取消中餐打荷？中餐打荷是糟粕？三條線變兩條線就能降低成本、提高效率？近日，幾位餐飲“專家講師”發表的觀點在廚藝圈引起了廣泛的爭議。

作者：梁文源

編輯：王白石

題圖：紅廚網攝

“講師”建議：取消打荷崗位，

廚師們正面回擊！

近日，有多位所謂餐飲“講師”在短視頻平臺發表針對中餐打荷崗位的觀點，高呼“打荷終將退出餐飲行業”“這個時代根本不需要打荷”“砍掉打荷是時代趨勢”……

講師們的觀點和文案十分統一，認為餐廳要降本提效必須取消打荷崗位，并且闡述了多個原因：一是打荷崗位增加了餐廳人力成本，而且使得整個出菜流程復雜化，現在用智能化系統就能徹底代替打荷；二是現在很多廚師學校出身的年輕人，一出社會可以輕松勝任炒鍋、砧板等崗位，不再需要從打荷做起。

△圖片來源：抖音

講師們的觀點一經發表，就引發了許多廚師朋友的吐槽。

有師傅評論道：“看來想干掉的不是打荷，而是整個廚師行業。”

有師傅表示：“笑死，實際情況是現在根本招不到打荷。”

還有師傅說：“哪間學校出來的學生可以直接實戰切菜炒菜？”

△圖片來源：紅廚網攝

中餐打荷真的沒必要嗎？廚師真的不需要從打荷做起嗎？對此，紅廚網采訪了數位師傅，一起來聽聽大家的觀點。

只有做過廚師才知道

打荷的重要性

為什么這些所謂“講師”的觀點會在廚藝界引起那么大的爭議呢？不少廚師表示，這是因為這些講師根本就不懂廚師行業，根本不懂得打荷的重要性。

1、打荷在后廚動線是必不可少的一環

講師認為打荷這條線讓出菜流程復雜化了，降低了出餐效率。事實卻并非如此。

昆明洲際集團華邑酒店行政總廚陳海星告訴紅廚網（ID：hongchu66），打荷不是打雜，而是一個重要崗位。

陳海星說，打荷位置在中線，雖然日常工作比較繁瑣，在后廚需要負責日常開檔收檔、搞衛生、打下手、看單、裝盤，但是無論是炒鍋還是砧板，都離不開打荷，沒有打荷整條線的協調性都會差很多，效率會更差。

“粗暴點說，打荷既是師傅們的幫手，還是師傅們的奶媽。打荷就像廚房指揮交通的紅綠燈，如果沒有打荷，很難想象廚房會亂成什么樣。”

△圖片來源：受訪者陳海星供圖

大穎美食的云大穎也表示，打荷是鏈接后廚和前廳的重要崗位。

他強調，打荷站中線，不僅負責傳遞砧板師傅切好的配料給炒鍋師傅，也負責哪個后上哪個等著叫上，端出去給服務員或者傳菜員，是廚房一線連接前廳的重要崗位。

“菜品擺盤也是打荷的重要職責，炒鍋師傅出菜后為了保證出餐速度，要馬不停蹄地洗鍋刷鍋準備炒下一道，沒時間擺盤和擦邊，打荷就需要承擔起擺盤的任務。”

△圖片來源：紅廚網攝

中國烹飪大師朱菊告訴紅廚網，只要稍有規模的餐飲店，都離不開打荷。

朱菊表示，隨著社會發展，食客對出品的美觀度也有越來越高的要求，也就意味著擺盤越來越重要。而擺盤，也是打荷的重要職責。如果沒有打荷，炒鍋師傅炒完菜還要擺盤就會降低出菜效率，隨便擺又會降低出品的檔次。

“除了擺盤，打荷尤其是荷王，還是一個協調的工作，要跟樓面保持溝通，根據樓面反饋安排好什么時候上前菜湯品，什么時候上熱菜大菜，要讓哪個炒鍋炒，基本上都是由荷王管控的。”

△圖片來源：紅廚網攝

由此可見，中餐廚房的打荷負責每一道菜出來的碼放和擺盤，具體用什么盤子，什么時候上，還是連接砧板和炒鍋、廚房和前廳重要橋梁。

2、從打荷做起是廚師職業發展的必經之路

除了在日常工作中發揮重要作用外，打荷也是廚師職業發展的必經之路，無論是普通廚師還是名廚大師，都是從打荷做起的。

陳海星告訴紅廚網，打荷是做廚師練好基本功的必經之路，也是師傅們未來的接班人。

陳海星表示，入行做廚師一般由學徒做起，做到打荷就是正式員工。對廚師行業而言，打荷崗位是為培養下一代師傅準備的。廚師通過打荷這個崗位，可以在實操中由砧板師傅、炒鍋師傅帶著做的同時傳授技術，快速了解廚房運作。基本一兩年后就可以開始切菜或者炒員工餐，之后接觸炒鍋技術或者砧板技術，為下一步晉升做準備。

“實際上，現在不是要砍掉打荷，而是根本找不到打荷。現在90后、00后不愿意做廚師，酒店和社會餐飲都缺打荷，有些酒店開業幾年都找不齊打荷。至于烹飪學校的學生出來工作，強項在理論和基礎知識，毫無實戰經驗，也需要從打荷做起。”

△圖片來源：紅廚網攝

云大穎也認為，打荷是補充廚師行業新鮮血液的重要崗位，而講師所謂“打荷的工作可以分出去”的說法是站不住腳的。

如果，將打荷溝通前廳的工作給砧板做，砧板師傅就切不了菜、無法盤點、沒辦法準備第二天的采購；如果擺盤的工作分給炒鍋，那出餐效率將大大降低；最重要的是，每個廚師都是從打荷做起，沒有打荷崗位，無論是科班出身還是學徒，都少了一個既能學藝又能糊口的崗位，久而久更不會有人愿意做廚師。

△圖片來源：紅廚網攝

“打荷是廚師行業的未來。”朱菊認為，打荷是未來名廚大師的苗子，沒有打荷崗位，就沒有人學藝，對行業而言就等于沒有未來。

“打荷這個崗位對廚師行業而言很關鍵，也很重要，師傅們要不停引導、傳授技藝，分享自己對行業的觀點。而不是將其視作累贅。”

總的來說，打荷是廚師入行的第一關，雖然是基礎崗位，但只有做過打荷才知道自己是否真的喜歡這一行，能否在這個行業繼續走下去。換句話說，打荷是每位廚師從外行到內行轉變的重要環節，也是廚師行業的未來。

結語

三年疫情，確實改變了許多餐企的經營模式，各種成本壓力迫使很多餐企降本提效。控制成本可以，但是不應該盲目去砍人砍成本。

正如陳海星所說：“疫情逼得老板們味想著降低成本，我們能理解。可有些老板還是寧可花錢去買系統、被所謂‘專家講師’洗腦，也不愿意幫廚師漲工資，帶出去提高水平。這就有點本末倒置了。”

后廚要控制成本，節省人員，進行適當的增減人員是可以的，但是不應該像外行一樣“一刀切”地干掉砍掉某個崗位。

打荷崗位，絕對不是“講師們”說的讓流程更加復雜化的崗位，更不是能輕易被所謂智能化系統取代的崗位。如果這樣的言論真的被認可執行，這對廚師行業來說將是一場致命的大災難。

大家對取消中餐打荷崗位的觀點怎么看？歡迎留言和我們一起探討！