酸菜魚爆紅時(shí)，有人稱其是“小品類逆襲上位”的教科書，市場規(guī)模激增，創(chuàng)業(yè)者也蜂擁而至。如今，酸菜魚市場正從熱鬧回歸平靜。平靜的背后，是否意味著市場已經(jīng)觸及天花板了？

近兩年來，酸菜魚在行業(yè)內(nèi)的熱度下降不少，再加上品類增速下滑，一些酸菜魚頭部品牌翻臺(tái)率下降、擴(kuò)張速度收縮，一時(shí)間，“酸菜魚到達(dá)天花板”“酸菜魚涼了”等言論甚囂塵上。

酸菜魚真的到了天花板嗎？發(fā)展至今，酸菜魚市場格局發(fā)生了怎樣的變化？

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

酸菜魚市場正發(fā)生兩大變化

了解酸菜魚發(fā)展史的人都知道，酸菜魚大約是在2013年之后被挖掘出來的，最為風(fēng)光的時(shí)候大約是在2017-2018年，很多消費(fèi)者甚至愿意排隊(duì)一兩小時(shí)只為吃上一頓酸菜魚。

彼時(shí)正值品類爆發(fā)期的酸菜魚賽道，也吸引了大批創(chuàng)業(yè)者蜂擁而至，門店數(shù)量飛速增長。美團(tuán)發(fā)布的《2018酸菜魚市場發(fā)展報(bào)告》顯示，2016年全國酸菜魚門店數(shù)量為1.3萬家，到了2018年，相關(guān)門店數(shù)量攀升到3萬家。

如今過去了四五年，酸菜魚品類市場又發(fā)生了一些變化。

首先，門店的翻臺(tái)率大都有所下滑，排隊(duì)盛況不復(fù)從前。

上周末，優(yōu)選君走訪廣州多個(gè)購物中心發(fā)現(xiàn)，不少曾大排長龍的酸菜魚餐廳包括太二酸菜魚，已經(jīng)無需再排隊(duì)。

△圖片來源：太二酸菜魚官博

排隊(duì)人潮的散去往往也意味著翻臺(tái)率的下滑。以太二酸菜魚為例，作為品類頭部品牌，其逐年下降的翻臺(tái)率已經(jīng)清晰地體現(xiàn)在九毛九的財(cái)報(bào)上。

2018年，太二的翻臺(tái)率在4.9左右，最高時(shí)達(dá)到了5.5，此后便開始放緩。2019年至2021年，這一數(shù)據(jù)分別下降至為4.8、3.8、3.4。今年上半年，更是直接減少至2.9次/天。

其次，行業(yè)洗牌加劇，品類關(guān)注度有所降溫。

有數(shù)據(jù)顯示，2020年酸菜魚品類的新開門店數(shù)為10329家，倒閉門店數(shù)達(dá)到了11299家，酸菜魚品類門店首次出現(xiàn)負(fù)增長的狀態(tài)。2021-2022年5月，新開門店數(shù)為24558家，關(guān)店數(shù)也高達(dá)23220家，凈增門店數(shù)量只有1300多家。

市場加速洗牌的同時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)，近兩三年，創(chuàng)業(yè)者對(duì)于酸菜魚的關(guān)注度也在下降。

△圖片來源：太二酸菜魚官博

《中國餐飲發(fā)展報(bào)告2022》顯示，近年來，尤其是2019年底新冠疫情爆發(fā)以來，酸菜魚品類的關(guān)注度在短暫上升后便開始下降。從網(wǎng)絡(luò)熱搜熱度（綜合百度指數(shù)、微信指數(shù)及抖音指數(shù)）來看，以“酸菜魚”為關(guān)鍵詞的搜索熱度數(shù)值在2020年3月之后下滑趨勢明顯。

從熱鬧到平靜，

酸菜魚市場遭遇天花板？

不可否認(rèn)，相比前幾年的火爆，酸菜魚江湖確實(shí)平靜了不少。從熱鬧到平靜，強(qiáng)烈的對(duì)比和反差也讓不少人疑惑：酸菜魚是不是已經(jīng)衰退，到達(dá)天花板了？

“近兩三年酸菜魚的增速確實(shí)是有所下滑，我們也感知到了。但是任何一個(gè)品牌或品類，都會(huì)經(jīng)歷從紅利期到逐漸走向成熟期的過程。酸菜魚的產(chǎn)品是有很多年歷史及文化沉淀的，品類不會(huì)消失，只會(huì)慢慢進(jìn)入一個(gè)有序的成熟期。”姚姚酸菜魚新媒體運(yùn)營總監(jiān)周思婷如是說道。

△圖片來源：姚姚酸菜魚官博

在她看來，導(dǎo)致酸菜魚市場增速下滑的原因主要有兩方面，首先，2017-2018年是酸菜魚品類紅利期，當(dāng)時(shí)各個(gè)酸菜魚品牌的品牌力釋放和規(guī)模化布局都處于發(fā)展甚至是起步階段，而后兩年大家逐漸形成規(guī)模，隨著各個(gè)品牌逐漸加速擴(kuò)張并戰(zhàn)略市場，酸菜魚市場也就出現(xiàn)一定的飽和狀態(tài)；其次，跟疫情也有一定關(guān)系，近三年的疫情使得整個(gè)餐飲行業(yè)的消費(fèi)都有明顯下滑，這并非是酸菜魚一個(gè)品類面臨的問題。

江漁兒品牌負(fù)責(zé)人孫滇也不贊同“酸菜魚到達(dá)天花板”這一觀點(diǎn)，“如果單憑數(shù)據(jù)就下斷言，是不太客觀的。作為一個(gè)現(xiàn)象級(jí)的千億賽道，一個(gè)在中國餐飲紅火了近十年的品類，酸菜魚經(jīng)歷了數(shù)次爆發(fā)式增長，也經(jīng)歷過洗牌，未來還有很多可能性。”

一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士則直言，每個(gè)品類都會(huì)經(jīng)歷崛起、擴(kuò)張、成熟、衰退4個(gè)階段，這是一個(gè)優(yōu)勝劣汰的過程，而當(dāng)紅利期消失，潮水褪去，一些弱小的品牌被淘汰的同時(shí)，也會(huì)逐漸沉淀出了一大批極具競爭力的品牌，帶領(lǐng)品類繼續(xù)向前發(fā)展，酸菜魚也是如此。

誠如他所言，對(duì)比近三年上榜中國酸菜魚十大品牌榜的品牌，我們可以看到，第一梯隊(duì)的酸菜魚品牌已經(jīng)逐漸成型，包括連續(xù)三年蟬聯(lián)酸菜魚十大品牌榜首位置太二酸菜魚，以及江漁兒、有家酸菜魚、魚你在一起、姚姚酸菜魚等。

太二酸菜魚的門店數(shù)量從2020年的233家拓展至今年上半年的384家，翻臺(tái)率雖然下滑明顯，但品牌影響力和綜合實(shí)力依舊；江漁兒疫情以來積極開店，目前總門店數(shù)量已經(jīng)超過了320家；魚你在一起截至今年8月，全球總門店數(shù)突破1500家，是目前唯一一家突破千店規(guī)模的酸菜魚連鎖品牌；姚姚酸菜魚雖然門店總數(shù)尚未超過百家，但品牌勢能一直不錯(cuò)，目前已經(jīng)將觸角伸向香港，澳門、美國等境外城市和國家。

酸菜魚競爭進(jìn)入下半場，

如何尋找市場增量？

總的來看，經(jīng)過多年高速增長的酸菜魚賽道已經(jīng)日漸成熟，進(jìn)入競爭下半場。賽道內(nèi)的玩家以及準(zhǔn)備入局的創(chuàng)業(yè)者已經(jīng)不可能再像幾年前那樣，僅憑借品類的紅利就獲得不錯(cuò)的發(fā)展。未來，酸菜魚市場的機(jī)會(huì)點(diǎn)究竟在哪？新入局者還有沒有希望？

有家酸菜魚創(chuàng)始人張小平表示，酸菜魚作為大眾菜品，已經(jīng)不需要進(jìn)行市場培育，對(duì)于新入賽道的創(chuàng)業(yè)者，把產(chǎn)品做好，把團(tuán)隊(duì)建設(shè)好，還是有機(jī)會(huì)的。同時(shí)，他也強(qiáng)調(diào)，現(xiàn)在大眾的生活習(xí)慣已經(jīng)發(fā)生改變，品牌需要根據(jù)市場的變化進(jìn)行策略調(diào)整。他透露，未來兩年，有家酸菜魚的重心主要放在品牌的升級(jí)改造上，市場布局上會(huì)更謹(jǐn)慎，好的地方開幾家，布局的步伐會(huì)慢下來。

△圖片來源：有家酸菜魚官博

周思婷同樣認(rèn)為，創(chuàng)業(yè)者如果還是用以前的老辦法來做酸菜魚，相對(duì)來說會(huì)比較困難，畢竟酸菜魚發(fā)展至今，市場容量有限，很多品牌都發(fā)展得都相對(duì)比較成熟了。在她看來，不管是新入局者，還是一些發(fā)展成熟的品牌，在復(fù)雜多變的市場環(huán)境下都要調(diào)整心態(tài)，持續(xù)打磨產(chǎn)品，嘗試用新方法去挖掘新的市場增量。“姚姚酸菜魚2020年開創(chuàng)了雙拼酸菜魚，是為了解決品類單一的問題。2022年，我們又推出了酸菜魚配烤鴨，則是為了滿足消費(fèi)者日益追求多樣化的消費(fèi)需求，在不打擊酸菜魚這個(gè)單品的前提下，給顧客更多的菜品選擇。”

孫滇則強(qiáng)調(diào)，酸菜魚品牌未來想要高速發(fā)展，必須打造優(yōu)質(zhì)且有韌性的供應(yīng)鏈體系，筑起自身的護(hù)城河。“疫情爆發(fā)之后，江漁兒重新搭建了食品廠供應(yīng)鏈中心，同時(shí)順應(yīng)主流消費(fèi)趨勢，聚焦單品爆款，持續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，推出投資更小的社區(qū)小店模式。”

除此之外，下沉市場、口味創(chuàng)新等也是機(jī)會(huì)點(diǎn)。比如魚你在一起深耕五六線鄉(xiāng)鎮(zhèn)市場；祿鼎記堅(jiān)持創(chuàng)新口味，除了招牌原味·酸菜魚外，還相繼推出了金湯黃椒、黃金蒜香、螺螄粉、臭豆腐等味型的酸菜魚。

總而言之，眼下的酸菜魚市場發(fā)展已經(jīng)趨于理性，對(duì)于想要進(jìn)入酸菜魚賽道的創(chuàng)業(yè)者而言，好的產(chǎn)品、團(tuán)隊(duì)實(shí)力以及新穎的打法都是破局的關(guān)鍵要素。而那些在大浪淘沙之后存活下來的品牌，同樣需要精耕細(xì)作，不斷探索發(fā)展的新路徑，尋求新的突破和增量。