“取消打荷？”“要砍掉打荷？”說這些話的不是外行就是所謂的“專家”。打荷到底對廚房有多重要，廚師都知道。

作者：梁文源

編輯：王白石

題圖：紅廚網攝

昨天紅廚網發布了《“專家”建議取消中餐打荷！廚師炸了！》，引起了大家的廣泛討論。

大部分廚友的觀點都一致，大家都表示：

這些所謂的專家是典型的外行教內行，打荷崗位對于廚師日常工作和行業未來都有著很重要的作用。一些小店、夫妻店、連鎖店可以不要打荷，但是規模大一點的餐飲店、酒店酒樓是沒辦法不要打荷的。

盡管，現在廚師行業很難招打荷，但這不代表這個崗位不重要。恰恰相反，正是因為這個崗位很重要，越是招不到越要招。有廚友告訴紅廚網，一些新開幾年的酒店一直招不齊打荷，一直在拼命招。

△圖片來源：紅廚網攝

打荷對廚師行業有多重要呢？真的能取消這個崗位嗎？取消這個崗位真的能節省成本嗎？一起來看看廚友們是怎么反擊“專家”“講師”的。

打荷既是后勤，也是替補

去掉打荷，未來誰來接班

在留言吐槽聲中，紅廚網（ID：hongchu66）發現廚師們之所以這么激動，主要是因為這些所謂的“專家”只是看到眼前的利益，眼前能省下的成本，而沒有深入思考打荷這個崗位的重要性和意義。

打荷有多重要？有廚友一針見血地指出：打荷既是師傅們的助手，能夠讓師傅專心切菜炒菜，也是未來炒鍋崗位、砧板崗位的接班人。

“整個廚房就像一個完整的作戰軍團，炒鍋、砧板是一線主力部隊，打荷就是后勤保障以及后備部隊?，F在專家說要把打荷去掉，那還打什么仗？以后有誰接替師傅們的工作？”

△圖片來源：截圖自評論區

在餐廳做過廚師的都知道，打荷是一個廚房的核心樞紐，雖然是學徒工居多，但他們是要承擔起準備盤子、分菜裝盤、指揮上菜的責任，對內連接砧板和炒鍋，對外連接后廚和前廳，開市前要做好所有準備，收市后還要留下做衛生，是后廚所有崗位中最忙碌、最辛苦的崗位之一。

其中一位廚友評論說：“沒有打荷就沒有出色的菜品。用心的打荷會成長得很快，他們不僅能自己學藝，還能夠居中指揮師傅做事，這樣的廚房出品流程非常順暢，這就是打荷這條線能起到的關鍵作用。”

△圖片來源：截圖自評論區

雖然因為打荷崗位的工作簡單但繁瑣，對專業技藝要求也不高，所以一般由學徒工或者剛剛轉正的小弟任打荷。但是，通過在打荷崗位上，他們卻可以通過協調工作快學到師傅教的專業知識，還能學到師傅手把手教的專業知識，言傳身教，再通過員工餐或者尾鍋工作來練習，慢慢成長。

“中華美食需要傳承，廚師就是傳承者。況且，無數口感爽滑的美食，需要食材新鮮和現做。而打荷，就是廚藝技術從上一代廚師傳遞到下一代廚師的紐帶，沒有打荷，怎么傳承？”

他表示，廚房各崗位工種都很重要，師傅也好，大師傅也好，大師也好，都是打荷起步。

△圖片來源：截圖自評論區

“一個打荷要師傅帶幾年才能成才，沒有跟過師傅的，哪有廚房敢招來直接炒菜？”

那么，烹飪專業的學生從學校出來，能夠立馬勝任炒鍋或者砧板的工作嗎？不少廚師也對此做了回應。

“學校剛畢業的科班學生就能輕松勝任炒鍋，切配？他們學的理論知識、一些簡單的實操或許過關，但是面對真實后廚的工作節奏就很難跟得上，有些連拍個蒜頭都慢吞吞的……”

“你問問看，哪家餐廳敢招一個沒干過打荷的科班學生來做砧板或者炒鍋。”

△圖片來源：紅廚網攝

沒有打荷就沒有廚師，因為每個廚師都從打荷學起的，都必須經歷從學徒、打荷再到砧板、炒鍋的職業發展之路。

有一位廚友的留言就形容得非常貼切：打荷就是剛剛上到武當的弟子，經歷幾年學藝才能成為一代高手。

“哪有人一上武當就是高手，一進少林就是掃地僧的。去掉了打荷，就沒有未來的大廚，中華美食就會斷送在這些磚家手里。”

取消打荷就能節省成本？

真這樣，打荷早被行業淘汰了

針對“專家講師”所謂砍掉打荷，可以給餐廳降本提效的說法，很多廚師覺得這個說法非?？尚Γ貏e是對于一些高級餐廳或者酒店酒樓來說。

“這么說吧，專家覺得可以把醫院護士給取消嗎？如果不能，那廚師中的打荷崗位都不能取消。”

有廚友留言指出：廚師每一個崗位都有其存在的價值，這么多年這么多餐企酒店也不是慈善機構，不可能說設個專家說可以砍就砍掉的打荷崗位那么久都沒發現問題。

廚師們認為，如果打荷真的像這些專家所說毫無價值，不用等專家呼吁，早就被淘汰出行業了，不可能等到現在才有“專家”跳出來說，取消打荷崗位能縮減開支成本。

△圖片來源：紅廚網攝

有廚友也指出，當前餐飲行業確實不是所有店都設有打荷崗位。有些小店、外賣店、連鎖店、夫妻店是沒有打荷的，但一刀切說整個廚師行業都要取消打荷有點過了，酒店、酒樓、大店的后廚都離不開打荷。直接說整個廚師行業都可以砍掉打荷這個崗位，實屬以偏概全。

“外賣、預制菜和精品菜之間，本來就是不同的就餐場景和不同的經營模式，互相指指點點也正常。但如果想憑幾個‘專家’說幾句話就能革掉整個廚師行業的命未免太蠢，消費者會用嘴巴投票，這些‘專家’還妄想左右消費者的飲食消費主張，真的有點不經大腦。”

△圖片來源：截圖自評論區

“更離譜的是，我還見過說可以砍掉切配砧板的……如果能在后廚配置上隨便砍這個崗位、砍那個崗位的，那開的就不是餐廳了。因為每一道菜，不是專家說兩句就能從番茄變成番茄炒蛋送到客人面前的。”

廚師們還表示，專家所謂“砍掉打荷的理由是為了幫老板節省成本”的理由并不成立。

大家認為，砍掉打荷，讓砧板或者炒鍋來分擔打荷的工作，明面上看好像確實減少了工資支出，但背后可能是在給老板增加看不見的隱性成本。

△圖片來源：紅廚網攝

“很簡單一個道理，一個炒鍋師傅本來有打荷幫忙，一天可以炒50道菜，現在要自己打荷了，出菜速度起碼會慢一倍，讓拿著高工資的炒鍋去做打荷的事，這不叫降低成本，這叫犯傻。”

分工是職業發展的產物，是效率，是效益。從跟前廳溝通，到把砧板配好的菜交給炒鍋，再到把炒好的菜交給前廳，都離不開打荷。

“有打荷幫忙的炒鍋和砧板可以做自己專職的事，少了一個這樣的人，炒鍋和砧板要親自去找，影響工作效率。”

△圖片來源：紅廚網攝

有廚師表示，餐飲行業本來就是不斷推陳出新迎合市場需求的行業，預制菜出現更是推動行業新的發展潛力，扼殺傳統菜式創新苗頭當然不對，但從崗位配置著手降低成本，同樣不合理。

“大環境不好，餐飲老板更應該做的是鼓勵創新，鼓勵每位廚師去想辦法幫餐廳盈利，提升營業額，把每個崗位變成一個個能夠戰斗的勇士，而不是只想到砍掉打荷崗位節省成本，到頭來可能得不償失。”

結語

其實，“專家”說什么不重要，重要的是廚師行業未來的發展。誠然，現在出現了越來越多沒有打荷崗位的小店、外賣店和連鎖店，但這并不意味著整個廚師行業都可以不要打荷。

對很多餐廳來說，打荷不能消失，也不會消失。而對廚師行業來說，更是如此。

△圖片來源：紅廚網攝

小知識：打荷到底是干什么的

昨天文章的留言中，有不少外行人士不了解打荷崗位，也不明白打荷崗位的重要性。在此，紅廚網也為大家普及一下打荷崗位到底是干什么的。

“打荷”，在廚師行業又稱“打圍”“鋪案”“掐邊”等，專業術語又稱“熱菜助理”。其工作內容主要包括調料添置、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調，輔助爐灶廚師進行菜肴烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、拍粉、腌制；補貨、領貨；準備開餐所用餐盤、菜肴裝盤、盤飾，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配制；控制上菜順序、上菜速度，監督配菜師傅是否錯配，保持工作臺潔凈、負責收檔衛生等。

打荷崗位來源于粵菜廚房，由于打荷崗位對于廚房正常生產秩序的運轉和促進菜肴質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。