一桌熱氣騰騰的火鍋，匯集天南地北的美味，無論是冬天還是夏天，火鍋都是吊足胃口，活躍氣氛的首選。這個冬天，你的餐廳準備了多少種鍋底讓顧客挑選呢？來看看這兩款鍋底合不合用~

01

滇式塊菌鍋底

△圖片來源：攝圖網

第一步、熬制底湯

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初加工：

取老母雞10只，豬蹄、豬排骨、豬棒子骨各15千克，豬瘦肉7500克分別治凈，剁成大塊，入沸水中大火焯透，撈出吸干水分，然后放入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，再次短時間焯水，去掉油炸過程中附著的多余的油脂。

制作菌菇包：

取曬干后的塊菌邊角料300克，干茶樹菇、干香菇、干黃牛肝菌各100克混合均勻，用紗布包好。塊菌、茶樹菇、香菇主要用來增加底湯的菌菇鮮味，而黃牛肝菌主要起到調整湯色和輔助提鮮的效果。

吊湯：

將處理過的葷料放入不銹鋼桶內，倒入清水200千克，老姜1千克，大蔥、自制菌菇料包各500克，白胡椒粒250克，大火燒開，改小火熬制12小時，過濾。

說明：

葷料需先焯水后油炸再焯水。

為什么葷料經過焯水后還要油炸？

這種方法是根據廣東人吊湯的技術演變而來，經過油炸后的原料再吊湯，鮮味肯定比只焯水的原料吊出來的湯鮮味濃。

第二步、底湯調味

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經過過濾后的底湯約有150千克，然后將底湯分成兩份，一份大概有140千克，用來調味；另一份約10千克，用來煨制塊菌和雞肉。

調味方法：

取過濾后的底湯140千克燒開，加入自制菌菇粉100克、鹽2500克、雞粉2千克調味即可。增加蘑菇粉的作用是給底湯二次補充菌菇味。

菌菇粉：

取曬干后的塊菌邊角料300克、干松茸200克、干牛肝菌100克混合均勻，用粉碎機充份粉碎。

第三步、煨制塊菌、雞肉

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取雞肉7500克、塊菌5千克放入高壓鍋內，倒入10千克底湯，大火燒開，改小火壓至雞肉成熟，離火散氣。將雞肉、塊菌撈出，切成片，然后將原料進行分裝。一般塊菌、雞肉各25克裝入一個小包內。

第四步、湯料二次增鮮

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客人點菜時，還要對底湯進行二次調味。首先取調味后的底湯1千克放入可以加熱的小火鍋內，放入一包處理好的塊菌和雞肉，同時加入新鮮的菌菇50克（菌菇的選擇可以根據時令來確定，比如杏鮑菇、雞腿菇等），這樣塊菌湯鍋就算制作完成了。

湯鍋上桌后，小火慢慢加熱，塊菌、雞肉、底湯、鮮菌融合在一起，香飄四溢。

技術關鍵：

1.熬制菌湯時一定要用干菌，要把干菌打成粉，這樣是為了助其出味快速徹底。熬菌湯只需放清水，而不宜添加其他的調輔料，這樣才能保證菌湯的味道純正。菌湯熬好以后，菌料包可一直浸泡在菌湯當中而不必撈出來。另外，可把干菌粉分成兩個菌料包，以便隨時調節菌湯的鮮香濃度。需注意的是，由于這些干菌都只是用來熬鮮香味的，故可以選用那些形狀不太美觀但鮮香味更濃的菌根為料，這樣做也可節約成本。

2.由于菌湯是用全素的干菌熬成，當中缺少動物蛋白和動物油脂的鮮香，故在調制菌湯火鍋時，需要添加葷料熬的湯汁和動物油脂，以彌補單純素菌湯鮮香味不完整的缺陷，讓菌湯火鍋的鮮香味更加濃郁。不過，在添加動物性原料、湯汁和油脂時，要掌握“單純統一”的原則，以突出主料與菌湯復合的鮮香味。比如，菌湯排骨火鍋一般都只加煮好的豬排骨和用豬排骨熬出來的湯，而不宜添加雞肉或鴨肉，以保證菌湯的純正口味。而菌湯土雞火鍋，則只加土雞肉、雞湯和雞油。當然，菌湯火鍋可適當地添加一些新鮮的菌菇原料，以突出清香味。

3.因為菌湯火鍋凸顯的是菌菇的鮮香味，所以它更適合涮燙火腿腸、午餐肉、香菜丸子、蝦餃、酥肉、各種鮮菌，以及時蔬等腥異味較輕的原料，而對于毛肚、鴨腸、黃喉等腥異味較重的原料，則不適合下鍋涮燙。另外，當菌湯火鍋的湯汁因長時間涮燙而使得菌香味變淡時，也只能是添加菌湯去補充。

02

紅棗紅豆蕃茄鍋底

△圖片來源：攝圖網

批量預制：

1.將番茄1千克用開水燙后去皮，去掉番茄柄。

2.紅棗100克去核，用開水泡2小時后，再大火蒸10分鐘。

3.將200克紅豆煮熟。

4.將雞油1.5千克解凍，放到容器內，加姜片、蔥段各20克，用保鮮膜包好，放入蒸箱內蒸制。

5.將番茄、蒸好的紅棗、煮好的紅豆放入料理機內打成漿，加番茄沙司100克拌勻。

6.將蒸好的雞油放入炒鍋內，小火煉到快干時，撈出雞油渣，放入5煮香，再加鹽、雞粉、白糖、白胡椒粉各5克，濃縮雞汁10克調味后，即為紅棗紅豆番茄醬。

7.用做好的番茄醬1.5千克，加3千克二湯燒開，即為番茄鍋湯底。

走菜：

1.將番茄湯底300克盛入小鍋內，將各種素食食材擺放到盤內，用法香、圣女果點綴。

2.食用時，將食材放入鍋內，燒開煮20秒即可。

說明：

1.此鍋底制作健康，比較適合位上的素食火鍋餐廳。

2.一般女性客人會喝一半左右的湯，剩下的鍋底加二湯，加入檸檬片2片、蔥段少許燒開，再繼續涮食食材即可。