在行業(yè)逐漸進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)、同質(zhì)化日益嚴(yán)重等因素影響下，中式正餐卻似乎正迎來(lái)發(fā)展的新機(jī)遇。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：陳漠。

突如其來(lái)的疫情，讓餐飲市場(chǎng)潛藏的一系列問(wèn)題快速而赤裸地暴露了出來(lái)。

但在這樣的背景下，此前發(fā)展顯得相對(duì)緩慢的中式正餐（除火鍋、燒烤、特色單品等）賽道，卻意外地展現(xiàn)出一些逆勢(shì)上揚(yáng)的苗頭。

后疫情時(shí)代，

部分中式正餐逆勢(shì)發(fā)展

雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲發(fā)布的《2021中式餐飲行業(yè)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2020年中式正餐的營(yíng)業(yè)額就同比下降了15.8%，但讓人有些沒(méi)想到的是，在隨后的2021年，中式正餐竟強(qiáng)勢(shì)反彈，營(yíng)業(yè)額同比上漲7.1%。

相關(guān)機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，中式正餐的營(yíng)業(yè)額將在明年，回到甚至超過(guò)2019年。

除了賽道的總營(yíng)收，更讓人感受到中式正餐崛起勢(shì)頭的，是一批中式正餐餐企的逆勢(shì)發(fā)展。

疫情下，一部分沒(méi)有被壓垮的傳統(tǒng)正餐企業(yè)逐漸走出傳統(tǒng)的正餐模式，“開(kāi)辟”了富有現(xiàn)代時(shí)代特色的新模式，深刻切中消費(fèi)者需求。

比如在疫情剛爆發(fā)不久就精準(zhǔn)抓住了直播風(fēng)潮的眉州東坡，不僅保障了門(mén)店的營(yíng)業(yè)額，也迅速在消費(fèi)者心目中扎下良好的品牌形象，不到一個(gè)月，品牌影響力就翻了好幾番；

深入社區(qū)，探索“檔口+”模式的紫光園，不僅沒(méi)有收縮門(mén)店，反而逆勢(shì)開(kāi)出100余家門(mén)店；

炳勝旗下的小炳勝、炳勝品味等品牌推出外賣(mài)，即使在疫情期間，廣州小炳勝的外賣(mài)每日營(yíng)收都基本過(guò)萬(wàn)；

徐記海鮮、炊煙、費(fèi)大廚、點(diǎn)都德、陶陶居等品牌，也都在疫情后邁出了走向全國(guó)的步伐……

△在陶陶居北京三里屯太古里店外排隊(duì)的顧客

圖片來(lái)源：陶陶居

與此同時(shí)，一些個(gè)性化的私房菜、融合菜也像約好了似的，在各自市場(chǎng)上開(kāi)花，收獲了不錯(cuò)的市場(chǎng)反饋。

成渝地區(qū)新銳的川菜正餐品牌，以大眾熟知的“麻辣”的川菜為基底，圍繞川菜的24種味型、百菜百味，根據(jù)現(xiàn)在消費(fèi)者清淡的需求進(jìn)行改進(jìn)、創(chuàng)新，輔以具有川渝特色的環(huán)境，打出“新川菜”名號(hào)，呈現(xiàn)出了完全不同于傳統(tǒng)正餐的就餐體驗(yàn)。

主打晉商私房菜的杏花堂，融合晉商文化禮儀，聚焦宴請(qǐng)場(chǎng)景，擺脫了山西菜以粗糧、面條為代表刻板印象，在疫情下的兩年多里成功落地三家門(mén)店，年內(nèi)還將在北京再開(kāi)兩家新店。

2022年1月獲得成都米其林一星的芳香景，也是一家私房菜餐廳；鄭州當(dāng)?shù)夭惋嬈放坡裰鞔騽?chuàng)意菜、融合菜，已開(kāi)出7家連鎖店；廣州躍·Yue現(xiàn)代料理、懷德私廚、好酒好蔡等私房菜品牌，也深受市場(chǎng)歡迎。

發(fā)展背后，

是市場(chǎng)需求變化和后端要素成熟

上述中式正餐品牌之所以逆勢(shì)在市場(chǎng)上煥發(fā)光彩，主要原因可以概括為兩方面：

首先是市場(chǎng)、消費(fèi)者的需求變化。

先來(lái)看看為什么此前占據(jù)了大量市場(chǎng)的中式正餐一直被市場(chǎng)“遺忘”。在大眾餐飲崛起之前，也就是“國(guó)八條”、互聯(lián)網(wǎng)餐飲到來(lái)之前，我國(guó)餐飲基本是大酒樓+小街邊店/地?cái)偅揖茦悄Ｊ讲惋嬚紦?jù)著絕對(duì)的消費(fèi)者心理高地和市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，而大酒樓的絕大部分，又都屬于傳統(tǒng)正餐。

但在“國(guó)八條”以及“互聯(lián)網(wǎng)餐飲”引領(lǐng)大眾餐飲飛速崛起后，中式正餐的發(fā)展就陷入了尷尬的境地。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

一來(lái)，傳統(tǒng)正餐流程、工序、食材的繁雜程度，遠(yuǎn)高于煎餅果子、肉夾饃等小吃以及烤魚(yú)、酸菜魚(yú)等單品品類(lèi)，出品高度依賴(lài)廚師，在菜單、裝修、模式、經(jīng)營(yíng)者的思維等方面，更是難以快速變革。

二來(lái)，對(duì)比“互聯(lián)網(wǎng)餐飲”給消費(fèi)者帶來(lái)的視覺(jué)、體驗(yàn)上的全新沖擊，大部分傳統(tǒng)中式正餐在激起消費(fèi)者熱情方面都處于劣勢(shì)。

如今，大眾餐飲經(jīng)過(guò)一段時(shí)期的高速發(fā)展，也開(kāi)始進(jìn)入一個(gè)相對(duì)平穩(wěn)的時(shí)期。置身于其中的很多消費(fèi)者，對(duì)一些大眾連鎖餐飲也逐漸產(chǎn)生了審美疲勞，開(kāi)始追求有品質(zhì)的高性?xún)r(jià)比產(chǎn)品。

在這樣的背景下，有一定品質(zhì)的中高端正餐得以進(jìn)入升級(jí)發(fā)展的通道，也是情理之中。

其次是后端要素的成熟。

過(guò)去，傳統(tǒng)中式正餐對(duì)食材、后端要素的高要求，一直制約著它的發(fā)展。

火鍋、快餐等品類(lèi)的標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化，對(duì)后端的要求都相對(duì)有限，這也才有了“不需要廚師”的江湖傳言。而中式正餐在食材、供應(yīng)鏈、廚師培養(yǎng)以及中央工廠打造等方面上的要求，都要遠(yuǎn)高于這些品類(lèi)，所以在前些年這些后端要素發(fā)展尚未成熟的時(shí)候，正餐很難實(shí)現(xiàn)跨越式的發(fā)展，很多餐企即使有心，也無(wú)力。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

而在這些年的發(fā)展中，餐飲后端得到了長(zhǎng)足進(jìn)步，已經(jīng)逐漸能滿足正餐創(chuàng)新、升級(jí)發(fā)展的需要，特別是中高端、個(gè)性化正餐發(fā)展的需要。

比如，很多湘菜、江浙菜、山西菜，甚至藏餐的食材，都能做到次日達(dá)或隔日達(dá)，這也才讓私房菜、融合菜的個(gè)性化創(chuàng)新得以實(shí)現(xiàn)。

未來(lái)，

餐飲市場(chǎng)或?qū)⒂瓉?lái)新一輪調(diào)整

盡管目前看來(lái)，上述列舉的中式正餐品牌仍不能算十分大眾，但它們?cè)谑袌?chǎng)上表現(xiàn)出的高接納度，確實(shí)預(yù)示著餐飲結(jié)構(gòu)可能到來(lái)的調(diào)整和改變。

無(wú)論單品餐飲、休閑餐飲、特色餐飲如何發(fā)展，中式正餐仍將是國(guó)內(nèi)餐飲的根本支撐，它們此前發(fā)展的相對(duì)滯后，積蓄了未來(lái)發(fā)展的勢(shì)能。

眼下，一批中式正餐品牌已經(jīng)逐步掌握了“流量密碼”，學(xué)會(huì)了和年輕消費(fèi)主力“溝通”，不僅有品質(zhì)，也有了個(gè)性化的場(chǎng)景、文化輸出和強(qiáng)勢(shì)的品牌營(yíng)銷(xiāo)。

比如炊煙、費(fèi)大廚等湘菜品牌，在口味上堅(jiān)持原汁原味的“湘味”，充分借勢(shì)長(zhǎng)沙的網(wǎng)紅城市和娛樂(lè)之城的機(jī)遇，將餐飲與文化結(jié)合，從而走向全國(guó)。

△圖片來(lái)源：費(fèi)大廚辣椒炒肉官博

我們常說(shuō)消費(fèi)降級(jí)，事實(shí)上，市場(chǎng)并非真的在降級(jí)，而是消費(fèi)者開(kāi)始追求高品質(zhì)+高性?xún)r(jià)比，如今，部分中式正餐品牌的發(fā)展就是抓住了這一趨勢(shì)。

就像當(dāng)初煎餅果子等特色餐飲趕上了互聯(lián)網(wǎng)餐飲的浪潮，這些中式正餐品牌的升級(jí)也趕在了消費(fèi)習(xí)慣變革的潮頭。它們的出現(xiàn)和發(fā)展，也會(huì)潛移默化地啟發(fā)、帶動(dòng)相關(guān)品牌的發(fā)展，最終量變引起質(zhì)變，推動(dòng)中式正餐品類(lèi)整體升級(jí)迭代。

值得一提的是，除了中式正餐逆勢(shì)發(fā)展外，“餐+酒”“餐+飲+娛樂(lè)”等復(fù)合餐飲業(yè)態(tài)也在崛起。在疫情洗牌、外賣(mài)繁榮、預(yù)制菜大行其道等背景下，未來(lái)餐飲市場(chǎng)或?qū)⒂瓉?lái)新一輪調(diào)整，形成新的競(jìng)賽版圖。