他是廚師，也是創(chuàng)業(yè)者；他學(xué)“粵菜”入行，卻因做“蛇”名聲大噪；

“禁野令”下，他經(jīng)歷了人生最大的危機(jī)，卻又力挽狂瀾，讓飯店起死回生。

七寸飝大飯店出品總監(jiān)彭顯海，面對(duì)危機(jī)，他是如何應(yīng)對(duì)的？他又是如何看待廚師這個(gè)職業(yè)的？下面和紅廚網(wǎng)一起了解一下這位獨(dú)特的廚師。

作者：陳蘭

編輯：王白石

題圖：紅廚網(wǎng)攝

少年學(xué)廚，以做“蛇”名聲大噪

彭顯海，1979年出生于潮州一個(gè)普通的經(jīng)商家庭。由于父母是以打理蛇類食材生意為生，彭顯海自小就很愛吃蛇，因此對(duì)蛇肉的特性、功效及烹飪方式都了解得比一般人更透徹。

而這也為他后來的職業(yè)發(fā)展埋下了伏筆。

彭顯海說，自己自小就是家里的調(diào)皮鬼。不過他心思活絡(luò)，善于觀察，又很愛動(dòng)腦，做事條理清晰有計(jì)劃，小小年紀(jì)幫著家里打理生意基本從來都不出錯(cuò)，但唯獨(dú)對(duì)“上學(xué)”這件事情沒有太大的興趣。

當(dāng)時(shí)，在深圳從廚的親戚回家探親，給彭顯海講了許多在深圳從廚的傳奇故事，這讓本就好奇心強(qiáng)烈的彭顯海對(duì)從廚產(chǎn)生了極大的興趣。于是，16歲的彭顯海當(dāng)下就說服了家人，追隨親戚去深圳學(xué)廚。

初到深圳的彭顯海，第一站是在深圳好世界餐飲做打荷，從未出過遠(yuǎn)門的他，一邊要忙著適應(yīng)新的環(huán)境，一邊又要學(xué)習(xí)烹飪，這讓他面臨很大的壓力。

“在家鄉(xiāng)大家都說潮汕話，在深圳大家都講粵語，溝通起來很不方便。為了能更好地融入進(jìn)去，我就利用業(yè)余時(shí)間看港片、聽粵語歌，看字幕一點(diǎn)點(diǎn)學(xué)粵語。”

而在攻克語言關(guān)的同時(shí)，彭顯海也在努力學(xué)習(xí)基礎(chǔ)的烹飪知識(shí)。

“當(dāng)時(shí)在后廚，我年紀(jì)比較小，又初來乍到，比起很多師兄，我的基礎(chǔ)功非常弱，只能花更多時(shí)間去做練習(xí)。”

就是憑借這種肯學(xué)肯吃苦的精神，彭顯海用心將繁瑣又勞累的打荷工作做好，并在細(xì)心觀察和用心領(lǐng)悟之下掌握了不少食材的處理技巧，還有各種刀的用法、一些翻鍋技巧等。

4年后，20歲的彭顯海告別了學(xué)徒的身份，正式成為一名炒鍋。

1998年，彭顯海離開好世界，入職深圳濠景餐飲管理有限公司，在職5年里，他成功從炒鍋升為了廚師長，成為了當(dāng)時(shí)飯店最年輕的廚師長。

但是，事業(yè)算是小有所成的彭顯海并不滿足于此，他想自己出來干一番事業(yè)。也許是因?yàn)閺男∈芨改附?jīng)商的影響，也或許是潮汕人骨子里的從商基因促使，2002年彭顯海辭職回家，在家人的幫助下開了一家做“蛇”肉為主的大排檔。

“我自己家里本來就是做蛇食材的，這是現(xiàn)有的資源，而我自己當(dāng)時(shí)也有廚藝功底了，我為什么不自己做生意，所以我當(dāng)下就決定回去開店了。”

當(dāng)時(shí)，正是大家對(duì)吃都喜歡獵奇，很多人遠(yuǎn)道而來就為了那一口“鮮”。趕上了當(dāng)時(shí)飲食風(fēng)潮的彭顯海，因?yàn)樽龅纳呷赓|(zhì)地細(xì)膩、滋味鮮美，很受食客歡迎。

加上他運(yùn)用自己對(duì)蛇肉特性的了解，研發(fā)了蛇肉的多種吃法，如鹵蛇肉、香辣蛇、干鍋蛇等，很快他的大排檔就成為了當(dāng)?shù)剡h(yuǎn)近聞名的美食打卡點(diǎn)。

而彭顯海也漸漸找準(zhǔn)了自己的定位，從粵菜廚師變成做蛇肉的“專家”，經(jīng)他本人一手料理起來的大排檔也因此一開就是20多年。

但彭顯海終究還是愛“折騰”，在大排檔逐漸步入正軌之后，彭顯海萌生了再次“學(xué)廚”的想法。

“我的興趣還是在烹飪，雖然我對(duì)經(jīng)營、管理也很有熱情，但我覺得做菜會(huì)讓我的內(nèi)心更充沛，而且廚藝也需要時(shí)刻精進(jìn)，才不會(huì)讓食客味覺疲勞。”

于是，2004年彭顯海毅然將酒樓（大排檔前身）交由哥嫂打理，自己去了北京、上海、天津等地繼續(xù)做粵菜廚師，并了解學(xué)習(xí)各個(gè)菜系的特點(diǎn)和做法，提升自己的眼界和手藝。

在這期間，彭顯海還時(shí)常會(huì)為家里的酒樓研發(fā)新的菜式，來驗(yàn)證自己對(duì)菜品的理解，是否能被食客所接受。在這樣的不斷積累中，彭顯海的廚藝又有了質(zhì)的飛躍。

2018年，彭顯海再次回到廣州，受七寸飝的負(fù)責(zé)人邀請(qǐng)出任出品總監(jiān)一職。之后，彭顯海不斷研發(fā)一些新的菜品，其中他研發(fā)的潮汕蛇鍋和金牌吊燒蛇引得無數(shù)人前去打卡。

最鼎盛的時(shí)期，七寸飝的店門口每天停滿了各種車，排隊(duì)的人絡(luò)繹不絕，吃過的食客都對(duì)七寸飝的出品贊不絕口。

這也讓七寸飝聲名大噪，并吸引了電視臺(tái)來拍攝推介，七寸飝也獲得了“廣州最佳餐廳”稱號(hào)。

這些認(rèn)可和榮譽(yù)，也成為了彭顯海對(duì)廚藝執(zhí)著追求的印證。

“禁野令”危機(jī)，研發(fā)新菜，挽救餐廳

七寸飝的生意如日中天，給了彭顯海很大的信心。2019年，彭顯海與兩位創(chuàng)始人商量之后，決定將七寸飝擴(kuò)大來做。

2019年下半年，他們盤下了大量門店，準(zhǔn)備大干一場(chǎng)。然而，措手不及的疫情讓彭顯海遭受到了職業(yè)生涯以來的最大危機(jī)。

2020年初，疫情的到來澆滅了七寸飝所有的開店計(jì)劃，幾乎一夜之間，所有門店被迫關(guān)店，隨著幾乎是毀滅性的打擊——“禁野令”來了，所有的餐館不能再賣蛇肉。

這對(duì)于當(dāng)時(shí)的七寸飝來說，無疑是毀滅性的打擊，一時(shí)之間，所有人都不知所措。

最先反應(yīng)過來的是彭顯海，他分析當(dāng)時(shí)的情形，覺得“禁蛇”短時(shí)間內(nèi)是不會(huì)松綁的，于是他和創(chuàng)始人商量后，當(dāng)機(jī)立斷，把已經(jīng)盤下的店鋪迅速出手，及時(shí)止損。接著，他開始瘋狂研發(fā)新菜，為七寸飝轉(zhuǎn)型努力。

“當(dāng)時(shí)，店里還有30名員工在正常上班，七寸飝一旦倒閉，這些人都要失業(yè)，我也不愿意看到自己心血就此歸零，所以我當(dāng)下就決定要轉(zhuǎn)型。”

轉(zhuǎn)型的過程中，彭顯海嘗試了很多食材，如大斑魚、羊肉等，雖然也吸引了不少食客，但并沒有達(dá)到彭顯海心中預(yù)期的效果。

彭顯海覺得自己應(yīng)該要轉(zhuǎn)變方向，于是開始用心分析七寸飝的客戶群體。在分析的過程中，他發(fā)現(xiàn)來店里消費(fèi)的客人普遍對(duì)美食有著極高的追求，而且這些食客，絕大部分是來自潮汕。

抓住這兩個(gè)特點(diǎn)，彭顯海再次試水。

一道潮汕的傳統(tǒng)美食——炭燒響螺，經(jīng)過彭顯海改良后端上了餐桌，這一次他成功了。這道炭燒響螺很快成為了七寸飝新的招牌菜，店里的生意也逐漸恢復(fù)了往日的熱鬧。

但彭顯海深知，僅靠一個(gè)響螺是不夠的，產(chǎn)品太單一，客戶群體也會(huì)受限制，于是彭顯海又研發(fā)了搭配響螺的主食——煲仔飯。

煲仔飯?zhí)赜忻捉瓜闩c響螺的海鮮咸香搭配，視覺和嗅覺的雙重沖擊，再一次讓食客沸騰了起來，這也再次為七寸飝開拓了一批新客源。

之后，彭顯海還陸續(xù)引進(jìn)了廣州有名的大鄉(xiāng)里羊肉等，通過不斷上新增加顧客黏性，提高復(fù)購率。

在彭顯海的努力之下，七寸飝的生意開始起死回生，甚至比起主打蛇肉的時(shí)候，有過之而無不及。

盤活了七寸飝之后，彭顯海依然沒有放棄對(duì)新菜的探索。

近期，在進(jìn)行《紅廚紅菜》拍攝時(shí)，彭顯海就在鏡頭前向大家展示了一道他新研發(fā)出來的菜品——冰皮黑金乳鴿。

彭顯海說，這道菜的靈感來源于多年前。

2007年，彭顯海在上海游歷時(shí)，碰見一位老人家在家門口拿樹葉打汁，他好奇地詢問了老人家原由。這位老人家告訴彭顯海，用這種樹葉打出來的汁煮豬蹄的話又香又養(yǎng)生。

可能是看出了彭顯海的疑惑和好奇，老人當(dāng)下就邀請(qǐng)他品嘗一下。

彭顯海說，當(dāng)時(shí)他見到這個(gè)樹葉汁煮出來的豬蹄，立馬愣了。因?yàn)樨i蹄黑乎乎的，像燒焦了一樣。

但是一入口，彭顯海又再次愣住了，因?yàn)樨i蹄確實(shí)如老人家所說的那樣有獨(dú)特的香味，而且吃起來也不肥膩。當(dāng)下，彭顯海就向老人家請(qǐng)教了做法，用心記了下來。

多年后，就在彭顯海將這件事幾乎忘記的時(shí)候，一次外出就餐，他發(fā)現(xiàn)很多餐廳在用墨魚汁做乳鴿，這樣的乳鴿出品也是黑黑的。這讓彭顯海想到了多年前自己游歷的經(jīng)歷，這給了他新的靈感。

“我為什么不以黑色為主題，研發(fā)一個(gè)好吃健康，又和乳鴿屬性對(duì)上的新產(chǎn)品呢？”

于是，經(jīng)過不斷地研發(fā)，一道冰皮黑金乳鴿誕生了。而這道菜，很快成為了七寸飝新的招牌菜。

彭顯海利用自己的好奇和熱情，再一次獲得了市場(chǎng)的認(rèn)可。然而，彭顯海并不滿足于此，他認(rèn)為研發(fā)新菜不能止步不前，而是應(yīng)該抱著“最滿意的永遠(yuǎn)是還未研發(fā)的下一道菜”的想法去做。

“未來，我仍然會(huì)保留目前一些產(chǎn)品的特色，同時(shí)也會(huì)積極研發(fā)出更多新的菜色來滿足食客的口味，但同時(shí)我也會(huì)時(shí)刻保持危機(jī)意識(shí)，學(xué)習(xí)更多的烹飪技巧，以便應(yīng)對(duì)未來突然的變故。”

同時(shí)，他還透露，如果未來相關(guān)部門放松有關(guān)規(guī)定的話，他希望能再次將“蛇肉”擺上餐桌，同時(shí)也會(huì)開發(fā)其他新的特色菜品。

用心做菜，

做一個(gè)關(guān)鍵時(shí)刻能“打仗”的廚師

從做蛇專家到菜品研發(fā)專家，并在危機(jī)中挽救了餐廳的命運(yùn)，彭顯海的能力無疑是十分出色的。

而這一段經(jīng)歷，也讓彭顯海對(duì)廚師這個(gè)職業(yè)有了更深刻的理解。

以前，他和大多數(shù)廚師一樣，覺得自己有一門獨(dú)門技藝就足以安身立命了，但是如今他則認(rèn)為做廚師不僅僅是炒好一道菜那么簡單，還要有運(yùn)營的頭腦。

在面臨大的轉(zhuǎn)折時(shí)，一定要審時(shí)度勢(shì)，把自己當(dāng)成一個(gè)將軍，既能指揮軍隊(duì)，做出決策，也能上陣殺敵，做一個(gè)在關(guān)鍵時(shí)刻能“打仗”的廚師。

他認(rèn)為一個(gè)好的廚師要時(shí)刻保持思維的活躍性，對(duì)食材知識(shí)、菜品制作等要有自己的看法和見解，這樣才能做出創(chuàng)新的菜品，才能在出品方面有所提升。

“時(shí)代在發(fā)展，廚師也要學(xué)會(huì)觀察行業(yè)的動(dòng)態(tài)和外部世界的變化，不斷去提升自己的專業(yè)技能。千萬不要故步自封，一定要有居安思危的意識(shí)。”

同時(shí)，他也鼓勵(lì)廚師們從幕后走到臺(tái)前，多與食客交流互動(dòng)，學(xué)會(huì)用互聯(lián)網(wǎng)的思維來包裝自己，能提高個(gè)人的知名度。

“我們很多同行，做菜的水平是很高的，但是就吃虧在不懂得表達(dá)和表現(xiàn)，未來我們要自我突破，改變自己，才能取得更大的成就。”

注：本文圖片均由彭顯海提供，未經(jīng)允許不可轉(zhuǎn)載。