“廣東要發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，要體現(xiàn)粵菜的健康養(yǎng)生理念，為現(xiàn)代人科普減糖、減油、減鹽的健康飲食文化。”“粵菜還有藥食同源、藥食同用的藥膳特色，比如各種時(shí)令食療湯，這些均是廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展可挖掘的寶藏。”“廣東是海洋大省，要發(fā)揮海洋資源優(yōu)勢(shì)，利用海洋食材中的蛋白質(zhì)、油脂、不飽和脂肪酸等有益于人體健康的營(yíng)養(yǎng)素，研發(fā)生產(chǎn)海洋食品、海洋類預(yù)制菜。”

近日，來(lái)自中國(guó)工程院的院士朱蓓薇以及來(lái)自廣東省農(nóng)科院、大連工業(yè)大學(xué)的專家，為廣東龍頭餐飲食品企業(yè)廣州酒家集團(tuán)“把脈會(huì)診”，為廣東預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展出謀劃策。

近年來(lái)，預(yù)制菜賽道火熱，產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，眾多食品加工、農(nóng)產(chǎn)品、餐飲企業(yè)紛紛涌入，成為拉動(dòng)消費(fèi)和經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的新亮點(diǎn)。商務(wù)部發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022全國(guó)網(wǎng)上年貨節(jié)期間，預(yù)制菜銷售額同比增長(zhǎng)45.9%。在此背景下，廣東預(yù)制菜如何發(fā)展得有特色，產(chǎn)業(yè)如何健康、可持續(xù)性成長(zhǎng)，引發(fā)了業(yè)界思考。

“廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展有基礎(chǔ)、有優(yōu)勢(shì)，無(wú)論在餐飲的傳承和創(chuàng)新，還是食品加工的產(chǎn)業(yè)鏈基礎(chǔ)、食材原料的豐富性等方面，都有深厚的積累。”廣州酒家集團(tuán)副董事長(zhǎng)、總經(jīng)理趙利平說(shuō)，目前預(yù)制菜的堵點(diǎn)痛點(diǎn)在于如何保鮮、還原度高、保營(yíng)養(yǎng)、保風(fēng)味，尤其是粵菜，更講究新鮮、原汁原味。在他看來(lái)，利用高新科技和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)為廣東預(yù)制菜賦能，或是廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“出圈”的路徑。

建議廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)保留優(yōu)勢(shì)特色

在展示臺(tái)上，紙盒包裝的預(yù)制菜琳瑯滿目。豉油雞、廣式咸香雞、佛跳墻、咕嚕肉等廣東人餐桌上常見的菜式，通過現(xiàn)代工藝生產(chǎn)、真空包裝，變成一盒盒只需加熱幾分鐘就能上桌的美食。在各大商超的冷柜里，品牌預(yù)制菜也占據(jù)了相當(dāng)醒目的位置。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

近兩年來(lái)，在消費(fèi)升級(jí)、疫情防控背景下，人們餐飲消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)場(chǎng)景發(fā)生了較大變化，餐飲企業(yè)對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)需求也不斷增加，將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)推向熱潮。來(lái)自企查查的數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前與預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)注冊(cè)量已高達(dá)7.19萬(wàn)家。艾媒咨詢預(yù)測(cè)，未來(lái)預(yù)制菜將以20%的增長(zhǎng)率逐年上升，2023年中國(guó)預(yù)制菜規(guī)模或增至5165億元。

艾媒咨詢?cè)谝环輬?bào)告中指出，預(yù)制菜的消費(fèi)場(chǎng)景豐富多樣，家庭聚餐、戶外就餐、餐飲酒樓、單身者、加班宵夜等，預(yù)制菜均可作為一種方便、快捷的補(bǔ)充。預(yù)制菜市場(chǎng)的消費(fèi)潛力巨大，而且是具有長(zhǎng)尾效應(yīng)的賽道，很值得深挖深耕。

目前在預(yù)制菜的應(yīng)用市場(chǎng)上，C端尚剛剛起步，但在B端則使用較早并較廣泛，像一些連鎖餐飲店早已利用自身的中央廚房，將部分產(chǎn)品做成半成品、成品，每天再運(yùn)輸?shù)礁鏖T店。未來(lái)，B端的應(yīng)用量還將更廣闊。

“預(yù)制菜發(fā)展的底層邏輯是食品加工的再進(jìn)化，其附加值在于口味還原。”紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波說(shuō)，從B端市場(chǎng)看，預(yù)制制的標(biāo)準(zhǔn)化和降本增效對(duì)餐企很有吸引力。“以多數(shù)餐企的外賣業(yè)務(wù)為例，在效率壓力之下，其出餐時(shí)間只有十幾分鐘，預(yù)制菜有助于大大提高出餐效率。”此外，據(jù)統(tǒng)計(jì)，租金、食材、人力成本在餐企總成本中占比近60%。使用預(yù)制菜不僅能有效降低成本，而且能提供豐富的菜品組合以及穩(wěn)定的口味。

現(xiàn)時(shí)，省內(nèi)外多地的餐飲、食品企業(yè)、電商平臺(tái)等各路人馬紛紛涌入預(yù)制菜賽道，多地政府也出臺(tái)了一系列幫扶舉措。在此背景下，廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如何差異化競(jìng)爭(zhēng)？

中國(guó)工程院院士朱蓓薇對(duì)粵飲食文化最深刻的印象是“食療湯”，在廣東人家煲湯的食材，有藥食同源的飲食特色。在日常養(yǎng)生保健中，也會(huì)按時(shí)令、氣候變化食用相應(yīng)藥膳湯，比如秋冬進(jìn)補(bǔ)、春夏祛濕解熱湯。

在她看來(lái)，廣東在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，應(yīng)堅(jiān)持保留廣東獨(dú)特的飲食文化特色，同時(shí)在保真、標(biāo)準(zhǔn)化、健康營(yíng)養(yǎng)方面引領(lǐng)行業(yè)，走在全國(guó)前列。

“預(yù)制菜無(wú)論銷售到哪里，它的競(jìng)爭(zhēng)核心都是‘口味’，即要做好預(yù)制菜首先要‘保真’，這也是中華傳統(tǒng)食品保持魅力的重要因素。”朱蓓薇說(shuō)，要保真就要有“標(biāo)準(zhǔn)”，用“標(biāo)準(zhǔn)”引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。標(biāo)準(zhǔn)包括原料標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)等。比如每一道菜所使用的食材原料，它們各自的種植地在哪、種植方法、收成季節(jié)等，都要規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化；在加工過程也要制作嚴(yán)格的操作標(biāo)準(zhǔn)，包括加工各道工序的先后順序、使用油的品類、使用量、溫度；煎炸后的食用油是否可循環(huán)再用、循環(huán)多久要處理等。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

她認(rèn)為，營(yíng)養(yǎng)、健康是粵菜最大的特色之一，粵菜口味清淡，符合現(xiàn)代人減油減鹽減糖的健康飲食理念，廣東在發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)過程中，建議選擇部分能體現(xiàn)粵菜營(yíng)養(yǎng)、健康特色的菜品進(jìn)行科學(xué)轉(zhuǎn)化。

另外，作為美食大省，她建議廣東部分老字號(hào)企業(yè)、大型企業(yè)主動(dòng)承擔(dān)弘揚(yáng)中華飲食文化的責(zé)任，將經(jīng)典的、體現(xiàn)中華美食傳承的佳肴做成預(yù)制菜食品，并借此向國(guó)內(nèi)外大眾科普如何吃得健康、均衡、營(yíng)養(yǎng)。

“要生產(chǎn)制作出一道有特色的美味預(yù)制菜，最終要通過科技創(chuàng)新來(lái)完成。”朱蓓薇指出，一道小小的預(yù)制菜，其科技含量也很多，“我們團(tuán)隊(duì)做海珍品的研究已經(jīng)有10多年了，一個(gè)產(chǎn)品就凝結(jié)了很多技術(shù)和科學(xué)研究。比如對(duì)鮑魚的研究，它的組成成分有哪些？采用怎樣的溫度煮？加熱到什么樣的程度口感最好？如何對(duì)它進(jìn)行嫩化等？”

“粵菜的烹飪方法大多是燉、蒸、煮，在預(yù)制菜里，怎么體現(xiàn)和保持這種粵菜特色？如何解決傳承和創(chuàng)新的問題？需要科技賦能。”廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)生物技術(shù)研究所張名位博士表示，作為經(jīng)濟(jì)大省的廣東，目前正在向科技強(qiáng)省邁進(jìn)，科技創(chuàng)新能力走在全國(guó)前列，廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)可借助科技力量的優(yōu)勢(shì)，讓預(yù)制菜品的保真、安全、標(biāo)準(zhǔn)走在全國(guó)前列，做該領(lǐng)域的“標(biāo)桿”。

與會(huì)專家認(rèn)為，隨著消費(fèi)升級(jí)，產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要借助更多的科技賦能才能實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)，生產(chǎn)制造出適應(yīng)市場(chǎng)需求的有效供給。而科研創(chuàng)新亦需要與消費(fèi)端、需求端緊密結(jié)合，加快產(chǎn)學(xué)研轉(zhuǎn)化，提升科研的有效性。

粵老字號(hào)與科研團(tuán)隊(duì)攻關(guān)預(yù)制菜“卡脖子”問題

記者在市場(chǎng)走訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前預(yù)制菜市場(chǎng)的菜式大多為風(fēng)味濃烈的川菜、湘菜，如酸菜魚、烤魚、宮保雞丁等，而粵菜系的預(yù)制菜產(chǎn)品則稍顯單薄。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，主要原因是當(dāng)前行業(yè)尚未找到能較好解決粵菜預(yù)制的堵點(diǎn)、痛點(diǎn)。

“我們企業(yè)在1983年就率出推出半成品菜點(diǎn)和牛肉燒賣餡，2014年推出常溫‘大廚快菜’，2016年推出廣府盆菜速凍熟制菜肴煲。2020年疫情發(fā)生后，我們又開發(fā)了原盅燉湯系列、速凍預(yù)制菜系列、速凍米飯等，去年我們的咕嚕肉、咸香雞等10款產(chǎn)品成為預(yù)制菜市場(chǎng)的爆品。”回顧廣州酒家集團(tuán)在預(yù)制菜領(lǐng)域的探索歷程，趙利平直言，過去受限于生產(chǎn)技術(shù)和工藝，半成品菜、熟制菜均采用高溫高壓手段生產(chǎn)而成，導(dǎo)致這些產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性、口感、風(fēng)味、保鮮等不理想，在消費(fèi)市場(chǎng)的受歡迎度不高。

如今，廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍然存在同樣的問題。

“一是保鮮時(shí)長(zhǎng)不足，銷售半徑受限。若能保鮮3—6個(gè)月，規(guī)模化生產(chǎn)的預(yù)制粵菜可賣到全國(guó)；若能保鮮期長(zhǎng)達(dá)9—12個(gè)月，產(chǎn)品可銷售到全球。”趙利平說(shuō)，二是風(fēng)味難保持，還原度不足。“作為廣東餐飲老字號(hào)，我們要堅(jiān)持做匹配我們定位、水準(zhǔn)和風(fēng)格的食品，即要做到高品質(zhì)、高性價(jià)比，能讓消費(fèi)者體驗(yàn)到獨(dú)特記憶的產(chǎn)品。”

基于此，近兩年來(lái)，廣州酒家不斷為其預(yù)制菜業(yè)務(wù)做“減法”，大幅削減了20—30款原有產(chǎn)品，同時(shí)又不斷在外部院校、機(jī)構(gòu)尋找科研團(tuán)隊(duì)合作，研發(fā)新菜式。

“在餐廳里，消費(fèi)者吃現(xiàn)制現(xiàn)作的菜式、點(diǎn)心，口感、風(fēng)味體驗(yàn)很好，但如何將現(xiàn)場(chǎng)烹飪的美食轉(zhuǎn)化成高還原度的預(yù)制菜，還需要現(xiàn)代新科技、專家團(tuán)隊(duì)與我們的廚師團(tuán)隊(duì)、生產(chǎn)團(tuán)隊(duì)、營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)共同攻關(guān)。”趙利平說(shuō)，廣州酒家已將預(yù)制菜業(yè)務(wù)作為未來(lái)集團(tuán)發(fā)展的新增長(zhǎng)點(diǎn)，將投入巨資和人力、財(cái)力去發(fā)展這一產(chǎn)業(yè)。

在未做好準(zhǔn)備前，廣州酒家并不急著搶市場(chǎng)，待攻克關(guān)鍵的“卡脖子”問題后，科研創(chuàng)新成果能成熟地進(jìn)行商業(yè)轉(zhuǎn)化時(shí)，再向市場(chǎng)發(fā)力，厚積薄發(fā)。“我相信，未來(lái)廣州酒家在預(yù)制菜市場(chǎng)會(huì)給大家?guī)?lái)更多驚喜。”趙利平說(shuō)。

本文轉(zhuǎn)載自南方+，記者：歐志葵