洗碗機正成為大多數先進餐飲品牌，在規模化、連鎖化發展中的必然選擇。

近期，紅餐網查閱大量國外權威機構資料，發現洗碗機已然成為餐廳經營必備件。

在歐美市場，洗碗機普及率已達到百分之六七十以上，一條餐飲街上十家餐廳大概就有六家左右在使用洗碗機；在日韓市場，普及率也達到百分之四五十以上；而國內市場普及率僅有百分之五左右。

而國外洗碗機之所以普及率高，除了人力成本高，更主要的原因是，洗碗機已經成為餐廳不可取代的最優洗碗解決方案。

△圖片來源：攝圖網

反觀國內市場，洗碗機在餐廳則呈現兩種現狀：

一種是越來越多的餐廳積極引入洗碗機，甚至做到了每開一家門店都會安裝；另一種則是對洗碗機持觀望態度。

出現兩種不同現狀的原因到底是什么？機洗比手洗門檻更高、更麻煩？洗碗機真的能解決洗碗問題，亦或僅是作為餐廳黑科技的一種佐證？

帶著這些問題，我們和一些早已使用洗碗機的餐飲掌舵人進行了深入交流，或許能從中得到答案。

01. 洗碗機洗得干凈嗎？

什么是干凈？干凈的定義是什么？

餐具“干凈標準”是有據可循的，據2017年實施的GB14934-2016《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》顯示，餐具清潔要從感官指標、理化指標和微生物限量等維度做出規定性標準和要求。感官指標要求餐具表面光潔，無附著物、油漬、泡沫和異味（即看起來干凈）；理化指標要求游離性余氯殘留≤0.03mg/100c㎡，且無陰離子合成洗滌劑；微生物指標要求無大腸桿菌及沙門氏菌殘留。

無論采取哪些方式洗滌的餐具，都必須符合以上標準、通過相關檢測。那么洗碗機實際使用后的效果如何？

日式烤肉「御牛道」創始人姜俊接受采訪時提到：“在日本，食品安全受到法律和輿論雙重嚴格監督，大部分餐廳會選擇洗碗機保障餐具衛生安全”。其留學日本回國后，創立自己的烤肉品牌并借鑒了這一經驗，開店第一時間就安裝洗碗機。

“有一次，市場監管部門來門店檢查餐具衛生，檢測后發現不僅干凈整潔、沒有細菌和洗消劑殘留，且整個清潔效果也完全符合國家標準。”姜俊說道。

部分餐飲人起初對洗碗機的清潔效果沒有十足的信心，「許府牛」創始人許永軍說出了自己的心聲：“我們裝了洗碗機以后，一開始對洗出來的餐具也是沒有信心的，主動請相關機構幫忙檢測后，拿到的報告結果非常滿意，于是我們各門店都安裝了洗碗機。”

餐廳里有一類餐具極其難洗，就是重油餐具，尤其火鍋類牛油餐具附著的復合型油脂熔點較高，溫度變低就會凝固，熱水浸泡后依然很難洗凈。

洗碗機能不能洗掉重油？

「劉一手火鍋」全球擁有500多家門店，重慶洪崖洞店廚師長分享了他的經驗：“洗碗機可以一分鐘完成對重牛油餐具的清洗、消毒和催干工作，餐具干凈衛生且消毒徹底。”

洗碗機能清洗掉重油污，得益于主洗和漂洗的工作原理：主洗臂噴射含有清洗劑的高壓高溫水（55℃以上循環水），通過機械力清除餐具表面油污；漂洗臂噴射含有催干劑的高溫水（85℃左右潔凈水），沖洗后的餐具表面無油污殘留，從而達到消毒殺菌并快速干燥的作用。洗碗機的高溫洗滌條件是人工手洗不能實現的。

02. 洗碗機效率怎么樣？

好生意餐廳高峰期餐具堆積如山，三四個全職洗碗工也難以應對，大大降低了餐具的周轉效率，洗碗機能否滿足高峰期需求？

據了解，一些連鎖品牌和生意火爆的門店，對餐具洗滌速度和效率尤為看重。

以擁有360多家門店的「柒酒烤肉」為例，其聯合創始人潘登分享到，小份菜餐具使用量極大，門店翻臺率高，對餐具周轉速度有極高要求。“使用洗碗機，讓我們餐具周轉效率得到大幅提升，餐廳高峰期也能快速出碗。”

自助小火鍋品牌「龍歌」，單店一天接待300多人，高峰期面臨近千個餐具清洗量，單靠人力手工洗碗供應不上。「龍歌」合伙人王祥提到：引入智能化洗碗設備后，減少了人工勞作，運轉效率提高的同時，后廚也省心。

對比機洗和手洗效率，「李滑滑」老火鍋合伙人李翔分享了直觀感受:“洗碗機確實比人工手洗快，一分鐘洗一筐，每筐能洗30多個碗盤，這是人工手洗所不能達到的。相同工作量，人會疲倦，洗出的餐具會越來越不干凈。洗碗機確實能在保證餐具清潔標準的基礎上，做到效率更高。”

03. 洗碗機使用成本高不高？

洗碗機的使用成本與工作量息息相關，餐廳生意越好，洗碗量越大，設備使用成本也就越高。洗碗機是否能在完成洗碗任務的前提下，做到洗越多省越多成本？

「御牛道」創始人姜俊說：“一開始用的洗碗機，耗電量比較大，我們重新評估后，比較在意能耗成本。選擇廚芯洗碗機后，我們工程部同事做了用電測試對比，發現比以前的洗碗機省了一半的電費。”

烤肉類餐廳用電量很高，引入設備時尤為看重能耗。烤肉品牌「韓風源」聯合創始人李奇峰分享說：“過去門店用的洗碗設備耗電量極高，廚芯洗碗機獨創的熱回收節能系統，每洗一筐至少省電15%，大大降低了電費，優化了我們的成本結構。”

由此可見，節能型洗碗機對比傳統洗碗機更省電、更省成本。那么，裝了洗碗機的門店還需要投入更多的人力資源嗎？

受疫情影響，「李滑滑」老火鍋在開源節流上采取了一些措施，取消了洗碗工崗位，李翔說：“廚芯洗碗機便捷易操作，人人都可以操作，很大程度上節省了人工。”

「柒酒烤肉」潘登也表示：“洗碗機能讓一個門店每月至少省下7000元人工費，我們全國幾百家門店，算下來節約了巨大成本。”

04. 洗碗機裝機門檻高不高？適用哪些場景？

除設備功能和性價比外，像機器操控難度大小、空間占用大小、基礎改造成本及是否有數據化管理工具等，也會成為餐飲門店引進洗碗機時考慮的因素。

洗碗工大多年齡偏大，在使用洗碗機時，會不會存在操作有難度、排斥的情況？

「陳聚德牛肉」聯合創始人姚文斌在安裝洗碗機時，曾一度擔心洗碗工不愿用、不會用、不敢匯報。為此，姚文斌親自到門店進行洗碗體驗，了解洗碗機使用情況：“洗碗阿姨說好用，操作起來挺簡單的，這樣看來，我們洗碗問題就解決了。”

后廚小的門店是不是也能裝洗碗機？多大空間就可以裝？

重慶「小涮哥」創始人羅琳早先認為，小門店沒必要裝洗碗機，所以在店面設計上沒有預留洗碗機動線和空間。當單店日均洗碗量超2000個時，羅琳決定引入洗碗機。她說：“廚芯洗碗機更接近門店實際的應用場景，廚芯工程師幫我們設計動線、測量及培訓，完成了不到3平方小空間的洗碗機安裝和使用。”

一般來說，工業級的電壓是380V，而民用的一般是220V。社區店大多數使用的是民用的220V電壓，沒辦法帶動大功率的商用設備。許多社區店臨街店要引入洗碗機，就需要先花一大筆錢，改造餐廳的電壓。

早在2005年，「許府牛」門店使用德國的大機器，還額外花了幾萬塊錢配置電纜和改造電路。創始人許永軍說：“廚芯洗碗機不僅智能化，關鍵吸引我們的是小功率、體積小，不用再花一筆錢來改造電容，社區店也能用，我覺得特別好。”目前，「許府牛」各門店全都用的是廚芯洗碗機。

餐廳如何對洗碗過程和結果做好透明化管控，能否掌握洗碗相關數據？當洗碗工出現不規范操作能否及時提醒？

「韓風源」聯合創始人李奇峰說：“我們裝的是廚芯洗碗機，強大的后臺功能，對洗滌筐數、用水量和實時用電量等做了清晰記錄，這是智能化和數字化相結合的一部分。廚芯提供的數據報告，能夠及時糾正洗碗工的不規范行為，并對客流峰值做出針對性運營。餐飲企業正需要這一數據化管理工具的支撐分析，進行科學化、標準化和系統化運作。”

05. 洗碗機售后服務怎么樣？

洗碗機在高頻使用常態下，設備穩定性極其重要，一旦出現故障或專業性問題，售后服務不能及時響應和解決，對餐廳來說是非常棘手的事情，甚至會影響正常營業，特別是節假日。

洗碗機行業能否做到售后服務有保障？

青島「藍港海鮮」總經理孫志華說：“廚芯的服務是我看到行業里最好的。設備故障率非常低，出現一個小問題也能夠快速解決，我認為這就是最好的服務，最好的產品。”

「文立新」河南區負責人張京說：“我接觸過很多廠家，廚芯洗碗機的工程師，能在兩個小時之內上門解決問題，這是其他廠家做不到的。”

重慶「小涮哥」創始人羅琳說：“有的廠家，設備丟給你就不管了，這樣我們在復購上就有疑問。廚芯售后服務能做到365天全年無休，完全以商家需求為中心，從裝機到售后，一站式幫我們解決了很多問題。”

「醉愛漁火」創始人鄭浩說：“廚芯的服務特別能跟得上，一個電話基本上問題就解決了。”

「贊三煲」創始人葛海波說：“廚芯響應速度很快，在其他設備還沒進場時，廚芯就已經進行了安裝調試和詳細培訓，體驗感很好。”

「一把骨」創始人佘仕祥說：“裝了廚芯洗碗機后，有一次我親自打了他們400電話，響應速度很快，工程師十幾分鐘就到了。”

「韓風源」聯合創始人李奇峰說：“其他廠家的售后服務可能打電話一兩天才能到，廚芯能做到兩個小時以內上門，高效解決了我們的問題。”

「徽三說」聯合創始人衛軍說：“體驗了廚芯提供的服務后，看到了很多服務細節，我們所有門店都愿意用廚芯。”

06. 在中國，每安裝3臺餐廳洗碗機，就有1臺是廚芯

不難看出，一部分餐飲人仍在觀望，而更多餐飲人開始改變思路，無論是知名餐飲品牌、區域龍頭品牌、亦或是被資本擁抱青睞的餐飲企業，都在積極引入新技術和解決方案，來助推餐飲前進。餐廳洗碗機已經成為大多數先進餐飲品牌，在規模化、連鎖化發展中的必然選擇。不得不說，這是個值得驚喜的行業現象。

本文采訪的對象都提到了一個品牌——廚芯。據了解，廚芯是洗碗機行業龍頭，除了文中采訪的品牌以外，我們還發現包括外婆家、木屋燒烤、呷哺呷哺、新石器烤肉、云海肴、井格、八合里海記、田老師紅燒肉、探魚、渝是乎、江邊城外、很久以前、九田家、和府撈面等上萬+餐企品牌，都是廚芯的合作伙伴。

相關行業研究報告顯示，中國餐飲市場，每安裝3臺設備，就有1臺是廚芯洗碗機。從2016-2021年，廚芯科技連續5年實現行業增速第一。2021年商用洗碗機全國出貨量第一，占據超過30％的市場份額。業務覆蓋范圍超200+座城市，廚芯洗碗機累計洗碗筐數達到10億+，按每洗一筐守護4人次的餐具計算，已累計守護超過40億人次食客就餐餐具衛生安全，創造了巨大的社會價值。

在服務客戶上，廚芯也做了很多努力。為高效響應客戶需求，推出了行業領先的服務標準，能夠做到365天全年無休+2小時即速達（主城區范圍）服務。為做到工程師和設備零部件離客戶更近，廚芯自建工程師隊伍，搭建服務體系，售后衛星站點沿餐飲商圈蜂巢狀分布在餐飲門店附近，配合云端技術即速響應門店需求。廚芯科技擁有強大的后臺數據處理系統，實現7x24小時智能巡檢，像一位隱形AI工程師守護后廚，實現線上線下全方位客戶體驗。

有了先進的洗碗解決方案和專業靠譜的服務商，相信在中餐市場，洗碗機將會越來越成為餐廳必備件。

注：本文配圖由廚芯科技提供，紅餐網經授權使用。