣的氛圍，可以讓攤位的氛圍感拉滿。”

Smith說(shuō)在集市擺攤主要的是營(yíng)造一種輕松愉悅社交氛圍，所以選品上也要考慮到這一點(diǎn)。普通的路邊攤，那是解決溫飽，方便為主的，但是集市要的是能讓人停下來(lái)，慢慢享受。

而這一點(diǎn)在圍爐煮茶上體現(xiàn)得淋漓盡致。smith說(shuō)，相對(duì)于單純的飲茶，圍爐煮茶之所以能吸引年輕人，更多的也是源于整體的氛圍感。這種氛圍是閑適的、愜意的、“歲月靜好”的，自有一種脫離于日常生活的儀式感。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

尤其是在疫情之后，很多年輕人渴望從戶外社交中獲得情緒舒緩的渠道。而圍爐煮茶恰好提供了這樣一種舒適的社交方式，填補(bǔ)了大家戶外社交的空缺。這也是他選擇圍爐煮茶作為擺攤的原因。

那么，氛圍感如何營(yíng)造呢？

Smith表示，既然做的是年輕人的生意，那就一定要懂得年輕人的玩法。比如，圍爐煮茶項(xiàng)目，為了能營(yíng)造出消費(fèi)者需要的氛圍感，Smith將擺攤地方的大榕樹(shù)利用了起來(lái)。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

“我在大榕樹(shù)下擺了幾張大約可以容納三五個(gè)人的戶外桌椅，并在榕樹(shù)上掛上了彩燈，這樣既營(yíng)造了一種戶外的閑適感，也營(yíng)造了一種交談的氛圍。大家對(duì)內(nèi)可約親朋好友閑話家常，對(duì)外能和陌生人分享生活方式獲得認(rèn)同，在這種輕松的氛圍之下，大家很容易獲得一種‘偷得浮生半日閑’的感覺(jué)。”

Smith告訴紅廚網(wǎng)，他們的市集一般是從下午4點(diǎn)左右開(kāi)始準(zhǔn)備，然后一直營(yíng)業(yè)到凌晨一點(diǎn)，因?yàn)橄駠鸂t煮茶或者小吃、燒烤這樣的類目，一般在晚上會(huì)更加有氛圍感。

擺攤需要做營(yíng)銷(xiāo)嗎？

Smith說(shuō)擺攤，特別是在集市擺攤，營(yíng)銷(xiāo)也很重要。

他說(shuō)，在第一天開(kāi)始營(yíng)業(yè)時(shí)，他們一行總共是5個(gè)人左右，當(dāng)天攤位的總營(yíng)收大約是4000元左右。

在經(jīng)過(guò)第一天的試水之后，Smith發(fā)現(xiàn)每天站在那里等客源是不現(xiàn)實(shí)的，要想吸引更多客流，還是需要宣傳營(yíng)銷(xiāo)。于是他召集了一些網(wǎng)紅達(dá)人過(guò)來(lái)打卡做宣傳。

“他們就過(guò)來(lái)體驗(yàn)，然后拍一些視頻發(fā)到抖音、小紅書(shū)這些平臺(tái)上，通過(guò)他們的引流大家就能很快發(fā)現(xiàn)我們的集市，然后前來(lái)體驗(yàn)。”

△圖片來(lái)源：截圖自Smith的抖音

在短視頻的加持下，Smith的攤位在第十四天便迎來(lái)了一個(gè)小的爆發(fā)期。Smith透露，當(dāng)天營(yíng)業(yè)額一共是去到了一萬(wàn)七，創(chuàng)下了擺攤以來(lái)的小高峰。當(dāng)天連上做推廣的成本一共是2000元，這里面還有因?yàn)樯膺^(guò)于火爆，請(qǐng)了一些阿姨前去幫忙和打掃的費(fèi)用。

目前，Smith的攤位還在繼續(xù)營(yíng)業(yè)，每天都會(huì)有人前來(lái)打卡。未來(lái)，營(yíng)業(yè)額是否還會(huì)持續(xù)增加，這個(gè)還有待觀察。

Smith經(jīng)驗(yàn)分享

擺攤可以是體驗(yàn)，卻不能成為事業(yè)

現(xiàn)在，smith的擺攤生意已經(jīng)比很多實(shí)體餐廳的生意都要好，那他未來(lái)會(huì)不會(huì)再擴(kuò)充一些攤位，將這個(gè)當(dāng)成一項(xiàng)事業(yè)來(lái)做呢？他又建不建議廚師去做呢？

Smith表示，這樣的形式其實(shí)就是一種“網(wǎng)紅產(chǎn)品”，網(wǎng)紅產(chǎn)品的生命周期一般都很短，很快就會(huì)消失在公眾的視野里。他說(shuō)，這種形式的集市擺攤可能會(huì)因?yàn)楸旧淼囊恍┬缕嫣攸c(diǎn)吸引消費(fèi)者的興趣，但市場(chǎng)的更新?lián)Q代太快了，一旦產(chǎn)品失去了吸引力也就沒(méi)生意了。

加上現(xiàn)在疫情已經(jīng)放開(kāi)，未來(lái)大家可以出游的機(jī)會(huì)會(huì)越來(lái)越多，這種“平替”的生活方式很快就會(huì)落幕。

Smith進(jìn)一步表示，雖然目前夜間市集能在短時(shí)內(nèi)引領(lǐng)潮流方向，但如果任由其野蠻生長(zhǎng)，缺乏管理，也難免引起爭(zhēng)議。

他說(shuō)，如果廚師只是想利用這個(gè)機(jī)會(huì)嘗試新鮮的東西，那完全可以，畢竟成本不會(huì)很高，也可以賺點(diǎn)零花錢(qián)，最主要的是可以作為業(yè)余生活的一種補(bǔ)充和愛(ài)好。

Smith說(shuō)，他做集市最主要的目的也并不在賺錢(qián)，而是希望通過(guò)這樣的集市把在廚師圈的好友，或者對(duì)美食感興趣的人聚集在一起交流和分享廚藝方面的東西，拓寬大家對(duì)于廚藝的認(rèn)知，豐富自己做菜的靈感，同時(shí)結(jié)交更多的朋友。

△圖片來(lái)源：紅廚網(wǎng)攝

“每個(gè)人的烹飪風(fēng)格其實(shí)都取決于性格，這是一件很有趣的事情。因?yàn)樾愿癫煌蠹覍?duì)菜品的理解和做法都會(huì)不同，而在這樣的場(chǎng)合下，大家可以輕松地交流，談心，這樣不僅能結(jié)交到不同的好友，還可以在烹飪時(shí)迸發(fā)出更多的靈感。”

Smith表示，如果只是卯足了勁想在里面賺多少錢(qián)，一般來(lái)說(shuō)是不可能的，但如果廚師有自己的線下店，然后通過(guò)集市來(lái)引流的話，也會(huì)是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

最后，針對(duì)擺攤這件事情Smith也分享了自己的經(jīng)驗(yàn)。他告訴大家如果選擇去做市集的話，一定要記得挑選小眾、有趣的品類，模式千萬(wàn)不要太重，除了賣(mài)一些食物之外，廚師們還可以考慮做一些食器與食材等，可以多發(fā)散思維，這會(huì)有意想不到的收獲。

各位廚師朋友，你們有什么擺攤的經(jīng)驗(yàn)?zāi)兀繉?duì)于擺攤，大家有什么看法呢？歡迎留言和我們討論。

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